2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)試題(帶答案)

2024年2月20日發(fā)(作者：產(chǎn)品數(shù)據(jù)管理)

（第二部分 生產(chǎn)許可部分）

一、單選題

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)（A）的食品安全控制要求。

A、全過程 B、關(guān)鍵環(huán)節(jié) C、必要環(huán)節(jié) D、以上都不對

解析：國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2013年5月24日發(fā)布的《關(guān)于發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的公告(2013年第4號)》，GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的前言部分

對被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進行（B）處理，防止其再次流入市場。

內(nèi)部食堂使用 B、無害化處理或者予以銷毀 C、銷售給職工 D、重新包裝上市

解析：（1）《食品安全法》第六十三條 國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。

（2）GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的11.3條款要求。

下列哪項不屬于廠房和車間劃分的區(qū)域（A）。

A、生活區(qū) B、清潔作業(yè)區(qū) C、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) D、一般作業(yè)區(qū)

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的4.1.3條款有說明，廠房和車間通常劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等（C）放置。

A、共用庫房 B、生產(chǎn)場所 C、分隔 D、分離

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中5.1.8.5條款要求。

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用（D）或能保證食品安全要求的其他油脂。

A、石油 B、煤油 C、工業(yè)潤滑油 D、食用油脂

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中8.3.4條款要求。

（C）設(shè)備設(shè)施不是降低金屬或其他異物污染食品的有效措施。

篩網(wǎng) B、磁鐵捕集器 C、備有防毒面具D、金屬檢查器

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.4.3條款說明，篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵和金屬檢查器是有效降低金屬或其他異物污染食品的有效措施，排除法選擇C備有防毒面具。

食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。下列（C）不屬于環(huán)境監(jiān)控對象。

食品接觸表面 B、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面C、過程產(chǎn)品 D、加工區(qū)域的環(huán)境空氣

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中附錄A.3條款說明環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面、食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。

復(fù)配食品添加劑使用的生產(chǎn)方法為（B）。

化學(xué)合成法 B、物理混合法 C、微生物發(fā)酵法 D、酶法

解析：中華人民共和國衛(wèi)生部于2011年7月5日發(fā)布的《中華人民共和國衛(wèi)生部公告（2011年

第11號）》，GB 26687-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》中2.1條款對復(fù)配食品添加劑的定義中體現(xiàn)了其生產(chǎn)方法為物理混合法。

以下不屬于GB 26687-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》中所指致病菌的是。（D）

A、志賀氏菌 B、沙門氏菌 C、金黃色葡萄球菌 D、霉菌

解析：2011年11月24日，衛(wèi)計委網(wǎng)站上發(fā)布了衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于《復(fù)配食品添加劑通則》有關(guān)問題的復(fù)函(衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕1084號)，其中就《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）有關(guān)問題進行回答，其中第五條是關(guān)于致病性微生物控制。

下列哪種物質(zhì)（D）不屬于增稠劑。

A、磷酸化二淀粉磷酸酯 B、瓜爾膠 C、海藻酸鈉 D、紫膠（又名蟲膠）

解析：上述四種為食品添加劑，通過查詢GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》可知，上述ABC三種均為增稠劑，而紫膠的功能為被膜劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑。

食品添加劑著色劑不包含以下（D）物料。

檸檬黃 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、羅丹明B

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將檸檬黃、誘惑紅和胭脂紅均作為著色劑進行要求，而未列入羅丹明B。2008年12月12日，食品整治辦〔2008〕3號《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》將羅丹明B（又名玫瑰紅B）列入其中，可能添加的主要食品類別為調(diào)味品，可能的主要作用為著色。

同時使用兩種防腐劑A（最大使用量為0.95g/kg）和B（最大使用量為0.01g/kg），兩者在混合使用時應(yīng)當(dāng)滿足：（C）。

A、0.95/A實際添加量+0.01/B實際添加量≤1 B、0.95/A實際添加量+0.01/B實際添加量≥1

C、A實際添加量/0.95+B實際添加量/0.01≤1 D、實際添加量/0.95+B實際添加量/0.01≥1

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定中A.2條款。

同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。以下（B）食品添加劑可不受此規(guī)定限制。

A、相同色澤著色劑

B、甜味劑

C、防腐劑

D、抗氧化劑

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定中A.2條款。

下列有關(guān)食品工業(yè)用加工助劑的使用原則不正確的表述是（C）。

應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性，在達到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量 B、一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量 C、可以在最終食品中發(fā)揮功能作用 D、殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄C對食品工業(yè)用加工助劑的使用原則有規(guī)定，其中明確表述不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。

下列（D）不屬于食品工業(yè)用加工助劑。

硅藻土 B、乙醇 C、D-甘露糖醇 D、乙氧基喹

*解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄C中表C.1和表C.2將硅藻土、乙醇和D-甘露糖醇納入其中。而乙氧基喹則作為防腐劑納入食品添加劑范疇。

消泡劑是（C）。

A、防止食品腐爛變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì) B、賦予食品以甜味的物質(zhì)

C、在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì) D、有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄D中的D.3對消泡劑做出了解釋。

下列不屬于核心營養(yǎng)素的是（C）。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、能量 D、鈉

解析：GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中2.4條款中對核心營養(yǎng)素進行了定義；“營養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉”。

乙醇含量（C）0.5%的飲料酒類可豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。

A、＜ B、≤ C、≥ D、＞

解析：GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中第7條款對“豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品”進行了說明，其中“乙醇含量≥0.5%的飲料酒類”是屬于可豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。

下列屬于需標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的產(chǎn)品（C）。

調(diào)味糖漿 B、五香粉 C、調(diào)味汁 D、茶葉

解析：GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的第7條款說明了可豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。在衛(wèi)計委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司網(wǎng)站上公布的GB

28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的問答中對其進行了比較詳盡的解釋。涉及到上述食品的在第十五條，每日食用量≤10 g或 10 mL的預(yù)包裝食品的舉例說明。調(diào)味糖漿、五香粉和茶葉均為其中可豁免強制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。GB 28050-2011問答的第十五條同時說明了“對于單項營養(yǎng)素含量較高、對營養(yǎng)素日攝入量影響較大的食品，如復(fù)合調(diào)味料等，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。”調(diào)味汁屬于調(diào)味料類，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。

在GB 29924—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)識通則》中關(guān)于標(biāo)示內(nèi)容的要求，以下哪項是不需要的（D）。

A、成分或配料表 B、使用范圍、用量和使用方法

C、凈含量和規(guī)格 D、進口食品添加劑有效的食品添加劑生產(chǎn)許可證編號

解析：GB 29924—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)識通則》的第4條對“提供給生產(chǎn)經(jīng)營者的食品添加劑標(biāo)識內(nèi)容及要求”進行規(guī)定，第5條對“提供給消費者直接使用的食品添加劑標(biāo)識內(nèi)容及要求”進行規(guī)定。共同需要標(biāo)示的內(nèi)容有“名稱、成分或配料表、使用范圍、用量和使用方法、日期標(biāo)示、貯存條件、凈含量和規(guī)格、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)許可證編號、警示標(biāo)識、輻照食品添加劑”。針對標(biāo)識生產(chǎn)許可證編號是有要求的:

另外，提供給生產(chǎn)經(jīng)營者的食品添加劑標(biāo)識的內(nèi)容還包括“標(biāo)簽和說明書”；提供給消費者直接使用的食品添加劑標(biāo)識內(nèi)容還需注明“零售”字樣、復(fù)配食品添加劑還應(yīng)在配料表中標(biāo)明各單一食品添加劑品種及含量、含有輔料的單一品種食品添加劑，還應(yīng)標(biāo)明除輔料以外的食品添加劑品種的含量。

食品用香精通常不直接用于消費，而是用于（C）。

食品保鮮 B、食品增色 C、食品加工 D、食品儲存

解析：GB 30616-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精》中2.1條款，對于食品用香精的定義中有指出，通常它們不直接用于消費，而是用于食品加工。

以下物質(zhì)不是液體狀乳化香精生產(chǎn)的必備原料。（C）

A、食品用香料 B、乳化劑 C、著色劑 D、溶劑

解析：GB 30616-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精》中食品用香精的定義如下，主要原料為食品用香料；另外，從液體香精和乳化香精的注解中可看出需要的輔料有溶劑和乳化劑。

下列物料不能用于食品用香精的生產(chǎn)。（C）

香蘭素 B、乙基麥芽酚 C、鄰苯二甲酸酯類物質(zhì) D、丙二醇

解析：GB 30616-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精》中第3條技術(shù)要求部分的3.1原料要求中對于食品用香精生產(chǎn)使用的香料應(yīng)符合GB2760的要求。在GB 2760-2014中，香蘭素和乙基麥芽酚均為香料，丙二醇為“穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑”也是“允許使用的食品用合成香料”。

鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第六批）(衛(wèi)生部公告2011年第16號)中將17種鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)列入其中，可能添加的食品品種為“乳化劑類食品添加劑、使用乳化劑的其他類食品添加劑或食品等”。

食品微生物檢驗結(jié)果報告后，剩余樣品或同批樣品（D）微生物項目的復(fù)檢。

再抽樣進行 B、加倍進行 C、應(yīng)進行 D、不進行

解析：（1）GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（2017-6-23作廢）中第8條檢驗后樣品的處理中要求“檢驗結(jié)果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復(fù)檢。”

（2）GB 4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（2017-6-23實施）中的第7條檢驗后樣品的處理中對該要求不變，“檢驗結(jié)果報告后 , 剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復(fù)檢”。

食品微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應(yīng)以（B）方法為基準(zhǔn)方法。

快速培養(yǎng) B、常規(guī)培養(yǎng) C、非常規(guī)培養(yǎng) D、先進培養(yǎng)

解析：GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（2017-6-23作廢）第5條樣品檢驗中5.2條款對檢驗方法的選擇有要求：“食品微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法。”

GB 4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（2017-6-23實施）中對于檢驗部分進行了修改，樣品檢驗要求“按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進行檢驗”。

食品微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應(yīng)以（B）為基準(zhǔn)方法。

定性計數(shù)法 B、平板計數(shù)法 C、統(tǒng)計學(xué)方法 D、陽性對照法

解析：GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（2017-6-23作廢）第5條樣品檢驗中5.2條款對檢驗方法的選擇有要求：5.2.3 食品微生物檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應(yīng)以平板計數(shù)法為基準(zhǔn)方法。

GB 4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（2017-6-23實施）中對于檢驗部分進行了修改，樣品檢驗要求“按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進行檢驗”。

下列（A）物質(zhì)不能作為原料用于食品添加劑明膠的生產(chǎn)。

皮革 B、豬皮 C、牛皮 D、魚皮

解析：GB 6783-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑明膠》中2.1條款對于原料要求有可以使用的原料和禁止使用的原料。皮革，是指經(jīng)脫毛和鞣制等物理、化學(xué)加工所得到的已經(jīng)變性不易腐爛的動物皮，是一種服裝和工藝材料。

下列（A）內(nèi)容可以不在食品標(biāo)簽中標(biāo)示。

產(chǎn)品批號 B、轉(zhuǎn)基因食品 C、貯存條件 D、輻照食品

解析：GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中要求食品標(biāo)簽中標(biāo)示的內(nèi)容有“食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、日期標(biāo)示、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、其他標(biāo)示內(nèi)容（包括輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品）、營養(yǎng)標(biāo)簽和質(zhì)量（品質(zhì)）等級等”。

當(dāng)“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”含有易使人誤解食品屬性的文字或術(shù)語（詞語）時，（A）。

A、應(yīng)在所示名稱的同一展示版面鄰近部位使用同一字號標(biāo)示食品真實屬性的專用名稱。

B、應(yīng)在所示名稱的同一展示版面標(biāo)示食品真實屬性的專用名稱。

C、應(yīng)在所示名稱的使用同一字號標(biāo)示食品真實屬性的專用名稱。

D、不用另外標(biāo)示

解析：GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1.2食品名稱條款中有相關(guān)要求。

當(dāng)同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品時，外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)按（B）的單件食品的保質(zhì)期計算。

最遲到期 B、最早到期 C、其中一個時間 D、平均時間值

解析：GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1.7日期標(biāo)示條款中要求。

二、多選題

食品生產(chǎn)車間通常可劃分（ACD）區(qū)。

清潔區(qū) B、休息區(qū) C、準(zhǔn)清潔區(qū) D、一般工作區(qū)

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的4.1.3條款有說明，廠房和車間通常劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

下列符合食品生產(chǎn)企業(yè)的庫房要求的是（ABCD）。

A、整潔，地面平滑無裂縫

B、有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施

C、必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施

D、原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.8倉儲設(shè)施有要求。

《食品生產(chǎn)許可審查通則》中《現(xiàn)場核查表》1.3“庫房要求”中要求，庫房應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（ACD）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員

B、患有高血壓疾病的人員

C、患有化膿性或者滲出性皮膚病的人員

D、患有活動性肺結(jié)核的人員

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.1條款要求。

食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括（ABCD）。

微生物監(jiān)控指標(biāo) B、取樣點 C、監(jiān)控頻率 D、取樣和檢測方法

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.2.2條款要求。

應(yīng)采取設(shè)置何種有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險（ABD）。

篩網(wǎng) B、磁鐵捕集器 C、備有防毒面具 D、金屬檢查器

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.4.3條款說明，篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵和金屬檢查器是有效降低金屬或其他異物污染食品的有效措施。

下列屬于防腐劑的是（ABD）。

A、苯甲酸 B、山梨酸 C、二氧化硅 D、二氧化硫

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定苯甲酸為防腐劑；山梨酸為防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑；二氧化硅為抗結(jié)劑；二氧化硫為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。

食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求（ABC）。

A、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

B、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

C、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值、在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量

D、不應(yīng)使用強酸性、強堿性物質(zhì)作為食品添加劑

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對食品添加劑的使用原則有要求。

在下列（ABCD）情況下可使用食品添加劑。

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性 D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》3.2條款對使用食品添加劑的情況進行了說明。

GB 2762規(guī)定食用植物油中污染物指標(biāo)有（ABD）。

鉛 B、總砷 C、黃曲霉毒素B1 D、苯并[a]芘

解析：GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中食用植物油的大類為油脂及其制品，對食用植物油有限量要求的污染物指標(biāo)有鉛、總砷、苯并[a]芘。另黃曲霉毒素B1為真菌毒素，雖對于食用植物油有限量要求，但并不屬于GB2762污染物范疇，屬于GB2761真菌毒素。

實施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的意義有（ABCD）。

A、有利于宣傳普及食品營養(yǎng)知識，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食

B、有利于促進消費者合理平衡膳食和身體健康

C、有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營養(yǎng)知識

D、有利于促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

解析：在衛(wèi)計委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司網(wǎng)站上公布的GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的問答中對實施營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的意義進行了解釋。

三、判斷題

營養(yǎng)強化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。（√）

解析：GB 14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》2.1營養(yǎng)強化劑的定義為“為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。”

食品生產(chǎn)加工企業(yè)車間的窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，不得使用普通玻璃。（×）

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的4.2.4.3條款要求窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

患有痢疾的人員，不允許在食品生產(chǎn)加工企業(yè)工作。（×）

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.1條款要求食品加工人員如患有痢疾，應(yīng)該調(diào)整到其他不影響食品安全的崗位，并不代表不允許在食品生產(chǎn)加工企業(yè)工作。

非食品加工人員在特殊情況下，做好防護是可以進入食品生產(chǎn)場所。（√）

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.3要求非食品加工人員在特殊情況下進入食品生產(chǎn)場所時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求，即應(yīng)該做好相應(yīng)的防護措施。

食品生產(chǎn)加工企業(yè)不允許使用各類殺蟲劑或其他藥劑。（×）

解析：GB 14881-2013《食品安全國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.4條款蟲害控制中有說明，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，但使用殺蟲劑或其他藥劑應(yīng)做好預(yù)防措施避免各種污染。

我們在使用食品添加劑時應(yīng)遵循"能不用就不用，能少用就少用"的原則。（√）

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對食品添加劑的使用原則有要求。

GB 2760-2014實施指南中對最后一條的解釋如下：

大米中可以添加食品用香精以提高米飯的香氣。（×）

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名單中有大米。

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，醬鹵肉生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸，所以在其中絕對不可檢測出苯甲酸。（×）

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定醬鹵肉生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸，但其配料醬油允許使用苯甲酸，且有最大使用量要求。根據(jù)GB 2760的帶入原則，在醬鹵肉中可能檢測出苯甲酸。

抗氧化劑是能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。（√）

解析：GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄D對抗氧化劑有定義。

預(yù)包裝食品營養(yǎng)成分表中營養(yǎng)成分的標(biāo)示順序是依據(jù)營養(yǎng)素參考值百分比降序排列的。（×）

解析：衛(wèi)計委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司網(wǎng)站上公布的GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的問答的第三十四條關(guān)于營養(yǎng)成分的名稱和順序中說明“營養(yǎng)成分應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)表1第1列名稱和順序標(biāo)示”。

GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》表1第1列是這樣的：