第五課：東安雞
教學目標：
1、了解家鄉(xiāng)東安菜品特色；愿意合作交流與他人分享。
2、激發(fā)學生愛家鄉(xiāng)之情和家鄉(xiāng)榮譽感。
學習過程：
一、談話引入
教師：大家知道東安的特色菜嗎？你們喜歡嗎？
二、菜品由來
東安雞是一道經(jīng)典的湘菜，因其烹調(diào)方法起源于湖南省東安縣而得名。
歷史典故：相傳，早在唐玄宗開元年間，東安人就開始制作醋雞。醋雞改名為東安雞。
三、東安雞的演變故事
東安雞有兩種制作方法
說法：一說是因清末湘軍悍將，東安人席保田常以此菜宴客而得名；另一說是北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設(shè)宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道，客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，靈機一動，說是家鄉(xiāng)東安雞，從此，東安雞之名不脛而走。
東安雞經(jīng)歷了三個朝代的演變:
西晉時叫"陳醋雞"。西晉；惠帝永熙元年(290)于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治，叫應(yīng)陽縣(今蘆洪市鎮(zhèn))。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來祝賀，請當?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫"雞開口"。那一次的"雞開口"吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味?廚師忙跪在地上說，:"大人恕罪!我不是故意的，當時很急，錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請縣令大人恕罪!"縣令笑起來，高興地說:"恕什么罪呀!起來起來!大家都說這放了醋的雞真好吃!我叫你來是要嘉獎你!"誰知一時巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，"陳醋雞"的做法就在民間傳開了。
清末時叫"官保雞"。清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予"太子少保"稱號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾
國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道"陳醋雞"，家廚為了增加鮮味，特在"陳醋雞"里加了些陳年乳豆腐汁，這樣做出來的"陳醋雞"不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說"陳醋雞"，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說:"這是席官保家的特產(chǎn)，就叫'官保雞'吧!"左宗棠、劉坤一附和說:"對!名將家里出名菜，官保雞，好名字!"從此，這道菜就傳到了宮廷。
民國時叫"東安雞"。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道"官保雞"。他的私人廚師是伍家
橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過一斤半；制作時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成十六塊，擺在盤子里，正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過之后，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說:"家鄉(xiāng)風味家鄉(xiāng)菜。"唐生智馬上說:"這是我們東安的特殊菜，叫'東安雞'。"唐生智外交廣，待客常以"東安雞"做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統(tǒng)訪華期間，毛澤東設(shè)宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大
加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。
四、欣賞圖片，討論做法
調(diào)料:
小米辣椒30克、生姜80克、東安米醋300克、味精3克、雞精5克、花椒5克、雞油50克、紅辣椒60克、辣椒粉8克。
東安雞的做法:
1、將小母雞宰殺去內(nèi)臟后，再將其肉洗凈，放入湯鍋內(nèi)約6分鐘，至雞肉七成熟時撈出晾涼。花椒去籽炒香碾碎成花椒粉，生姜切成絲，小米辣椒切碎，紅辣椒切片;
2、將雞肉切成塊，三根手指大小;
3、炒鍋內(nèi)倒入雞油燒熱，下入切好的雞肉、花椒粉、精鹽、生姜絲大火翻炒約1分鐘。
4、倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮約3分鐘。
5、加入雞湯煮約2分鐘，放入紅辣椒，待紅辣椒9分熟即可出鍋。
東安雞的制作要訣:
1、選用鮮嫩小母雞肉。
2、米醋和雞油是這道才很關(guān)鍵的材料，米醋帶甜味并且可以去腥味讓雞肉更嫩，雞油特別香。
營養(yǎng)價值：壯腰健腎調(diào)理貧血調(diào)理氣血雙補調(diào)理
第六課：山口鋪油豆腐
教學目標：
1、了解家鄉(xiāng)菜品特色；愿意合作交流與他人分享。
2、激發(fā)學生愛家鄉(xiāng)之情和家鄉(xiāng)榮譽感。
學習過程：
一、談話引入
教師：大家知道山口鋪的特色菜嗎？你們喜歡嗎？
二、詳細介紹
山口鋪油豆腐，營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、糖，有滋陰潤燥，養(yǎng)血之功效。成分：蛋白質(zhì)、脂肪、糖
作用：滋陰潤燥，養(yǎng)血之功效
工藝：油炸
山口鋪油豆腐是東安古鎮(zhèn)山口鋪百年名產(chǎn)，當?shù)靥厥獾木妥援a(chǎn)的黃豆制成的豆腐，然后再用當?shù)禺a(chǎn)的茶油炸成，故山口鋪油豆腐確實與眾不同。
營養(yǎng)價值
油豆腐含蛋白質(zhì)、脂肪、糖份及鈣、磷、鐵等。由于豆腐中的全蛋白屬于水溶性物質(zhì)，因些消化吸收率高在92%-96%，且豆腐含膽固醇極少。豆腐配五花肉，能收到益氣和中，滋陰潤燥，養(yǎng)血之功效。
制作方法
材料：五花肉黃金豆腐蒜茸生粉醬油蔥花
1、首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和鹽拌好
2、黃金豆腐對半切
3、把肉剁好之后用筷子放進已切半的豆腐里面
4、放進鍋里油炸，要一個個反放好。
5、炸了三至五分鐘后再反過來炸。
6、炸好之后放醬油，放水。然后煮干水直接起鍋。
