菜譜|五星級酒店出品索菲特酒店16道美味獻上

2023年12月2日發(作者：讀書筆記紅樓夢)

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菜譜｜五星級酒店出品索菲特酒店16道美味獻上

索菲特酒店是雅高集團旗下豪華酒店品牌，也是唯一一個遍布五大洲、在近 40個國家有120家酒店的法式奢華酒店品牌。

無論是坐落在巴黎、倫敦、紐約或北京等大城市中心，還是位于摩洛哥、埃及、斐濟島或泰國的鄉村之中，每家索菲特酒店，都能讓客人享受到原汁原味的法式生活藝術。而今天紅餐網要給大家介紹的，就是廣州索菲特和澳門索菲特兩位主廚的作品。

梁葉桉廣州圣豐索菲特大酒店宴會總廚世界廚皇美食會亞太大中華區副主席廣州五星總廚交流協會副會長2015年世界粵菜廚皇特金獎法國藍帶美食勛章中式烹飪高級技師中國烹飪大師中華御廚

蘋果公司也為他點贊

2015年8月，蘋果公司向廣州圣豐索菲特大酒店的總經理發來道謝信，一改蘋果式的嚴苛，為酒店晚宴團隊提供的全套服務慷慨點贊。

這是一場iphone6s華南地區產品詮釋會，而晚宴總廚，正是梁葉桉。全權統籌蘋果公司的這場宴會，是梁葉桉入廚30年來印象最深刻的一次主廚經歷。

通常一場宴會只用一套菜單，而對于蘋果公司嚴苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁葉桉一共提供了6套菜單，每一套菜單分別作了三次調整。

最終，晚宴的菜品和服務得到蘋果公司十分中肯的贊賞。宴會總廚的功力：統籌和應變

即便不是每個客戶都如蘋果公司這樣要求嚴苛，梁葉桉仍然不敢怠慢任何一場餐宴。

“色香味形俱全”是零點餐和宴會餐共通的基本原則，然而，前者更講究精致貼心，后者則講究大氣；并且，時刻考驗著廚師的統籌應變能力，與大場面、多變量的博弈。

幾十數百桌的菜品，全部都要保證味道最佳，那就要嚴格把控出品時間和順序。

葷腥和清淡搭配的8：2原則，并非萬能，他還要及時了解顧客的特殊需求，調整清葷配比。

有時候，面對客方原因導致的臨時大變動，很多廚師會暴跳如雷。然而，梁葉桉無論如何都會以客為尊，迅速調整菜品和餐盤，稍后再做調解和溝通。

食材采購成本上漲，他要想方設法調整菜單，又要達到客戶的高標準要求。

要完美掌控這一切，他的職業素養里必須融合法式的優雅從容，和中式的儒雅謙虛。梁葉桉作品黑松露駱駝柳原料：

駱駝里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。 調料：美極醬油5克，生抽2克，雞粉2克，味好美香酥炸雞粉20克。

做法：1、駱駝柳改丁腌制。

2、黑松露切片，煎香備用。

3、把腌制好的駱駝柳煎至金黃，下黑松露一起爆炒。

4、山水豆腐用香酥炸雞粉包裹，炸脆后擺盤，完成。

道滘肉滑蒸蓮藕粒原料：

豬肉300克，蓮藕200克。

調料：鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克。

做法：1、豬肉用刀剁成肉碎，打成肉膠。

2、蓮藕切成小粒。

3、把蓮藕粒裹在肉膠表面上蒸熟即成。

檸檬咖喱鹽牛仔骨原料：

牛仔骨100克，蘆筍30克，迷你紅蘿卜20克。

調料：味好美檸檬咖喱鹽10克。

做法：1、牛仔骨用味好美檸檬咖喱鹽腌制約半小時。

2、燒鍋下油煎至熟，擺盤造型即可。

玫瑰火焰玉環脯原料：

冬瓜200克，青蝦仁50克。

調料：玫瑰露酒30克，鮑汁200克。

做法：1、把冬瓜用模具改好。

2、青蝦仁做成蝦膠，釀在改好的冬瓜環中。 3、把釀好的瓜環用鮑汁慢火燜至入味和上色。

4、上桌時倒入玫瑰露酒并點火，完成。

怪味5A牛仔粒原料：

5A牛柳，意大利節瓜，胡蘿卜，生菜，辣椒。

調料：馬薩拉復合香辛料，鮮花椒，料酒，陳醋，生抽，老抽。

做法：1、將牛柳切成正方粒，用馬薩拉復合香辛料、料酒、陳醋、生抽、老抽略腌，待用。

2、節瓜、胡蘿卜洗凈、去皮、切粒，待用。

3、煎鍋入油燒熱，放入牛柳粒略煎，入辣椒、節瓜粒、胡蘿卜粒煎炒至熟，加鮮花椒炒香，出鍋碼入墊有生菜的盛器中，做好裝飾即可。

馬薩拉復合香辛料：融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多種香辛料，香氣怡人，風味濃郁，口感獨特，可搭配多種食材，包括牛肉、羊肉、豬肉、禽類、魚蝦等，應用于各式菜肴。可加入鹽、酒或檸檬汁，調勻成為腌泡汁，用來腌制原料；也可以在燉煮、燜燒食材的同時加入進行調味。

明爐檸檬咖喱烤鮑魚原料：

大連鮮鮑（5頭），手指餅，芝士，面粉，燒汁，檸檬咖喱鹽，白糖。

做法：1、將大連鮑治凈，用燒汁腌制入味，入油煎熟，撒檸檬咖喱鹽。 2、將芝士加面粉調勻，入烤箱烤制成形狀如爐火的餅。

3、盤中擺上芝士餅、手指餅，放上鮑魚即可。

馬薩拉牛柳伴脆皮雞肉卷原料：

5A牛肉100克，圓火腿100克，雞肉50克。

調料：味好美馬薩拉10克，黑椒汁5克。

制作：1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后，用馬薩拉汁半煎至入味。

2、圓火腿慢火煎至金黃色。

3、雞肉拍面包糠，炸至金黃至熟，擺盤造型即可。

和味冰鎮鮑魚原料：

大連鮮鮑1只。

調料：精制白鹵水100克。

制作：1、先將鮑魚去殼去內臟，洗凈備用。

2、把洗凈的鮑魚用開水浸泡定型后，用冰鎮白鹵水浸泡8小時至入味。

3、把已經浸泡好的鮑魚，放置在已經做好的冰球內即可。

橄欖油香茅遼參原料：

50頭遼參1條。

調料：橄欖油20克，香茅醬10克。

制作：1、把遼參漲發好備用。

2、用調料拌勻即可。

謝國忠澳門索菲特酒店中點主廚廣州五星總廚協會成員廣東烹飪大師傳統中式點心：胃里的熱乎澳門，彈丸之地，土地面積不足40平方公里，人工昂貴，物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點收斂了，但人們對傳統的中國老味道的需求可沒有收斂。

重手工，餐點、小食，多是熱騰騰冒著氣兒。早茶、午茶，慢慢地吃著暖胃的點心，圖的就是三五親友相聚的那點熱乎勁兒。

這就是傳統中式點心在人們胃里的“定義”。好出品自然有人肯消費謝國忠被調任澳門索菲特，是要優化這里的出品和管理。他要做出讓食客的胃能記得住的中式傳統點心。索菲特給他的支持是——上調了中式餐點的價格。不管多忙，他都要求現場手工包制。平日有200個餐位茶點需求，節假日會飆升到400~500。8個人的中點部，工位安排、任任分配都緊湊到爭分奪秒。“力不到不財”，人手不足，他甚至要親力親為。

制作叉燒包，用叉燒包預拌粉可以大大提高效率。可是，那玩意兒沒有面粉香味，因此他堅持要用費時費力的老面。

蝦餃，得鮮嫩。長在泥巴里的河蝦做不來，長在海沙里的蝦才行。

海參餃點上芥末，貴是貴了點，可是，這里是索菲特，還是在澳門，自有人要吃貴的好東西。謝國忠作品金沙紫薯果原料：紫心蕃薯100克，糯米粉50克，澄面50克，幼糖30克，板油30克，精制沙皇餡50克，真引茶果子50克，薄荷葉3張。做法：1、將紫心番薯去皮，切小塊蒸約35分鐘至熟。

2、取出已經蒸熟的紫心番薯，倒入攪拌機，加幼糖打至成茸，加入糯、米粉、澄面攪拌均勻。

3、紫薯茸按照每粒50克搓圓后，包入沙皇餡。

4、將已經包了餡的紫薯果粘上茶果子。

5、用5成油溫把紫薯果炸3分鐘至茶果子變脆即可。

沙皇餡原料：咸蛋黃250克，雀巢奶粉75克，吉士粉75克，牛油100克，豬板油100克，三花淡奶200克，糖200克。

沙皇餡做法：1、將咸蛋黃入烤箱焗10分鐘，取出后壓碎。2、將咸蛋黃碎與其它原料炒勻至熟后，待涼透放進保鮮柜凍約1小時即可。

香芒椰奶糕原料：芒果500克，椰汁750克，純牛奶500克，幼糖500克，魚膠粉75克。

做法：1、先將幼糖和魚膠粉拌勻，用500毫升開水沖入拌勻的糖里，再用鍋在爐子上煮開后，分成3份。

2、將椰汁牛奶混合后分成2份，各加入溶好的糖水，先將1份倒入九寸方盤后，放入保鮮柜。

3、芒果切粒，加入一份溶好的糖水拌勻，再倒入已經凍好在九寸方盤的上面涼透，再加入另一份椰奶，待凝固后，切件上碟即可。 蜂巢腿茸炸芋角原料：芋頭250克，澄面75克，板油75克，嗅粉5克，韭菜10克，去皮五花肉50克，蝦米10克，金華火腿10克，濕香菇10克。

做法：1、先將芋頭去皮切塊，加入生澄面蒸約40分鐘至熟，取出倒入攪拌機，打至涼凍，再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入蝦米調味，炒熟，最后加入韭菜成餡。

3、將芋頭皮分成40克/件，包入已經炒好的餡料。

4、燒鍋下油至5成油溫，下包好的芋角，炸至金黃色即可。

參湯蝦餃皇原料：21~25頭青蝦仁100克，西芹20克，紅蘿卜20克，豬大油5克。

調料：雞粉1克，糖3克，鹽2克，胡椒粉，芝麻油適量，清雞湯20克，花旗參片1克。

皮料：澄面25克，生粉12克。

做法：1、將蝦仁洗凈，濾干水分，加入調料用手輕擦至起膠后，再加入其它原料做餡。

2、約用5分鐘將清雞湯煲花旗參片成參湯，備用。

3、澄面、生粉用75克滾水開皮，按比例分成4份皮，用拍皮刀拍薄，關鍵是厚薄要一致。

4、把餡料包在拍好的皮中，上蒸籠大火蒸5分鐘，取出后裝進器皿，淋上參湯即可。 明蝦沙律木桶酥原料：高筋面粉250克，豬板油100克，純牛奶90克，16頭明蝦仁200克，黃瓜100克，番茄100克，味好美蛋黃醬80克，即食紫菜1張。

做法：1、明蝦去殼留尾，備用。

2、面粉150克加入牛奶，搓至純滑成水皮。

3、剩余100克面粉加入豬板油，搓勻成油皮。

4、把水皮包入油心開薄約0.5cm，再開酥3：3：4的手法重疊，壓至6x9cm的條狀，再斜切成薄片，輕壓卷入3cm的銅管，再用紫菜條綁好兩頭后，下油鍋炸熟。

5、把明蝦放入炸好的木桶酥上，擠上沙律即可。

墨汁酸菜魚腸粉原料：墨魚汁10克，粘米粉100克，生粉30克，澄面30克，斑魚柳100克，酸菜20克，白網皮2張。

調料：精制腸粉豉油皇：生抽10克，白糖15克，雞粉3克，譽品味粉2克，老抽5克，清水20克。

做法：1、將墨魚汁、粘米粉、生粉、澄面拌勻后，加入300克的清水調成腸粉漿，備用。

2、把切好的斑魚塊用白網卷成長條形，用油炸至金黃色，備用。

3、取約150克腸粉漿，均勻地淋在腸粉布上，加入酸菜蒸約3分鐘至熟，然后用刀鏟起腸粉，放入已經炸好的網皮卷后，卷成長條腸。

4、將腸粉均勻切開，上碟，淋上豉油即可。 三色點心拼叉燒酥原料：面粉250克，牛油50克，豬板油50克，去皮五花肉50克，蠔油10克，生粉10克，即食紫菜1件，咸酸蘿卜、迷你紅蘿卜各1件。

叉燒酥做法：1、將去皮五花肉切碎后，加入蠔油、生粉混合，在鍋里炒熟，倒出，入保鮮柜凍20分鐘取出。

2、面粉100克加入牛油、板油，搓勻成油心。

3、面粉150克加入清水搓成水皮，再包入油心開薄皮成日字形，重復折疊，3：3：4做法。

4、最后開薄到0.5CM厚度，切小塊8x6CM，再包入叉燒餡，成長條后掃上蛋液。

5、烤箱底火、面火各調至230度，待溫度達到后，放進烤箱烤12分鐘即可。

6、將白網皮剪成長方條形、紫菜剪成幼條。

7、用白網皮卷起叉燒酥，粘上蛋清，再卷上紫菜，入烘爐用底火、面火各200度加熱約7分鐘后，取出擺碟即可。

菜苗餃原料：菠菜100克，21~25頭青蝦仁50克，生粉50克，澄面100克。

菜苗餃做法：1、菠菜用開水燙熟后濾干水分，加入切成段的青蝦仁，調味拌成餡，備用。

2、澄面用50毫升開水燙熟，加入生粉搓勻做皮。

3、把拌好的餡用澄面皮包成蝦餃形，上蒸籠蒸約5分鐘，取出即可。 紫薯果：做法同上。

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