一個人被3個人同時C了

腌菜是很多中國家庭，在秋冬季節特有的一份儀式感。

在生活水平相對落后的年代，腌制的方法使蔬菜可以長時間儲存，跨越季節和空間的障礙，成為餐桌上的佳肴。

時至今日，新鮮蔬菜的儲藏和運輸早已不成問題，但腌菜那份獨特的色、香、味，仍舊深受許許多多人的喜愛。

然而很多人在吃腌制食品時，心里都會有顧慮：腌制食品含有的亞硝酸鹽會致癌，究竟事實如何？

亞硝酸鹽的真面目

1亞硝酸鹽：由硝酸鹽轉變而來

亞硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，在人們的日常食品與水源中均含有。在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長期置于有氧環境下，硝酸鹽也會轉化成亞硝酸鹽。

2亞硝酸鹽本身并不致癌

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，是全世界范圍內允許在食品中存在的防腐劑，只要在國家范圍標準內是沒有中毒風險的。

那既然亞硝酸鹽本身并不致癌，為何又與癌癥有關？

3亞硝酸鹽+胺類：致癌物

當亞硝酸鹽進入胃里，遇到蛋白質的分解產物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺。

而亞硝胺是包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首！

幸運的是，我們并不是拿它沒辦法了，只要掌握方法，就可以將亞硝酸鹽控制在一個低位了！那么腌菜該如何正確處理？今天小二就來教教大家。

四個訣竅，幫您阻斷致癌物

1

足量加鹽

腌菜加鹽，不僅是為了調味，也是為了殺菌，防止食物腐壞，如果鹽的量不夠，則腌菜的時候，細菌不能被完全抑制，則很容易使腌菜中的硝酸鹽轉化成有害的亞硝酸鹽。

通常腌制咸菜用食鹽量的基本標準為：最大不可以超出蔬菜水果的25%；最小的食鹽用量，不可以小于蔬菜水果凈重的10%。通常，腌漬果蔬、地下莖菜的用鹽量要高于腌漬葉菜的用鹽量。

2

充分滲水

如果沒有將食材本身的水分充分地擠壓出去，則很容易稀釋鹽分，導致腌菜容易變質。

正確的做法應該是：將食材切好后，撒上精鹽拌勻，腌制上個半小時，使其滲出水分，然后再用清水洗干凈鹽分，接著用力地攥干水分，這樣腌出的腌菜，口感既脆，還不容易變質。

3

掌握腌菜時間

腌菜時，煙硝酸鹽的含量會呈現一個變化的過程，腌菜中的亞硝酸鹽在24小時至第8天會持續升高，在4-8天的腌制時間內含量達到高峰。

而從第9天之后，便會開始下降，下降到20天之后亞硝酸鹽會達到最低水平。所以腌菜至少要到20天之后才可食用。

不過在腌制時間內，腌制的溫度和鹽度也會影響亞硝酸鹽高峰的出現。

溫度高、鹽度低，亞硝酸鹽高峰會出現得早；溫度低、鹽度高，高峰就會出現得晚，所以冬季腌菜一個月之后再吃是最為安全的。

4

腌菜時必加這3樣

①法寶一：維生素C，有利于阻斷硝酸鹽變成亞硝酸鹽

維生素C是一種非常強的抗氧化劑，能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，并且降低亞硝酸鹽含量。

可以在腌菜的同時放入維生素C片劑，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量，大約每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C。

②法寶二：醪糟，增加甜味更爽口

在貴州、川渝等地，常常都會用醪糟來做腌菜，醪糟是自帶酒香和發酵菌種的，取醪糟中的米酒，加入腌菜里，其中的發酵菌可以幫助蔬菜中的微生物發酵，還會增加一些甜味，味道會更加爽口綿甜。

③法寶三：高度白酒，不易生花，延長保質期

做好的腌菜，很多朋友經常封上保鮮膜，或者蓋上蓋子，直接放在干凈陰涼處腌制了，這樣的腌菜會很容易“生花”。

在封保鮮膜或蓋蓋子之前，滴上適量的高度白酒，能去除掉腌菜中所含的細菌雜質，腌菜就不容易生花了，而且能增加腌菜的保存時間，吃起來的香味也更加濃郁。

④法寶四：腌菜和它天生一對

大家在吃腌菜時最好同食新鮮的蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中的維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，幫助阻止致癌物質生成。

新鮮的蔬果中含有的纖維素，能促進排便，從而減少人體對有害物質的吸收。

來源： CCTV回家吃飯