安化黑茶的主要特點及其發展歷程

2023年12月2日發(作者：馬致遠秋思)

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安化黑茶的主要特點及其發展歷程

摘 要：

本文介紹了安化黑茶的在營養成分、保健功效等方面的特點以及其悠久的發展歷程。安化地處湘中偏北，雪峰山脈北段，資水中游，總面積 4950 平方公里，管轄 23 個鄉鎮，人口近百萬。境內山青水秀，云霧繚繞，土層深厚，土質肥沃，光、熱、水資源豐富，適宜茶樹生長。安化是中國黑茶的發源地之一，產茶歷史悠久，明末清初，晉商與安化茶人共同開辟了以安化為起點至中俄邊境恰克圖的“萬里茶路”，該茶路成為了縱貫中國、連接歐亞，可與“絲綢之路”媲美的國際商貿大道?！笆澜缰挥兄袊校袊挥泻嫌?，湖南只有安化有”， 近年來，黑茶保健功能逐漸被人們認可，湖南黑茶也脫離了“邊茶”限制，而成為享譽中外的健康飲品,品飲、購買、收藏安化黑茶正在成為世人的共識，

關鍵字：湖南黑茶；生產；加工；發展方向

一、黑茶的特點

2 生長環境特點 ①湖南省安化縣黑茶產業核心競爭力提升研究，許振宇，《東方企業文化》2014年 4 期 12-14

安化是屬于我國四大茶區之一的江南茶區范圍之地，屬亞熱帶大陸季風濕潤氣候區，光熱資源豐富，年均氣溫16℃～18℃，年降水量1200—1700mm，相對濕度多在80%左右；土壤肥沃。在土壤層土 母巖中，花崗巖、變質巖、沉積砂頁巖占41%，微酸性，無機養分豐富，自然肥力較高，這些都是適合種植優種茶樹生長的條件。安化的主要茶區地處北緯25°～30°，氣候溫和，生態環境優美，森林覆蓋率70%左右，茶園大多分布在海拔400-800m，常年云霧繚繞，降水量豐富.

如云臺山茶園、柘溪水庫區等，茶葉品質優異，所產茶葉的茶多酚含量高達35% 以上，農藥殘留量很低，是優質黑茶和有機茶主產區和出口茶基地。

②王騰，出口茶，更要出口茶文化，中國海關 CH IN A CU STO M S

2013·12·總第297期

1歷史文化底蘊

歷史悠久是安化黑茶最大的優勢。安化產茶自唐代開始，已有產“渠江薄片，一斤八十枚”的記載。宋熙寧六年（公元1073年），安化建縣后，朝廷在資水北岸建立博易場（即茶市），用米、鹽、布、帛交換（專賣）安化茶葉。當時以“渠江薄片”為代表的安化蒸青餅茶，還不是現代黑茶。但是，安化茶葉憑借天然的優厚條件，隨歷史進程而逐漸發展起來，黑茶的品牌品種也越來越多，有著名的安化千兩茶、黑磚茶、花磚茶和天尖、貢尖、生尖茶”，以及“安化茯磚茶等產品。

3加工原理 ③安 化 黑 茶 的 審 美 表 現劉堂春，李婷2012 年第 6 期

（總第 102 期）邊疆經濟與文化32-33

歷史上黑茶一直采用手工制作，只是近幾十年才采用現代機器生產，而黑茶中最有代表性的千兩茶的制作卻無法用機器代替，依然沿用純手工的制作方法，因此。茶學界稱千兩茶“世界只有中國有，中國只有湖南有，湖南只有安化有”。它加工極為復雜，技術難度大，至今已有二百多年歷史。

加工黑茶的傳統工藝主要是殺青、揉捻、渥堆、干燥。雖然長期的加工經驗認為其品質形成的關鍵在于渥堆，但其原理一直未被深入研究。直到1988年，湖南農學院承擔了“黑茶品質及風味形成的機理研究”和“茯磚茶發花的理論與技術研究”兩大科技項目之后，人們才真正開始了解黑茶。研究結果表明：在黑茶獨特工藝“渥堆”過程中，受微生物胞外酶的作用及其呼吸代謝產生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協同影響，茶葉內的化合物發生了一系列復雜的化學反應，從而形成了黑茶獨有的風味特征；同時研究也證實了發花是黑茶特色品種之一的茯磚茶色、香、味品質形成的關鍵工序。

④張 靜，周躍斌。湖南黑茶發展概況[J]。湖南農業科學·下半月推廣刊。2013，（4）;40-42

4 色、香、味

安化黑茶歷史悠久，制作古樸，呈現出滄桑原始之美。茶葉外形粗糙，凸顯遒勁神韻和原始、粗獷之美。在清幽環境中，觀紅橙湯色，品 黑茶淡淡的松煙香，更是一種于物質中尋求超物質的獨特享受。黑茶中的水溶性色素是形成橙黃明亮湯色的主體成分。研究表明：茶黃素和茶紅素是影響黑茶湯色的主要成分，茶黃素和茶紅素的總含量與茶褐素含量比值大小即（TF+TR）/TB值是影響茶湯色澤的主要因子，此值越小，湯色越深。采用色-質聯用技術，在黑毛茶中檢出了68種香氣組分，其主要是茶葉本身的芳香物質轉化、異構、降解、聚合而成的基本茶香，以及微生物和其胞外酶作用產生的風味香氣，還有烘焙過程中形成和吸附的特殊香氣，例如湖南黑茶中的獨特松香。至于湖南黑茶醇正和微澀的口感，則主要來自黑茶制造過程中酯型兒茶素的水解，各種兒茶素極少量的自動氧化，以及氨基酸、可溶性糖、嘌吟堿、有機酸等物質含量的變化。

5微生物作用

微生物作用是黑茶品質形成的關鍵。微生物的代謝活動分泌了多種不同于鮮葉內源酶的胞外酶，為茶葉中兒茶素的氧化、蛋白質和果膠的水解、纖維素的分解等提供了有效的生化動力，促使茶葉發酵。茯磚茶加工工藝中的發花實質上也是微生物的作用，人們通過控制外界條件，促使優勢菌——冠突散囊菌的生長繁殖，產生金黃色的閉囊殼（俗稱“金花”），而形成獨特的香味。

二、保健功效⑤高海燕，夯實黑茶內功，做好黑茶市場《廣東茶業》

2012年Z1期 ，4-6 。

微量元素

⑥黑茶調節脂質代謝的物質基礎及機理研究進展。陳智雄，齊桂年*，鄒瑤，李建華茶葉科學 2013，33（3）：242~252

黑茶中富含鉻、錳、硒、鋅等微量元素[56]，這些有益微量元素的存在與機體的脂質代謝不無關系。例如，鉻能增加人體內膽固醇的分解和排泄；硒能作為谷胱甘肽過氧化酶的成分而使脂肪酸按正常 β-氧化渠道繼續氧化下去；鋅酶作為重要的金屬酶類參與了體內脂質、碳水化合物和蛋白質等代謝過程。

三、黑茶的產生與發展

⑦晉商與安化黑茶，姬淑婷張亞蘭，《經濟師》2013 年第 5 期，19-20

當年晉商不遠數千里，經歷重重考驗，越過重重障礙來到安化，完全是安化黑茶的魅力。湖南產黑茶的地方很多，但是安化黑茶憑借其縣內所特有的自然地理條件成為了品質最純正、優良的黑茶。從初制安化黑茶到現在已有約 500 年了，在這 500 年中起起落落幾經風雨。大致可將其分為以下幾個階段：

1.安化黑茶的產生。

安化縣很早就出產茶葉，歷來有“先有茶，后有縣”的說法，唐代著名的“渠江薄片”就出自安化縣。自宋代熙寧五年（1072）置縣， 元祐三年（1088）就在資江濱設立了茶場制茶。明洪武二十四年（1391）安化上貢“四保貢茶”22 斤，嘉靖元年（1522）縣內初制黑茶，因產自湖南省安化縣而得名———安化黑茶，萬歷二十三年（1595）被定為官茶。

2.安化黑茶的壯大與發揚光大。

安化黑茶在安化縣境內的傳播，主要是依靠民間力量，傳播的主體是當地茶農。安化山區地形復雜，道路崎嶇，加上交通不發達，茶農運輸茶葉只能靠人力肩挑、竹排水運和馬馱。這種特殊的運輸方式，使那些肩挑馬馱運輸茶葉的崎嶇山道就成了名副其實的 “茶馬古道”。這條以安化為起點的茶馬古道是除四川、云南往西藏外的第三條茶馬古道。洞市老街和中國南方最后的高城馬幫就是歷史見證。

⑧安化黑茶的傳播之旅 楊旭明，姚 寧 第３３卷第２期

２ ０ １ ２年４月 衡陽師范學院學報 172-176

安化黑茶的傳播不僅形成了茶馬古道，還誕生了一條駱駝古道，它是由晉商開辟的。在清朝，太平天國運動以后，晉商就將辦茶中心轉移到安化一帶，帶動了安化茶葉的發展。在駱駝古道上有兩個重要的地點：張家口和包頭，安化黑茶都是經過這兩個地方再銷往邊境地區，如恰克圖。那些地區大概位于現在的蒙古、俄羅斯境內，然后往西到歐洲腹地。駱駝古道稱得上是一條國際茶葉商路，是茶葉對外貿易中的一次壯舉，它為安化黑茶開辟了一條通向國外的大道，安化黑茶從此站上了世界的舞臺，馳名海內外，每年出口俄羅斯的酒多達數萬擔， 甚至數十萬擔。不管是貴族還是貧民都喜歡上安化黑茶，至今在一些邊疆地區還流傳著“寧可三日無食，不可一日無茶”的說法。即使幾百年后的今天，那些地方依然還有人記得當年的安化黑茶。而今天的安化人在推銷其安化黑茶時，一定會提起當年的晉商。可以說，是晉商在幾百年前就創造了“安化黑茶”這個品牌，并使安化人受益至今。

值得一提的是，中國最早出口的茶就是黑茶，也就是真正的“black

tea”，由于后來出口中斷，到后來 17 世紀的紅茶創制和 18 世紀開始出口時，因功夫紅茶的外形和湯色與黑茶區別不明顯，曾經的經銷商也沒有把黑茶的特征特別是口感與香氣較好地傳遞下來，給后來的經銷商造成了感覺上的誤差，誤以為“black tea”就是紅茶，紅茶就是“black tea”。以致后來便把“black tea”與紅茶等同起來，就留下了今天在英文里紅黑不分的尷尬事實。⑨中國最早出口的茶類是黑茶———分析“black tea”與紅茶的關系推斷 曾學軍 茶 葉

通 訊第 40 卷第 1 期33-34

3.安化黑茶的衰落。安化黑茶曾一度成為朝廷貢茶，是古代名茶之一。但是由于上世紀二三十年代當時時局混亂不堪、社會動蕩不安、剝削不斷加重和交通梗阻，商人再也無力去安化辦茶。雖然此后以彭先澤為首的安化人經過不斷努力，在安化成功制成黑磚茶，并不斷推進

黑茶的發展。但是總體上來看，卻是許多茶園荒廢、茶場不再，安化黑茶產量大幅縮水，在 50 年代幾近絕產，以至于其后來在茶葉市場上默默無為。

4.安化黑茶的再度崛起。 直到 2006年，其年產值尚不到四千萬元，當年上交財稅僅 17 萬

4 千元。隨著普洱茶的時興，黑茶的價值不斷被發現。2007 年，安化縣委縣政府出臺“一號文”，提出了全縣茶樹種植面積每年恢復發展一萬五千畝以上，使種植面積達到 30 萬畝，并使綜合產值達到

100 億。之后，安化黑茶產業開始重生和振興。2008 年安化黑茶在全國黑茶市場上占有了 50%的市場份額；2010 年 5 月 25 日，上海世博會湖南(益陽)安化黑茶文化日活動在世博會湖南館隆重舉行，黑茶成為“中國世博十大名茶”，重新走進了人們的視野；2011 年，白沙溪奧運紀念版千兩茶以 200 萬元的天價被神秘奪走，一時間安化黑茶出盡風頭；

到 2012 年，安化已有黑茶加工企業六十余家，產能約五萬噸。在全國各地營銷網點超過 1 萬家。擁有政府免費培養的茶藝師 2000 余人。黑茶綜合產值已經達到 30 余億元，繳納稅收近 8 千萬元。在全縣耕地面積不到 60 萬畝的情況下，茶樹的種植面積已達到 20 萬畝。

⑩安化黑茶產業的“政府之手”

李一昭2014年第1期46-47頁

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