廣西特色美食老友粉鑒賞與推廣

2023年12月11日發(fā)(作者：佛教)

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廣西特色美食老友粉鑒賞與推廣

作為一個(gè)土生土長的南寧人，說到吃，第一時(shí)間讓我想到的肯定是去我最鐘愛且引以為豪的老友粉了。老友粉又叫酸辣粉，這種粉能以自己獨(dú)特的方式，把酸和辣巧妙的結(jié)合在一起，形成了南寧小吃的獨(dú)特風(fēng)味之一。07年南寧公布首批26項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，老友粉入選其中。“老友粉”可以是南寧最受歡迎的獨(dú)特地方風(fēng)味小吃之一，酸、辣、咸、香兼?zhèn)洌瑩?jù)說食之具有驅(qū)風(fēng)散寒、通竅醒味之功效。

老友粉歷史由來：

雖然老友粉現(xiàn)在大行其道，而其原版則是老友面。關(guān)于老友面的來歷有一個(gè)典故：上世紀(jì)三十年代，一位老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有幾天因感冒沒有去，周記老板十分掛念，便將精制面條佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等煮成熱面條一碗，送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓時(shí)使老翁食欲大增，他發(fā)了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不盡，書贈“老友常臨”的牌匾送給周老板，“老友面”由此得名并漸漸名揚(yáng)八桂。

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而“老友粉”的由來有一個(gè)傳奇的故事：南寧碼頭有家由一位老翁開的米粉食肆，因?qū)嵒荨⒈阋耍刻於嘉芏啻a頭工人光顧。一日老人得知往日常來的工人阿三因重病臥床，于是用精制米粉佐以爆香的酸筍、蒜末、肉末、豆豉、辣椒、胡椒粉等，煮成熱米粉一碗，送到阿三的床邊。阿三吃后出了一身汗，病狀減輕，竟然不藥而愈了。他對老翁感激不盡，于是書贈“老友常臨”的牌匾送給老翁。南寧一帶流傳這碗米粉的佳話，漸漸傳遍廣西八桂，于是就有了著名的南寧“老友粉”。因?yàn)樽袅县S富，老友粉又酸又辣，但酸辣得絕不過分，剛好是勾起了食欲又不會太過刺激的地步，米粉滑爽筋道、彈性極強(qiáng)，與脆筍絲和肉末搭配起來吃，是一種非常酣暢過癮的享受。

老友粉制作工藝：

一、首先，老友粉必須是切粉。從來就沒有過圓粉的版本。圓粉做的絕對是冒牌的。

二、老友粉必須放蒜。外地很多人吃不慣老友粉，很大原因就是因?yàn)槔锩嬗兴猓袉芪丁Ｆ鋵?shí)有點(diǎn)蒜的嗆味是很正常的，也是正宗老友粉應(yīng)該有的味道，但是如果是煮得很生，那也是很不地道的。真正的老友粉在煮時(shí)一開始就要放蒜來煎煮，所以里面的蒜應(yīng)該會2

很熟，嗆味大減，甚至在嘴里嚼時(shí)也不會嚼出蒜味來，這是老友粉一個(gè)很顯著的特點(diǎn)。

三、老友粉必須有豆豉和酸筍。而且豆豉應(yīng)該是比較碎的，酸筍是切成條狀的，而不是一大塊。老友粉的另一顯著特點(diǎn)就是味道的酸辣。其中鹽香的味道一部分就是來源于豆豉，質(zhì)量好的豆豉不僅使老友粉的顏色看起來很濃，而且味道嘗起來很鮮很香，稍帶鹽味。酸筍很入辣味，所以老友粉吃起來才能酸麻辣俱全！

四、老友粉的肉應(yīng)該是生煮豬肉。我看到過很多地方的老友粉的肉都是那種碎肉（在很多學(xué)生飯?zhí)媚欠N早已經(jīng)切好成碎糊狀的泡煮好的肉），吃起來特別窩心。注意一是豬肉，其他的牛肉的牛腩的什么的就不說了；二是必須是生煮的，而不是什么叉燒之類的。所以應(yīng)該是在炒的時(shí)候就馬上放肉，等肉的顏色變了之后（稍微熟時(shí)）就開始放水和粉，在粉煮了的時(shí)候，豬肉也剛好熟。太熟了，顏色就會變得很白，太生了，怎么吃？所以顏色看起來應(yīng)該是有些淡粉紅色的那種才是合格。

五、正宗老友粉是沒有青菜的，要知道老友粉的經(jīng)典之處就在于它的酸辣，而青菜是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道會被嚴(yán)重沖淡！所以看到3

有青菜在里面的，不用說，又是盜版的。另外那些要求在老友粉里放些青菜的朋友，唉，何苦。

六、老友粉的湯也很講究。主要是油的問題。其實(shí)是不分什么動物植物油的，都行。關(guān)鍵在于油的熟度很講究。地道的老友粉湯上面有一層濃暗色的油，但是吃起來又感覺不到膩的那一種。這是因?yàn)橛鸵殉浞值刂筮^，而且很入味。這樣的老友粉看起來雖然沒有熱氣騰騰的樣子，但是實(shí)際上它還是很熱的。老友粉的濃香也有很大一部分來源于此啊！

七、火候問題。正宗的老友粉，不用說，都是用猛火煮的，吃起來時(shí)都有那么一點(diǎn)點(diǎn)煙火味，或是一種熏味。如果是用慢火熬的，粉就不嫩，料也不夠熟，整碗粉看起來很干凈，但是吃起來：差！

八、烹調(diào)順序。煮的時(shí)候，要取蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、肉末用油爆香后，加少許醬油、糖，看著起色時(shí)，才開始放粉和水翻炒直至均勻，最后才放豆豉，撒上蔥花。

材料（一人份）:切粉二~三兩；酸筍一兩切絲；豆鼓少許切細(xì)茸；姜絲蒜末各少許；小辣椒兩顆切細(xì)末；4

蔥花少許；肉類切片一~二兩（看各人喜好，可以豬肉、豬肝、粉腸）。

1、肉類用料酒、鹽、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉調(diào)味，味道可稍重；

2、起油鍋放姜絲、蒜末、辣椒末、熗炒，出香味后放入肉類翻炒至變色，加入酸筍絲炒一分鐘，加高湯或水煮開后，放入切粉，撈散后加豆豉茸，煮開后加蔥花即成。

特色品鑒：

“老友粉”可以算是南寧最受歡迎的獨(dú)特地方風(fēng)味小吃之一，酸、辣、咸、香兼?zhèn)洌炙嵊掷保崂钡媒^不過分，剛好是勾起了食欲又不會太過刺激的地步，米粉滑爽筋道、彈性極強(qiáng)，與脆筍絲和肉末搭配起來吃，是一種非常酣暢過癮的享受。據(jù)說食之具有驅(qū)風(fēng)散寒、通竅醒味之功效。

老友粉也是南寧小吃的金字招牌，口味鮮辣、湯料香濃，夏天吃著是開胃，冬天吃著能驅(qū)寒。據(jù)說老友粉非常具有民生氣質(zhì)，通常一碗下肚都會有撐的感覺，讓人飽得很結(jié)實(shí)。同時(shí)它也是沒有階層分化的小吃代表，在南寧街頭的小吃店里，不只聚攏了普通老百姓，5

你經(jīng)常可以看到那些開著寶馬的老板也在一旁排隊(duì)等著翻臺，就是為能吃碗老友粉。國際商場這家小食街廣場的老友粉選用了最負(fù)盛名的桂林米粉和南寧酸筍，非常地道。

推廣策略：

一、建立傳承基地

2010年8月10日上午，南寧市第一個(gè)飲食類傳統(tǒng)制作技藝傳承基地―――自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄南寧老友粉（面）傳承基地，在南寧市共和路207號南寧市共一老友粉店正式掛牌成立。傳承基地的建立對提高廣大市民對傳統(tǒng)文化的保護(hù)意識，擴(kuò)大南寧老友粉的影響力，對保護(hù)和傳承南寧老友粉（面）的傳統(tǒng)飲食文化起到重要作用。

隨著城市經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，老友粉受越來越多外來飲食文化不斷沖擊以及人們飲食多元化的影響，原來遍布大街小巷的傳統(tǒng)老友粉店因競爭激烈，或因經(jīng)營慘淡，很多已退出市場，加上經(jīng)濟(jì)體制的轉(zhuǎn)型和部分經(jīng)營業(yè)主的急功近利，南寧老友粉的選料和制作工藝越來越簡單化，傳統(tǒng)的制作技藝發(fā)生了變化，質(zhì)量下降，6

口味也發(fā)生變化，很難達(dá)到原有的‘酸酸鮮、辣辣咸’的正宗口味，面臨傳統(tǒng)技藝失傳、人才斷檔的境地。

對于南寧老友粉經(jīng)營由過去的興盛到現(xiàn)在的慘淡，由于受到外來飲食文化的沖擊，亞光公司下設(shè)的20多家老友粉店發(fā)展到現(xiàn)在，只保留共和店和建政店兩家老友粉店。因此有關(guān)部門采取措施對南寧老友粉實(shí)行保護(hù)和傳承勢在必行。

建立南寧老友粉傳承基地，目的是利用這一平臺，不定期舉辦南寧老友粉操作技能培訓(xùn)班，從酸筍、豆豉、辣椒的腌制到老友粉的制作、烹飪等進(jìn)行全方位的“傳幫帶”技能培訓(xùn)，培養(yǎng)一批傳統(tǒng)南寧老友粉制作師傅，以解決后繼乏人的傳承問題。南寧老友粉（面）傳承基地的建立對提高廣大市民對傳統(tǒng)文化的保護(hù)意識，擴(kuò)大南寧老友粉的影響力，促進(jìn)南寧老友粉的保護(hù)與傳承將起到積極的推動作用。

二、速食方便食品

生活節(jié)奏愈來愈快的社會，速食食品是頗受歡迎的，且不說這些超市里配好了料只需回家加工的菜肴，還有很多洋快餐，譬如炸薯?xiàng)l，漢堡包，炸雞翅……再有我們最為熟悉的方便面，這些，已經(jīng)越來越頻繁地7

走進(jìn)我們的生活。平時(shí)懶得做飯，打開一桶方便面，開水一泡，數(shù)分鐘之后便可，麻辣味的，紅燒味的，海鮮味的，可謂樣樣俱全。

如今老友粉的配料也開始進(jìn)行速食銷售，已經(jīng)煮熟制好的料包，與方便面類似，無需炒，無需調(diào)味，倒入水中煮沸，加粉即可食用網(wǎng)絡(luò)銷售地位越來越重要，以速食方便食品的方式通過網(wǎng)絡(luò)銷售，可以打破地域的限制，使老友粉可以銷售到更廣泛的區(qū)域，走出廣西，將特色美食帶到全國各地。

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