最實用的銀鱈魚鑒別寶典

2024年1月10日發(作者：假期趣事)

最實用的銀鱈魚鑒別寶典

南極犬牙魚（銀鱈魚）

銀鱈魚在國外實際上不叫銀鱈魚，銀鱈魚的叫法最初來源日本，因為此魚的魚肉雪白，所以日本人稱之為銀鱈。后來中國也沿用了日本的叫法。到如今被廣泛的稱為銀鱈魚！

它的真實名字其實是叫南極犬牙魚！是南極海域魚類中的頂級捕食者之一。棲息深度從300~2200m不等。目前關于南極犬牙魚的信息很少，魚卵或孵化出的幼魚從未被發現過，根據推測南極犬牙魚可能會進行洄游產卵。表皮是一種自然的帶有黑褐色斑點的銀灰色。一般來說，大多數南極魚類體長很少會大于60cm，而羅斯海的犬牙魚卻可以達到兩米長、150公斤以上。在羅斯海，雖然大多數魚都通過魚鰾來控制浮力，犬牙魚靠的卻是油脂或者脂肪。

作為頂級掠食者，這些犬牙魚以各種魚類和魷魚、烏賊等為食，但是對于威德爾海豹、抹香鯨、大王酸漿魷魚（一種巨大的魷魚）以及特定類型的虎鯨來說，它們也是被捕食的重要對象。

它主要生活在南極附近比較寒冷的海域之中，有人甚至在南緯82的羅斯冰架下面的水域中發現了南極犬牙魚。在犬牙魚的血液中有一種特殊的成分-糖肌，以它為主要成分所構成

的一種特殊的化學物質可以幫助它面對寒冷。科學家把這種東西叫做抗凍蛋白質，還用了一個比較形象的比喻來形容它：這種抗凍蛋白在鱈魚的身體里起的作用就和汽車的防凍劑在汽車上起的作用是一樣的。

盡管人們對這些魚血液中的防凍蛋白以及抗結晶能力已經進行了很長一段時間的研究，但目前對它們的生命周期與分布狀態仍然知之甚少。我們僅知道它們擁有大概50年的壽命，生長十分緩慢。大約在13-17歲之間達到成熟期（體長在120-133cm之間）。

南極犬牙魚是羅斯海生物鏈中的重要魚類。有“白黃金”之稱的南極犬牙魚在中國和日本稱為銀鱈魚。早在1996年，一艘船從新西蘭駛進羅斯海，在此發現了數量可觀的南極犬牙魚。這個消息迅速傳播，使南極犬牙魚成為國際商業捕魚的目標。

因為其肉質雪白鮮美，被譽為“白黃金”，被稱作“智利鱸魚”，以高價出售，利潤非常可觀。從1996年到現今，不同國家的漁船來到羅斯海，每年從羅斯海捕獲的南極犬牙魚有3000噸。新西蘭占據了南極犬牙魚市場的最大份額，每年漁獲中有差不多一半是歸新西蘭三間捕魚公司所有，每年進賬可達2000-3000萬美元。

自從在南極洲附近開始捕撈犬牙魚開始，由于持續的非法捕撈，導致了犬牙魚的種群數量大幅降低。漁業仍然在其可持

續利用的范圍內，但是嚴格的監測和管理是很有必要的。在羅斯海地區，由新西蘭機構代表委員會對南極海洋生物資源進行管理和監控。對于種群數量的預測并不確定，但是大多數認為自1996年起，犬牙魚的數量下降了5%-20%。

對于犬牙魚的捕撈處于嚴格的調控中，并由南極海洋生物資源保護委員會（CCAMLR）進行監管。這種多政府機構是南極條約體系的一部分。委員會的目的是保護環境，保護南極海洋生態系統的完整性，并保護南極海洋生物資源。CCAMLR規定每年可以捕撈的犬牙魚的數量，新西蘭的漁業公司和漁船想要捕撈犬牙魚，都必須向漁業部申請許可證。當然了，對于是否允許捕撈，漁業部有著非常嚴格的甄選標準。

CCAMLR在其年度會議上決定允許進入南極海域的新西蘭漁船的數量。目前該委員會的規則是以未來35年犬牙魚的數量減少幅度降低到之前的50%為準則。漁船能否持續捕撈是基于其過去在漁業的表現。對漁船進行的捕撈授權必須堅持嚴格的保護規則，承諾協助研究并且由官方的觀察員對漁船所有活動進行檢測。

威德爾海豹

威德爾海豹Leptonychotes weddellii，雄性體長可達2.9m，雌性3.3m，體重約為400~450kg。可以潛入600米深的水下捕獵，食物主要為魚類和頭足類。南極犬牙魚的天敵之一

正是威德爾海豹。圖為一只威德爾海豹將一條南極犬牙魚（銀鱈魚）拖出冰洞后的表情。

中國市場上的銀鱈魚

作為市場上的高端魚種，銀鱈魚給人的感覺一向是高端大氣上檔次，也因為商家宣稱的深海魚、高蛋白、低脂肪、營養豐富等而備受青睞。更重要的是，銀鱈魚做為最有營養的魚類，特別適合小孩子和老人食用。但是很多父母至今仍然無法明確的知道真正的銀鱈魚是什么！什么又不是真正的銀鱈魚。真正到市場上去走一圈，你會發現各種形形色色的鱈魚不下數十種，到底哪種才是真正的鱈魚？網上也有幾萬種說法！很多人雖然看了，但是依然云里霧里，知其然不知其所以然。為了正本清源，小編今天就用簡單明了的圖文來告訴大家關于中國市場上銀鱈魚的真相。

在中國市場上的銀鱈魚主要有來自以下幾個國家：澳大利亞，新西蘭，法國，英國，智利這5個國家。這些國家的銀鱈魚的來源全部來自南極海域。換句話說，這些國家的銀鱈魚其實都是一種魚，叫做南極南極犬牙魚。只不過，這些國家在南極海域都有漁船進行捕撈作業的資格。但是，他們在捕撈后對魚的處理方法和加工方法各不相同。而且國際上規定捕撈漁船屬于移動的國土！也就是說，如果法國的漁船在南極捕到的魚，那么這個魚的產地就是法國！如果英國的漁船在

南極捕到的魚，那么這個魚的產地就變成了英國！依次類推！所以導致了這些國家出口到中國的銀鱈魚各有差異！那是因為加工處理銀鱈魚的技術和工藝各不相同導致的。那么，他們之間的差異到底在哪里呢？小編就給大家詳細道來！

1，法國銀鱈魚

法國銀鱈魚捕撈上船后一般都是斜切！ 然后從尾部開始倒立掛著，這樣會使魚變得很直。便于后期的切割！法國銀鱈魚在市場稱為法鱈。其特征是魚身帶點灰色，主要的規格分為：1-2公斤，2-3公斤，3-4公斤，4-6公斤，6-8 公斤，1箱重量為25-30公斤，為抄碼！

這是法國銀鱈魚的包裝，不過這些包裝都是進口商運輸到中國后再次改換的包裝，所以包裝各種各樣，這并不重要！

打開包裝，拿出來看看！看清楚，這就是法鱈！它的頭部位置是斜切！

真正的銀鱈魚很好辨認！肉質雪白，鱗很細，用手摸上去沒有粗糙的感覺。身體圓圓滾滾，切出來的片是圓的。在南極冰冷的海域，雖然大多數魚都通過魚鰾來控制浮力，但是銀鱈魚靠的卻是油脂或者脂肪。所有，即使是真正的銀鱈魚，它的魚肉所含的油脂要比其他魚類高。對于消化功能偏弱的

人來說，每次食用的分量不能太多。但是它所含的油脂要遠比龍鱈魚少。這是我們必須要認識的一點。

2、智利銀鱈魚

智利的銀鱈魚的特征是魚鱗偏黑！和法國的相比之后很明顯！而且智利的銀鱈魚主要以平切為主！江湖中傳說的什么平頭銀鱈魚，就是說的這樣的切法！很多人冒充專家，在網上說什么傳說中的極品銀鱈魚的標準就是：平頭，無冰，細鱗，黑皮，靚麗！ 這里小編一定要糾正一下，其他沒錯，平頭肯定是大錯！資深的采購專家在采購銀鱈魚時為什么一定要法國銀鱈魚，其中最重要的一點正是法國銀鱈魚是斜切開始。大家都知道，銀鱈魚采購后第一件事情就是開片，開片時如果是斜切面，那么可以一直切到尾部，都可以很好的出成。幾乎沒有什么浪費。但是如果是平頭，結果就不同了。平頭只能正切，切到最后，越切越小，到了尾部，基本上無法使用。浪費很多。此外，智利銀鱈魚在捕撈后的加工工藝往往采取破開魚肚，這個的缺點是導致后期的二次加工不能完整成片。

這是所謂的平頭

當然，智利的銀鱈魚現在也有斜切，這就是斜切的智利銀鱈

魚。3、澳洲英國新西蘭

澳大利亞銀鱈魚主要是斜切。英國銀鱈魚和智利的一樣，是平切。但是中國市場比較少見。新西蘭的銀鱈魚在加工工藝方面明顯要落后于法國和智利，新西蘭的加工工藝往往都是掏空魚肚，導致魚身有一個明顯的空洞。切片后影響美觀。

黑鱈魚

中國市場上的黑鱈魚主要產于美國阿拉斯加，價格要相比銀鱈魚便宜每公斤80元左右。但是黑鱈魚的質量無論從外形看起來都差不多，黑鱈魚與銀鱈魚的明顯區別在于：黑鱈魚切片后的顏色偏黃，而銀鱈魚很白！如果不是資深吃貨很難一言辨別！但是顏色偏黃對于如今的造假技術來說，簡直就是小菜一碟！可以漂白啊，要多白就有多白！中國的食材市場，江湖絕對深到不敢想象！小編告訴你！在中國市場，無論線下還是線上，很多很多的銀鱈魚都是山寨貨，原因是什么，你懂的。所以，要買到一條真正的銀鱈魚，絕非易事！何況作為普通消費者，買到的一般都是切好片的魚，鑒別真偽則會難上加難！龍鱈魚

龍鱈魚就是江湖上傳說的油魚！而且龍鱈魚還分為細鱗黑皮，和粗鱗灰皮兩種！細鱗龍鱈魚切片后在餐廳被用作白金槍！作為刺身出品！只能極少量食用。更有甚者直接當做銀鱈魚

賣給客人！良心大大的壞！細鱗龍鱈魚在中國市場上批發價格僅為18元左右每斤。龍鱈魚俗稱油魚，因脂肪含量極高（80%以上），食用后會產生腹瀉情況，因此在2012年國內經過多家報道后，政府部門開始嚴管，正規的途徑通常見不到了。但是市場并非絕種了！很多渠道依然在售！如果你不幸食用到這種“山寨鱈魚”，甚至會有腹瀉等不良反應的風險。基于此種原因，日本和意大利等國都已將其列入“禁止入口”的魚種。如果小孩食用此魚，有百害而無以益，值得非常警惕。此魚切片后顏色比銀鱈魚偏黃，口感偏硬，和銀鱈魚的嫩滑無法相比。

在中國市場，流通的細鱗龍鱈魚的規格是一件4條！一條10斤左右！這就是白金槍刺身，事實上，根本沒有白金槍魚這個說法，餐廳賣的白金槍都是來自細鱗的龍鱈魚！

這是白金槍壽司，也是龍鱈魚的原料

這是三文魚白金槍姿造！

還有工廠專門將細鱗龍鱈魚加工成半成品，以便于餐廳快速出品！

這是紅白金槍魚刺身

粗鱗龍鱈魚

看見沒！這就是粗鱗龍鱈魚。粗鱗龍鱈魚因為切片后顏色明顯很黃，所以只能做鐵板燒。在很多餐廳，也有被用作香煎鱈魚欺瞞食客。粗鱗龍鱈魚比細鱗龍鱈魚價格還要便宜，批發市場最多只要15元以下每斤。

水鱈魚

水鱈魚是所有鱈魚中最差的一種，一般只在超市銷售。每斤的價格一般在10元以下！因為太便宜了，所以一般的市場都懶得賣它。 水鱈魚含水很多，肉質松散，食之無味！所以只能在超市欺騙大媽級別的善良買家！小編也懶得上圖了！