100道素菜食譜

2024年2月9日發(fā)(作者：常州博物館)

100道素菜食譜

一、西蘭花燒豆腐

原料:西蘭花、豆腐用鹽水豆腐，不用嫩豆腐。

做法:1、西蘭花洗淨切成小朵; 豆腐切塊; 紅椒切段。

2、起鍋熱油，豆腐用小火煎略黃，盛出備用; 西蘭花用滾水焯片刻，撈出，控干水備用。

3、用鍋中剩下的一點油爆香薑片，將紅椒翻炒，再依次倒入西蘭花、豆腐，輕輕翻炒幾下，用鹽、胡椒粉、蘑菇精調(diào)味，最后勾簿欠即可。

二、蕃茄炒凍豆腐

原料: 蕃茄、凍豆腐

做法:

1. 平時豆腐放冷凍室凍硬，吃時解凍，注意，解凍後要捏去水，撕小塊; 蕃茄洗淨切塊。

2. 起鍋熱油，爆香薑末，倒入蕃茄翻炒，加少許鹽，待炒出蕃茄醬汁狀後，放入凍豆腐繼續(xù)翻炒，並加蘑菇精調(diào)味即可出鍋。

提醒:

1. 凍豆腐解凍後一定要擠去水份，否則做出來的菜有湯汁，就不好吃了。

2. 炒蕃茄一定要加鹽才易出水成蕃茄汁，而且這道菜一定要炒成蕃茄汁狀才好吃。

三、東坡豆腐

原料:豆腐、竹筍、香菇

做法:

1.

豆腐切大塊，放入麵粉、鹽調(diào)製的麵糊中掛糊，再放入油鍋中炸至金黃色，撈出，控乾油;

2. 另起鍋熱油，爆香薑絲,倒入筍和香菇翻炒，加入煎好的豆腐，用鹽、胡椒粉、蘑菇精調(diào)味，最后勾簿欠即可。

四、西芹腰果百合

原料:

西芹、百合、腰果、枸杞 (左圖怎麼沒看到枸杞，不過加上肯定會更好看的)

味型: 鹹鮮清淡

做法:

1. 西芹洗淨削皮，切成菱形塊; 百合掰開洗淨;

腰果用油炸熟備用。

2. 起鍋燒水，水滾後加入西芹、枸杞，燒燙即可撈出備用;

3.另起鍋熱油少許，倒入西芹、百合、枸杞，加鹽、蘑菇精、少許水，翻炒幾下，用少許水澱粉勾芡，淋幾滴香油即可。

五、土豆燉番瓜

原料:土豆.番瓜.大豆蛋白.青紅椒

做法:

1.

土豆、番瓜去皮，切塊; 大豆蛋白用水泡軟後擠幹水分，切塊;

青紅椒切段。

2. 起鍋熱油，爆香薑絲，先放入土豆塊翻炒幾下後，加少許水，蓋上蓋子燜五分鐘左右。

3. 再放番瓜和大豆蛋白，並加醬油、鹽、咖喱油，翻炒均勻，再次加入適量水(一次不能太多，否則會讓菜失去香味)，並蓋上蓋子繼續(xù)燜至土豆和番瓜都熟透為止(喜歡爛爛的，就多煮些時間，中間如果燒幹了就加水)，快出鍋前，放青紅椒、蘑菇精，翻炒均勻，待鍋中剩下少許湯汁後，出鍋。

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六、香椿豆腐

原料: 豆腐、香椿醬(具體說是泡在菜籽油裏的香椿，好象還不算是醬，暫時先這麼叫吧)、素蠔油

做法:

1. 豆腐切片，用少許油煎至兩面金黃，取出盛盤。

2. 另起鍋，將香椿連菜籽油一起倒入鍋中，再加入素蠔油、少許水一起煮沸，煮成香椿醬汁。

3. 將醬汁淋在煎好的豆腐上即可。

七、清炒黃豆芽

原料: 黃豆芽、少許香菜

做法:

1. 豆芽洗淨，摘去小尾巴，放入滾水中焯半分鐘，過涼水，控幹水份。香菜切段備用。

2. 起鍋熱少許油，爆香薑末，倒入黃豆芽快速翻炒，中間淋一點點水，並用鹽、蘑菇精調(diào)味，待水收幹後即可出鍋，裝盤時拌入香菜即可。

八、香乾豆腐

原料: 豆腐、香菇、枸杞、薑

調(diào)味料: 幹辣椒、花椒粒、孜然粉、 咖喱粉、紫蘇、香菜

做法:

1. 豆腐切小塊，用油略煎一下備用。

2. 起鍋熱油，放入幹辣椒、花椒與豆腐一起翻炒，

3. 再放入香菇、枸杞、薑片並加醬油、蘑菇精、孜然粉、咖喱 粉、紫蘇葉和少許水燉。

4. 等水不多時加香菜出鍋。

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九、黴乾菜燒茄子

原料: 茄子、黴乾菜、紅尖椒

做法:

1. 茄子切成一釐米寬、三釐米長的條狀，略擠幹水份，放入油中炸至軟，撈出，控幹油; 黴乾菜用水泡開，洗淨後，擠幹水份;

紅尖椒切絲。

2. 起鍋熱油，爆薑絲，放入黴乾菜和紅尖椒翻炒，炒至黴乾菜變軟後，再倒入茄子，並淋上醬油，用醬油的汁燜著茄子和黴乾菜，使入味， 最後加蘑菇精即可出鍋。

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十、香菇炒土豆條

原料: 土豆(也叫馬鈴薯)、香菇、青紅椒

做法:

1. 土豆切成略粗的條(比較易 熟，而且香); 香菇切成簿片; 青紅椒切成絲。

2. 起鍋熱少許油，將土豆條煎至七、八分熟，加入香菇翻炒，同時淋少許醬油和水，快熟時放入青紅椒絲，並用鹽、蘑菇精調(diào)味即可。

十一、腰果玉米粒

做法:

1. 玉米煮熟後剝粒; 黃瓜和胡蘿蔔連皮切成丁。

2. 腰果略用油炸一下，控幹後備用。

3. 起鍋熱少許油，爆香薑末，先倒入胡蘿蔔丁炒至七、八分熟後，再放入玉米粒、 腰果、黃瓜丁翻炒，最後用鹽、蘑菇精調(diào)味即可。

十二、椒鹽茄盒

原料: 茄子、土豆、香菇、馬蹄 (也叫荸薺)、大豆蛋白

做法:

1. 茄子洗淨去蒂，橫切成兩刀 一斷的厚片(如下圖，如果 買的茄子比較細，就斜著切成橢圓片)

2. 茄盒餡料的做法:

A. 土豆煮熟去皮壓成細泥; 香菇、馬蹄洗淨切細碎; 大豆蛋白泡軟擠幹水分切碎。

B.將香菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、馬蹄，用鹽、蘑菇精調(diào)味。

3. 將適量餡料夾入茄盒內(nèi)，如圖↑。

4. 調(diào)製麵糊:麵粉和生粉按4:1比例，加少許發(fā)酵粉、適量水，調(diào)成麵糊。

5.油燒至六成熱，將茄盒裹上麵糊，放入油中炸到略黃色，撈出控乾油裝碟。吃時可灑上椒鹽或另外調(diào)自己歡的汁淋上即可。

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十三、蘆筍炒百合

原料:新鮮蘆筍、百合、番瓜、紅尖椒(不做法:

1. 蘆筍、番瓜均切成一寸長條; 百合洗淨; 紅尖椒切成細條。

2. 蘆筍、百合焯水，一放入開水即可撈出，放入涼水(主要是斷生即可)。

3. 起鍋熱油，爆香薑絲，放入番瓜條翻炒，並加少量水略煮，吃辣的可不放)

待番瓜八分熟時，放入焯好的蘆筍、百合、紅尖椒一起翻 炒，用鹽、糖、蘑菇精調(diào)味，勾欠後即可出鍋。

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十四、重慶地三鮮

原料: 土豆、茄子、紅尖椒

做法:

1. 土豆、茄子切滾刀塊; 紅尖椒切段。

2. 起鍋熱油，將土豆和茄子煎至金黃色。

3. 放入尖椒，與炸好的土豆、茄子一起翻炒，並加入豆豉、咖喱粉、花椒粉、醬油、蘑菇精調(diào)味，即可出鍋。

十五、炒三色蔬

原料: 筊白、紫椰菜、尖椒

做法:

1. 筊白切滾刀塊、紫椰菜、尖椒切段

2. 起鍋熱油，爆香薑絲，放入 筊白翻炒，淋入少許水以防筊白炒焦。翻炒至筊白熟時 加入尖椒和紫椰菜，略炒幾下，並用鹽、蘑菇精調(diào)味，炒勻後出鍋。

提示:這道菜要炒得脆才爽口。

二十一.咖喱菜花

原料：白菜花 咖喱粉

做法;

1.白菜花用刀切成小朵，鹽水浸泡后洗凈，用滾水焯，浸入涼水中片刻，撈出，控干水分。

2.起鍋熱油，爆香姜末，放入適量咖喱粉炒勻，加少許水，并用鹽、蘑菇精調(diào)味，勾芡后，倒入焯過的菜花，翻炒幾下即可。

二十二.金玉滿堂

原料：小黃瓜兩條、小番茄（超市也叫圣女果）十個、生玉米粒適量、花生米適量、新鮮香菇三朵、大豆蛋白八片

做法：

1.將以上材料全部洗凈。黃瓜切成斜片；小番茄一分為二；新鮮香菇切條；大豆蛋白切小塊；姜切絲。

2.把生花生米、香菇、大豆蛋白用油炸一下，淋干油備用。

3.取一碟子，將黃瓜、小番茄依次擺個漂亮的造型（上圖為參考，也可以自由創(chuàng)造發(fā)揮），多余的黃瓜和小番茄我們也利用起來，切粒備用。

4.起鍋熱油，爆香姜絲，倒入玉米粒翻炒，加入少許水煮兩分鐘左右，再依次放入香菇、花生米、大豆蛋白、黃瓜粒和小番茄粒繼續(xù)翻炒，用鹽、蘑菇精、少許白糖調(diào)味，最后勾薄欠，倒入剛才擺好的黃瓜和小番茄的中間即可。

二十三.菜椒筍尖

原料：竹筍（選嫩的部分）、菜椒

做法：

1.我們用的是袋裝竹筍，開袋后用水浸泡一、二個小時后洗凈，如果是新鮮竹筍就可以洗凈直接用，選前面嫩的地方切成薄片；菜椒切成塊狀。

2.起鍋熱油，油略多些，倒入筍尖煸炒，邊煸邊淋些水，待筍煸至七、八分熟時，倒入醬油、白糖、蘑菇精調(diào)味，并放入菜椒，略炒后即可出鍋

二十四.野山椒蒸冬瓜

原料：野山椒、冬瓜、素蠔油

做法：

1.冬瓜切厚片，整齊地擺入盤中。野山椒洗凈后用刀在表面劃幾道口子。

2.起鍋熱少許油，爆香姜末、野山椒，并加少許水、鹽、蘑菇精、白糖調(diào)味，煮滾后將調(diào)味汁澆在冬瓜表面上，放入蒸鍋蒸5——10分鐘，取出后，倒出盤中多余的水分。

3.另起鍋熱少許油，倒入約兩大勺素蠔油，略燒后，用生粉勾薄芡，最后將蠔油汁淋在冬瓜上即可。

心得：

1.冬瓜不用去皮，否則蒸出來的容易爛。

2.冬瓜蒸完后，一定要到干盤中的水分。

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二十五.炸蔬菜球

原料：豆腐一塊、紫菜三張、馬蹄（荸薺）10個、香菇五、六朵、小菠菜

做法：

1.豆腐用鹽水煮十分鐘，撈出控干水，搗碎，用干凈紗布擠干水，紫菜剪碎。

2.馬蹄去皮，香菇洗凈，兩樣切碎粒，一起入油鍋炒香備用。

3.將上述四種材料與少量面粉混合攪拌均勻，并用鹽、胡椒粉調(diào)味，用手捏成一個個圓球，外面均勻滾上生粉，放置十分鐘。

4.放入油鍋，用中火炸至金黃色，撈出。另外小菠菜洗凈后放入油鍋中略炸即可撈出，鋪在碟子上，將炸好的蔬菜球放在菠菜上即可。

5.可根據(jù)個人口味搭配椒鹽或番茄醬。

心得;

1.蔬菜球粘生粉后不能馬上入鍋油炸，否則生粉會掉光。

2.菠菜和豆腐盡量不一起吃，我們臨時搭配的，你可以換成其他蔬菜，如生菜等。

3.要想味道好吃，紫菜多放一些，馬蹄一定要用。

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道素菜食譜（四）

十六、紅燒板栗

原料: 板栗、茭白、大豆蛋白、紅菜椒

做法:

1. 用刀把每個板栗切一小口(切破栗子皮即可)，鍋內(nèi)加水，放入栗子，把皮煮軟，過涼水，把栗子皮剝下。

2. 茭白切滾刀塊; 大豆蛋白用水泡軟，擠乾水份; 紅菜椒切塊。

3. 栗子、大豆蛋白和茭白分別用油炸過備用。

4. 起鍋熱少許油，爆香薑絲，依次放入紅菜椒和上述三種材料

翻炒，加入醬油、白糖、蘑菇精，添加適量水，水滾後，用小火燜五分鐘左右，勾欠，即可出鍋。

十七、清蒸白玉佛手

原料: 豆腐1塊、大白菜葉4片、 荸薺6個、香菇3朵、胡蘿蔔半條、芹菜2棵

做法:

1. 大白菜葉洗淨、燙熟; 香菇用水泡軟後切末; 荸薺與胡蘿蔔分別去皮後洗淨，切末; 芹菜切末備用。

2. 豆腐搗成泥狀，加入切末的以上材料，並用鹽、蘑菇精、少許胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻後做成餡料，分成4等份。

3. 取一片大白菜鋪平，撒少許粉欠，將餡料放在大白菜上，包卷起來，放在盤子(盤子事先抹少許油，以免粘上)

4. 將做好的白菜卷連盤子一起放入蒸鍋裏蒸約30分鐘取出，把盤中的湯汁倒出，用少許粉欠勾欠後淋在菜卷上即可。

十八、青椒豆腐泡

原料: 豆腐泡(也叫油豆腐)、青菜椒、幹辣椒

做法:

1. 買回來的豆腐泡用水沖洗一下，如果是大的，就一分二，如果是小的就直接用; 青菜椒切塊。

2. 起鍋熱油，放入幾個幹辣椒和菜椒爆炒，再放入豆腐泡翻炒幾下後再用鹽、蘑菇精調(diào)味，即可出鍋。

提示:

這道菜最後還可以勾欠，色澤會更好看，這次做的沒有勾欠。

十九、糖醋苦瓜

原料: 苦瓜、紅尖椒

做法:

1. 苦瓜去蒂切成兩半，去籽洗淨後切成簿片，加少許鹽醃一下，除去水分; 紅尖椒切成小段

2. 起鍋熱油，倒入苦瓜片用旺火爆炒2分鐘，出鍋裝碟。

3. 另起鍋熱少許油，加入薑末、辣椒段，爆香，倒入炒過的苦瓜片，淋上少許醬油、鹽、白糖、醋，用旺火煸炒2分鐘，即可出鍋。

* 提醒: 苦瓜片一定要用旺火爆炒

關(guān)於苦瓜:

(1) 苦瓜雖苦，卻不會把苦味傳給其他的菜。

(2) 有降血糖作用，是糖尿病患者理想的食療食物。

(3) 經(jīng)常食用可提高人體免疫能力。

二十、蠶豆玉米筍

原料: 玉米筍、蠶豆、胡蘿蔔

做法:

1. 胡蘿蔔洗淨去皮，切成長條; 其他兩樣洗淨備用。

2. 起鍋熱油，爆香薑末，將以上三種材料一起入鍋爆炒，加適量水燜3-5分鐘，用鹽、蘑菇精、少許白糖調(diào)味。待湯汁略收幹後即可出鍋。

溫馨提示:

1. 蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水後再進行烹製。

2. 不可多吃，以防脹肚傷脾胃。

3. 蠶豆含有致過敏物質(zhì)，過敏體質(zhì)的人吃了會產(chǎn)生不同程度的過敏、急性溶血等中毒癥狀，就是俗稱的“蠶豆病”。這是因為其體內(nèi)缺乏某種酶類所致是一種遺傳缺陷。發(fā)生過蠶豆過敏者一定不要再吃。