粵菜的發(fā)展歷程與特色

更新時間:2024-02-20 21:34:59 閱讀：評論：0

2024年2月20日發(fā)(作者：作文的題目)

粵菜的發(fā)展歷程與特色

第一節(jié) 粵菜的形成與發(fā)展

粵菜以風味崇尚鮮爽、風格高雅大氣、選料廣博奇雜、技法靈活善變而獨樹一幟。

粵菜是如何形成與發(fā)展起來的呢?

人類文明發(fā)展的歷史過程是受著政治、經(jīng)濟、文化等多種因素的綜合影響，飲食文化的發(fā)展也不例外，其發(fā)展過程是一個由多種社會歷史因素制約的動態(tài)過程，除此以外，飲食文化的發(fā)展還受著自然環(huán)境變化的制約。為此，除了形成各地區(qū)相互間的差異以外，還形成了飲食文化的發(fā)展與人類文明進步趨勢的一致，但進程并不完全一致的運動規(guī)律。粵菜就是按這種客觀規(guī)律發(fā)展起來的。粵菜發(fā)源于中國嶺南地區(qū)，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，廣東最早出現(xiàn)的人類是馬壩人。原始人類馬壩人生存年代距今約12．9萬年。馬壩人存在的事實有力地證明，珠江流域與黃河流域、長江流域一樣，同是中華民族誕生的搖籃和發(fā)祥地。從遙遠的古代起，中華民族的祖先不僅在北國而且也在嶺南大地上生息、繁衍，通過勞動創(chuàng)造我國的歷史和文化。在馬壩人生活的年代，已經(jīng)懂得利用自然火來熟食。盡管這種用火是非常簡單、缺乏技巧的，但它畢竟是一種自覺的行為，這是人類擺脫漫長生食階段走向飲食文明之開端。在這基礎(chǔ)上，粵菜就開始萌芽，到秦漢時期初步形成風格的雛形，經(jīng)過隋、唐、宋、元一個較長的成長期，基本奠定了風格，自成一體。在明清時期，內(nèi)外因素使粵菜興旺鼎盛，粵菜的獨特風格更加明顯。

新中國成立后，粵菜走上了發(fā)展的快車道，技術(shù)創(chuàng)新、科研加強，使得粵菜的影響力迅速擴展，不斷尋求新食料、不斷開發(fā)新產(chǎn)品、不斷研究新技術(shù)、不斷完善烹飪理論等形成發(fā)展粵菜的新風尚，粵菜進入了繁榮興盛期。

一、粵菜的萌芽期

當古人類偶然發(fā)現(xiàn)了熟食的美味，主動設(shè)法熟食，這就告別了全生食的蒙昧時期。從新石器時期開始，古人類能夠人工取火，保持火種，保證了熟食，原始的烹飪術(shù)便萌芽了。這一時期，廣東有處考古發(fā)現(xiàn)：距今約3萬年的處于古人類由原始群向氏族公社過渡時期的封開垌中巖人遺址及距今約1．6萬年至1萬年的處于母系氏族公社形成期的陽春獨石仔和封開黃巖洞遺址。

恩格斯在《家庭、私有制和國家的起源》中寫道："熟食是人類發(fā)展的前提。"人類有意識地用火熟食，是人類進化史上一個重大事件，是人類發(fā)展史上的一個里程碑。它使人類改變生吞活剝、茹毛飲血的野蠻生活方式；改善了人類的健康狀況，延長了壽命；提高了食物的可食性，擴大了食物的范圍；逐漸養(yǎng)成定時進食的習慣；為形成良好的飲食禮儀、促進飲食文明進步打下基礎(chǔ)。

這時期食物大體用兩類方法致熟，一類是直接加熱法，如炮--把動物連皮放在火里燒，燔一把肉料貼于篝火里面的石塊上炕熟炕干，炙--把動物整只或整塊用木棍串好舉在火上烤熟，還有的把食物埋在炭火中塘煨。另一類是間接加熱法，具體有用葉子包裹著燒，再糊一層泥巴燒；把石板石塊先燒熱，再把食物放在石板石塊上烙熟；或者把燒熱的石塊放在水中，使水變熱，再放進食物致熟等等。

這個時期沒有固定的食物來源，只能依靠采集和漁獵得來。

二、粵菜的形成期

火直接燒熟食物難免有燒焦的時候，我們的祖先后來又發(fā)現(xiàn)熱水煮熟食物。為了用熱水煮熟食物，他們開始用土坑盛水，用蚌殼盛水，用獸皮盛水來燒煮食物。盡管這些方法比直接燒已有很大的進步，但是，它們?nèi)韵拗婆胝{(diào)技術(shù)的發(fā)展。

后來，我們的祖先開始用荊條編成筐，抹上黏土，盛水燒煮食物，這使烹調(diào)的形式有了改變。距今大約1．1萬年前，古人類發(fā)現(xiàn)用火燒的黏土在水里不會溶散。于是把荊條筐抹上黏土后便風干，用火燒至荊條化成灰，制成了早期陶罐。從此，我們的祖先開始使用陶制器皿烹制食物。陶器的發(fā)明與使用有重要的意義：使得利用水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)，烹調(diào)方法從此開始多樣化；進一步擴大食物來源，一些需要經(jīng)長時間烹制的食物現(xiàn)在可以食用了；使"烹調(diào)"成為方便之事，促進了生食劣習的改變，減少了疾病，增強了體質(zhì)，最終促進了人類大腦的發(fā)達；為后來的釀造工藝的誕生提供了基本條件。陶器的發(fā)明使先民可以儲存食物和用水，為定居生活創(chuàng)造了條件，同時也促進了原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的誕生，使食物來源有了穩(wěn)定的保證。可見，陶器的發(fā)明使烹飪的發(fā)展達到一個新階段。

廣東的考古發(fā)現(xiàn)了母系氏族公社發(fā)展期的廣東英德青塘墟和始興縣玲瓏巖遺址，這兩處遺址大約存在于七八千年前。在遺址里有人首化石，也有陶器。這說明，至少在七八千年前嶺南地區(qū)的烹飪技術(shù)便獲得發(fā)展的條件，開始了粵菜的形成期。

四五千年前的百越文化的印紋硬陶，其燒成溫度已達1200℃，比較適于作烹調(diào)器具。

從距今四千至六千年反映母系氏族公社繁榮期的韓江、珠江三角洲的貝丘文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社末期至父系氏族公社時期的西樵山和馬壩石峽文化遺址可以看到，廣東在四千年前已普遍出現(xiàn)了鋤耕農(nóng)業(yè)和家畜飼養(yǎng)業(yè)，有了發(fā)展烹調(diào)的物質(zhì)條件。石峽、兩樵山遺址出土的印紋硬陶器，其燒成溫度已達1200℃，非常適于用作烹調(diào)器具。陶器的出現(xiàn)與應(yīng)用，使真正意義的烹調(diào)技法得以形成。

隨著征服自然能力的提高，距今約三四千年，廣東的先民已叮以選擇適宜的住地聚居，形成氏族部落或部落聯(lián)盟，其中大部分形成具有鮮明習俗的南越族。由于珠江三角洲逐步發(fā)育成形，先民們陸續(xù)沿江聚居于珠江三角洲。雖然這里遠離文化相對發(fā)達的中原，但是，由于嶺南地形復(fù)雜多樣、物產(chǎn)豐富、特產(chǎn)突出，使得這里以物質(zhì)交流導(dǎo)致的關(guān)系交往比較密切。秦王朝統(tǒng)一嶺南后，在嶺南新設(shè)三郡，數(shù)十萬南下漢人帶來了中原烹飪技藝。西漢以后，中原人繼續(xù)以多種方式南遷，通過"雜處"而達到"漢越融合"，南越族實際上已開始漢化。南下漢人帶來科學知識和飲食文化與嶺南地理環(huán)境、物產(chǎn)特產(chǎn)和越人的飲食習俗糅合在一起，去粗取精，不斷升華，創(chuàng)造出獨具一格的飲食特色。這種以南越人飲食風尚為基礎(chǔ)，融合中原飲食、技藝之精華的飲食特色的形成，奠定了粵菜今后發(fā)展過程中的包容風格，以及不斷進取、不斷創(chuàng)新的年少風格。

在漢代，嶺南的制糖業(yè)已相當發(fā)達，嶺南的蔗糖不僅用作貢品，也在市場上銷售。在味精末誕生前，適當?shù)丶尤肷倭空崽钦{(diào)味，會產(chǎn)生鮮甜滋味，這也是粵菜崇尚清鮮的一個起源。

三、粵菜的成長期

在隋、唐、宋、元朝，粵菜進入了迅速成長期。這一時期粵菜能夠迅速成長，脫穎而出，獨樹一幟，原因是多方面的。

在佛山瀾石的東漢墓中出土了一個陶塑水田附船模型，它展示的是夏收夏種同時進行的情景，這個模型告訴我們，當時的珠江三角洲已生產(chǎn)兩季稻，并可能是率先使用單牛犁田；漢晉時期已大量使用鐵器農(nóng)具；漢代以后，嶺南用作貢品的水果品種越來越多，品質(zhì)越來越好，家禽家畜飼養(yǎng)業(yè)也十分興旺，這說明，到漢代，珠江三角洲已成為中國的先進農(nóng)業(yè)區(qū)之這使廣東食物資源不僅多樣而且有了穩(wěn)定的供給，達到了真正意義上的豐富，為粵菜的成長打下了堅實的基礎(chǔ)。

秦漢以來，中原戰(zhàn)亂頻繁，嶺南較為安全，這一方面吸引帶著先進文化的中原漢人繼續(xù)南遷，進行"漢越融合"，一方面使嶺南獲得了一個良好的發(fā)展環(huán)境。

唐朝統(tǒng)一全國之后，開劈了大庾嶺通道，開發(fā)了由桂入粵的西江通衢，南北交往、內(nèi)外聯(lián)系通道更加暢順。

粵菜的迅速成長主要表現(xiàn)在以下方面。

(1)烹調(diào)技法初成體系由于有了充足的原料，安定的社會環(huán)境，炊具不斷得到改進，自然就有了吃得更好的愿望。"漢越融合"的基本完成，促進了粵菜烹調(diào)技藝的逐步成熟，烹調(diào)技法逐步完善，并初成體系。唐昭宗時期出任廣州司馬的劉恂在《嶺表錄異》中記，當時嶺南人的烹飪技藝已相當高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、膾、燒、煎、焯、拌等多種烹調(diào)方法已經(jīng)流行。這些烹調(diào)方法幾乎已采用了目前所運用的全部傳熱介質(zhì)，包括了現(xiàn)行的全部最基本的烹調(diào)技法。

(2)辨物施法、因料施味的烹調(diào)風格已經(jīng)出現(xiàn)這在劉恂的《嶺表錄異》中也有說明："蠔肉，大者腌為炙，小者炒食。"一大，一炙一炒，各得其妙。又如烹蟹："水蟹，蟹肉皆咸水，白有成味，廣人取之淡煮，吸其汁下酒；黃膏蟹，殼內(nèi)亦有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味；赤蟹，母殼內(nèi)黃赤膏如雞、鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細面，為蟹解讎，珍美可食"。蟹的品種不同，就要用不同的方法烹制，調(diào)以不同之味。

(3)雜食習慣依然保留約在1萬年前，嶺南與中原的動物群落是差不多的。秦漢以后，黃河流域和長江流域不斷開發(fā)，野生動物活動的地盤一天天縮小，嶺南地區(qū)成了野生動物的避難所之一。在唐宋期間的文獻中記載了珠江三角洲和東江一帶不時有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生動物出現(xiàn)，蛇、貍、野禽等易于捕食的小型動物就更不用說了。清代屈大均在《廣東新語》中就這樣贊嘆："天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，大下未必盡有也。"嶺南擁有這樣優(yōu)越的天然食物寶庫，難怪當?shù)厝艘恢毕渤砸吧鷦游铮B(yǎng)成雜食的習俗。西漢《淮南子.精神篇》其實早有察覺："越人得髯蛇以為上肴，中國得而棄之無用。"南宋周去非在《嶺外代答》中說得更詳盡："深廣及溪垌人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其問異味，有好有丑，山有鱉名蟄，竹有鼠名鼠留，鴿鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，渭之魚魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必執(zhí)，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。"其實，許多鳥獸蛇蟲的腥臊異味是很重的，然而，古時的嶺南人都能把它們烹制得津津有味，其烹飪竅門之多、烹飪技藝之高便可想而知了。

(4)食風盛，大膽引進首先，雜食的風俗孕育了粵菜勇于進取、大膽創(chuàng)新的飲食文化觀念。面對嶺南的山珍海味、奇禽怪獸，粵人都樂了：仔細研究其食法，以烹出其味為快。

其次，唐起，廣東逐步興旺，到宋代，廣州已成為我國最大的商業(yè)城和通商口岸。商業(yè)的發(fā)達，促進了飲食業(yè)的發(fā)展。餐飲市場上南北交流，廣州菜、潮州菜、客家菜爭相輝映，帶動了吃得方便、吃得滿意、吃得新奇、吃得回味的食風盛起。

再次，為了探求吃的奧秘，粵菜從不排斥外來食品。始創(chuàng)于中原的"炮豚"進入嶺南后成為世人皆贊的化皮乳豬，并衍生出廣東名菜脆皮燒鵝。這樣的演化例子不斷在出現(xiàn)。

(5)食制自成一格在宴會餐或是普通餐中，湯、羹是先上還是后上，歷來是南北食制之分野。清代袁枚在《隨園食單》里說："上菜之法無湯者宜先，有湯者宜后。"餐后上湯是北方食制，至今仍是。自唐代以來，粵菜是在拼盤和熱葷菜后先上湯別的菜，無拼盤和熱葷菜的便先．L湯羹，實行的是典型的南方食制。

由于氣候的原因，嶺南宜于種植水稻，而且在漢代已能一年兩熟，因此當?shù)厝艘源竺诪橹魇场?

四、粵菜的興旺期

唐后期珠江三角洲由于西江、北江的改置，加快了出海泥沙的沉積，大大擴展了可耕地的面積。到兩宋時期，嶺南人大量圍墾，把大量的低地沙洲改造成良田，把低洼的沼澤挖為魚塘。長期努力的結(jié)果，使珠江三角洲出現(xiàn)了大量的農(nóng)田和以桑基魚塘、蔗基魚塘、果基魚塘為代表的基塘副業(yè)生產(chǎn)體系，奠定了發(fā)展農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)，形成了珠江角洲良性的生產(chǎn)循環(huán)和生態(tài)平衡。

到了明清時期，由于大規(guī)模的水利建設(shè)及改進耕作技術(shù)，廣東的農(nóng)、業(yè)已逐步走到了全國的前列，珠江三角洲被稱為"魚米之鄉(xiāng)"，農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶動了手工業(yè)和貿(mào)易的發(fā)展，加上戰(zhàn)亂較少，姓的生活較前富裕，"講飲講食"風氣逐漸盛行，出現(xiàn)了許多著名鄉(xiāng)土美食，如順德的鳳城河塘鮮、佛山柱候食品、新會潮蓮燒鵝、清遠白切雞、潮州佛跳墻、東莞荷包飯、新塘魚包等等。明清時期，廣東外貿(mào)得天獨厚，明政府實行禁海政策，只在泉州、寧波、廣州三地設(shè)市舶司，而且，泉州只通琉球，寧波只通本，惟有廣州可通東南亞及西洋各國。劍清代，由于。西方殖民主義者紛紛在我國沿海進行海盜式的掠奪，恐懼使清政府實行更為嚴厲的禁海政策，封閉了沿海各海岸，獨留廣州包辦清朝的貿(mào)易。這一政策加上其他的一些原因，使廣州成為對內(nèi)對外貿(mào)易十分發(fā)達的地方。這時的廣州內(nèi)外商賈云集，各地名食蜂擁而至，西洋餐飲相繼傳人，飲食市場十分興隆。廣州街頭除正宗粵菜外，揚州小炒、金陵名菜、姑蘇風味、四川l小吃、京津包點、山西面食隨處可見，西餐廳、咖啡館、扒房、酒吧已多見不怪．粵菜扎根地呈現(xiàn)一派興旺景象。

到了20世紀30年代，廣州較大的粵菜飲食店有200多家，家家都有自己獨特的招牌名菜，較有代表性的有貴聯(lián)升的滿漢全席、干燒魚翅、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦蟹，南陽堂的什錦拼盤、品鍋，品榮升的芝麻雞，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖1-素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六圍的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，孔旺記的燒乳豬，新遠來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，寧昌的鹽煽雞，利口福的清蒸海鮮，太平館的紅燒乳鴿等等。這時候的廣東餐飲市場可謂名菜薈萃、爭奇斗艷，"食在廣州"已初見其形，粵菜發(fā)展到了興旺期。

粵菜興旺期的四個特點是非常明顯的：

①當?shù)仫L味食品大量涌，選料超名貴，制作更講究，質(zhì)量重口味(口感與滋味)，形格講大氣，風味更突。

②北方菜點、西洋餐飲相繼進入，餐飲市場豐富多彩。

③菜點的設(shè)計與制作，甚至包括宴會菜點的組配，充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精精神。

烤乳豬源于北方炙豕，載入賈思勰的《齊民要術(shù)》中，傳人廣東后，廚師改乳豬"開小腹"為"開大腹"，改進燒烤程序及調(diào)料，使乳豬既保持"色如琥珀，又類真金"特點，又提高豬皮的脆度和上色均勻度，味道更香濃，在各地燒烤風味菜方面成為佼佼者。此外，揚州炒飯、油泡蝦仁、花式拼盤、果汁豬扒、茄汁牛扒、吉列菜式等菜品的改進并成名，都充分證明了這一點。

④組成粵菜主體部分的四個地方風味--廣州菜(又稱廣府菜)、潮州菜、客家菜、海南菜，它們各自的特色口臻鮮明。由此，粵菜的涵蓋范圍、風味特色、技術(shù)風格等進一步明確，并獲得發(fā)展。五、粵菜的繁榮期

新中國成立后的半個多世紀，盡管由于天災(zāi)或人力外部或內(nèi)

④這時期粵菜的影響力令人驚嘆。首先，粵菜豐富多彩，使"食在廣州"深入人心。20世紀80年代以后，粵菜大規(guī)模東進、西闖、北上、出國，所到之處都呈現(xiàn)出無法抗拒的誘惑力。人們以品粵菜為時尚，以嘗粵菜為樂事，以進粵餐館為身份象征，以懂做粵菜為自豪，粵菜在中國菜中的地位自然確立。

⑤烹飪教育蓬勃發(fā)展，烹飪?nèi)瞬叛杆俪砷L，烹飪科學研究深入開展，為廣東增強了菜式發(fā)展的實力。

廣東的烹飪教育已形成職業(yè)教育、專業(yè)研究雙軌制，短期培訓(xùn)、中等教育、高等教育多層次，業(yè)余教育、脫產(chǎn)進修、正規(guī)教育多形式，社會力量辦學、政府投資辦學多渠道的完整教育網(wǎng)絡(luò)，烹飪教育逐步走上規(guī)范化、科學化、現(xiàn)代化的道路。烹飪專業(yè)隊伍、烹飪師資隊伍、烹飪科研隊伍逐步壯大，為粵菜面向新世紀，吸收新科技，朝科學化、現(xiàn)代化方向發(fā)展起到重要作用。粵菜之所以獨樹一幟、自成體系，主要有以下因素：

①豐富的物產(chǎn)為粵菜的發(fā)展打下深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

②歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往、促進了粵菜的發(fā)展。

③粵菜有博采眾長、兼收并蓄的開放思想，大大豐富了粵菜的技能內(nèi)容，充實了粵菜的烹飪理論。

④嶺南的地理和氣候條件形成了當?shù)靥厥獾娘嬍沉曀住?

⑤新中國的誕生賦予粵菜迅速發(fā)展的活力與時機。

⑥歷代司廚者為粵菜的發(fā)展做出了不可抹殺的貢獻。

第二節(jié) 粵菜發(fā)展的優(yōu)勢條件

一、地理與物產(chǎn)優(yōu)勢

廣東地處中國南端，北依五嶺，南臨南海，海岸線長達3368km，中國第三大河珠江橫臥境內(nèi)，經(jīng)廣州出海，境內(nèi)山地、平原、丘陵交錯，珠江三角洲和韓江三角洲是廣東主要平原地區(qū)。廣東位于亞熱帶，北回歸線橫穿境內(nèi)中部，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，為動植物的生長創(chuàng)造了良好的環(huán)境，使廣東成為藏動植物資源的一塊寶地。廣東是我國稻谷的主要產(chǎn)區(qū)之南海水產(chǎn)魚類有400多種，其中不乏名貴海鮮，如龍蝦、竹節(jié)蝦、老鼠斑、東星斑、膏蟹、響螺等等。除此以外，廣東各地名特產(chǎn)有，肇慶文艿鯉和麥溪鯉，珠二角的大海蝦、本地生魚(斑鱧)、本海甲魚、大良塘魚、深圳沙井蠔、九龍吊片(干魷魚)、廣肚，粵西的海參、清遠雞、江村黃雞、竹絲雞、中山石歧鴿、光華乳鴿、本地鴨、櫻桃鴨、番鴨、黑棕鵝、禾花雀，粵北花菇、"泮塘五秀"--蓮藕、菱角、荸薺、茭筍和慈姑，肇慶的芡實和霸王花、青骨柳葉菜心，新墾的蓮藕，廣州的沙河粉，東江山的水豆腐等等。在調(diào)味料方面，廣州唿汁和生抽王、佛山柱候醬、普寧豆醬、汕頭沙茶醬、開平腐乳、陽江豆豉等等都為大廚所推崇，而荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、楊桃、石榴、甘蔗、菠蘿等嶺南佳果早已舉世聞名。放眼廣東的物產(chǎn)，用奇花異果遍野、珍禽野味漫山、海鮮水產(chǎn)生猛、瓜果時蔬常青、家畜家禽滿欄、糧油糖醬滿倉來形容是一點也不夸張的。

廣東豐富的物產(chǎn)為粵菜的繁榮奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、政治與經(jīng)濟優(yōu)勢

廣東位于中國的最南部，對于中國歷代政權(quán)來說，均屬邊遠地區(qū)，然而，由于廣東的富饒和地理位置的重要，一直備受中央政府的重視。從秦朝起，嶺南建立了南海、桂林、豫郡，以后的歷代王朝亦從未間斷在此建立地方政府，中央政權(quán)的重視使嶺南地區(qū)經(jīng)濟文化發(fā)展與文明開發(fā)較早的中原地區(qū)保持著緊密的聯(lián)系。

公元前202年，楚漢戰(zhàn)爭結(jié)束，西漢王朝建立，南越武王趙佗接受漢高祖劉邦南越王封號，歸屬漢朝。由趙佗為南越國制定的"和緝漢越"國策，使?jié)h越西族和睦相處、彼此融合，促進當?shù)亟?jīng)濟文化包括飲食文化的發(fā)展。

唐越時期，廣州已成為世界聞名大港，明清實施禁海政策，獨留廣州為惟一通商口岸，使廣州獲得經(jīng)濟文化繁榮的良機，獲得首先見識西餐文化的優(yōu)越條件，這尤對促進粵菜的發(fā)展形成其獨特風格起了重要作用。

新中國成立以后，每年兩屆中國出口商品交易會的接待工作促使粵菜不斷開發(fā)新菜品，不斷創(chuàng)新工藝技術(shù)。1978年，中國實行改革開放政策，廣東作為改革開放的前沿，擁有深圳、珠海、汕頭幾個最早成立的經(jīng)濟特區(qū)，經(jīng)濟迅速騰飛，而粵菜又一次得益于經(jīng)濟發(fā)展，獲得發(fā)展的良機：粵菜最早經(jīng)歷了激烈的競爭，最廣泛地與國外和外地飲食文化交流，原有風格得到了充分的體現(xiàn)與豐富，烹飪技藝又在進步，尤其是香港、澳回歸祖國后，兩地烹飪交流日益頻繁，境外烹飪原料、調(diào)料更方便粵菜的選用，有了這樣的環(huán)境、這樣的條件，粵菜怎么能不成為一個富于幻想、勇丁．創(chuàng)新的少年呢?

三、歷史與文化優(yōu)勢

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，馬壩人是嶺南地區(qū)遠古人類，距今約12．9萬年，繼馬壩人遺址之后，日前已發(fā)掘的廣東遠古文化遺址有封開垌中巖人遺址、陽春獨石仔遺址、封開黃巖洞遺址、英德青塘墟、始興玲瓏巖遺址、珠江三角洲的"貝丘"文化遺址、西樵山和馬壩石峽文化遺址等等。粵菜就是起源于這塊肥沃的文化土壤中的。

秦代時期，趙佗擁兵踞有嶺南，建立了南越國，趙佗的勵精圖治，使嶺南地區(qū)的政治、經(jīng)濟、文化迅速發(fā)展。南越國"和集百越"的做法團結(jié)了嶺南地區(qū)為數(shù)眾多、互不統(tǒng)屬的南越部落，協(xié)調(diào)了他們之間，使嶺南地區(qū)消除了造成社會不安定的隱固了社會的穩(wěn)定，也有利于粵菜的發(fā)展。

南越國歸屬西漢后，秦行"和緝漢越"國策，大批中原漢人南下，漢越民族和睦相處、彼此融合，這使得以南越人飲食風尚為基礎(chǔ)的粵菜大量吸收中原飲食文化的精華，形成了粵菜的兼收并蓄的包容風格。

由于廣東地形復(fù)雜，山地丘陵多，交通不發(fā)達，社會的經(jīng)濟形態(tài)屬于自然經(jīng)濟，各片地區(qū)固守著自己穩(wěn)定的生活圈，人們交往的通道很少，交往范圍的擴大受到了一定的限制。這種狀況使嶺南地區(qū)形成了多種地方語言，其中主要有廣州方言，潮州方言和客家方言三種，粵菜也由此分出了三個各有特色的地方菜--廣州菜、潮州菜和東江菜。

南越族的土著語言與古漢語融合，形成了廣州方言。廣州方占覆蓋面最廣，除珠江三角洲、香港、澳門外，粵北、粵西、雷11半島和海南北部大都用廣州方言，甚至廣西東部和南部也通行廣州方言。廣州是中國歷史名城，是中國南部最有名的大都會，位于中國第三大河珠江的出海口處，河港海港兼?zhèn)洌c外界交往十分方便，商貿(mào)活動頻繁，隨經(jīng)濟逐步繁榮和受漢越文化融合影響的飲食文化的發(fā)展，一個具有鮮明嶺南特色的極少保守性、極具創(chuàng)新性的廣州菜系也逐漸形成，并且隨歷史的發(fā)展，廣州菜的影響不斷向四周輻射，左右著當?shù)夭穗蕊L味的形成，到目前為止，廣州菜實際的涵蓋范圍是最廣的。

潮州自古以來與閩越相連，閩越后裔與浙、贛一帶移民融合而形成潮州方音。秦以前，"潮州為閩越，自秦始皇屬南海郡，遂來廣至今。以形勝風俗所宜，則隸閩者為是。"秦以前，潮州隸屬閩地，秦始皇把她劃歸南海郡，成為當今廣東的一個部分。潮州位于韓江平原，東臨南海，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，形成了粵菜中另一個特色地方菜--潮州菜。清代后期，夾于榕江、韓江之間的新興海港城市汕頭崛起，成為該地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化的中心，因此，人們也把潮州菜稱作潮汕菜。潮州菜的發(fā)展除了受閩菜的影響外，同樣受中原飲食文化的影響，也受廣東其他地方菜的影響，是廣泛吸取中外各地飲食文化精華而成熟起來的。

東江流域的先民大多是各代從中原南遷而來的漢人，《嘉應(yīng)州志》寫道："客家人祖先本齊晉人，至秦時被迫而遷于豫皖。"晉代以來有中原人為避戰(zhàn)亂遷到贛水流域，唐末至宋元遷至廣東北部和東部的韶、循、梅、惠諸州，聚居于山區(qū)，因而相對閉塞，保留著強烈的宗族觀念和原有習俗，形成，以梅州音為準的客家方言。由于東江地區(qū)的自然環(huán)境、物產(chǎn)種類與客家人祖籍的中原地區(qū)相近，而且與外界交往較少，因而形成帶有明顯中原文化特色的客家菜，由于此處為東江地區(qū)，因此也稱東江菜。粵菜由于有了三個相互關(guān)聯(lián)而又各有特色的地方菜系為其主體，因而使自己的風味內(nèi)涵更加充實。

四、理論與技術(shù)優(yōu)勢

西漢時期的《淮南子●精神篇》寫到："越人得髯蛇以為上肴，中國得而棄之無用。"這里的越人就是指嶺南的越族人．而中國是指中原。越族人與中原人選料習慣有很大的區(qū)別。除《淮南子●精神篇》外，唐代的《酉陽雜俎》和《南裔異物志》均有廣東人吃蛇的記載。南宋周玄非的《嶺外代答》更說："深廣及溪山同人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之。"這種選擇鳥獸蟲蛇為代表的多種食料的雜食理論，一直支配著粵菜尋料、選料和用料規(guī)則，最終使雜食理論成為廣東飲食文化的一個亮點。

粵菜一直遵循"有傳統(tǒng)，無正宗"的原材料的開發(fā)與利用、工藝技術(shù)的改進、更新菜品的開發(fā)與制作的思想，其基本涵義是發(fā)揚傳統(tǒng)、弘揚精華、適應(yīng)變化、大膽創(chuàng)新，特別是在菜品的制作方面，粵菜推崇的是這樣一種理念：在掌握粵菜基本烹制方法的基礎(chǔ)上，可以靈活調(diào)整、變通菜品制作過程。只要菜品能達到本身特色要求，能令食用者滿意，即使與過去的做法不盡相同．都無可非議。"有傳統(tǒng)，無正宗"的思想，是粵菜"頗具少年革命精神，而且有開創(chuàng)求新的精神，并且極力拓展吃的領(lǐng)域"(臺灣趙起鈞《烹調(diào)原理》)的思想基礎(chǔ)。

粵菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鮮味，這一調(diào)味理論既符合廣東所處的氣候環(huán)境要求，又符合人類飲食衛(wèi)生、科學的要求。

"急火快炒，僅熟為佳"是歷代廣東廚師均要接受的師訓(xùn)。由于大部分的營養(yǎng)素都會隨加熱時間的延長而損失率加大。因此，減少加熱時間便是保護食品原料中的營養(yǎng)的有效方法，而由于加熱時問短，相當多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的感，這正是廣東人所喜好的食物特性。事實上，粵菜中復(fù)制調(diào)味品的運用、肉料泡油等工藝技術(shù)，都是依照縮減加熱這一理論產(chǎn)生出來的，而現(xiàn)在，這一工藝技術(shù)已經(jīng)成了粵菜標志性的工藝技術(shù)之

粵菜的配菜理論是葷素搭配、協(xié)調(diào)一致，根據(jù)，廣東地區(qū)的氣候比較炎熱、食品原料供應(yīng)充足這些特點，粵菜的新菜品開發(fā)和配菜都遵循著葷素搭配、協(xié)調(diào)一致的理論，使菜肴最大限度地滿足人們的口味要求。

現(xiàn)在，廣東的高等院校、中專技校及餐飲企業(yè)的學者、專家、生產(chǎn)工人相繼在研究粵菜的理論，21世紀的信息革命將會使粵菜的理論研究有更大的發(fā)展。

粵菜迅猛發(fā)展的重要原因之一是廣東烹飪技術(shù)力量雄厚，名師名廚輩出。過去地位低下的廚師如今在廚壇奮力耕耘，不甘人后，做出卓越貢獻，在歷次重要的國際國內(nèi)烹飪大賽中，成績非常突出。

北京飯店粵菜廚師康輝(廣東順德人)1982年隨團參加法國第25屆國際美食博覽會，由于所做中國菜十分出眾，康輝被法國名廚協(xié)會授于烹飪大師稱號，并

被接納為會員。這在中國烹飪史上還是第一回。祖籍廣東中山石岐的香港名廚楊貫一廚藝精湛，"阿一鮑魚，天下第一"的美譽馳名世界。1985年在北京人民大會堂獻藝，1986年應(yīng)釣魚臺國賓館邀請進行現(xiàn)場示范指導(dǎo)。1987年楊貫一獲美國傳記協(xié)會頒發(fā)的榮譽證書，成為世界名人，之后被法國藍帶美食會授予"廚藝長"稱號，并獲法國"藍帶統(tǒng)帥"高級廚藝勛銜，1992年加人世界御廚協(xié)會。楊貫一所獲國際國內(nèi)烹飪殊榮數(shù)量之多、級別之高是國內(nèi)首屈一指的。1988年，廣州白天鵝賓館組隊參賽的粵菜"雙龍戲珠"在日本東京榮獲"第二屆國際烹飪節(jié)"金牌大獎。1990年由廣州市服務(wù)局派出廣州廚師組成中國代表隊，參加在盧森堡舉行的90世界杯烹飪大賽，參賽者來自幾十個國家，中國隊成為亞洲地區(qū)惟一的團體金牌得主，同時還獲得團體項目中的7塊金牌，個人參賽的項日也全部獲獎。

廣東廚師在國內(nèi)的各項烹飪大賽中成績亦非常顯著。在1983年全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上，廣東廚師有一人獲得最佳，兩人獲得優(yōu)秀的稱號。1988年的第二屆全國烹飪大賽，廣東廚師贏得8金5銀4銅共17塊獎牌，還獲得團體優(yōu)勝獎。在1993年第三屆全國烹飪競賽上，廣東參賽的三支代表隊--廣州酒家企業(yè)集團公司代表隊、廣州泮溪飲食服務(wù)企業(yè)集團公司代表隊、廣州白天鵝賓館代表隊均捧回金杯。在報名參加的75項個人賽中，有24項奪得金牌，41項獲得銀牌，余下的10項得銅牌。同時，廣東廚師有6人獲取優(yōu)秀廚師稱號。在1999年第四屆全國烹飪大賽上，廣東代表團共獲得團體金杯2個、銀杯1個、大眾筵席優(yōu)勝杯1個，個人賽獲金牌7枚、銀牌8枚、銅牌9枚，獲獎的選手占參賽選手的65％。2000年在杭州舉辦的首屆中國美食節(jié)上，廣東廚師參與"中國名優(yōu)菜點"大賽，取得7金2銀的殊榮。2001年8月，中國烹飪協(xié)會在廣東肇慶舉辦了首屆全國粵菜烹飪大賽。粵菜是中國四大菜系中第一個舉辦全國性大賽的菜系。中國烹飪協(xié)會會長張世堯在總結(jié)頒獎大會上這樣說，粵菜是中華飲食文化的優(yōu)秀代表，是中國最著名的菜系之一，應(yīng)該說早已名揚天下。第四屆中國烹飪世界大賽于2002年6月在馬來西亞舉行，參賽隊共75隊，選手401人，只參加個人賽的有101人。廣東的代表隊獲得大面積豐收，共奪得獎杯13座，獎牌45塊，其中團體金牌3塊、銀牌2塊、優(yōu)秀獎3塊，個人金獎5人、金獎8人、銀獎10人、優(yōu)秀獎7人，展臺優(yōu)勝獎5個。廣東名廚戰(zhàn)績顯赫，廣東名菜舉世矚目。

廣東烹飪技術(shù)人才隊伍有兩大特點：

①名廚具有廣泛性：廣東名符其實的名廚很多，不論是在社會1-名聲顯赫的，還是在企業(yè)屢有建樹的，都身懷絕技，心有主見。名廚輩出的主要原因是，廣東著名食肆很多，而成功的食肆是與名廚分不開的。其次，廣東的餐飲市場競爭是異常激烈的，企業(yè)問的競爭最后必然轉(zhuǎn)化為名廚間的技術(shù)較量，客觀上便促進了名廚的成長、成熟。

②名廚有年輕化趨勢：1993年，廣東評選出廣東十大名廚，其中絕大部分都是30多歲的青年人，年齡最大的不超過45歲。廣東老一輩的名廚比較開明，樂于培養(yǎng)年輕人。這是年輕名廚成名的重要條件。東烹飪教育開展得較早，這是名廚年輕化的群眾基礎(chǔ)。勇于進取是廣東名廚年輕化、青年名廚迅速成長的根本原因。

五、風味與品種優(yōu)勢

粵菜在國內(nèi)外有如此大的魅力，使人們以進粵菜館為榮，以品粵菜為趣，以學粵菜為愿，這是為什么呢?人們欣賞的正是粵菜內(nèi)涵豐富、變化神奇的風味，高雅大氣、常鮮常新的菜品。粵菜以廣州菜(也叫廣府菜)、潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫東江菜)為主體組成，三個地方菜風味互相關(guān)聯(lián)又各具特色，一起構(gòu)成粵菜選料廣博奇雜精細、口感講究爽脆嫩滑、調(diào)味偏重清鮮鍋氣、以鮮為最高境界的風味特色。

三個地方菜的風味又各具特色。廣州菜注重葷素結(jié)合，潮州菜的素菜非常出名，而客家菜的重點在葷菜。

廣州菜的特色是選料精奇、品種眾多，口味講究清鮮、爽脆、嫩滑，制作考究，善于變化，擅長炒、泡、煸、煽、炸、烤、燴等技法，注重火候，追求鍋氣。廣州菜的名菜有紅燒大群翅、紅燒鮑魚、麻皮乳豬、龍虎斗、八寶冬瓜盅、蒜子珧柱脯、蝦子扒婆參、香滑鱸魚球、姜蓉白切雞、白云豬手、白焯海蝦、五彩炒蛇絲、大良炒牛奶、脆皮燒鵝。

潮州菜的特點是以烹制海鮮見長，湯菜功夫獨到，善烹素菜與甜食，菜肴口味清醇，注重保持原料鮮味，偏重香、鮮、甜，紅燉大群翅、佛跳墻、潮州豆醬雞、冷脆燒雁鵝、佛手排骨、酥香果肉、云腿護國菜、香滑芋泥等都是潮味十足的名菜。

客家菜又稱東江菜，菜品豐料突出、樸實大方，善烹畜禽肉料味上偏于濃郁，沙鍋菜很出名，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，其特色名菜有東江鹽炯雞、扁米酥雞、爽口牛丸、玫瑰煽雙鴿、東江釀豆腐、東江爽口扣、糟汁牛雙肱等等。

粵菜菜品無論在選料、用料、刀工、配菜，還是最后的造型成形上，都充分顯示著它特有的高雅大氣氣質(zhì)。粵菜的名菜均網(wǎng)突出鮮味而深受歡迎。1956年起每年兩屆的中國出口商品交易會、1987年起每年在廣州舉辦的廣州國際美食節(jié)以及由此帶起的全省各地美食節(jié)，促使粵菜不斷開發(fā)出新穎的美食，品種數(shù)量層出不窮。1984年，日本《豐婦之友》編輯出版當時世界最大型的畫冊《中國名菜集錦》共九卷，其中"廣東"名菜就占2卷。1985年日本巖波電影制作所在

我國拍攝了一套介紹中國飲食文化的紀錄片，全套共五部，其中第二部題為《食在廣州》。

六、群眾基礎(chǔ)與聲譽優(yōu)勢

"食在廣州"其中一個涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。大多數(shù)的廣東人不善喝酒、不尚辛辣，但好品菜。廣東人有少受強烈刺激的味覺，使他們保持品味的靈敏。廣東人對菜點的挑剔近乎苛刻，對新菜品新食法的好奇心理令人難以置信，對菜品鮮美滋味的追求達到不惜代價的程度。在這里，人們又找到了一個粵菜興盛繁榮的原因：廣東幾乎人人都是美食家。順應(yīng)民意，廣州市政府繼1956年起不定期地多次舉辦"廣州名菜美點評比展覽會"，于1987年開始在每年秋冬季舉辦廣州國際美食節(jié)，評選新涌現(xiàn)的廣東特色名菜。參與這一活動的不僅有商家、專業(yè)人士，還有廣大的群眾。2000年，持續(xù)10天的廠州國際美食節(jié)主會場設(shè)在天河體育中心，盡管參觀門票為每人10元，但參觀者仍絡(luò)繹不絕，平均每天入場人數(shù)高達10萬人。受廣州國際美食節(jié)影響，廣東各地也各自舉辦美食節(jié)，成效相當顯著，有的地方甚至還出版美食節(jié)專輯資料。

其實，粵菜的市場不僅在廣東，海南菜原本是粵菜的一個組成部分，廣西人也自稱自己的飲食習俗與廣東并無大差別。著名國畫大師張大干生前遍游祖國名山大川，品嘗各地風味美食。他的感覺是，中國菜可按三大江河流域劃分為三大風味系統(tǒng)，其中珠江流域的代表便是粵菜。

如今全國很多地區(qū)都遍布廣東廚師的足跡。粵菜的北上、東進、西闖，使更多人接受粵菜，愛上粵菜。

粵菜在海外的影響最早也最廣。1322年，意大利天主教傳教土鄂多立克認識到粵菜的特色，并大加贊揚。在此之后不久，一個叫威廉●享德的美國人到廣州后寫了一本《廣州番鬼錄》，在書中列舉廣州令人眼花繚亂、目不暇接的珍饈佳肴。1980年初，美籍華人、飲食專家江獻珠在廣州講學時表達了這樣一個觀點：粵菜是中國菜在美國落戶的鼻祖。事實上，現(xiàn)在美國的華人餐館大多數(shù)經(jīng)營的是粵菜。在歐洲，英國是華人較多的國家之一，華人餐館經(jīng)營的也多是粵菜，近90％。在法國、意大利、德國、泰國、日本、澳州等世界上許多地方的中國菜，仍以粵菜為主。

第三節(jié) 廣東名菜總體特征的量化分析

廣東名菜是粵菜的重要組成部分，是粵菜特色的重要反映，是研究粵菜的重點內(nèi)容。本節(jié)以《中國名菜譜●廣東風味》中收錄的245道廣東名菜為分析對象，對廣東名菜的品種類型、刀工成形、烹調(diào)方法、滋味、色彩、質(zhì)感等六個方面進

行統(tǒng)計分析，以期對廣東名菜的風味風格有一個較為深入細致的認識，分類統(tǒng)計分析之后，還將進行總體的評述。

一、廣東名菜品種類型的量化分析

《中國名菜譜●廣東風味》一書中收錄的245道名菜共分為山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水產(chǎn)菜、植物菜和其他菜六大類，現(xiàn)將統(tǒng)計的數(shù)據(jù)列于表2-1中。

從上表可以看到廣東名菜品種結(jié)構(gòu)有以下特點：

①水產(chǎn)品種豐富：水產(chǎn)菜共有71道，占總量的29％，為各類之冠。廣東南臨南海，珠江三角洲河網(wǎng)交錯，以及由珠江三角洲勞動人民創(chuàng)造的基塘副業(yè)生產(chǎn)體系--挖塘養(yǎng)魚，塘基種植果樹、桑樹或甘蔗，使廣東的水產(chǎn)資源十分豐富，有條件創(chuàng)造出眾多的名菜。

南海水產(chǎn)魚類就有400多種，其中包括名貴的鮑魚、龍蝦、大蝦、響螺、海蟹、石斑、須眉、青衣以及各種貝類等等。淡水魚類不僅種類多，而且數(shù)量也多，鳙魚、草魚、鰱魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚等六大淡水魚供應(yīng)充足。一些原先較為緊俏的品種，如海鰻、蝦、甲魚等現(xiàn)在人工飼養(yǎng)也獲得成功，數(shù)量猛增。近年餐桌上又多了一道美味鱘魚菜。水產(chǎn)品味道清鮮,正是廣東人崇尚的口味,廣東人地先民從山上走到珠江邊定居下來,就開始了喜歡吃魚的習慣,目前魚幾乎成廣東人餐桌上必選之菜品，而且成了時尚。鱘魚風未過，東星斑、多寶魚、太陽魚又成了新寵。在經(jīng)濟較落后的時候，人們千方百計找鮮魚，有條件就選冰鮮--即冷凍的海魚。隨著經(jīng)濟與技術(shù)的發(fā)展，廣東人開始了從活魚到生猛海鮮的追求。廣東的海鮮酒家門前宛如一個小型的海鮮展覽館，那里的水產(chǎn)品多得令食客無法認全。難怪人們一說起粵菜，首先就聯(lián)想起琳瑯滿目的生猛海鮮。

②高檔原料使用較多：除水產(chǎn)菜、禽蛋菜外，山珍海味菜名列第三。山珍海味菜中，絕大部分是鮑、參、翅、肚、燕窩菜品，使用的都是高檔名貴的干貨原料。這至少反映了三個事實：高檔菜式一般多用于對外交往、商貿(mào)活動的宴會中。這一類宴會多，就促進了高檔菜品的增多，經(jīng)濟發(fā)展是餐飲發(fā)展的晴雨表。從唐代起，廣州就成為中國主要的對外通商口岸。到今天，廣東又擁有深圳、珠海、汕頭等幾個大的經(jīng)濟特區(qū)，同時又毗鄰香港、澳門，對外交往和商貿(mào)往來十分頻繁，高檔菜品的需求自然就多。由于接待的需要，菜品不僅要求用料名貴，而且制作也要求高標準、高規(guī)格，這也是廣東名菜均顯高雅的原因。

其次，高檔菜式多與廣東人的生活態(tài)度也是有密切關(guān)系的。廣東人既努力去作，設(shè)法增加收入，也喜歡瀟灑地消費，特別舍得花錢去吃，去尋新、尋奇、尋名貴食品。

第三，高檔名貴的干貨原料制作工藝比較復(fù)雜，技術(shù)難度較大。順利將高檔名貴干貨原料制作成名菜，而且工藝技術(shù)運用得心應(yīng)手，恰恰證明了粵菜烹飪工藝技術(shù)的水平。令世界烹飪名人廣東名廚楊貫一揚名的就是他所烹制的"阿一鮑魚"。

③禽類菜品極受重視：禽蛋菜以22％的比例排第二位。禽蛋菜中除四款是以蛋為主料外，其余均是以禽類原料為主料，禽類菜式地位之重可見一斑。

禽類菜式中以整雞烹制上席的共有9款，占16．2％；整鴿烹制上席的有6款，占11．1％。這都是比較高的比例。廣東的筵席特別重視整雞饌，有"無雞不成宴"之說，因而廣東名雞不斷涌現(xiàn)。《中國烹飪百科全書》上收錄的廣東名雞有三款，即以"澄黃油亮、皮爽、肉滑、骨軟、原汁原味、鮮美甘香"見長的白斬雞，用熱鹽煽熟、鹽香芬芳、肉滑味鮮的東江鹽炯雞，沙鍋煽制、醬香回溢、濃中顯鮮的潮州豆醬雞。三款名雞恰好分屬粵菜的廣州菜、客家菜和潮州菜。

其實，由f廣東人重雞饌，各家食肆均制名雞為其招牌，吸引食客。例如，廣州酒家的廣州文昌雞、廣州茅臺雞，清平飯店的清平雞，泮溪酒家的園林香液雞，大同酒家的大紅脆皮雞，大三元酒家的茶香雞，北園酒家的沙鍋花雕雞，南園酒家的潮州豆醬雞、竹園椰奶雞，東江飯店的鹽炯手撕雞，荔灣酒家的正式鹽炯雞(即東江鹽煽雞)，難以盡數(shù)。近年來，廣東的廚師繼續(xù)潛心鉆研，屢出高招，開發(fā)名雞，使名雞系列不斷擴展。1993年7月，在廣州首次由專家評出了"廣東的十大名雞"。由于參評的雞饌多而各有特色，評選結(jié)果突破了"十"的限制。名雞有：清平雞、東江鹽煽雞、廣州文昌雞、豉油雞、柱候雞、沙律脆皮雞、牡丹雞、洪壽雞、東方市師雞、鹿嗚市師雞、門衣記雞、風沙雞、美極雞、九記路邊雞、貴妃雞等。

廣東的本地肉用雞體型不大，肉嫩、味鮮、骨脆，是制作雞饌的優(yōu)良材料，這是廣東名雞眾多的基本條件。廣東廚師對原料選擇的深究同樣表現(xiàn)在選雞上。當人們還在津津有味品嘗雞項(即小母雞)時，廚師們又推出了閹雞系列菜式。

在筵席中，有時鴿可代雞，為此，鴿饌正越來越受到重視。

二、廣東名菜刀工成形的量化分析

菜品的形主要表現(xiàn)于兩個方面，一方面是指烹飪原料的刀工成形或烹后定型，另一方面是指菜肴的造型。本節(jié)主要分析前者，以了解粵菜對原料形狀的基本取向。

原料刀工成形包括刀工切改成形和烹調(diào)前造型方法成形。統(tǒng)計時按菜肴主料或菜肴主要部分進行統(tǒng)計。若一個菜有兩種以上的主料而且形狀不同，則按其所占比例統(tǒng)計。匯總時按四舍五人原則處理。

形狀中"整形"是指整形烹制、整形L碟和整形烹制，斬(或切)件上碟砌回整形。"件"是指形狀稍大，多呈扁平形的形狀，如扣肉的芋件、豬肉件、豬扒、窩貼、瓜脯、牛魚球、雞球等等。"塊"是指略呈方形、長方形(俗稱骨排形、日字形)的形狀，如用于燜的雞塊，用于蒸或炸的排骨等等。粗、中、幼三種絲均統(tǒng)計在"絲"中。"圓、球"將統(tǒng)計一切帶有明顯圓形特征的形狀，如魚丸、腎球、蝦球、原只冬菇等等。碎料燴羹統(tǒng)計于"粒"中。

以上統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，粵菜刀工成形的取向有這樣一些特點：①原料形態(tài)偏向于大：整形、件形、塊形和部分球形屬于較火的形狀，這些形狀在全部形態(tài)中占一半以上比例。這與粵菜一向講究高雅、大氣的特點是一致的。粵菜原料形狀偏大但決不是粗大。為了使原料形態(tài)同時表現(xiàn)出高雅、大氣的特點，要求形狀大而美觀、大得適度(視覺上舒服，食用時方便)、整齊劃●、協(xié)調(diào)一致。像排在第●道的紅燒大群翅，整副群翅整齊完整地置于精美瓷碟上，用名貴銀器承托，澆上金紅色的芡汁，顯得格外的名貴高雅、亮麗大氣。

整形主要出在禽類和水產(chǎn)類菜式中，這與粵菜禽類和水產(chǎn)類菜式比例最大也是密切相關(guān)的。整禽脫骨是刀工技術(shù)中的難點之一，快速高質(zhì)量完成整禽脫骨需要有較高的刀工技術(shù)。為適應(yīng)日常工作對這一技術(shù)的要求，廣東把這一技術(shù)下放到初級技能鑒定的必考項目中，而且經(jīng)常舉辦技術(shù)競賽。在以上整形菜式中有六道足屬于整禽脫骨的菜式，幾乎占整形菜的10％。粵菜重視刀工技術(shù)，刀工技術(shù)精湛，在這里可以找到證明。

②原料成形變化范圍跨度大：刀工成形中形態(tài)大的偏多，而形態(tài)較小的如片、絲、丁比例也不少，表現(xiàn)出原料成形變化范圍跨度大。禽類原料刀工成形變化最大，從整形、塊狀到丁、絲、粒、片全都有。常用的豬、牛肉形態(tài)變化也非常多，除整形外基本上都有。這是粵菜追求菜肴新鮮感的結(jié)果：用料求新，制法求新，形態(tài)也求新。當然，原料形狀改變，菜肴風味也會有所改變，同樣會有新鮮感。

③原料刀工成形呈現(xiàn)簡練巧妙和快捷的特點：粵菜對原料的加工不刻意追求復(fù)雜，以簡練的刀工使原料整齊為美。與此相一致的是原料刀工成形講究快捷，以滿足粵菜生產(chǎn)節(jié)奏快的需要。廣東廚師代代相傳的師訓(xùn)是"爽手、利索"。粵菜還充分利用原料的自然形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)及加熱的變化規(guī)律，使原料巧妙成形，像穿雞翼、菊花魚、腎球、蝦球、蝴蝶片、生腸段、釀鴨掌等等。

現(xiàn)在，廣東人的工作和生活節(jié)奏都在加快，這些成菜時問短的烹調(diào)方法將被更多地應(yīng)用。蒸、燜菜式口味清鮮、不燥熱，因而深受廣東人的喜歡。特別是新鮮的海鮮用蒸的方法來烹制，能最大限度地保留其鮮美的原味。誘人的清鮮滋味不知醉倒了多少人。廣東人習慣從湯中吸取食物營養(yǎng)，燉品是進補的最佳菜品，因此特別受人喜愛，燉品還常作為高檔菜登上高檔筵席。燴羹的方法能較好地解決高檔名貴原料本身滋味不足的問題，而且湯水柔滑，也常常作為高檔筵席中的湯品，因此也常用。炸與煎制的菜式油香味濃、口感酥脆，筵席中一般都備有，菜式比例也就比較大。

②炯、煽、浸、焯為粵菜的特有技法：這四種烹調(diào)方法在其他地方都是極少見甚至是沒有的。在粵菜中，由這四種烹調(diào)方法烹制出的"沙鍋甲魚"、"蠔油炯雞"、"東江鹽炯雞"、"玫瑰煽乳鴿"、"蔥油煽雞"、"姜蓉白切雞"(浸法)、"油浸山斑"、"白焯響螺片"等等都是流傳久遠、長盛不衰的名菜。

③烤法成為粵菜的擅長技法：我們祖先的熟食習慣是從吃被林火燒死的野獸開始的。烤法的沿革是最久遠的。火燒食物后來演變?yōu)橐环N烹調(diào)技法，即烤法，或叫燒烤法。這種演變在何時何地基本定型尚無詳實資料，也無充分資料證明燒烤法最早出現(xiàn)在廣東。但是，廣東的燒烤菜式的盛名已經(jīng)得到社會的公認。廣東的"金龍乳豬"在第二屆全國烹飪技術(shù)比賽中奪得金牌，這是烤乳豬在全國性比賽中獲得的最早最高獎項。廣東的燒鵝已成為多家食肆的招牌菜品，甚至成為一些連鎖餐飲企業(yè)的龍頭產(chǎn)品，這些企業(yè)已發(fā)展到全國多個大城市。在廣東，無論哪一家食肆，只要有燒烤菜品供應(yīng)，就必定有蜜汁叉燒。廣東的燒烤食品魅力無法阻擋。

④為原料增味的技法使用頻率很高：焯也是廣東特有的一種烹調(diào)技法，其主要涵義是將需增加滋味的原料與提供滋味的配料同放于加熱容器內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，運用中慢火較長時間加熱，使需增加滋味的原料在加熱過程中吸收湯汁中的滋味而豐富本身滋味的方法稱為焯。烯用于原料的前期入味。由于烯僅作為烹制一個菜式的輔助方法，統(tǒng)在每個菜中烯占比重約為50％。實際上，在245道名菜中，爆至少明顯出現(xiàn)在13道菜約占5．3％。由此可見，粵菜對菜肴的鮮美滋味的追求確實是力求盡善盡美的。

四、廣東名菜滋味類型的量化分析

滋味是人們對食物某些性質(zhì)的一種綜合感覺。本節(jié)統(tǒng)計的滋味是指菜品中的化學呈味物質(zhì)刺激人的味覺器官而產(chǎn)生的一種感覺，統(tǒng)計的目的是了解粵菜對菜肴味道的司調(diào)規(guī)律，重點是從人為因素出發(fā)，由嗅覺器官感覺的香氣、由觸覺器官感覺的觸感未包括在內(nèi)。

化學味一般分為單一味與復(fù)合味兩大類。粵菜的單一味有成、鮮、酸、甜、苦、辣等六種。復(fù)合味是指由兩種或兩種以上的單一一味組合而成的味。由于參與組合的單一味的種數(shù)、比例以及產(chǎn)生單一味的物質(zhì)都是可變的，因此復(fù)合味的變化是極其豐富和精妙的。研究復(fù)合昧也就存在著全面研究和抓住主要特征研究兩種方法，根據(jù)本節(jié)的研究目的，這里采用后一種研究方法。粵菜的滋味類型基本上可分為兩大類：以咸為基本味的味型和以甜為基本味的昧型。在六種單一味中，只有咸和甜兩味可獨立出現(xiàn)在菜肴中。嚴格來說，實際上咸味并沒有獨立呈現(xiàn)在一個菜肴中。因為沒有外加的或原料本身的味的襯托、協(xié)調(diào)，獨立的咸味是不可口的。由此，我們可以認為粵菜以咸味為基本味的味型以復(fù)合味形態(tài)出現(xiàn)，而以甜味為基本味的味型可作為純甜味。按以上思路，將統(tǒng)計數(shù)據(jù)列為表2-4。

通過表2-4可以看出，粵菜具有以下特點。

①滋味以鮮為先：在245道廣東名菜中，咸鮮味和清鮮味共214道，占87．3％，這些菜品雖然調(diào)料配用互有變化，味感濃淡各不相同，然而它們有一個共同特點，這就是鮮味處重要地位。粵菜●向注重菜品的鮮味，烹制中會調(diào)動一切可能的手段對菜肴進行保鮮、提鮮、增鮮、補鮮、助鮮，千方百計突出菜品的鮮味感。一切應(yīng)鮮不鮮的菜品被視為滋味不正，把鮮味視作菜品滋味的靈魂，把調(diào)鮮呈鮮視為調(diào)味的最高境界，把嘗鮮看作品味的最美享受。

粵菜重鮮的客觀原因是：廣東食源豐富，長年供應(yīng)不缺，獲取新鮮原料并不困難，這是一；廣東氣候夏秋偏熱，冬春偏暖，味道清鮮的食物能讓人感到可口，調(diào)味的習慣就自然會循此而形成，這是二。

②味型特征鮮明：如果根據(jù)使用的調(diào)料以及由此而形成的特色來細分，便可細分出許多味型，例如，原鮮味、蠔油味、豉油味、豉汁味、蝦醬味、芥辣味、咖喱味、糖醋味、果汁味、茄汁味、酸辣味、蝦碌味、唿汁味、檸汁味、橙汁味、西汁味、南乳味、乳香味、柱候味、鹵水昧、沙茶味、潮州豆醬味、京都骨味、黑椒味、千島味等等。無需細說，只要看看以上味型名稱，您就可以相信它們呈現(xiàn)的昧特征是十分鮮明的。不過，我們?nèi)砸詭嵛兜奈缎蛠矸治鲆幌拢禾谴孜丁⑶阎丁⒐丁⑽髦丁⑦丁⑽r碌味、酸辣味、檸汁味、橙汁味、京都骨味、千島味等均帶酸味，但酸的特色各有不同。糖醋味是大酸大甜大咸，是酸甜味中最具刺激性的味。茄汁味呈現(xiàn)的是番茄醬特有的微酸味。果汁中雖有茄醬成分，但帶有稍重的果酸味。西汁中由于有了胡蘿、馬鈴薯、芹菜、豬骨等原料的加入，因而滋味非常濃郁飽滿，且?guī)в腥怩r味。唿汁味帶較重的大料香氣，色澤為深棕紅。蝦碌味中的酸味非常輕，加進一點酸，主要是為了提起蝦的鮮味，此外蝦碌汁中還加進含香的調(diào)料，以襯托其焦香。酸辣味是因有酸姜而成。檸汁味、橙汁味、茄汁味分別呈現(xiàn)檸檬、鮮橙、番茄等各自風味。京都骨味是由陳醋調(diào)出，其味甚為特別。而千島味則是西餐風味。

③甜味菜式不少，辣味菜式不多：廣東是中國蔗糖的主要產(chǎn)區(qū)之一，甜食在廣東比較普遍，尤其在潮汕更加突出。玻璃芋蓉、芋蓉蓮子、金錢酥柑、返沙芋頭等都是著名的潮州甜菜。但是粵菜絕不喜歡在咸味菜中調(diào)入較多的糖，使味道帶糖的甜味。由f辣味比較霸道，會影響對鮮味的欣賞，因此在廣東不太流行，近年來對輕微辣味的食品有增加接受的趨勢。

粵菜的滋味與烹制方法、菜品品種一樣不斷在發(fā)展、不斷在創(chuàng)新，因而也是豐富多彩的，以上所總結(jié)歸納的僅僅粵菜滋味中最具代表性、有特色、有個性的。

五、廣東名菜色彩的量化分析

菜肴的色是菜肴特色組成部分，是使食用者對菜肴產(chǎn)生第一印象的因素之一，從來都是備受關(guān)注的。從技術(shù)上講，菜肴的色主要是指芡(汁、湯)的色澤和油亮程度，若從視覺效果講，則還應(yīng)包括原料的色澤。本節(jié)討論菜肴色彩是從視覺效果出發(fā)，探討廣東名菜調(diào)色的主要取向，因此，這里選取的討論因素為芡(汁、湯)的色澤和原料的色澤。由于前者更能反映廣東名菜調(diào)色的人為因素，反映廣東名菜對色彩喜好的主觀愿望，比較符合討論的目的，因而作為主要因素進行分析。其次為原料的人為賦色，第三為原料原色。

粵菜將萬紫千紅的菜肴色彩歸納為紅芡、黃芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六個大類，每大類下還分小類，為簡化起見，本節(jié)只按大類進行統(tǒng)計。紅芡主要指茄汁、糖醋以及蠔油等一類的醬色。黃芡指金黃色和咖喱的淺黃色。白芡主要指雞蛋清、牛奶、蟹肉等色澤。青芡為青菜汁色澤，也即綠色。清芡為透明無色的類別，也稱為原色芡、本色芡。黑芡特指有豆豉為凋料的較深醬色。此外，在清芡菜式中將分出"多色"一類色彩，它將歸集除調(diào)料外由色澤各異的三種或三種以上主副料組成的菜肴色彩，如五彩炒蛇絲、什錦魚青丸等等。

廣東名菜色彩統(tǒng)計結(jié)果見表2-5。

以上統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，粵菜刀工成形的取向有這樣一些特點：

①原料形態(tài)偏向于大：整形、件形、塊形和部分球形屬于較火的形狀，這些形狀在全部形態(tài)中占一半以上比例。這與粵菜色，菜肴調(diào)色自然就以保持原料本色，因此以調(diào)清芡為主。

②廣東名菜色澤偏好多彩：表2-5內(nèi)多色菜品是指主副料共三種或種以上色彩的菜品，占總數(shù)的12．7％，排第三。粵菜品色澤偏好多彩基本得到證明。其實，在其他菜品中，雙色的菜品占一半以上。對于色澤比較單一的菜品，粵菜還會通過加入料頭使色彩豐富起來。由此可見，廣東名菜每個菜品的色彩都是悅目的。廣東名菜色澤偏于多彩的主要原因恐怕有三個，一是環(huán)境，廣東特別是廣州

氣候溫暖、四季如春，廣州素有花城之稱，自然環(huán)境中一年四季均是萬紫千紅，環(huán)境不能不影響到人們對菜品審美的觀念。二是物料，廣東物料繁多，一物自有一色，組成菜品自然就是五彩繽紛。三是追求，粵菜追求變化，不同原料組合的變化都會變化出新的型、新的味、新的色。粵菜還認為，不同原料形成組合同烹，原料之問的味會相互滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改善原料滋味。因此，大部分粵菜均是由主副料組成。由追求變化引起的菜品原料組合，其結(jié)果使得色彩總是華麗的。從總體看，廣東名菜共有七種基本色彩，是豐富多彩的。

③濃淡兼?zhèn)洹⑸顪\相宜：色彩類型中，紅色、黃色、白色、本色還可以根據(jù)濃淡、深淺的變化和基本色調(diào)的不同細分出子類。如紅色就分為深紅、淺紅、大紅、紫紅、嫣紅等芡色。

六、廣東名菜質(zhì)感的量化分析

菜肴的質(zhì)感是人們在咀嚼食物時，由食物刺激口腔而產(chǎn)生的觸覺類綜合感受。菜肴的質(zhì)感比較復(fù)雜，它的類別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習慣不一。另外，一個菜肴中會有多種質(zhì)感。為便于進行量化分析，根據(jù)當前粵菜的一般習慣，對廣東名菜質(zhì)感的歸類及統(tǒng)計做以下規(guī)定。

對每個名菜質(zhì)感的界定是按總體質(zhì)感、主料質(zhì)感、主要質(zhì)感順序進行。

對所出現(xiàn)的質(zhì)感分為爽、嫩、酥、脆、糯、熗、韌等七類進

三、廣東名菜烹調(diào)方法的量化分析

粵菜過去約有21種烹調(diào)法，其中不少烹調(diào)法還包括若干種烹調(diào)方法。本節(jié)在統(tǒng)計名菜的烹調(diào)方法時遵循一道菜只作一種烹調(diào)方法的原則。若一道菜出現(xiàn)了多種烹調(diào)方法，以決定菜肴風味或主要的烹調(diào)方法統(tǒng)計；由多種風味拼合而成的菜肴，烹調(diào)方法按比例計算，匯總時四舍五人。現(xiàn)將在廣東名菜中出現(xiàn)的烹調(diào)法統(tǒng)計如表2-3所示。

由以上統(tǒng)計資料反映出粵菜的烹調(diào)方法有以下特點。

①炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)方法：以上的烹調(diào)方法所占比例均超過5％，因而列為最常用技法。這個結(jié)果基本能反映粵菜烹調(diào)方法狀況。炒法比例最高，如果把與"泡油炒"相似的"油泡法"也加進來，所占比例超過20％，這就是我們說的粵菜擅長鍋氣小炒、偏好菜肴僅熟脆嫩的一個

②爽質(zhì)顯示出廣東名菜質(zhì)感的特點：具有爽質(zhì)感的廣東名菜有41道，占總數(shù)的16．7％，排第二位。爽質(zhì)感不僅在廣東名菜中突出，而且在中外飲食風味

中也是少有的。爽質(zhì)感在廣東名菜質(zhì)感中雖然所占比例不是最高，但仍可稱得上是粵菜風味的標志性特征。廣東丸子類菜式是典型的爽質(zhì)口感。廣州菜的蝦丸、魚青丸、墨魚丸，潮州菜的魚丸(海魚)，東江菜的牛肉丸、豬肉丸等都是著名的爽口食品。這些丸子落地能彈起，爽口而味鮮，深受食家喜愛。這些丸子的制作工藝蘊含復(fù)雜的生化原理，具有較高的技術(shù)難度，是專業(yè)人士致力研究與實踐的重要內(nèi)容。引進現(xiàn)代先進科技后，各類肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)方式已經(jīng)開發(fā)成功，一批批的各式爽口肉丸已經(jīng)可以源源不斷地運往中外市場，滿足廣大消費者對廣東鮮爽口味的欣賞需求。

③除嫩、爽、韌外，其余質(zhì)感比例接近：事實上，廣東人對菜肴滋味口感的要求是廣泛的而不是單一的。尤其筵席菜品，對其用料、配色、成形、滋味和口感(質(zhì)感與溫感的合稱)的要求是豐富而不是單調(diào)。

另外，我們還可以對余下質(zhì)感做一些分析。酥、脆主要是由煎、炸法形成的，與其他質(zhì)感有較大的區(qū)別，對調(diào)劑餐食中的f．]味起重要作用。廣東的野味菜肴幾乎都是熗質(zhì)感的。許多的野味有特殊氣味，需要長時間加熱使其氣味芳香、味道濃郁，質(zhì)感也就大多是熗的。此外，韌性大、膠質(zhì)重、皮厚的筋腱原料，鵝、鴨、野味等，處理成熗質(zhì)感較可口。糯質(zhì)主要在東江菜中出現(xiàn)，帶有濃厚的中原風味，對廣州菜、潮州菜亦有滲透。

七、量化分析結(jié)果及其結(jié)論

從以上分析的六個方面來看，廣東名菜的主要特點是水產(chǎn)菜所占比例最高，刀工成形以整形、大件為多，烹調(diào)方法以炒、泡使用最常，菜肴滋味以鮮為先，菜肴色彩偏于本色，菜肴質(zhì)感以嫩爽為主。

這個結(jié)論是根據(jù)《中國名菜譜●廣東風味》中收集的廣東名菜進行統(tǒng)計的，該書收集的名菜在當時是具有代表性的，由此得出的主要結(jié)論與粵菜風味大體相近。但是，名菜形態(tài)的呈現(xiàn)是復(fù)雜的，界定足模糊的，對名菜的歸類難以做到絕對準確，只能遵循相對合理原則進行歸類統(tǒng)計。這樣，個別數(shù)據(jù)就難免有微小出入。這些出入不影響名菜反映出的整體特點。

自《中國名菜譜●廣東風味》出版壘今，粵菜發(fā)展得很快，選料范圍繼續(xù)擴大，新創(chuàng)菜品日新月異、層出不窮，烹調(diào)方法不斷創(chuàng)新，新穎口味爭奇斗艷，廣東的餐飲市場發(fā)展之快給人以前所未有的感覺。據(jù)初步的調(diào)查分析，粵菜的發(fā)展是遵循自己的特色的，是特色的深化，是個性的充分表現(xiàn)。至于對粵菜風味的新的更深入細致的}人識，將有待于繼續(xù)的研究而獲得。

第四節(jié) 粵菜的組成

粵菜以廣州菜(也叫廣府菜)為代表，以廣州菜、潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫東江菜)為組成主體。三個地方菜風味互相關(guān)聯(lián)又各具特色，一起構(gòu)織起粵菜選料廣博奇雜精細、口感講究爽脆嫩滑、調(diào)味偏重清鮮鍋氣、以鮮為最高境界的風味特色。

一、廣州菜

廣州菜涵蓋的范圍最廣，包括順德、中山、南海、清遠、韶關(guān)、湛江等地。廣州地處廣東中、西部，珠江橫貫其間，形成了富饒的珠江三角洲平原。這里河網(wǎng)縱橫，良田萬頃，蔬果繁茂。廣東近2／3的海岸線在此范圍，海產(chǎn)資源非常豐富。粵西、粵北有大片的山地丘陵，畜禽大量養(yǎng)殖，野味很多。該地區(qū)屬亞熱帶，氣候炎熱，年平均氣溫為22℃，雨量充沛，十分適合動植物的生長，為廣州菜的發(fā)展奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

廣州所在區(qū)域原居住著南越族人，由于此處物產(chǎn)非常豐富，當?shù)厝穗S意選食食物，從而養(yǎng)成了雜食的習慣。這就是廣州菜后來的選食風格的淵源。

秦朝時期在嶺南設(shè)立三個郡實行統(tǒng)治。于是，中原漢人開始大批南遷，與南越人共處，形成"漢越融合"的局面。中原的飲食文化開始影響著當?shù)氐呐胝{(diào)與飲食習慣。

西漢以后，中原人繼續(xù)以多種方法南遷，中原的飲食文化和先進的烹調(diào)技藝與嶺南的地理環(huán)境和南越人的飲食習慣糅合在一起，創(chuàng)造出別具一格的烹調(diào)風格和飲食特色。這種風格和特色是廣州菜后來發(fā)展過程中逐步形成的風格的基礎(chǔ)--博采眾長，兼收并蓄。這是粵菜能迅速發(fā)展、后來居上的重要原因，也是有別于其他地方風味發(fā)展模式的獨特之處。

隋唐時代，嶺南的"漢越融合"基本完成，經(jīng)濟也有所發(fā)展，物產(chǎn)豐富的廣州地區(qū)，通過因"漢越融合"而逐步完善的烹調(diào)技藝的施展，不斷創(chuàng)出新的名食。味美、多樣、新穎的名食在民間廣泛流傳，帶動起美食的追求、美食的樂趣。"食在廣州"自然形成。據(jù)唐昭宗時期出任廣州司馬的劉恂的《嶺表錄異》記載，當時的嶺南人烹飪技藝已相當高明，民間也能運用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、燴、燒、煎、博等多種烹調(diào)方法，并能因物料的質(zhì)地不同而辨物施用。

經(jīng)濟發(fā)展也是促進廣州菜發(fā)展的一個重要原因。在宋代，廣州的農(nóng)業(yè)發(fā)展較快，手工業(yè)興旺，商業(yè)和航運業(yè)興盛，廣州成為我國當時最大的商業(yè)城市和通商口岸。通過口岸進入我國開展貿(mào)易的有50多個國家，加上內(nèi)地商賈紛紛前來，貿(mào)易活動十分頻繁。各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。

明清時代，珠江三角洲的農(nóng)業(yè)發(fā)展走到了全國的前列，被稱為"魚米之鄉(xiāng)"，作為中心城市的，一州市場興旺，對內(nèi)對外貿(mào)易十分發(fā)達。特別到了鴉片戰(zhàn)爭以后，廣州對外貿(mào)易的地位更加突出，達到閡內(nèi)不可媲美的狀況。內(nèi)外商客云集，各地名菜相繼傳來，廣州飲食市場一派繁華，廣州名菜層出不窮，烹調(diào)技藝口益成熟。外來飲食文化的影響強化廣州菜風味的創(chuàng)新和觀念的開放。

新中國成立后，尤其是改革開放政策實施以后，廣州飲食市場的繁榮以及市場競爭的激烈，再次促使廣州菜迅猛發(fā)展，新創(chuàng)菜品不斷涌現(xiàn)，絕技絕招相繼出現(xiàn)，烹調(diào)理論繼續(xù)創(chuàng)新。

廣州是廣東省的省會，是粵菜范圍內(nèi)的經(jīng)濟、文化中心。廣州菜覆蓋的范圍為粵菜三個組成部分中最廣，而且包括廣州在內(nèi)。因此，廣州菜能獲得最豐富的物產(chǎn)資源，飲食信息溝通最暢順，思想觀念更新速度最快，高新科技引進運用最方便，理淪研究最超前，廣州菜的發(fā)展--無論是工藝技術(shù)、新創(chuàng)精品方面，還是理論研究方面，始終都走在前面。同時，廣州菜的發(fā)展對其他地方菜的發(fā)展的帶動與促進作用是十分明顯的。所以說，廣州菜是粵菜的代表。

廣州菜的特色是選料精奇、用料廣泛、品種眾多，口味講究清鮮、爽脆、嫩滑，制作考究，善于變化，擅長炒、泡、炯、炯、炸、烤、燴、煲、浸等技法，注重火候，追求鍋氣。廣州菜較早成名的名菜有紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、麻皮乳豬、龍虎斗、八寶冬瓜盅、蒜子珧柱脯、蝦子扒婆參、香滑鱸魚球、清湯魚肚、姜蓉白切雞、白云豬手、白焯海蝦、五彩炒蛇絲、大良炒牛奶、脆皮燒鵝等等。

廣州菜的筵席菜品講究規(guī)格和配套，一臺正規(guī)的喜慶筵席由冷盤、熱葷、湯菜、大菜、單尾(主食)、甜菜、點心、水果等組成，主要菜品以8道或9道為多。筵席也講究上菜的順序，現(xiàn)代高檔的筵席開始趨向于每位上。

二、潮州菜

潮州菜發(fā)源于潮汕平原，覆蓋潮州、汕頭、潮陽、普寧、揭陽、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等地，還包括所有講潮汕話的地方。因潮州是歷史名鎮(zhèn)，故以潮州菜稱之。隨著汕頭的崛起，潮州菜又稱為潮汕菜，簡稱潮菜。

潮汕地區(qū)位于廣東省的東南部，面臨南海，海岸線約有660kn，海產(chǎn)資源極其豐富。潮汕地區(qū)東面離我國臺灣省只有560kn。韓江、榕江、練江三條大江河貫穿整個潮汕地區(qū)，形成富饒的廣東省第二大平原--潮汕平原。由于潮汕地區(qū)地處亞熱帶，北回歸線從該地區(qū)中部穿過，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，此外，還有大片的山地和丘陵，自然條件優(yōu)越，因此，農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、地方土特產(chǎn)種類繁多，這為潮菜提供了豐富的原料。

潮汕平原的土著居民是越人。秦以前，潮汕因與閩地接壤，故語系和風俗習慣與閩越同而與南越有別。雖然潮菜的形成也與"漢越融合"有關(guān)，而且自秦始皇以后潮汕屬南海郡遂隸屬廣東，受廣州菜影響較大，但始終因淵源不同，飲食習慣仍自成一派而具有特色。

唐代大文學家韓愈初被貶至潮州時，曾寫下了一首《初南食貽元十八協(xié)律》詩："鱟實如惠文，骨眼相負行，蠔相黏如山，百十如自牛。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，筆以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗驊。唯蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。"對雛形潮州菜的狀況有一個生動的描寫。從韓詩的"調(diào)以咸與酸，葦以椒與橙"可看到，那時潮州菜開始以咸酸菜、椒、橙等來作菜肴的輔料，至今成為潮菜的一大特色。

經(jīng)宋元至清時，潮汕平原逐漸開發(fā)成為廣東的農(nóng)基地之一。通過當?shù)厝嗣竦纳罡氉鳎竟鹊漠a(chǎn)量得以提高，此外還盛產(chǎn)花生、柑、橘、甘蔗等。到清代，手工業(yè)和商業(yè)已相當發(fā)達。《潮陽志》有載："士人競詒詩書文藝，間亦尚名節(jié)，田沿力于耕種者，且能成家；濱海以魚鹽為業(yè)，朝出暮歸，可俯仰自給。"通過商業(yè)交往，潮州菜有機會廣泛吸收了廣州和江、浙、閩等地烹調(diào)技藝精華，日臻完善，同時也能施展所長。曲阜孔府內(nèi)有●套清代制造的銀質(zhì)食具，這套食具打制得精美華貴，是專供滿漢全席使用的，計404件。其形狀有的仿古，有的象型，如魚形、鴨形、鹿頭形、壽桃形、瓜形、琵琶形等等，形象逼真，栩栩如生。器皿還嵌鋃、玉、翡翠、瑪瑙、珊瑚等珍寶飾物，鐫有各種花卉圖案、吉祥語、詩詞。器皿底部的印鑒清晰可見，均為潮汕產(chǎn)品，出白潮汕人之手藝。

汕頭東臨大海，逐步建成為通向海外的重要商埠港幾。汕頭又處于潮汕地區(qū)的中心位置，無論潮州、揭陽、潮陽、惠來、普寧、饒平、南澳、澄海等，均可通過水陸路直達。1861年汕頭開埠以后，逐步成為潮汕地方的政治、經(jīng)濟、文化中心，潮州菜的中心逐漸由潮州轉(zhuǎn)移到汕頭。在鴉片戰(zhàn)爭以后，汕頭在潮汕地區(qū)的商貿(mào)地位更加明顯。汕頭成為重要的海港商貿(mào)城市后，商貿(mào)活動頻繁，帶動了飲食業(yè)的必旺。在這一時期，汕頭的潮菜酒樓菜館如雨后春筍，鱗次櫛比。

這時期也是潮菜匕躍發(fā)展的階段。潮汕商人對潮菜的發(fā)展起到了不可估量的作用。從事海上貿(mào)易的潮汕商人，每逢到酒樓菜館作商業(yè)活動或日常的應(yīng)酬大都偏愛家鄉(xiāng)潮州菜口味。此時海外各個重要商業(yè)城鎮(zhèn)的潮菜餐館也應(yīng)運而生，潮菜名廚輩出，為潮菜的發(fā)展做出很大的貢獻。

改革開放后，潮菜發(fā)展更為迅猛。汕頭市作為經(jīng)濟特區(qū)和僑鄉(xiāng)，商務(wù)往來、華僑探親和旅游觀光日益頻繁，使飲食市場空前繁榮。由于社會經(jīng)濟的發(fā)展和文

明的進步，潮汕人對飲食的要求已大大提高，要求更精、更新、多樣化、合理化、富于營養(yǎng)，這促進潮菜處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系，繼續(xù)吸收外來飲食文化，不斷發(fā)展。

潮州菜的特色十分明顯。潮菜選料廣博，不論是海產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)、特產(chǎn)、家禽、生畜，還是山珍干貨、野味草藥，都可"入肴來"。潮菜用料講究，從質(zhì)量上力求鮮活，在規(guī)格上嚴格選擇原料部位。潮菜注重刀工，拼砌整齊美觀，注蘑用原料制成花鳥；簍案等形態(tài)，點綴于菜肴中。潮菜的主要烹調(diào)方法有燜、燉、烙(煎)、炸、炊(蒸)、炒、泡、炯、扣、清、淋、焯、燒、鹵等十幾種，其中燜、燉及鹵水的制品與眾不同。潮州菜的湯菜功夫獨到，菜肴口味清醇，烹調(diào)注重保持原料鮮味，偏重香、鮮、甜。紅燉大群翅、佛跳墻、明爐燒響螺、潮州豆醬雞、冷脆燒雁鵝、潮鹵鵝、佛手排骨、酥香果肉、云腿護國榮、香滑芋泥等都是潮味足的名菜。

此外，潮菜烹調(diào)特色還可用"三多"來表達。

"多"是烹制海鮮品種多，以烹制海鮮見長。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，廣州有"無雞不成筵"之說，而潮汕則為"無海鮮不成筵"。其特色產(chǎn)品有生炊龍蝦、鴛鴦羔蟹、明爐燒響螺、堂灼鮑片、生淋草魚、龍蝦伊面等等。

"二多"是素菜品種多。潮菜烹制素菜的特色是"素菜葷做"、"見菜不見肉"。運用"有味使其出，無味使之入"的方法。使素菜美味甘香芳醇，素和葷達到完美結(jié)合，令人百嘗不厭。其代表菜肴有護國素菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、八寶素菜、燴涼瓜羹等。

"三多"是甜菜品種多。潮汕地區(qū)歷史上是蔗糖的主產(chǎn)區(qū)之一，為制作甜菜品提供了基本原料。制作甜菜的主要原料是植物類，用動物類也能制作甜菜。甜菜分"清甜"、"濃甜"兩類。"清甜"品種一般是指清甜湯和羹類，"濃甜"是指羔燒或蜜浸類，風味彼此是有區(qū)別的。其代表菜有：金瓜芋泥、羔燒白果、反沙香芋、羔燒姜薯、滿地黃金、燉魚翅骨、皺線蓮蓉、芝麻魚腦、鮮蓮烏石、玻璃肉飯等等。

潮菜的筵席值得一提。各種喜宴都喜歡點十二道菜，其中包括甜、咸點心各一款，而且有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，叫尾甜。頭道是清甜，尾菜是濃甜，寓意是生活越過越甜蜜。筵席一般有兩道湯或羹菜，席間還要穿插潮汕工夫茶。席間穿插上工夫茶，既體現(xiàn)潮菜地方色彩，又符合人們的飲食規(guī)律，還能使筵席變得有韻律和節(jié)奏。

潮菜筵席當菜肴上席完時還要送小菜和白粥作為壓酒。小菜多是潮汕咸菜、欖菜、貢菜及魚露菜等。

潮菜筵席的醬碟佐食也是潮菜的突出特色。醬碟是潮菜烹調(diào)的主要助味品，補充烹調(diào)過程中調(diào)味的不足。潮菜醬碟的搭配比較講究，如"明爐燒響螺"要配上梅羔醬和芥末醬，"生炊羔蟹"必配上姜米浙醋，"鹵鵝肉"要配蒜泥醋，"牛肉丸、豬肉丸"要配上紅辣椒醬，燒雁鵝配梅膏醬等等。醬碟品種繁多，味道有咸、甜、酸、辣、澀、鮮，色澤有紅、黃、綠、白、紫、棕。

三、客家菜

"客家菜"又稱東江菜。客家菜按地域又分為兩個流派，即東江派和興梅派。

東江派包括惠陽、河源、紫金、龍川地區(qū)，該地區(qū)處于廣東省東南部，境內(nèi)北部多屬山區(qū)，南部為平原、丘陵和沿海地帶，全長523km的東江在境內(nèi)流過，流域面積達1000km2，海岸線長565kn。該地區(qū)地處亞熱帶，有海洋性和季風氣候特征，溫暖多雨，年平均氣溫21．6℃。良好的自然條件為該地區(qū)提供了充足的資源。這里的農(nóng)作物以稻谷為主，蔬菜豐富，惠州梅菜是特產(chǎn)。水果以香蕉、荔枝、柑、橘、橙出名。畜牧業(yè)以養(yǎng)豬和家禽為主。咸淡水產(chǎn)資源十分豐富。東江派受廣州菜的風味影響較大，品種變化較為多樣，菜肴講究鮮爽，15味偏甜，注重"鍋氣"。

興梅派主要處于梅州地區(qū)，該地區(qū)地處廣東省東北部。境內(nèi)山巒起伏、丘陵綿延、山地較多、平原極少，山地之間大小盆地星羅棋布，主要河流有韓江、梅江、丁江及其五華河、寧江、程江等支流。該地區(qū)處于亞熱帶，具有山區(qū)氣候特點，夏熱冬寒，雨量充沛，年平均氣溫21℃。食物資源除糧食、蔬菜外，肉料有豬、牛、家禽和山間野味。水產(chǎn)品以淡水養(yǎng)殖為主。興梅派大部分保留中原飲食文化風味，主咸重油、汁濃芡亮、酥爛人味、鄉(xiāng)土風味突出。

據(jù)資料記載，客家人是從中原經(jīng)過5次南徙最后定居在東江流域。公元前3世紀，客家人來到山東、山西；到了秦朝(公元前249-209年)，客家人被迫遷于河南、安徽；及至晉朝(公元419年)，客家人不容于豫皖，一部分住在贛粵交界的山區(qū)，另一部分避居福建的極北；在宋代，客家人當了兵，1279年與蔡古人(即兀軍)戰(zhàn)于澳門之西，與宋之幼主徙至廣東沿海各地；直到明朝才算住定，居于寧化的客家人停留在汕頭附近，但是后來在汕頭也住不下了，他們便沿東江而上，至嘉應(yīng)州(今梅州市)最后定居，這才安定下來，勤創(chuàng)家止。梅州市是客家人主要聚居地，也是客家人的"大本營"和"發(fā)源地"。

在客家人南遷時期，中原的飲食文化已相當發(fā)達，這些客家先民把中原的烹調(diào)技術(shù)也隨之帶來，明朝時期已構(gòu)成其特色的初步輪廓，包含明顯的中原飲食文化。在特定的環(huán)境中，客家廚師除保留中原飲食文化外，還根據(jù)環(huán)境的地理狀況、風俗習慣，使突出主料、重油、主成、偏香四大特色的客家菜逐步形成起來，并被當?shù)乜腿怂邮堋?

客家菜形成以后，隨著當?shù)卣巍⒔?jīng)濟和文化的發(fā)展，其間有幾個興盛時期，各個時期的特點各有不同。

明末清初，由于清兵南下，客家人就由嘉應(yīng)州向羅浮山以東的東江流域再次遷移。由于當?shù)亟煌ǚ奖悖矣纸徍＿叄晒┪锂a(chǎn)豐富，隨著當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，促進了客家菜發(fā)展，逐步形成"東江派"的客家菜。

清末民國初期，梅州出現(xiàn)了以頭松(梅縣松口鎮(zhèn))、二畬(梅縣畬坑鎮(zhèn))、三丙村(梅縣丙村鎮(zhèn))為中心的三大墟市，這些墟市空前繁榮，水運交通很發(fā)達，出現(xiàn)為數(shù)眾多的由農(nóng)村"斗聚壬"開辦的小宴店、飯店、包辦館。客家菜在競爭中又獲發(fā)展。

滿清王朝大開海禁時期，客家男士大都到海外謀生。這些僑民回鄉(xiāng)時，一定要帶回海外物產(chǎn)，如海參、魚翅、魚肚、燕窩等海產(chǎn)品，在自己的祠堂宴請鄉(xiāng)親，從而大大豐富了客家菜的烹調(diào)原料，開闊客家菜的烹飪方法。

民國期問，梅州的經(jīng)濟已發(fā)展到一定的規(guī)模，興寧縣的漂染傳統(tǒng)行業(yè)在全國已有一定的名氣，一[商貿(mào)易繁榮，飲食業(yè)自然電發(fā)達起來。

隨著改革開放，山區(qū)經(jīng)濟繁榮發(fā)展，粵東11區(qū)(梅州地區(qū)、惠州地區(qū))和全國其他地區(qū)來往日益頻繁，回鄉(xiāng)探親、投資、旅游的海外華僑也越來越多，促使客家菜進步和發(fā)展。近年來，梅州地區(qū)各飯店、酒樓為了在激烈的競爭中站住腳，都推陳出新，創(chuàng)出許多客家風味招牌菜，如鹽煽系列菜式，有鹽炯鳳爪、鹽煽蝦、鹽炯狗肉、鹽婀甲魚等。近幾年，客家菜為了求得生存和發(fā)展，走出家門，充分吸收各種地方風味特色，在互相借鑒中發(fā)展提高，同時又在自己固有的特色基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，形成自己獨特風格的新派客家菜。

客家菜的特點是：菜品主料突出、樸實大方，善烹畜禽肉料，口味上偏于濃郁，重油、主成、偏香，沙鍋菜很出名，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。其特色名菜有東江鹽炯雞、扁米酥雞、爽口牛丸、玫瑰炯雙鴿、東江釀豆腐、東江爽口扣、糟汁牛雙肱、東江炸春卷等等。

第五節(jié) 粵菜的特點

關(guān)于粵菜的特點，本節(jié)只從工藝和風味兩個方面進行闡述。粵菜能在眾多地方菜中獨樹一幟，為社會所公認，被美食家稱頌，令專業(yè)研究者折服，并在餐飲行業(yè)中享有盛譽，首先就是從這兩方面的特點所開始的。粵菜今后要保持其良好的發(fā)展勢頭，確保其競爭的優(yōu)勢，這兩方面的特點就必須堅持、發(fā)揚、完善、發(fā)展。

研究粵菜的特點不能脫離粵菜所住的環(huán)境，不能脫離粵萊形成與發(fā)展的過程。這方面的內(nèi)容在本章開頭已有淪及，本常小再贅述。影響粵菜特點的有關(guān)因素清參考本章前兩市的內(nèi)容。這里，我粵菜的特點分作工藝的特點和風味的特點，是希望對粵菜特點的分析細致一點。實際上它們之間的聯(lián)系是十分緊密的，可以說是存在互相依存的關(guān)系。

一、工藝上的特點

1．選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌

根據(jù)前面的分析可以知道，廣東地區(qū)地形復(fù)雜，氣候炎熱多雨，十分適合動植物的生長，物產(chǎn)是相當豐富的，北有野昧，南有海鮮，很早就有"十大海鮮"之說；珠江三角洲河網(wǎng)縱橫，瓜果蔬菜四季長青，家禽家畜質(zhì)優(yōu)滿欄。而且廣東又處于我國對外貿(mào)易的南大門，能非常方便地引進國外的原料，這就為粵菜廣博選擇原料創(chuàng)造了良好的條件。

町選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節(jié)性，"不時不吃"。吃魚，有"春鰳秋鯉夏三黎隆冬鱸"的說法。吃蛇，則是"秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣"。吃蝦，是"清明蝦，最肥美"。吃蔬菜要挑"時菜"，"時菜"是指合季節(jié)的蔬菜，有菜心"北風起菜心最熗熗甜"、"四季筍"之分、"四季菜膽"之別等等。選料除了選原料的最佳肥美期外，還特別注意選擇原料的最佳部位。這一點在第六章有詳細介紹。

廣東自古有雜食的習慣。考古發(fā)現(xiàn)，廣東先民的食料非常。泛。陽春獨石仔遺址的發(fā)掘表明，當時的食料就有犀牛、巨貘、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、小靈貓、金貓、麝香貓、果子貍、鼠類、獼猴、田螺、蚌、蜆等等。在新石器后期的眾多遺址中，除找到了各種家畜的遺骨外，還有大量魚、鱉、蚌、蛤、螺、蠔和蛇的骨或殼。這就說明，雜食是廣東人的傳統(tǒng)習慣，當然現(xiàn)在不提倡食用野生動物。

早在2000多年前西漢人寫的《淮南子》一書中就有"越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之"的記載。直至現(xiàn)在，蛇饌?cè)匀皇巧系让朗场?

禾蟲菜肴在清代就已經(jīng)盛行，而且當時就因禾蟲"人多嗜之"，廣東地方政府竟肆意巧立名日，對禾蟲課以重稅。

對色禽，廣東人有這樣一說："寧食天上四兩，不吃地下半斤"(舊制以16兩為1斤)，喜好程度見一斑。

廣東人好吃狗，尤其在冬季，狗被視為滋補佳品。廣東的廚師用廣東土產(chǎn)件寶--陳皮、老姜、禾桿卓烹制狗肉，其香無比：先用禾桿草將光狗燒至金黃，刮洗斬件后，經(jīng)爆香，加入陳皮、老姜及多種醬料崛熗，此時香氣撲鼻、令人垂涎。在廣東，狗肉稱為香肉。"狗肉滾三滾，神仙企唔穩(wěn)(站不穩(wěn))"，既是對狗肉香氣的生動描述，也是廣東人為狗肉滋味香氣所陶醉的心態(tài)寫照。

可能有不少外地美食家已經(jīng)無法抗拒廣東狗肉的誘惑，然而，他們面對美味的貓肉仍然是聽而生畏的，更不要說鼠肉、龍虱、蜂蛹、蚯蚓了。

隨著人類對自然環(huán)境的不斷開發(fā)，野生動物生存的地方越來越少，有些動物已瀕臨滅絕，生態(tài)環(huán)境受到危害。目前，廠東正加強保護野生動物、保護牛態(tài)環(huán)境的教育，廚師與食客正逐步樹立"如果對野味過分的追求，不顧生態(tài)環(huán)境而濫殺瀕危動物，就會危害人類自己，是違法行為"的正確觀念。

2．烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用

這是粵菜烹調(diào)方法的特點。粵菜的烹調(diào)方法源于民間。從"漢越融合"時開始，隨著粵菜的烹調(diào)方法融合中原的先進方法，粵菜形成兼收并蓄的開放觀念。之后，經(jīng)過歷代的飲食文化交流、烹飪技能交流，粵菜又吸收了大量的烹飪技能精華。西餐進入廣東，又給粵菜帶來新的啟示。粵菜廣泛吸收中外的烹調(diào)技藝精華，結(jié)合自己的物產(chǎn)、氣候特點和習俗，形成自己完整的烹調(diào)技藝的體系和獨特的烹調(diào)特色，獨樹一幟，為世人所矚目。如由北方的"爆法"演進為"油泡法"；由整形烹制的"扒"改進為分開烹制再分層次上盤的"扒"，擴大了用料的范圍；將一般的汆法發(fā)展為規(guī)范的制作名貴湯品的汆法；把炒法細分為元種炒法；引進西餐的炯法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調(diào)方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE(即調(diào)味汁)的做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調(diào)味法等等。粵菜還獨創(chuàng)了煽、煽、煲、軟炒、浸、占列炸等烹調(diào)方法，充分顯示了粵菜的革命性。

3．五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡得宜五滋就是甘、酥、軟、肥、濃，六味就是酸、甜、苦、辣、成、鮮。通過五滋六味的優(yōu)選組合，形成了粵菜變化無窮的優(yōu)美滋味。

粵菜向來注意根據(jù)原料的性味特征施以適合的調(diào)料和味型。例如：用姜蓉佐白切雞，讓豬醬白糖跟乳豬，放豆豉烹涼瓜辣椒，配辣椒絲生抽蘸白焯蝦等等，都使滋味妙不可言。粵菜將繼續(xù)探索調(diào)味的藝術(shù)，開拓更多新口味。

粵菜的味型不算最多，但是各種味型的特征非常鮮明，不易混淆。例如茄果味濃的果汁味、大甜大酸的糖醋味、滋味濃郁帶肉香的西汁味、有陣陣檸檬清香的檸汁味、橙香四溢的橙汁味、帶有大料香味和豉香的煎封味、酸甜微辣的姜芽味等等，盡管這些味型都以酸為基礎(chǔ)味，但是要區(qū)分它們，一點也不困難。

醬汁就是復(fù)合調(diào)味品。醬是濃的稠的調(diào)味品，而汁則是稀的呈液狀的調(diào)味品。這些復(fù)合調(diào)味品最初是由廚師們運用現(xiàn)成的單味調(diào)味品自行調(diào)制而成，并成為各自具有競爭力的調(diào)味特色。使用醬汁有很多好處：

①一種新的醬汁就是一種新口味。

②能使菜品的味道相對穩(wěn)定，不因烹制者的不同而走樣。

③加快了調(diào)味的速度。

④減少調(diào)味時出現(xiàn)的調(diào)味品浪費，能節(jié)省和控制成本。

⑤是烹調(diào)走向現(xiàn)代化的一個基礎(chǔ)。

粵菜使用醬汁的做法現(xiàn)已輻射到全國各地，逐步地被廣泛仿效。調(diào)味品廠也陸續(xù)地將成熟的復(fù)合調(diào)味品開發(fā)成自已的產(chǎn)品，滿足市場的需要。

二、風味上的特點

1．菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色粵菜的清有味道清淡、清鮮，口感清爽不膩的含義。清決非清寡如水、淡而無味，而是清中求鮮、淡中求美、追求食物中特有的鮮美的原汁原味。

粵菜的鮮講究的是鮮而不俗，自然的鮮。鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風味相比，最突出最典型的特征。甚至可以這樣說，沒有哪一個地方x寸鮮味的喜好如此普遍，對鮮味的理解如此深刻，時鮮味的保護如此小心，對鮮味的追求如此癡迷，對鮮味的創(chuàng)造如此成功。在工藝上，粵菜愿為保鮮、提鮮、增鮮、補鮮、助鮮付出任何代價。因為，粵菜把鮮味視為菜品滋味的靈魂，把菜品的鮮味創(chuàng)造視為烹調(diào)技藝的最高境界，把嘗鮮作為食物品味的最美享受。

粵菜對爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有彈性。嫩，是質(zhì)感細膩、細嫩的表現(xiàn)，是熗而不柴、軟而不糯。滑就是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不粗糙、不扎口的口感。這些都是美妙的滋質(zhì)感。

粵菜滋味講究清鮮，這實際上是對菜品質(zhì)量提出了極高的要求。制作味道清鮮的菜品要比制作味道濃重麻辣的菜品要難得多。因為清鮮猶如和煦的春風，沒有強烈的刺激，人們可以自由細致地品味各種令人愉悅的美感。粵菜滋味講究清鮮，促進了調(diào)味技巧的探討，促進了烹調(diào)技藝的研究，因此，它是促進粵菜發(fā)展的一個重要方面。

2．烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮

自唐代起，廣東經(jīng)濟逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風得以盛行，逐漸就形成了"食在廣州"的美譽。"食在廣州"被社會公認，是對廣州吃得方便、吃得豐富、吃得滿意、吃得新奇、吃得回味的贊美。

"食在廣研"是被當?shù)厝?逼"出來的。廣東人十分講究吃，對菜點的滋味要求簡直達到了挑剔的程度，對菜點的新穎性的要求近乎苛刻。沒有新穎的菜品，沒有新穎的口味，店鋪也就離關(guān)門不遠了。

"食在廣州"是讓廣東繁榮的經(jīng)濟帶動起來的。來往貿(mào)易的各地尚客對菜品口味的要求各不相同，粵菜菜品必須符合他們的口味，而且還要提高檔次。

"食在廣州"是在激烈的市場競爭中斗出來的。歷史上，廣州長期是商業(yè)活動十分活躍的地方，飲食業(yè)十分發(fā)達，從而引發(fā)了食肆間的激烈競爭。競爭的結(jié)果造就了許多名廚，打造了許多名店，也創(chuàng)造了許多名菜。今天，隨著飲食業(yè)的發(fā)展，菜品的更新與開發(fā)速度呈現(xiàn)加快的趨勢。

物產(chǎn)豐富是"食在廣州"的基礎(chǔ)，需求強勁是"食在廣州"的動力，觀念開放包容性強是"食在廣州"的本錢，大批的名廚、名店、名菜是"食在廣州"的體現(xiàn)，政府的支持將使"食在廣州"的發(fā)展得以長遠。

3．廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融、爭相輝映、各有特色

廣州菜、潮州菜、客家菜是粵菜的三個組成部分。這二個地方菜雖然有較多相同的地方，但是，由于它們所處地方不同，演進的歷程不同，風味也形成了一定的差別。這種差別充實了粵菜的內(nèi)容，開闊了粵菜的領(lǐng)域，豐富了粵菜的形象。有差別，就有互相借鑒、互相促進的可能。事實上，目前廣州菜、潮州菜、客家菜各自的特色發(fā)展得十分理想，令人感到粵菜時時新奇；它們在餐飲市場上此起彼落、相繼登場，使人感到粵菜變幻無窮。今后，粵菜的發(fā)展繼續(xù)依賴于廣州菜、

潮州菜和東江菜的發(fā)展。這三個地方菜的發(fā)展首先必須是它們特色的發(fā)展，必須使之具有更強的個性。

掌握概念

高級：炮，炙，燔，"有傳統(tǒng)，無正宗"

中級：食制，廣州菜，潮州菜，客家菜，潮州菜的"三多"初級：泮塘五秀，五滋，廣州國際美食節(jié)，興梅派，爽，嫩，酥。

復(fù)習思考題

高級

1．粵菜是怎樣形成的?

2．粵菜為什么能發(fā)展得那么快?

3．綜合分析粵菜的風格。

中級

4．為什么說陶器的出現(xiàn)對粵菜的發(fā)展有重要的意義?

5．粵菜在品種類型、刀工成形、烹調(diào)方法、滋味類型、色彩取向和質(zhì)感表現(xiàn)等六個方面有哪些特點?