川菜屬中國四大菜系

2023年12月26日發(作者：白沙在涅)

川菜屬中國四大菜系（川、粵、京、蘇）之一，以 “一菜一格，百菜百味”的鮮明個性著稱于世。常有的家常味型有魚香味型、怪味型、麻辣味型等20多種，花色品種4000種以上。著名菜肴有“八味冷碟、九色攢盒、樟茶鴨子、蔥燒乳鴿、魚香鳳爪、鍋巴肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、家常海參、酸辣蹄筋，抄手肉片、 回鍋肉、螞蟻上樹、玉筍鴨舌、水煮牛肉、東坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜魚”等。川菜中成都人最好火鍋，街頭最多的是火鍋店，到當地人家里，招待你的還是火鍋。 成都人吃火鍋的歷史悠久。成都火鍋花色品種繁多，熱盆景、羊肉火鍋、啤酒鴨、蘸水雨、菊花、……共有十多種，火鍋店的菜譜有數百種，可以說，凡是川菜原料幾乎都能成為火鍋店的燙料，不同飲食習慣的食客都可以在火鍋店找到自己喜歡的食品。

另外，四川還有2000多種名小吃，著名的有“龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、鐘水餃、擔擔面、珍珠圓子、韓包子、龍眼包子、陳麻婆豆腐、蛋烘糕、樟茶鴨、王胖鴨、重慶王鴨子、治德號小籠蒸牛肉、自貢火邊子牛肉、成都張老五涼粉、川北涼粉、宋嫂面、二姐兔丁、牛肉焦餅、老四川燈影牛肉干”等。我在攜程上復制下來,因為現在還是這些傳統小吃做主導.你在成都如果一天,就按照攜程的安排:上午先去著名的杜甫草堂（17路、304路可達），然后乘304路依次游覽武侯祠和青羊宮（以上三景點相距很近，均為2-3站的距離）。午后乘府南河觀光游覽船瀏覽錦江（即府南河）兩岸的蓉城市景，下午隨觀光船游覽望江樓、合江亭音樂廣場（府河、南河交匯處）和文殊院。

“四川成都” 川菜是中國四大菜系（川、粵、京、蘇）之首,四川火鍋名聞遐邇。麻婆豆腐、回鍋肉、宮保肉丁是享譽世界的川菜名菜。 有七滋八味 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。川菜常有的家常味型有魚香味型、怪味型、麻辣味型等20多種，花色品種4000種以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攢盒、樟茶鴨子、蔥燒乳鴿、魚香鳳爪、鍋巴肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、家常海參、酸辣蹄筋、抄手肉片、回鍋肉、螞蟻上樹、玉筍鴨舌、水煮牛肉、東坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜魚、豆瓣鉗魚、 鱔段粉絲、紅杏雞、 跳水兔、 玉米珞、 鱔魚粉絲、豆湯飯、夫妻肺片、棒棒雞、怪味兔”、軟燒鴨子、小籠蒸牛肉、烤紅苕、鍋魁夾鹵、白家肥腸粉、雙流的兔頭、廖排骨、糖油果子、方塊油糕、珍珠圓子、粉子醪糟、湯圓、發糕、黃糕、葉兒耙、泡耙、黃耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。成都的火鍋文化與巴渝一帶的火鍋頗有淵源。對于辣較有心德，講究外剛內柔，辣則剛而不壓柔，柔則香而不抑剛，所謂剛柔并重，有剛有柔，既辣且香，香中帶辣，辣中有香，同時還有一股麻味，三種味道混合起來回味無窮，再加上銅鍋慢煮，這就是成都早先的“麻辣燙”。川菜是四川飲食文化中的精髓，不過成都的小吃，則是四川飲食當中的代表。說到成都的小吃，我們要上溯到成都的解放以前．如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就會想到總府街的“賴湯圓”、荔枝巷的“鐘水餃”、焦家巷的“馬紅薯”、洞子口的“張涼粉”、銅井巷的“素面”、九眼橋的“三合泥”等等．成都的飲食文化得到了長足發展，而今的成都小吃早已成為了大眾化的食品，具有方便快捷、經濟實惠、質優物美、風味十足的特點。成都小吃之有名，還在于口味之豐富。成都小吃味特別多是其它地方小吃所不能比擬的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。

〔以下可以無視〕：〔 四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。 〕

用舌尖欣賞成都——品位成都飲食文化

川菜作為一方風味的形成，大約遠在秦始皇統一中國到三國期間。那時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具菜系的雛形。到了唐代，川菜在宮廷中已小有名氣。詩仙李白以在四川吃過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鴨獻給玄宗，玄宗非常欣賞，將這道菜賜名為“太白鴨”。川菜發展到清乾隆年間，烹調技藝已十分豐富，四川文人李調元在《函海-醒園錄》中就系統記錄了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、煎、蒸、煨、燉等烹制方法38種之多。近代川菜崛起于清朝末年。由于戰亂，四川地區民生凋敝，清政府的“湖廣填四川”政策引入眾多能人志士。外地官員多自帶廚師入川，各大菜系的融會貫通豐富了川菜菜系的風格；上世紀40年代，國民政府、高等學府等機構的西遷再次促使了川菜的發展；改革開放后，四川對外輸出勞動力成為一時潮流，大量廚師外出務工，到達外地后發揚川人不怕苦累、敢于創新的精神，將川菜與當地菜系進行交流與結合，把川菜大發展的蹤跡推向全國以至全世界。

上個世紀末，成都的餐飲開始了翻天覆地的變化。以巴國布衣為代表的酒樓在成都獨領風騷，裝修上，注重川東民俗風格，讓人進入酒樓就像置身于四川古老的街區；菜品的裝盤，有大碗喝酒大塊吃肉的氣勢，讓人覺得在酒樓吃飯不再是華而不實；菜品的味道，或從老百姓日常生活中的菜品提升，或稍加變化，讓人們似曾相識又有新意而久久不能忘懷。像這樣極具人文氣息的酒樓還有成都映象、順興老茶館等。成都人喜歡把這些地方作為自己招待外地朋友的最佳選擇，因為這里能夠著實體現出家鄉的真味。

家喻戶曉的三國文化，與成都有著千絲萬縷的聯系。成都餐飲界根據三國故事演化出來三國宴，草船借箭、三顧茅廬、七擒孟獲等一個個三國故事用美食配相應的盛器上了餐桌，變成讓人不忍動筷的精美佳肴。看著菜單上的介紹，品嘗滿桌豐盛的菜品，就像重新瀏覽了一遍《三國演義》。

成都又是道教的發源地，餐飲文化崇尚“自然”、“無為”的道教影響深刻，體現在當今餐飲上就是追求一種內斂、含蓄，一種由內而發的力量，這也是成都餐飲精致，精致到內斂、好吃的原因之一。道教中有諸多養生的思想被成都人吸收并利用，豐富了成都餐飲文化以及玄妙之感。街頭上，酷暑中，食客們搖著扇子，圍著小桌子，哼著小調，吃著濃烈的火鍋，小杯品茶，大碗喝酒，妙不可言。在人們的大汗淋漓中，似乎看到成都餐飲“以其不爭，故天下莫能與之爭”的境界。

俗話說“酒好不怕巷子深”，成都餐飲業基本上都是被這樣認為的。如果一個地方環境好，菜品好，服務不錯，價格又不貴，到過店里的顧客自然就成為酒樓聲望的一個傳播渠道，可以說這基本上是做餐飲最基本的廣而告之手段了。但是在成都我們可以看到報紙有專業的餐飲版，電視、電臺都開設了美食欄目，現在數字電視普及的過程中居然還有專門的美食頻道，專業的美食網站就更不在話下了。如此全方位立體地傳播餐飲文化，讓成都美食的文化氛圍和內涵更加深厚。

真奇妙成都小吃品種繁多：從各色小面到抄手包餃；從糕餅湯團到筵席細點；從涼拌冷食到熱飲羹湯；從鍋煎油烙到蒸煮烘烤，堪稱花色品種琳瑯滿目，甜咸酸辣各味俱全，三大炮、擔擔面、鐘水餃、龍抄手、棒棒雞——數不勝數。成都小吃供應方式靈活，十分方便食客。君可見，街頭巷尾、中心鬧市，或擺攤、或挑擔、或提籃、或開店。不管刮風下雨還是烈日當空，也不管數九寒天還是三伏酷暑，一年四季，從早到晚，那叫賣聲、梆子聲，那四散的香味，總是吸引著路人停下腳步，不由自主地去品嘗，一飽口福。

在人們的眼里，小吃應該是最簡單的食品了，然而成都卻不會讓你這么簡單地去享受它們，非得繞個彎子，弄出點名堂、弄出點文化來，不會讓你吃了就輕易地忘了。“三大炮”在成都是響當當的小吃，不光因為它名氣大，還因為它本身就響。在錦里的街上，人們不是坐下來品嘗，而是圍在那里，看著這一景象：一張木板上，分行擺著12個銅盤，兩兩相疊。木板前放著一口熱氣騰騰的大鐵鍋，里面裝著用木槌舂茸的糯米糍粑，一個身強力壯的漢子，不斷地從鍋里扯出一團糯米糍粑，分摘三坨，有節奏地拋出去，糍粑從木板上的銅盤中彈跳進裝有黃豆粉的簸箕內，發出“砰、砰、砰”三響，如炮聲然，隨后從簸箕內把糍粑團每三個揀為一盤，澆上紅糖，撒上芝麻，遞到食客手里。許多中外游客看了“三大炮”的制作表演，驚訝四川小吃的奇妙，不知道成都竟然有這樣具有生命力的小吃，真是讓人大開眼界。

忙中閑有人說成都人最擅長的就是偷閑，就是習慣了忙里偷閑。在工作之余，約上三五好友，或者在網上邀約一大幫情投意合的朋友到一個酒樓，或許是一個小店山喝海吃一頓，只要盡興就好，這就是成都最有名的一種飲食文化。花的銀子不多，但是收獲的快樂卻溢于言表，成都人鐘愛這種休閑方式。

吃完飯怎么辦？自然想到酒吧消遣，成都人習慣于這樣的消費方式。紫荊的慢搖吧、九眼橋的小酒吧等休閑直到夜深，廣州人會在這個時候選擇吃宵夜，而成都人會選擇“鬼飲食”。深印在人們腦中的“鬼飲食”有華興煎蛋面、老媽蹄花、玉林串串香等品種，至于如何選擇就要看心情了。

傳統和時尚是一個對立的話題，成都餐飲卻是傳統和時尚友好相處，成都有許多傳統的餐館，也有許多時尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。麥當勞、肯德基、德克式，時尚的風格成為少男少女的最愛。受此影響，一些中式餐館也時尚起來，餐吧的流行給成都餐飲帶來一片新的氣象。送仙橋旁有一個叫蓉錦一號的餐吧，餐廳分為室內室外，但整個餐廳沒有視覺上的障礙，只以紫色的輕紗略為區隔，自由和輕松愜意的氛圍里面，座中的食客成了一道若隱若現的風景。

現在蓉城的飲食文化不是就佳肴談文化，它已經通過連年舉辦的國際美食旅游節等種種活動，和企業的文化、地域的民俗文化緊密地融合在了一起，形成了具有新時代特點的影響全國以至世界的獨特飲食文化景觀。一位對川菜情有獨鐘的英國作家扶霞·鄧洛普，前幾年滿懷興致地寫了《四川烹飪》一書，她說：“如今的川菜已變得很時髦，它能夠帶給人們許多驚喜。”

游客在觀賞經過市民網絡投票和營養、美食專家從3000多種參賽的菜肴中，根據菜品的人氣、味型、擺盤等指標評選出的40種“最佳”美食。

新落成的黃忠大道兩邊，各種風格的餐館鱗次櫛比。這座手持雙箸向天的雕塑是食街地標，矗立在大道一端。

廚師在制作冷盤時就像精心雕琢一件工藝品，令食客賞心悅目。

嗜麻好辣的四川人在街頭擺開了擂臺，看看誰更不怕辣。

成都飲食文化：一品天下飲食街(圖)

一品天下飲食街

一品天下飲食街。在成都上風上水的西面，金沙文化熏陶的這個寶地上面，珍藏著這條美食休閑街。一品天下位于羊西線一品天下大街兩側，其總建筑面積46萬余平米。一品天下建筑以適用性、休閑性、可居性和地域性為主，力求從巴蜀文化、巴蜀風格和生態城市的角度，將巴蜀特色融入其中，創造出一種與眾不同、獨具一格的形象特征，創造出一個標志性的城市特色建筑群體。

成都飲食文化：琴臺路宴飲一條街(圖)

琴臺路宴飲一條街

琴臺路宴飲一條街。琴臺路處在成都市古建筑比較密集、文化氣息比 較濃厚的地段，周圍有杜甫草堂、青羊宮、百花潭、文化宮等古文化遺址及公園。周邊建筑即使是現代商業建筑業多以坡屋頂造型、素色著色。琴臺路 既很好 的融入這樣一片祥和的古文化氛圍中，又充分體現了自身的特點。這里最富特色的是全長920余米、橫貫整條街道的漢畫像磚帶，這條磚帶薈萃了中國目前面世的絕大部分漢畫像內容，游人隨磚帶前行，宴飲、歌舞、弋 射、車馬出巡等2000多年前漢代人的社會現實圖景和理想天堂便復活在游人的視線中。 這條磚帶由16萬塊天然青石磚鋪筑而成，仿真程度之高，令人叫絕。

成都小吃風味獨特、品類繁多，與其肴饌一樣膾炙人口。從各色小面到抄手、餃子，從腌鹵到涼拌冷食，從鍋煎蜜餞到糕點湯元，從蒸煮烘烤到油酥油炸，琳瑯滿目，各味俱全，種類不下200種。成都的大街小巷，到處都能看到成都小吃店。

成都-----四川省的省會，成都歷史悠久，有“天府之國”、“蜀中江南”、“蜀中蘇杭”的美稱。成都是中國城址未變、延續至今最古老的城市之一（建于前311年），僅次于江蘇的蘇州（建于前514年）。

日斜戲散歸何處？宴樂居同六合居，

三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳。

清晨一碗甜漿粥，才吃菜湯又面茶。

涼糕炸糕聒耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。

叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑，

稍（燒）麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯團。

《都門竹枝詞》

這些名小吃，多半是早年由小商小販肩挑手提，沿街擺攤設鋪經營起家的。成都小吃往往由小商販的姓氏和設店開業的街道為名，招牌豐富多彩，且扣著行業特點和店址風光，如總府街的賴湯元，荔枝巷的鐘水餃，長順街治德號的小籠蒸牛肉，耗子洞張鴨子，洞子口張老五涼粉，銅井巷素面等等，今天，有的名小吃已遷新址，但依然沿用舊名。

成都小吃中的面食有擔擔面、枕頭嫂面、鐘水餃、龍抄手。擔擔面用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調米，加上碎肉，十分可口，常常是吃一碗擔擔面，引出許多孩時的夢。宋嫂面是一種鮮美魚羹面，以魚肉、芽菜、香菌制成魚羹，以其入面，鮮美無比，因是[南宋]東京人宋五嫂所發明，故有此溫馨的名字。鐘水餃皮薄餡嫩，紅油水餃以甜紅醬油作佐料，突出甜咸鮮味和紅油蒜泥香味；清湯水餃清鮮味美，細嫩化渣。成都的著名小吃餐廳當屬“龍抄手”。以抄手為龍頭，聚成都所有名小吃于一店。龍抄手制作精美，皮薄餡嫩，滋潤化渣，湯味渾香，名不虛傳。如果再來一份白蜂糕、葉兒粑、玻璃燒麥、蛋烘糕、牛肉焦餅、川北涼粉、珍珠元子，會感到很愜意。不過請您記住，它可不是龍姓開設。創辦人是“濃花茶社”的幾個伙計，取其諧音及龍鳳成祥之意。成都的湯元遠近聞名。賴湯元有近百年的歷史，皮薄心香，有三不沾的特點：不沾碗，不沾筷子，不沾牙齒。黑芝麻雞油酥洗沙心子最為有名，吃時加上小碟白糖芝麻醬更是有滋有味，好香甜哦！許多年青的朋友是否從中嘗到了生活的甜蜜！郭湯元的心子加進各種蜜餞，一碗四個湯元，個個味道不同。嗯，還有香甜可口、油而不膩的“古月胡”三合泥，肉餡飽滿、鮮香無比的韓包子，酥脆香甜的鮮花餅，色白晶瑩的珍珠圓子，油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花，發糕、馬蹄糕、糖油果子、“三大炮”、酸辣粉、涼粉、涼面、碗豆糕、肥腸粉、小籠包子??，還有成都的怪味雞塊、怪味兔丁、涼攔肚條，夫妻肺片。腌鹵制品有成都的“王胖鴨”、耗子洞的掛爐雞，??如今，成都的美食節名揚國內外，成都人愛吃，會吃，吃的精美，成都人與成都小吃一起，可為譽滿天下啦！

成都小吃比較集中的是文殊坊和武侯祠旁的錦里。

附：成都十大名小吃

“陳麻婆豆腐”

麻婆豆腐陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。其創業于清朝同治初(1862年)，開業于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐“，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店“。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都小吃中的著名食品。

“雙流兔頭”

老媽兔頭雙流兔頭，又叫雙流老媽兔頭。從開店至今已有十年歷史，于2003年向國家商標總局注冊了“老媽兔頭”頭像圖案。雙流老媽兔頭以其麻、辣、香的特點，深受蓉城及外地消費者的喜愛，適合大眾消費。

纖纖小葉

2樓

“夫妻肺片”

成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為"夫妻肺片"。設店經營后，在用料上更為講究，以牛肉夫妻肺片、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

“二姐兔丁”

二姐兔丁在成都很有名氣，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。

“傳統鍋魁”

老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣，風味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統成都小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。

“擔擔面”

擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。

“龍抄手”

創始于二十世紀40年代，當時春熙路“濃花茶社“的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧“濃“字音，也取“龍鳳呈祥“之意，定名為“龍抄手“。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成“薄

如紙、細如綢“的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

“鐘水餃”

創始人鐘少白，原店名叫“協森茂“，1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃“的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風味獨特。鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。

“韓包子”

有名的成都小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設“玉隆園面食店“，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創制出“南蝦包子“、“火腿包子“、“鮮肉包子“等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為“韓包子“，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經久不衰的聲譽。

“川北涼粉”

清朝末年創立于南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了遠方。

川北涼粉的做法： 原料： 白涼粉半斤、青瓜絲、胡蘿卜絲、蔥花 調料： 涼粉汁、涼粉醬、油炸黃豆各適量 做法： 1、將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤。 2、先將涼粉汁淋于涼粉上，再淋上涼粉醬，最后撒上蔥花、油炸黃豆和青瓜絲即成。 特點：清涼味美 要點支招： 青瓜和胡蘿卜切絲后，浸于水中十分鐘可令其更爽脆；涼粉汁是用陳醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高湯調制而成；涼粉醬則用宜賓芽菜、老干媽和辣椒攪拌制成

成都的吃

成都人是極有口福的。本埠的食文化風行，是因為地方菜的色、香、味俱佳。唯此，成就了為數不算少的美食家。我雖親嘗過林林總總的風味小食，知道味是不錯的，卻不能算美食家。

成都的吃，是文化，便有相當的內涵。其實，要出了省，才可以體會成都吃食的好處。年初，我去過一次上海，盤桓數日，幾乎每天都餓著，是咽不下，便由吃而格外思念起家鄉來。滬上也是魚米之鄉，同樣的菜蔬，味道卻是迥然不同。我在上海就曾感嘆過，還是成都好。

許多人講川菜的特點，常以麻、辣、燙來概括。我曾至漢源縣一個叫做清溪的地方，清溪花椒是著名的，很麻，也很香。而辣椒卻并非吾鄉的“專利”，據說，湖南人的吃辣椒才算真正的厲害，毛澤東就很會吃。至于燙，川菜家族中有燉、炒、燒，皆是講究火工的。不過，這樣的概括其實并不全面，川菜的特點是：“味以厚重醇濃并重，又以清淡素雅見長；麻、辣、燙兼備，酸、甜、咸廣集，百菜百味、一菜一格，色、香、味、形、質、器，美倫美奐，妙趣無窮。”這就把川菜推到了藝術的高度。

談吃，成都人或許最有資格。在成都的飲食行業，有許多老字號，我去過一些，如鐘水餃、龍抄手、韓包子，皆久負盛名。還有如街頭小販挑著賣的擔擔面、豆腐腦、蒸蒸糕，鄉音濃郁的叫賣聲韻味悠長，很能誘發人的食欲。還有如張鴨子、口水雞、二姐兔丁、夫妻肺片，吃過，還會口浸余香的。至于熱菜，且不說燕窩、魚翅、海參之烹飪的考究，只講一講如酸菜魚、辣子雞、紅燒牛肉、麻婆豆腐的家常味，也可以叫人胃口大開的。還有一些很雅

的菜名，如蝴蝶海參、鴛鴦火鍋，這里不一一羅列。

豆腐向為國人喜愛，魯迅筆下就有過豆腐西施，可見豆腐不是川人獨鐘，紹興人也喜歡。

文化是要同文化名人扯上一些關系的，食文化更不例外。微火清燉，肥而不膩，食之可口的“東坡肘子”如是，還有一種“太白魚”，也是借重了詩仙的盛名。

近讀一本有關成都的書，其中有幾篇談川味名食的文章，講了舊成都許多有名的食店。有一家餐館，將小孩子扮家家的游戲——“姑姑筵”——用作店名，意趣橫生。”據說，前不久有人重新拾起這招牌，在成都新開張了一家“姑姑筵”餐廳，生意很好。

成都的吃極方便，但我比較喜歡去那些清潔雅致的小餐館，還要是專賣小份菜的，好友相聚，佳肴品盡，也沒有大的花費。

成都餐館的歷史可追溯到很久以前，漢代辭賦家司馬相如就曾做過飯店的老板，有“文君當壚、相如滌器”的佳話。在成都，至今還有一處“文君酒家”哩，不用說，很有名。

美食家是深諳廚藝的，實踐經驗和理論水平都很可以，美味佳肴，津津樂道，且詞藻豐贍，對各道菜的工藝程序備加細述，不但有美食，并且有美文，甚而皆是可以親自下廚料理的。如我談吃，便如隔行探藝，不可能具體，耳濡目染，就照自己的理解作一點筆記吧，慚愧不能講得更清楚。但我可以說，成都的吃，是藝術的，有較高的文化品位。

有“蜀戲冠天下”之譽的成都是我國戲劇之鄉。形成于清代的川劇是我國重要的地方劇種之一，劇目繁多，文字優美，幽默風趣，表現手法豐富，程式化動作含蓄雋永，器樂幫腔獨具特色，尤其是“變臉”、“吐火”等絕技獨樹一幟，令人嘆為觀止。成都人喜愛戶外游樂，大文豪蘇東坡曾有“蜀人游樂不知還”的詩句。至今，城區每年春天舉辦燈會、花會，游人如織，熱鬧非凡；在郊區，還有龍泉桃花會、都江堰清明放水節、新都木蘭會、桂花會、彭州牡丹會、新津龍舟會、郫縣望叢祠賽歌會等，吸引八方游客摩肩接踵。所有這些民間節會，既是成都人游樂踏青的歡樂節日，也是外地游客、民俗學者觀賞采風的大好時機。

“吃在中國，味在四川”，這句四方流傳的名言點出了成都“尚滋味”、“好辛香”的傳統飲食特點。美不勝收的農產品為成都飲食文化提供了豐富的資源；來自各省移民的不同飲食習尚互相融合，造就了成都這個美食之都源遠流長的飲食文

化、高超絕倫的烹飪技藝。目前，成都有中華老字號名店 24 家、市政府授牌的餐飲名店 35 家。

成都美食可以分為川菜、小吃、火鍋三大類。“川菜”為中國四大菜系之首，品種三千，名菜數百，以味取勝，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色可謂盤盤菜品是故事，道道佳肴有典故。傳統名菜如“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“開水白菜”已經風行全球很多地方。“小吃”以小而精的特色馳名海內外，品種數百，做工精細，色鮮味佳，造型別致，代表性品種有“鐘水餃”、“龍抄手”、“賴湯圓”、“葉兒粑”、“韓包子”、“夫妻肺片”等。近年來，“火鍋”發展速度驚人，尤以名牌火鍋紅遍全國，正從一定程度改變著很多地方的飲食習慣。