食品安全風險評估

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食品安全FoodSafety

食品安全風險分析

Analysis??on??the??Food??Safety??Risk

◎許月明，張 爽，許凌凌

（蕪湖職業技術學院生物工程學院，安徽 蕪湖 241003）

XuYueming,Zhang Shuang,XuLingling

(DepartmentofBiologyEngineering,WuhuInstituteofTechnology,Wuhu 241003,China)

摘 要：食品安全風險分析是全球流行的一種保證食品安全的管理新模式，主要由風險評估、風險管理和風

險反饋3部分構成。本文在簡要闡述食品安全風險分析的起源和概念的基礎上，并以其為依據設計了民間食品安

全風險分析方案，希望在強化企業安全生產意識的同時，為我國政府未來的政策出臺和管理改革提供可靠依據。

關鍵詞：食品安全；風險分析；風險評估；風險管理；風險交流

Abstract：

Thecontentoffoodsafetyriskanalysisisbasicallycompodofthreeparts,includingrisk

asssment,ewmanagementmodeloffoodsafetythatispopular

asisofbrieflyexplainingtheoriginandconceptoffoodsafetyriskanalysis,thispaper

designstheriskanalysisschemeofthefolkfoodsafetyonthebasisofit,andhopestoprovideareliablebasis

forthegovernment’sfuturepolicyandmanagementreformwhilestrengtheningtheawarenessofthesafety

productionoftheenterpris.

Keywords：

Foodsafety;Riskanalysis;Riskasssment;Riskmanagement;Riskcommunication

中圖分類號：

TS207

當前，食品安全已成為重大的民生問題，直接關

乎廣大人民群眾切身利益和生命健康，甚至關乎國家

社會的發展方向和國民經濟的健康水平[1]。近年來，

鎘大米、三鹿奶粉、瘦肉精、染色饅頭、地溝油、血燕、

蘇丹紅雞蛋和毒膠囊等一系列食品安全事件的發生，

使食品安全成為全民關注的焦點。

在這樣的環境下，中央開始徹底整治食品安全問

題。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》

正式實施。2010年2月，國務院食品安全委員會成立，

主要負責對食品安全的有效監管、責任分工和統一協

調[2]。2010年4月，衛生部部長陳竺在2010年國際食

品安全論壇上明確提出中國將把保證食品安全提高到

國家戰略的高度[1]。2010年8月，中國法學會食品安

全法治研究中心在北京成立，表明食品安全已經作為

政治問題引起國家政府部門的高度關注[3]。2011年10

月13日，國家食品安全風險評估中心（ChinaNational

CenterforFoodSafetyRiskAsssment，CFSA）成立。

2014年5月14日，國務院常務會議通過《食品安全法

（修訂草案）》，建立了史上最為嚴格的食品監管制度。

2016年10月1日，新《食品安全法》實施，人們對食

品安全的重視程度達到了前所未有的高度。因此，如

何確保老百姓的食品安全，已經成為新一屆政府部門

ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１０．０３４

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食品安全??Food??Safety

必須思考解決的首要問題。在此背景下，鑒于其他國

家的管理經驗，我國食品安全風險分析逐漸發展成熟，

成為一種科學的方法和解決食品安全問題的有效手段。

何為食品安全風險分析，如何正確、合理地建立富有

中國特色的食品安全風險分析已經成為需要深入研究

的重大課題，也是本文研究的根本出發點。

1 食品安全風險分析概述

1.1 起源

風險評估制度最早是環境科學領域的重要概念范

疇，后來隨著其應用價值的深入挖掘，開始被應用于

新藥開發領域，20世紀80年代，國際社會開始將其引

入CAC標準制定，并由此開啟了食品安全領域風險分

析的理論與實踐先河相比于西方發達國家，我國有關

食品安全風險分析的研究和實踐起步較晚，新世紀以

來才被逐漸引入和重視。2003年，中國農科院成立了

國內第一家食品安全風險分析研究室[4]；2009年，《食

品安全法》正式提及要構建符合我國國情的食品風險

監測與管理體系。

1.2 概念

1.2.1 安全性評價

食品安全性分析，是測定食品中任一組分會造成

的健康危害，以確定所測定組分是否達到相關的健康

標準，是否適用于人們食用[5]。食品的安全性與食物

中所含的有毒有害成分的毒性作用分不開，食品安全

性評價得以生成的前提理論是食品毒理學。依據《食

品安全性毒理學評價程序》（GB15193.1-2003），食

品毒理學試驗分為4個階段，如圖1所示。

圖1 毒理學評價階段圖

1.2.2 風險分析

食品安全程度不能簡單地根據有無危害來判斷，

而是要結合其風險高低作出合理評判。當下，全球各

國都在尋求與食品安全風險分析最契合的分析方法。

而這里的風險，主要是針對食品中具有毒害性組分所

可能產生健康危害的程度[6]。換句話說，風險是衡量

一個不利事件發生的概率、可能造成的影響以及造成

影響的嚴重性。

食品安全風險分析主要包括風險評估、風險管理

和信息反饋3大核心內容，其具體關系如圖2所示，

其中風險反饋就是風險信息的互動交流。

圖2 食品風險分析的基本框架圖

風險評估是對個體接觸食源性危害所造成的現有

結果或未發生的健康副作用的科學評價，屬于純粹的

科學評估活動與過程[7]，而經過風險評估所得到的結

論既可以是定性的，也可以是定量的，同時具有非常

強的普適性。

風險管理是針對評估結論實施針對性政策活動，

最大程度地降低危險系數，最終得到可接受程度。風

險管理的主體是政府，具體就是加強食品安全管理法

規建設，制定相關的標準體系和政策措施[7]。

風險反饋是政府、科學家和相關利益主體之間進

行的風險信息互動交流，是有關食品危險性信息的雙

向流通過程和意見表達過程[8]，而這一活動存在于風

險分析的整個過程中。

可以說，風險評估、風險管理和風險反饋是不可

分割的有機體，彼此互依互存、協調作用[9]，共同構

成了食品安全風險分析的作用機制和流程框架。

2 食品安全風險分析的方法

2.1 國外食品安全風險分析方法

世界各國家都在思考解決食品安全問題的合適方

法和有效途徑，食品安全風險分析已經成為一種國際

趨勢。圖3為美國、澳大利亞等國家采取的風險分析

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食品安全FoodSafety

框架或流程圖，不同國家的風險分析體系運行特點不

同。美國、澳大利亞等國家的做法對我國食品安全風

險分析制度的建立有著重要的借鑒意義。

（1）FDA風險分析框架

（2）澳大利亞風險分析流程圖

（3）國際食品安全風險分析組織機構及其關系

圖3 不同國家的風險分析體系圖

2.2 國內食品安全風險分析方法

2.2.1 風險評估

風險評估的過程如圖4所示。

1

3

2

4

圖4 風險評估的過程圖

（1）危害確定（HazardIdentification）。影響食

品安全的因素主要來源于3個方面，即生物性、化學

性和物理性，每種因素造成的風險程度各異，處理措

施各不相同。因此風險評估的第一步需要正確識別對

可能存在于食品中的，能夠對人體健康產生副作用的

致病因子進行鑒別。

（2）危害特征描述（HazardCharacterization）。

致病因子鑒定后，需要通過毒理學試驗，對危害所產

生的不利于人體健康的副作用進行定性和定量研究。

如針對化學性致病因子須進行劑量-反應評估，對于

生物或物理因子在條件允許的情況下也應進行劑量-

反應評估。

（3）暴露評估（ExposureAsssment）。需選擇

專業的暴露評估人員，對影響食品安全以及其他相關

方式的生物、化學和物理致病因子的最大可能攝入量

進行定性、定量地評價。暴露評估必須具備一定的專

業知識、熟悉消費者日常飲食習慣，其評估結果很大

程度上影響整個風險評估的方向。

（4）風險特征描述（RiskCharacterization）。主

要是在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎上，

對給定人群中已知或潛在的副作用產生的可能性和副

作用的嚴重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴

隨的不確定性的描述[10]。

2.2.2 風險管理

根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措

施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。

風險管理和風險評估不完全相同，是一個權衡選擇政

策的過程，需要考慮風險評估的結果和與保護消費者

健康及促進公平貿易有關的其他各種因素。如有必要，

應考慮采取適當的控制措施，甚至包含取締手段。

2.2.3 風險信息交流

在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關

團體之間就風險的有關信息和意見進行相互、深入的交

流。信息交流貫穿整個風險評估過程，交流的內容可以

是危害和風險、與風險有關的因素、對風險的理解、對

風險評估結果的解釋、對風險管理決策的制定基礎等。

2.2.4 典型案例——蘇丹紅安全性風險分析報告

①化學性質及其代謝：蘇丹紅在化學上屬親脂性

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食品安全??Food??Safety

偶氮化合物，能在體內代謝后生成相應的胺類物質。

通過大量體外致突變試驗和動物致癌試驗發現，胺類

物質是造成蘇丹紅致突變和致癌的直接誘因。②誘癌

劑量：30～400mg/kg。③最大攝入量：1～900μg。

自然界的很多食物中天然存在一些胺類物質，蘇丹

紅誘發動物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的

100000～1000000倍，因此上述食物中含有的胺類

的量對人體的致癌可能性極小，但如果經常攝入含較

高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。④風

險管理：食品中應禁用。

2.3 民間食品風險分析

目前，我國食品風險分析體系運行大都由政府部

門和相關科研機構完成，但因近年來食品加工技術的

快速發展，我國食品的種類越來越多，各類食品進行

統一的風險分析不是很合理，逐一分析的可能性不大，

因此出現很多食品尚未進行安全性風險分析就已進入

市場銷售，如保健食品、轉基因食品等。雖然上述食

品加速了國民經濟的增長，但同時也大大增加了食品

安全的潛在隱患，因此，我國的食品安全監管制度是

針對市場上的不安全立法為基準的，缺乏預防性，科

學性、規范性，不能針對食品安全及存在的潛在危險

因素做出及時、合理的反應，從而造成食品安全事件

的頻頻發生。因此，必須建立一套適合我國國情的食

品安全風險分析體系，加強與食品有關的危險因素評

估，進而完善我國的食品安全風險分析體系。

所謂民間食品風險分析，即要求所有食品加工企

業在產品上市前對所生產的產品進行初步風險分析，

風險分析原理和體系框架與國家風險分析保持一致，

國家可授權部分代理機構進行相關風險分析，并定期

審核。產品通過民間食品風險分析，一方面強化企業

安全生產的意識，降低風險；另一方面為國家進行食

品安全風險分析提供科學依據和對照，減少成本，提

升效率。具體風險分析流程如圖5所示。

圖5 民間食品風險分析流程圖

3 結語

食品安全風險分析既是一種先進的管理模式，也

是一種科學的思維方式。通過實施食品安全風險分析

制度，可以發現食品中存在的潛在風險，制定有針對

性的控制措施，有效提高食品的安全水平。由于風險

評估比較科學、規范，風險管理相對合理、有效，風

險交流具備公開、透明等特點，食品安全風險分析對

于提升政府形象、保障消費者權益、恢復市場信心、

確保食品安全有著重要的意義。

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??（下轉第112頁）

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分析檢測AnalysisandTesting

測效率，縮短檢測耗時，以及時發現疾病的發生，最

大化地降低食源性疾病給國民造成的健康、經濟損失。

2.3 加強食品安全全程監管的力度

食品受到污染，引發食源性疾病的主要方式分為

3個環節，即人員污染、流通環節污染和原材料污染，

其中最初的污染形式就是原材料污染，食品的加工過

程，會造成食品中病原微生物污染加重的現象。為了

有效預防食源性疾病爆發、傳播，需要從食品原材料這

一源頭開始抓起，構建完善、健全的原材料、流通等生

產全程安全監管，將傳統的食品最終環節監管，改變為

食品全程監管，從而有效提高我國食品生產環節對食源

性疾病的抵御能力，并有效保障食品安全程度[3]。

3 結語

快速準確的微生物檢測技術不僅可以保證食品的

衛生安全，提高社會人群對各類食品的放心程度，還

能有效促進微生物檢驗技術的發展。為了有效預防食

源性疾病的傳染、爆發，應加強食源性疾病檢測系統

的建設力度，大力推動微生物快速檢驗方法的科研力

度，政府相關部門加大食品制造、運輸等全程的監管

力度，確保食品的安全衛生，以有效減少食源性疾病

的發生，保證人類飲食安全和身體健康。

參考文獻：

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基金項目：安徽省專業綜合改革試點項目中期

成果（編號：2015zy086）；安徽省重大教學研究項

目中期成果（編號：2016jyxm1123）；安徽省自然

科學基金重點項目中期成果（編號：KJ2016A763，

KJ2017A561）；安徽省質量工程教學團隊項目中期成

果（編號：2016jxtd131）；安徽省質量工程創客實驗

室項目中期成果（編號：2016ckjh222）；安徽省質量

工程MOOC項目中期成果（編號：2017mooc358）。

作者簡介：許月明（1980—），女，碩士，副教授；

專業方向為食品科學。

惟儉可以助廉，惟恕可以成德。

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