老北京傳統小吃文化調查

2023年12月14日發(作者：明日家園)

老北京傳統小吃文化調查

——以隆福寺小吃和九門小吃為例

摘要：老北京傳統小吃歷史悠久，馳名中外，是北京獨樹一幟的文化符號。如今，隨著北京現代化建設的推進，街頭巷尾的老北京小吃逐漸難覓蹤跡，它們逐漸走進了商業化的餐廳之中。本文作者實地考察了北京市東城區的兩家老北京小吃店，并與食客進行了充分的訪談。在實踐的基礎上，本文給出了老北京小吃文化在北京的大致發展現狀，并對其現狀進行了簡單分析，最后給出了相應的政策建議。

關鍵詞：老北京 小吃 文化 商業化

一、背景介紹

北京小吃歷史悠久，種類豐富，深受老百姓的喜愛。老北京小吃的歷史最早可以追溯到北京建都之時。發展至今，一些老北京小吃已經有數百年的歷史，時間短一些的至少也有100 多年。清代《都門竹枝詞》寫到：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯?！边@些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。

其實，與蘇杭地區的一些特產食品相比，老北京小吃絕對算不上什么精制的美食，恰恰相反，它們大多是底層大眾專屬的底層食品，大多由貧苦的舊社會生活中衍變而來。最為顯著的例子非豆汁和焦圈莫屬了：豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，焦圈則與炸油條基本無異。這兩者搭配便是老北京小吃的一絕，顯然，兩種食物都是絕難登大雅之堂的，但以它們為代表的北京小吃卻恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味；正是因為反映了普通百姓生活的人生百味，因此老北京小吃才會深受人們的喜愛。

老北京小吃也包含著許多文化內涵。很多名人為其作詩作文進行稱頌。比如，“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧?！泵枋隽梭H打滾有趣的名字?！皬膩硎澄飳傺嗑?，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊?！泵枋隽送愣裹S的精致和美味。“一鍋豆汁味酸甜，咸菜乘來兩大盤；此是北平新食品，請君莫作等閑看?！泵鑼懗龆怪氖苋讼矏?。這些普通小吃看起來毫不起眼，然而從其名稱到制作、從歷史沿革到經營過程，無不與北京深厚的文化底蘊密切聯系著。因此，當這些小吃流傳至今的時候，它們所形成的飲食文化也延續下來，成為最最真切的北京的符號。

然而，老北京小吃的發展似乎逐步陷入了困境。近年來，一些老字號小吃長期無法保持盈利，不得不關門停業，從歷史舞臺消失。據不完全統計，老北京傳統小吃曾經多達兩三千種，而如今能做的出、吃的到的僅剩二三百種，很多老北京小吃已經幾乎看不到也吃不到了。2008年的前門大街改造，便是老北京小吃在北京城中生存歷史變遷的一個縮影：前門本是老北京眾多老字號小吃的集中地，但是為了迎接奧運會，整條大街進行了修整。整個北京為新的前門大街該裝配什么樣的店鋪展開了激烈的辯論，而最終，前門大街成為了一條國際化的步行街，老字號小吃幾乎消失蹤影，取而代之的是麥當勞、肯德基等洋快餐。北京選擇這一轉變的正確與否，至今仍有人在不斷質疑。

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從街頭消失之后，老北京小吃逐漸轉移到了北京街邊的店鋪里，但往往很難覓其蹤跡，即便是到了古城氣息較濃的二環以內，找一處正宗的老北京小吃店也已非易事。一方面，

隆福寺、護國寺為代表的老北京小吃集中地繼續扮演著文化護衛者的角色；另一方面，前門大街改造后，由“老北京傳統小吃延續發展協會”牽頭建設的“九門小吃”是老北京小吃商業化的一個成功的例子。它保住了相當多的老北京小吃，但它吸引的更多是外地游客，而且也浮現了很多經營上的問題。這些店鋪正確地傳承了老北京小吃的文化精髓嗎？它們的經營有沒有困難，能否持續生存下去？不靠實地調查，我們無法回答這些問題。所以，老北京小吃想要更好的發展，還需更多的思考。

二、調研方法

雖然我們把老北京小吃看成一種文化，但畢竟， 小吃這種文化是從市場中發展而來的。我們從供給和需求兩個方面來調查老北京小吃的市場情況。

從供給角度看，經過前期調研，我們發現現今的老北京小吃主要以門店經營的形式為主。一些仍舊保持生命力的老字號（餛飩侯、奶酪魏等）保留著許多自己的門店；老集中地（護國寺、隆福寺）則有一些集大成式的雜燴式小吃店。此外，網絡檢索發現的“九門小吃”也吸引了我們的注意：它由半官方組織牽頭設立，集合了原來在前門的大多數小吃，并把它們在后海附近集中起來成為一家店面。囿于調研的時間精力，我們把九門小吃和隆福寺小吃作為我們主要考察的供給者。我們將以實地觀察的形式考察老北京小吃的種類、質量、價格、生產和銷售組織形式。

從需求角度看，上述兩家小吃店的消費群體恰恰也代表了老北京小吃的絕大多數受眾：隆福寺小吃店的消費者多為北京人，而九門小吃則多服務外地游客。只要了解兩處店鋪的消費者心理，便可以對老北京小吃的消費市場“管中窺豹，可見一斑”了。對于消費者，考慮到操作層面的限制，我們主要采取的是“拉家?！钡脑L談形式，聽取店內食客對老北京小吃的各方面的看法，如價格、喜好和文化認知度等。

三、初步成果：老北京傳統小吃現狀概覽

我們首先來到了隆福寺小吃（隆福寺店），這家店位于東城區隆福寺前街。店里的環境不怎么好，室內的燈光也很暗，桌子上還有油，服務員態度也不是很好。這家店的消費方式是換票，消費者要先換購餐券，憑餐券換食物，最后剩的餐券可以換回現金。這是一家清真餐廳，所有食物都不含大肉和大油。我們轉了一圈，發現大多數食物都屬于老北京小吃，這一點上還是顯得十分正宗的。

買好小吃后，我們便找了一對食客，坐下與之攀談起來。她們是一對母女，現在住在王府井附近，媽媽下午要帶女兒去上輔導班，就順便在這里用餐。母親表示這家是比較傳統的北京小吃，有很多老年人過來吃。她們也偶爾過來用餐，覺得這里的味道不錯，除了比較特別的口味（如豆汁）接受不了。如果不吃北京小吃她們通常會選擇去肯德基等快餐店用餐，因為孩子喜歡吃肯德基，而北京小吃相對它們的優勢就是更健康，價格也更實惠一點。但母親表示如果有親戚到北京玩，她不會帶她們到這家店來用餐，因為環境不太好。

接下來，我們又采訪了一位老奶奶，她和她的女兒正在這里用餐，她們一家人都是地地道道的老北京人。可以看出老奶奶對北京小吃很有感情，說起來眉飛色舞的。她說她小的時候經常吃北京小吃，現在住的地方遠了不太方便，但也時常過來吃。說到愛吃的北京小吃更是如數家珍，“糖耳朵”、“驢打滾”、“艾窩窩”各種小吃數不勝數。而且她也提到這幾十年2

小吃店的味道基本沒什么變化，不過她自己的口味倒是改變了一些，以前覺得豆汁很好喝，現在就覺得沒以前好吃了。老奶奶的女兒也是老北京土生土長，現在在四川工作，很久才能回來一次，她向我們表示非常想念從小陪伴她長大的老北京小吃。

我們采訪的兩組人都還算北京小吃的常客，而且他們表示北京城里還是有不少老北京小吃店，比如崇陽門、護國寺、品芳等，大多聚集在二環以內。另外，說到北京小吃的保護問題，他們紛紛表示需要傳承下去，一方面大家喜歡北京小吃，另一方面，這是北京的特色，蘊含了北京的傳統文化，需要一代一代地傳承。

接下來，我們來到了后海邊上的九門小吃進行調查。它是老北京傳統小吃協會的下屬機構，采取了聯合經營的模式，囊括了小腸陳、褡褳火燒、爆肚馮、奶酪魏、茶湯李、月盛齋、餡餅周、德順齋、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、恩元居等 12 家老字號小吃，有效豐富了食客的選擇。不過值得一提的是，雖然引進的都是正宗老字號，但做菜的師傅大多是學徒，據我們簡單的詢問，老師傅通常兩三天才會到這里看一個半天；此外，九門小吃也提供一些其他小吃，比如菠蘿飯、烤魷魚等等明顯不是老北京小吃的食品，多少使這里顯得不那么正宗。這里采取的也是先交費的形式，只不過餐券被電子的充值卡取代了，更方便了一些；與此同時，價格也比隆福寺普遍貴上了兩三倍。九門小吃的店面在幽深的巷子里，內部也很曲折，頗有一番老北京胡同的感覺。我們來到這里的時候，覺得這里的環境比之前那一家要好了不少。

用餐的時候，我們去采訪了四組食客。如我們所料，他們全部是來自全國各地的游客，有的是在后海游玩、順便在這里用餐，有的是經出租車司機介紹特意來這里品嘗北京的小吃。他們覺得這里的小吃并不是很好吃，不是很正宗，而且賣的東西有的并不是北京小吃。從他們的話里也可以聽出，他們很少吃北京小吃，對北京小吃了解很少。他們紛紛表示九門小吃的價格太貴了，比一般的小吃高出很多倍，但他們也覺得九門小吃的環境還不錯，用來招待客人還是比較好，畢竟這是北京的一個符號。當我們說到北京小吃的保護問題時，有人表示確實要保護，但如果像九門小吃這種變得不正宗了就沒有達到保護的效果；還有人說，不知道怎么保護，有可能想保護也保護不了，如果東西不好吃，有可能會被淘汰掉。

綜合以上的調研發現，我們可以對老北京小吃的現狀做一個概述。

生產方面，我們認為老北京小吃的供給處于較為豐富的狀態，但店鋪的質量良莠不齊，價格定位也有很大差別。老字號的專營店的口味會較為正宗，而九門小吃這樣的店鋪就不那么盡如人意。同時，前者為了親民而設定較低的價格，相反后者主要服務外地人而定價較高。在餐廳環境上，老北京小吃餐廳似乎做的都不是很好。

消費方面，我們發現老北京小吃仍有很大的市場，但是這一市場可能有逐漸萎縮的風險：從訪談中我們發現，人們都認為北京小吃是北京的地方特色，到北京來了都應該嘗一嘗。另外，老北京人也對北京小吃有著不可割舍的感情，他們的需求也是旺盛的。不過在年輕人和外地人看來，老北京小吃在他們心中沒有什么感情紐帶的聯系，一些老北京小吃的味道也不那么好，他們對老北京小吃可能只是淺嘗輒止或偶爾吃幾次。而且，一些不那么正宗的老北京小吃還會損害它們在年輕人中的印象，使得外地人和年輕人對老北京小吃的需求更加萎縮。

老北京小吃作為一種傳承多年的食品，已經成為一種文化形式，在這一層面上，供給者和消費者的看法是基本一致的：無論是有政府背景或是民間組織的老北京小吃店，都是熱愛老北京小吃的人對這種文化的維護。而訪談記錄也表明，絕大多數消費者都支持保護這一種文化形式；只是力度上有所分歧。

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四、分析與政策建議

我們知道，文化是一種社會現象，它由人們共同的行為編織而成；同時文化也是歷史的積淀。老北京小吃承載了北京人民的生活習慣，也記錄了北京飲食文化的變遷，是北京的重要文化符號。所以，老北京小吃既是一種餐飲業，也是一種文化形式；上一節所敘述的其發展現狀既有經濟學的道理，也有歷史的因素。

從北京城市歷史發展的角度來看，正如背景介紹所說，老北京小吃大多衍生自舊社會貧苦老百姓的吃食，是一種低階層人民的食物，因此當它發展至今時，難免擺脫不了檔次顯低的問題。而且，老北京小吃大多在街邊兜售，解決的是一時饞嘴，不能像北京烤鴨、山西刀削面那樣做正餐填飽肚子，這也限制了它開拓更大的正餐市場的可能?？傊?，北京的歷史發展決定了老北京小吃街邊售賣的形式、簡單平凡的內容，而這樣的形式和內容就決定了它更適合以一種小吃大雜燴的形式來經營，而非開設在高檔街區的豪華酒樓之中。

另外，從經濟學角度看來，這種大雜燴經營形式也是在當今的經濟社會條件下，最利于從業者賺取利潤的一種模式。將眾多小吃集中在一家店內，節省了顧客尋找不同種類小吃的成本，克服了老北京小吃誕生于街邊而難成氣候的弊端；同時也在寸土寸金的北京城節省了高昂的租金成本。相對于門店形式，大雜燴模式可以更好地實行差別式定價以賺取更高的利潤，九門小吃即是一例：當傳統老字號礙于歷史原因不得不維持低價時，雜燴門店卻可以憑借集群優勢向外地人、年輕人等以嘗鮮為目的的高支付意愿群體收取較高的價格?？傊?，雜燴是一種較有優勢的老北京小吃營銷模式。

消費一端的形成原因也是多方面的。從歷史發展的角度看，隨著改革開放的進行，人們接觸的新鮮事物越來越廣，因此對老北京小吃乃至所有中國傳統食物的認知度都在下降。久而久之，就形成了新一代北京人不識老北京小吃的現象。從小吃本身來說，憑借較低的檔次和質量，老北京小吃也很難抵擋洋快餐的襲擊。因此，在北京年輕人之中就形成了老北京小吃接受程度越來越低的現象。另一方面，北京是全國的文化中心，老北京小吃又是文化中的重要一環，因此在旅游行業來說，老北京小吃仍有不可小覷的市場。

如今，老北京小吃仍舊扮演著相當重要的角色。老北京小吃對于土生土長的老北京人來說，是他們心頭不可割舍的一道文化符號；對于在北京生活的普通人，老北京小吃也提供了一種別有風味的就餐選擇，而且對洋快餐來說，還具有相當的價格優勢。所以，無論是作為文化符號或經濟形式，老北京小吃都毋庸置疑地應該被保存下來。

那么，如何做才能使老北京小吃更好地發揮它的經濟與文化作用呢？我們認為有以下幾種政策可以參考。

一是加大力度保護老北京小吃手藝，鼓勵年輕人去傳承技藝。許多做老北京小吃的人年歲已高，其手藝即將失傳，如果通過官方的激勵機制來促進年輕人學習他們的技術，那么老北京小吃將會有更蓬勃的發展。

二是加大在本地人，尤其是年輕人之中的宣傳力度。許多老北京小吃營養豐富，口味也不差，只是年輕人沒有了解的渠道。如果通過網絡、電視等渠道加以宣傳，那么小吃文化將得以更健康的傳承。

三是出臺指導性的法規或文件規范老北京小吃的制作和經營。老北京小吃是北京的一個重要窗口，如果缺乏合理的指導，行業的惡性競爭將可能使得老北京小吃的名聲受到傷害。通過官方的指導與規范，小吃從業者便可以取其精華、去其糟粕，將老北京小吃最好的一面展示在世界面前。

四是對老北京小吃進行合理的創新，使其與現代化的中國社會有機地融合起來。如我們4

的調查顯示，雜燴經營形式是一種成功的營銷模式，這種模式完全可以多加推廣，擴大老北京小吃的影響力，甚至模仿沙縣小吃的模式推廣到全國各地。還可以考慮把老北京小吃做成質量較高、方便攜帶的袋裝食品，做出品牌，這樣更利于其推廣。老北京小吃不僅是群眾喜聞樂見的吃食，更是老北京傳統文化的一個縮影，然而這一文化形式卻在逐漸萎縮。經過調查，我們發現它雖有不足，但仍有極大的保護價值和發展空間。只要我們在合理的鼓勵政策的指引下，加以適當的保護，給予它更多的關注，老北京小吃這一文化精粹必將永葆青春、發揚光大！

附錄：訪談實錄整理

被訪者1：（一個年輕的母親和她的孩子）

Q:您是哪人？A:祖籍遼寧人

Q:您吃的是什么？A:爆肚，酸辣粉，包子，茶包

Q:酸辣粉不叫北京小吃吧？A:這家店什么都有，有的是比較傳統的北京小吃，有的不是，有很多老年人過來吃。

Q:如果不吃北京小吃，你會選擇吃什么？A:肯德基，因為小孩愛吃，但是快餐不太健康而且價格比較貴，這里的價格比較有優勢。

Q:你覺得老北京小吃的味道如何，你平常就吃這些東西嗎？A:還行，挺好的，來得比較少，來的話就點一點孩子喜歡的口味.

Q:小朋友，你喜歡吃什么？A:喜歡吃刀削面(非北京小吃)

Q:吃過豆汁嗎？A:不怎么好吃，不是老北京人（一般人）接受不了那個味道。

Q:那就是說真正老北京的東西都不是很愛吃了？A:有的還行，就是說口味比較特別的接受不了。

Q:你覺得老北京的小吃需要作為文化遺產保護起來嗎？A:我覺得這個很有必要，因為飲食也是一種文化，每個地方都有每個地方的特色，不管是誰到了北京都會覺得這是一個很有特色的傳統小吃，要嘗一嘗。

Q:小吃的影響力如何？除了這些地方還能見到老北京的小吃嗎？A:應該有啊，城里（二環以內）有，城外可能沒有。

Q:您家里在哪？A:王府井那邊

Q:如果有親戚來北京玩的話，你會帶他們來吃老北京小吃嗎？A:也有可能，但是環境不太好，裝修比較暗。但如果環境裝修好了，可能價格高了，也不會有這么多人來了。

被訪者2：（一個老奶奶）

Q:您常來吃嗎？A:原來小的時候經常過來吃，現在住遠了就不經常來了。這次來，是因為想吃老北京小吃了。從小就吃老北京小吃，比如說奶油炸糕，

Q:最愛吃哪幾樣？A:愛吃的多了，糖耳朵，驢打滾，平常沒事就找城里的小吃吃。

價格如何？比好幾年前貴很多，

Q:口味跟十年前有變化嗎？A:口味沒什么變化，在家做不出這個口味。但還是有一些變化，

Q:現在總體來說想吃北京小吃是不是比以前困難？A:沒有啊，還是挺多的，崇陽門，品芳；大的老字號比如一些烤鴨店里面也有北京小吃，但不正宗沒這個好吃。像這里是有老師傅的，有老師傅做出來的味道就比較正宗，北京其他有名的小吃店，護國寺，也是這些東西。

Q:小時候在哪吃小吃？A:都在外面，家里面基本上不做，小的時候專門出來到正宗的地方來吃小吃，像豆汁，不是正宗的北京人喝不了，受不了。

Q:您覺得我們還有必要保護老北京小吃嗎？A:肯定要一代一代的傳下去，大伙還是愛吃老北5

京小吃的。

九門小吃

被訪者3：（北京在校大學生和廣東游客）

Q:你們是哪人?。緼:家在北京，一直在北京，來吃北京小吃是因為在后海玩順便到九門小吃這來吃東西。

Q:平常吃老北京小吃嗎？好吃不？A:平常不怎么吃。

Q:喜歡吃什么？A:臭豆腐，豆沙包(一堆非北京小吃)

Q:那你們從小到大就沒怎么吃過老北京小吃？A:沒有，幾乎都不知道是什么東西。

今天是到胡同里來玩的，然后順便過來吃。

Q:你覺得這個地的東西好吃嗎？感覺不是很好吃。炸醬面好吃。

Q:那你們覺得小吃是否有保護的必要。A:保護有必要，但是像九門小吃這種變了味的就不太好，這里混進了很多外地的商販。

Q:這里的價格如何？A:貴了。如果正宗的話價格貴就無所謂，但如果不正宗那就劃不來了。

Q:之后還要吃正餐嗎？A:還要的。

Q:以后還會再吃老北京小吃嗎？A:招待客人吧。感覺九門小吃的環境不錯，里面布局也挺好的。

Q:你覺得北京小吃吃得慣嗎？A:還好，每個地方的小吃只要是正宗的都會覺得能接受的。

Q:你有覺得北京小吃有像外地的小吃那么有名嗎？A:挺有名的，而且去一個地方一定要去一下當地的小吃。

被訪者4：（河北保定游客）

Q:你覺得這里的口味這么樣？吃得慣嗎？A:不好吃。焦圈油太多了。

Q:嘗了豆汁了嗎？A:不好喝。

Q:最好吃的是什么？A:炒肝。天橋那兒的小吃挺好吃的，這地方環境挺好，但味道變了.

Q:價格如何？A:太貴了,不好吃沒特色還挺貴。都是來這花錢的。

Q:哪些小吃比較好吃，A:褡褳火燒，奶油炸糕

Q:有必要保護北京小吃嗎？A:想保護也保護不了（會被自然淘汰），味道不好，也不能當正餐，太難吃的肯定會被淘汰。

被訪者5：（路過北京的游客）

Q:為什么來這？A:出租車師父告訴我們吃北京小吃這兒比較好

Q:覺得怎么樣？A:挺好的

Q:覺得那個最好吃？A:鹵煮火燒

Q:價格如何？A:貴。 小吃不應該這么貴

Q:你之后還吃正餐嗎？不吃了，分量已經夠多了

Q:為什么考慮吃小吃。打車的時候出租車師傅介紹的

被訪者6：（游客）

Q:您嘗過什么甜點嗎？A:我不喜歡甜的

Q:豆汁吃過嗎？A:還沒呢

Q:那您覺得北京小吃有必要保護起來嗎？A:怎么保護？(后面的就沒聽清了)

Q:你下次還來嗎？A:打算下次帶小孩過來吃，覺得還挺好吃。下次也會帶同學來吃，小吃也是北京的符號。

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參考文獻：

《老北京小吃的文化特色》，中國中小企業，2011年06期 ，80-83.

《老北京小吃：亟待拯救的“活檔案”》，中國檔案報，2010年8月13日 ，第3版.

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