醫(yī)院食堂餐飲服務方案

2024年2月29日發(fā)(作者：反函數(shù)舉例)

醫(yī)院食堂餐飲服務方案

流質膳食是指食物質地非常細膩，可以直接飲用的膳食。主要適用于消化道手術后、口腔手術后、胃腸功能障礙、咽喉部腫瘤等病人。配膳原則：能量在1200-1500kcal左右，不含渣滓，易于消化和吸收，應保證營養(yǎng)素的全面供給，多喝水，以保持水分平衡。

2、職工分區(qū)

為了滿足職工的需求，我們將提供經濟實惠、口感好、營養(yǎng)均衡的餐飲服務。職工分區(qū)將提供多種口味的快餐、套餐和小吃，以滿足不同職工的需求。

3、少數(shù)民族分區(qū)

考慮到少數(shù)民族的口味和飲食慣與漢族不同，我們將為少數(shù)民族提供特色餐飲服務。在菜品選擇上，我們將充分考慮少數(shù)民族的口味和文化背景，提供具有地方特色的菜品。

4、營養(yǎng)食堂分區(qū)

營養(yǎng)食堂分區(qū)將主要為需要特殊營養(yǎng)治療的病人提供服務。我們將根據病人的不同病情和治療需要，提供專業(yè)的營養(yǎng)餐，幫助病人更好地恢復健康。

二、質量保障

我們將建立完善的餐飲質量管理體系，確保食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)均衡。在食材采購上，我們將選擇優(yōu)質、新鮮、安全的食材，避免使用過期食材和添加有害物質。在烹飪過程中，我們將嚴格遵守衛(wèi)生標準，確保食品的衛(wèi)生和安全。同時，我們將根據不同病人的需求和營養(yǎng)需求，提供營養(yǎng)均衡的餐飲服務。

三、服務特色

1、提供多樣化的菜品選擇，滿足不同人群的需求。

2、根據不同病人的需求和營養(yǎng)需求，提供專業(yè)的營養(yǎng)餐。

3、建立完善的餐飲質量管理體系，確保食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)均衡。

4、提供優(yōu)質、新鮮、安全的食材，避免使用過期食材和添加有害物質。

5、嚴格遵守衛(wèi)生標準，確保食品的衛(wèi)生和安全。

低能量膳食是指能量供給量低于正常人膳食供給標準，適用于肥胖、高血壓、糖尿病等病人。配膳原則：控制總能量攝入，減少脂肪和碳水化合物的攝入量，增加蛋白質和膳食纖維的攝入量。每日進食量應分為3餐，每餐能量攝入量應控制在300-500kcal之間。同時，應注意微量營養(yǎng)素的充分攝入，如維生素、礦物質等。

4.2、健康膳食

健康膳食是指能夠提供全面、均衡、適量的營養(yǎng)素，有助于人體健康的膳食。主要適用于一般人群和一些特殊人群，如老年人、孕婦、嬰幼兒等。配膳原則：根據不同人群的生理特點和疾病狀況，合理搭配膳食，控制總能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。應注意增加膳食纖維、水溶性維生素、礦物質等的攝入量，減少脂肪、膽固醇和鹽的攝入量。同時，應注意口感和食材的新鮮度和衛(wèi)生安全。

5、特殊膳食

特殊膳食是指根據患者特殊的疾病或生理狀態(tài)，制定的特殊膳食。如低鹽膳食、低脂膳食、低糖膳食、無菌膳食等。配膳原則：根據患者的疾病或生理狀態(tài)，合理搭配膳食，控制各

種營養(yǎng)素的攝入量，滿足患者的特殊需求。同時，應注意口感和食材的新鮮度和衛(wèi)生安全。

總之，醫(yī)院食堂的餐飲服務應根據不同人群的需求，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的膳食，以滿足人們的口腹之欲和身體健康的需要。同時，應注意食材的新鮮度和衛(wèi)生安全，確保食品的質量和安全。

低能量膳食適用于需要控制體重的人，如肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常和冠心病等。該膳食的目的是減少體脂儲存，降低體重以控制病情。配膳原則是適當減少能量，按合理的比例攝入主要營養(yǎng)素如蛋白質、維生素和礦物質。但是能量減少不宜過快，單日能量應高于1000kcal，否則脂肪動員過快易導致酮癥酸中毒。此外，應限制脂肪，尤其是飽和脂肪酸，適當控制鈉鹽攝入，多食富含膳食纖維的食物，既增強了飽腹感，也不會產生過多的能量。

高蛋白膳食適用于營養(yǎng)不良、腎病綜合癥、手術前后、燒傷和創(chuàng)傷病人等，也適用于慢性消耗性疾病患者如癌癥、結核、貧血等。這類病人通常蛋白質損失過多或身體蛋白質儲存少，機體營養(yǎng)狀況極度低下，需要增加蛋白質攝入。一般情況下不

需要進行特殊膳食，只需在普通膳食基礎上增加蛋白質的攝入和增加優(yōu)質蛋白的比例。配膳原則是每日蛋白質攝入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg體重，碳水化合物適當增加以保證蛋白質充分利用，脂肪適量限制，總能量應增加10-20%為宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。長期高蛋白膳食會導致鈣丟失，因此需增加鈣的攝入，可多選擇乳類、豆制品類以及海產品。維生素和其他礦物質也應適當增加。

低蛋白膳食適用于肝腎疾病患者，如急性腎炎、急慢性腎功能不全或衰竭、尿毒癥、嚴重肝硬化、肝昏迷等病人。該膳食的目的是減少含氮代謝物的產生，降低肝腎負擔。配膳原則是蛋白質攝入量低于40g或0.6-0.8g/kg體重，保證蛋、乳、瘦肉等優(yōu)質蛋白的比例，避免負氮平衡，尤其是密切觀察病情并隨時對蛋白質攝入量進行調整。低蛋白膳食往往口味單一，更應注意烹飪的色香味形和食物搭配，促進食欲。

低脂肪膳食適用于需要控制脂肪攝入的人，如高血脂、冠心病等。該膳食的目的是限制脂肪攝入，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇。配膳原則是控制總脂肪攝入量，每日脂肪攝入量應低于30%的總能量攝入，其中飽和脂肪酸應低于10%的總能量

攝入，膽固醇攝入量應低于300mg/d。此外，應增加不飽和脂肪酸的攝入，如含多不飽和脂肪酸的植物油、魚類等。同時，應注意保證足夠的蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質的攝入，以維持機體正常代謝需求。

限制脂肪攝入是指減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，但必須保證必須脂肪酸的供給。這種飲食適用于胰腺炎、膽囊炎、肥胖和高血脂等患者。配膳原則是根據病人的實際情況和病情進行脂肪限制，一般分為50、40和20克標準，并控制總能量，膽固醇控制在200毫克以下。其他營養(yǎng)素應平衡攝入，增加豆類、新鮮蔬菜水果、五谷雜糧、乳類等的攝入。多樣化的烹調方式結合，但忌油炸、油煎或爆炒等烹調方式。

低鹽膳食是指限制膳食中的含鈉成分，主要包括鹽、醬油和味精等。一般分為三種情況，低鹽、無鹽和低鈉。這種飲食適用于心功能不全、急慢性腎炎、肝硬化腹水、嚴重高血壓、水腫等患者。配膳原則是嚴格限制鈉鹽攝入，同時根據病情調整鈉鹽攝入量，并調整鉀鹽攝入量。多樣化的烹調方式結合，由于缺鹽會導致口味缺失，應結合番茄汁、芝麻醬、糖醋等方式，以促進病人食欲，也可根據實際情況合理選用低鹽醬油。

低嘌呤膳食是指通過限制嘌呤類食物的攝入來降低發(fā)病和緩解癥狀。這種飲食適用于嘌呤代謝異常導致高尿酸血癥和痛風的患者。配膳原則是嚴格限制嘌呤攝入（150毫克/100克食物），控制總能量攝入，適當減少蛋白質攝入，限制膽固醇和脂肪攝入，保證充足的蔬菜水果。禁忌食物包括酒類、海魚類、豆制品、內臟、濃湯等。

特殊診斷試驗膳食包括膽囊造影試驗膳食和口服葡萄糖耐量試驗膳食。膽囊造影試驗膳食是指在造影前一天中午攝入高脂肪膳食，晚餐攝入無脂膳食，次日禁食并口服造影劑，再進行觀察。口服葡萄糖耐量試驗膳食是指在實驗前正常進食，每日碳水化合物不少于250克，實驗前一晚禁食、忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖并進行血糖變化的觀察。

4.2.3 隱血試驗飲食

為了協(xié)助診斷消化道少量出血，本實驗的原理是通過觀察糞便XXX的含量來判斷出血情況。因此，在試驗開始的3天內，患者應該避免攝入含鐵豐富的食物，如動物血、肉類、肝臟、蛋黃等，而應該選擇含鐵相對較少的食物，如牛奶、豆制品、胡蘿卜、花菜、米、面等。

4.3 常見疾病的食譜

4.3.1 糖尿病參考食譜

早餐：玉米面粥（玉米面25g），蕎麥饅頭25g，牛奶200ml，拌豆腐干70g。

午餐：番茄炒蛋（番茄100g，雞蛋1個），炒油菜150g，芹菜炒牛肉（芹菜50g，牛肉50g），玉米渣米飯125g。

晚餐：清蒸鱸魚100g，干煸四季豆150g，面條150g（加瘦肉末25g，油適量）。

本食譜總能量約1900kcal，約21個交換份，早中晚三餐分配為4:8.5:8.5.

另一個糖尿病一日食譜：

早餐：7:15-7:30鮮奶250ml或無糖豆?jié){250ml，雞蛋1個，粗糧主食1份（如菜包1個或饅頭或畫卷50g）。

加餐：10:00無糖餅干或全麥餅干2-3塊（30g左右），西紅柿1個或黃瓜1根。

午餐：12:00-12:20糙米飯100g，各類蔬菜總量300g，瘦肉50g，油10g，先喝湯，后吃菜米飯。

加餐：15:30蘋果半個，全麥面包片1片。

晚餐：18:30-19:00玉米渣米飯100g，蔬菜300g，瘦肉50g或魚肉100g，油10g。

睡前加餐：21:00-21:30西紅柿1個或黃瓜1根，奶1盒。

本食譜能量約1800kcal，采用三正餐三加餐的方式進食，實現(xiàn)少量多餐的目的。

4.3.2 痛風病人參考食譜

早餐：玉米粥（玉米渣25g，大米10g），精面饅頭50g，蒜泥黃瓜（黃瓜100g），雞蛋1個（不吃蛋黃）。

午餐：酸辣洋蔥（洋蔥150g），白菜燒粉絲（白菜100g，粉絲50g），芹菜羊肉絲（芹菜50g，羊肉絲50g），玉米渣米飯100g。

晚餐：木須瓜片（木耳50g，雞蛋2個，黃瓜100g），土豆燉倭瓜（土豆200g，倭瓜200g），蘿卜海帶湯（蘿卜100g，海帶50g），米飯100g。

本食譜能量約2000kcal，嘌呤量低于150mg。

4.3.3 高血壓患者食譜

早餐：牛奶200ml，雞蛋1個（不吃蛋黃），饅頭50g。

午餐：家常豆腐（豆腐150g，瘦肉50g），木耳拌西芹（木耳50g，西芹100g），荸薺胡蘿卜排骨湯（排骨100g，胡蘿卜荸薺各100g），米飯100g。

晚餐：大白菜炒香菇（大白菜100g，香菇100g），萵筍葉湯（萵筍葉100g），清蒸黃魚（黃魚300g），米飯100g。

以上食譜總能量約為1800kcal，蛋白質約為65g，油脂約為35g。

早餐：玉米粥（玉米25g，大米10g），蕎面饅頭50g，糖醋黃瓜（100g）。

午餐：清蒸鯧魚（鯧魚200g），木耳炒雞絲（木耳100g，雞絲50g），糖醋白菜（白菜200g），米飯100g。

晚餐：白油豆腐（豆腐150g），魚香茄子（茄子200g），胡蘿卜海帶排骨湯（排骨、胡蘿卜、海帶各100g），米飯50g。

加餐：水果酸奶沙拉（各水果共200g，酸奶160g）。

以上食譜總能量約為1900kcal，蛋白質約為70g，油脂約為30g。

4.3.5、高脂血癥的食療方：

山楂菊花飲：將山楂、杭菊各10g和決明子15g熬水當茶飲。

決明子粥：將10-15g炒香的決明子加水煮湯，用湯煮白菊花，取汁煮粥加少量調味品食用。

昆布海帶湯：將昆布、海帶和黃豆一起燉湯。

4.3.6、慢支炎

A、慢支炎的藥膳療法：

白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各2份，研末和勻，每日取粉末20g加雞蛋煮湯。

青果與生白蘿卜熬湯。XXX加鮮荸薺熬湯。

B、慢支炎急性期食譜：

早餐：鮮茼蒿熬湯加冰糖200ml，雞蛋1個，饅頭1個（50g）。

午餐：白蘿卜排骨湯（蘿卜300g，排骨200g），青菜炒香菇（青菜100g，香菇50g）。

晚餐：白油絲瓜（絲瓜200g），紅燒豆腐（豆腐150g），冬瓜肉片湯（冬瓜100g，肉片50g）。

加餐：冰糖雪梨（雪梨1個，冰糖20g）。

4.3.7、腎病綜合征的食療方

大蒜蒸西瓜：將80g大蒜和1500g西瓜一起蒸熟，趁熱吃瓜瓤和大蒜。

鯉魚煨大蒜：將鯉魚1條去內臟不去鱗，填入大蒜后用錫箔紙包好，用線纏住后封以黃泥，于熱灰中煨熟即可。

黑魚冬瓜湯：將黑魚1條去內臟洗凈，與冬瓜同煮不加鹽后食用。

砂仁蒸鯽魚：將去內臟的鯽魚1條，加入6g砂仁和3g甘草末煮至爛，即可食用。

甲魚湯：將甲魚不加鹽燉湯。

4.3.8、腎功能衰竭恢復期食譜

早餐包括玉米面粥（30克玉米面）、糖醋黃瓜和饅頭（30克）。午餐是魚香茄子（200克茄子，加糖醋不加鹽）、白油冬瓜（150克）和米飯。晚餐有蒸雞蛋（1個雞蛋）、木耳拌西芹（50克木耳，50克西芹，1克鹽）和甜味綠豆南瓜湯。

腎結石食療方包括玉米須湯（熬湯或加金錢草熬湯）和黃魚（將黃魚魚腦石磨末沖溫水服）。

骨質疏松癥參考食譜包括早餐牛奶250毫升、全麥面包50克和1個雞蛋，午餐有黃豆核桃燉雞（100克黃豆，30克核桃，200克雞塊）、蝦皮豆腐（150克豆腐，30克蝦皮）和青菜缽（150克青菜，5克淀粉），晚餐則有海帶燉排骨（200克海帶，100克排骨）、番茄蝦仁（100克番茄，100克蝦仁）和紅燒豬血旺（200克豬血）。

加餐則包括160克酸奶，蛋白質約100克，鈣約1400毫克。

服務模式及配套措施方面，公司以專業(yè)的服務、管理、知識、視角為客戶帶來溫馨、方便、健康、美味和增值。每天檢查、每周審核、每月總結、每季征詢、每年創(chuàng)新。公司承諾保證衛(wèi)生和質量，全天候依時服務，提供多品種服務，限制利潤率，提高飯菜品質和營養(yǎng)配菜，全面建立營養(yǎng)食堂。經營宗旨、方針是確保安全、便捷實惠、提倡特色、保本微利。管理措施包括嚴把進貨關、嚴把質量關、保證不合格、霉運變質、剩余、加工失誤和重復的飯菜不上柜臺，以保證員工吃得放心和舒心。

4.4、在工作中，工作人員應該注意儀容儀表，必須穿戴工作服，保持衣冠整潔、干凈衛(wèi)生。同時，個人衛(wèi)生也是必不

可少的，要勤洗手、勤剪指甲，女性不要濃妝艷抹，男性不要留胡須。

4.5、保持室內衛(wèi)生，確保餐具消毒，保障衛(wèi)生安全。

4.6、廚房設備要整齊劃一，工作臺、餐具、炊具、地面、墻面要按時消毒，保持干凈無異味。冰箱也要保持干凈衛(wèi)生，分別存放不同的食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分別存放）。

4.7、工作人員必須服從領導，聽從分配，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。

4.8、嚴格遵守勞動紀律，不遲到、不早退，態(tài)度和藹可親。上班期間不得從事私活、接待朋友或帶小孩。不得離崗或串崗，不得打鬧、吃零食或使用不文明的語言和行為。在公共場所不得亂扔雜物、煙蒂，也不得隨地吐痰、聚眾喝酒等。

5、我們的經營特色是主營大眾快餐及特色面點類餐飲，詳見下表：

時間一

周一至周五：

時令蔬菜、白菜油方

周二至周五：

時令蔬菜、雪菜粉皮、青椒干絲

周六、周日：

時令蔬菜、如意油方、青椒土豆

午餐：

炒素時令蔬菜、肉糜海帶、蔥花炒蛋、芹菜干絲、宮爆雞丁、紅燒雞塊、土豆排條、麻辣雞塊、芹菜牛肉、肉餅蒸蛋、三絲丸子、韭黃肉絲、木須肉、方腿炒蛋、鮮肉蛋卷、花菜肉、家常豆腐、午餐蔥香鯧魚、咕咾肉、上湯百葉、香菇肉片、臘味炒蛋、奇妙香炸雞、霉干菜燒、五彩肉絲、一品蒸鯧魚、奶湯雞脯、面拖魚、石耳燉、泡椒牛腩、紅燒大排、肉雞蛋香腸炒飯、魚香小滑肉包、紅燒大排、漁香肉絲、芋艿鴨塊、醬汁雞腿、椒麻鴨腿、五柳魚、紅燒鳊魚、海鮮粟米飯、酸辣豆腐

羹、紫菜肉末羹、素蟹粉豆腐羹、時令蔬菜飯、蘋菇豆腐飯、雞茸豆腐羹、時令蔬菜羹、羅宋湯、時令蔬菜。

晚餐：

三鮮肉丸、芋艿鴨塊、黃油雞排、魚香肉絲、小油方燒籽然咖喱、紅燒肉圓、白干燒肉、魚鹽水鴨胗、彩色雞丁、菌菇肉片、芹菜魷魚、鮮貝冬瓜、紅腸炒蛋、本幫熏魚、油燜辣味蔥烤河鯽魚、蝦仁燉蛋、本幫小炒、三林塘咸肉。

醫(yī)院食堂餐飲

4.9、所有工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。

和人員配備情況

食堂經理負責食堂的日常管理和運營，包括采購、菜品設計、質量控制、員工管理等。同時也要負責與醫(yī)院后勤方的溝通和協(xié)調，以保證食堂的服務質量和效率。食堂經理需要具備相關的管理和餐飲知識，同時也需要有較強的溝通和協(xié)調能力。

食堂的人員配備情況應該根據食堂的規(guī)模和服務需求來確定，一般來說，需要有足夠的廚師、服務員、清潔工等人員來保證食堂的正常運營。此外，還需要有專門負責采購、質量控制等方面工作的人員，以確保食材的質量和食品安全。

2、服務員崗位職責和人員配備情況

服務員的主要職責是為客人提供優(yōu)質的餐飲服務，包括點餐、上菜、收桌等。服務員需要有良好的服務態(tài)度和溝通能力，能夠及時解決客人的問題和需求。服務員的數(shù)量應該根據食堂的客流量和規(guī)模來確定，以保證客人的用餐體驗。

3、廚師崗位職責和人員配備情況

廚師的主要職責是根據菜單和客人需求，制作出優(yōu)質的菜品。廚師需要具備相關的烹飪技能和經驗，能夠根據客人的口味和需求進行菜品的調整和改良。廚師的數(shù)量應該根據食堂的規(guī)模和菜品種類來確定，以保證菜品的質量和口感。

4、清潔工崗位職責和人員配備情況

清潔工的主要職責是保持食堂的衛(wèi)生和清潔。清潔工需要有相關的清潔知識和技能，能夠對食堂的廚房、餐廳等區(qū)域進行徹底的清潔和消毒。清潔工的數(shù)量應該根據食堂的規(guī)模和客流量來確定，以保證食堂的衛(wèi)生和清潔。

5、其他崗位職責和人員配備情況

除了以上幾個崗位外，食堂還需要有專門負責采購、質量控制等方面工作的人員，以保證食材的質量和食品安全。此外，還需要有一定數(shù)量的管理人員來協(xié)調和管理食堂的日常運營。這些崗位的人員配備數(shù)量應該根據食堂的規(guī)模和服務需求來確定。

1.1、負責醫(yī)院食堂的全面管理，確保正常運轉。1.2、遵守《食品衛(wèi)生法》和《醫(yī)院食堂與學生集體用餐管理規(guī)定》，提高飲食、環(huán)境和個人衛(wèi)生意識，督促食堂人員加強衛(wèi)生管理，并認真檢查和記錄。

1.3、加強安全意識，嚴格控制食品進貨、貯藏、烹制和分發(fā)等環(huán)節(jié)，確保符合《食品衛(wèi)生法》的要求，防止各類安全事故的發(fā)生。

1.4、做好食品進出驗收和登記工作，確保帳目清晰。

1.5、負責廚師的考勤、考核、津貼和獎懲。

1.6、認真聽取職工和患者的意見，不斷改進食堂工作，全心全意為職工和患者提供服務，力爭達到他們的滿意度，也讓醫(yī)院滿意。

1.7、隨時抽查個人衛(wèi)生、食堂工作和餐飲具的消毒情況和使用情況。

1.8、完成醫(yī)院安排的其他工作。

1.9、接受院長室行政部和公司總部的領導，及時向他們反映食堂的有關情況。

2、食堂工作人員的職責

2.1、確立“服務育人”的觀念，遵守醫(yī)院的規(guī)章制度，努力做好本職工作。

2.2、認真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，按照食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，做好餐飲具的清洗和消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

2.3、保持食堂的清潔衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣和帽，不得在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

2.4、按照醫(yī)院規(guī)定的時間供應飯菜，確保醫(yī)院的正常秩序。

2.5、提高烹飪技術，注重色、香、味、形，做到質優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)豐富，每周或每日公布食譜。

2.6、嚴格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收和入庫手續(xù)，及時了解市場行情，做好成本核算，防止漏洞的出現(xiàn)。

2.7、愛護食堂設備和設施，節(jié)約用水、用電和用燃油，具體實施“開源節(jié)流”的措施。

2.8、服從食堂經理的領導，認真做好各項工作。

3、食品采購和驗收員的職責

3.1、采購的食品必須符合國家的衛(wèi)生標準和規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

3.2、采購肉類食品必須有檢驗合格證明，禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。

3.3、采購定型裝食品時，食品包裝上必須標明食品名稱、廠史、廠址、生產日期、保質期限、規(guī)格等，缺一不可，禁止采購超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

3.4、規(guī)定禁止采購沒有衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

3.5、采購的食品不能放置或存放在有害、有毒的內。

3.6、食品采購人員必須定人、定責、定位、定崗，每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。

3.7、食品驗收也必須定人、定責、定位、定崗；必須先派有高度責任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。醫(yī)院食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。

4、食堂倉庫保管員崗位職責

4.1、食品必須經驗收合格后，方可進入食堂倉庫。

4.2、食品進入倉庫必須等登記，標明品名、數(shù)量、生產廠家、生產日期、保質期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。

4.3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。

4.4、每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。

4.5、食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

4.6、嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品，并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。

4.7、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。

5、消毒人員崗位職責（操作要求）

5.1、餐飲具消毒方法。

5.1.1、煮沸消毒：水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。

5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度后，保持20分鐘即可。

5.1.3、消毒劑：按照使用說明書進行操作。

5.2、抹布清洗、消毒。

5.2.1、用加洗滌劑的熱水洗凈。

5.2.2、反復刷洗。

5.2.3、煮沸消毒30分鐘。

5.2.4、保潔存放。

5.3、菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒。

5.4、菜板（墩）的清洗、消毒：應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。

5.5、保潔柜、操作臺桌面消毒：按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。

5.6、手的消毒可以使用1：100施康消毒液或75%的酒精浸泡5分鐘。5.7、熟食應使用紫外線燈進行空氣消毒，每天至少進行25分鐘。5.8、餐飲具消毒采用專用消毒柜進行蒸汽消毒，做到每客一次消毒。以上消毒工作由專人負責，每天進行，并有記錄登記。

6、廚師崗位職責：

6.1、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

6.2、嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。

6.3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、必須標明明顯，生熟分開使用，定位存放。使用前必須清洗、消毒，保持清潔。

6.5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6.6、嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

6.7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

6.8、保持灶間、配菜間的衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生慣。

7、管理服務人員配備方案：

食堂實行經理責任制，下設廚師長1名，廚師7人，配菜工4人，雜工6人，面食7人，熟菜加工6人，熟飯人員10人，洗碗工2人，清掃工2人。人員名單、身份證、個人簡介、資質證書詳見附件《實施本項目的主要人員資料表》。

四、辦公設施、物資裝備配置

五、管理服務費用收支預算方案：

5.1、食堂管理需要專業(yè)的營養(yǎng)師、廚師等管理人員以及專業(yè)的系統(tǒng)設備，但精確的財務管理尤為重要。精確的財務管理一方面能提升就餐人員的就餐質量，另一方面，也能真正做到“物美價廉”。

食堂管理服務費用包括：管理人員薪資、廚具購買費用、餐卡及售餐機器費用、日常設備維護及清洗費用、食堂日常開支等。

管理人員薪金包括：薪金及年終將近、加班費、保險費、制服費用、員工培訓費用。

日常開支包括熟菜、肉食、水果、水、電、電話、行政管理等。

5.2、等級餐費分析：

素菜：項目支出分析餐費標準3.50元/份單位：人民幣

表一：項目支出分析餐費標準3.50元/份單位：人民幣

項目 支出明細 支出占收入百分比

直肉類 1.00 28%

蔬菜 0.24 7%

食油 0.52 14%

調料 0.10 3%

大米 0.6 17%

總計 3.50 100%

本文介紹了醫(yī)院食堂餐飲的成本分析。其中，直接成本包括肉類、蔬菜、食油、調料和大米等食材的支出明細，間接成本則包括間接清潔費和成本營運費等。此外，水電、燃料和員工工資也是必要的支出。

通過對不同餐費標準下的項目支出分析，我們可以看到不同的餐費標準對各項支出的影響。例如，以4.00元/份為標準，肉類、大米和蔬菜等直接成本的支出占收入的比例較高，分別為31%、15%和15%。而以6.00元/份為標準時，肉類、蔬菜和食油等直接成本的支出占收入的比例則分別為42%、12%和10%。

總的來說，醫(yī)院食堂餐飲的成本分析對于合理制定餐費標準和控制成本都具有重要意義。

項目支出分析

以下是醫(yī)院食堂餐飲項目的支出分析，單位為人民幣：

項目。| 直接成本 | 支出明細 | 支出占收入百分比 |

肉類。| 2.80.| 0.28.| 40%。|

蔬菜。| 0.40.| 0.41.| 5.7%。|

食油。| 0.75.| 0.71.| 10%。|

調料。| 0.30.| 0.48.| 4%。|

大米。| 0.60.| 0.15.| 8%。|

其他。| 0.15.| 0.15.| 2%。|

總合計 | 7.00.| 2.18.| 69.7%。|

管理服務分項標準與服務承諾

1.食堂管理分項服務

1.1 顧客的心聲

我們已經慣了高質量的服務，因為我們的要求很高。

我們是很自我、很敏感、又很驕傲的人。

你們必須親切友好地招呼我們，才不會傷害我們的自尊。

1.2 聚焦食堂服務質量現(xiàn)存問題

員工現(xiàn)存問題

管理者現(xiàn)存問題

企業(yè)現(xiàn)存問題

2.我們的管理服務承諾

我們承諾：

保證衛(wèi)生與質量，對食堂衛(wèi)生問題負全面責任。

全天候依時服務，風雨不改，不影響工時。

多品種服務，顧及五湖四海、不同人員不同的口味。

限制利潤率，承諾飯菜價格低于市場10%。

提高飯菜品質、營養(yǎng)配菜、全面建立營養(yǎng)食堂。

各項管理制度

1.食堂管理制度

為了為職工、患者提供營養(yǎng)合理的飯菜、干凈的就餐環(huán)境，特制定食堂管理制度：

1.1 食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為職工患者服務。自覺遵守院紀院規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。

1.2 食堂工作人員自覺接受院職工的監(jiān)督，虛心聽取職工患者的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

1.3 食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到職工患者職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

1.4 要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據又采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。

1.5 進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。

1.6 在醫(yī)院食堂工作時，必須遵守嚴格的勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工區(qū)吸煙，嚴禁在上班時間飲酒。餐食和開水必須按時供應。

1.7 員工應該愛護公物，食堂餐飲具不得損壞或遺失。如果有遺失，應及時向后勤處報告，由后勤處核實處理。

1.8 堅決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位合理，講究個人衛(wèi)生。員工在上班時間必須穿戴工作衣帽。

1.9 要注重節(jié)約能源，包括電、油、水和燃料。電燈、電扇、吊扇和水龍頭有專人負責，及時開關。

1.10 加強消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，醫(yī)院食堂餐飲設施和設備有專人負責。

1.11 加強員工心理健康指導，提高營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識，加強職業(yè)道德法制教育。

1.12 員工應該自覺接受院方的領導和監(jiān)督。

2、材料管理制度

2.1 食品采購必須有專人負責，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。每次采購必須由兩人共同完成。

2.2 采購的食品必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質檢合格的經營單位購買，并按照國家有關規(guī)定進行索證。

2.3 應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。

2.4 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

2.5 嚴禁采購以下食物：

腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品；

未經生豬產品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品；

超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品；

其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。

2.6 采購驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽名意見和驗收人的名字及日期。

2.7 認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并留樣48小時。對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。

3、衛(wèi)生安全管理制度

為了防止醫(yī)院食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保員工和患者的身體健康，醫(yī)院食堂應該執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生安全管理制度：

3.1 食堂環(huán)境應該整潔有序，采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

3.1.2、環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔，每餐后進行小掃，每天中午進行中掃，每周進行大掃。劃分區(qū)域，責任包干。確保墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。

3.1.3、設施擺放要按規(guī)定進行，力求整齊美觀。

3.1.4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品分類分架，離地、離墻，標有名稱標志。

3.2、食堂設備要保持潔凈無毒。

3.2.1、各類設備在使用后都要擦拭干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。

3.2.2、保潔柜等大型設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小型餐具用蒸氣消毒。

3.2.3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

3.3、從業(yè)人員要保持健康衛(wèi)生。

3.3.1、所有食堂人員需持有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，以及鍋爐上崗證。

3.3.2、從業(yè)人員如出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即離崗，待治愈后方可重新上崗。

3.3.3、從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生慣，工作期間要穿戴清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

3.4、食品衛(wèi)生要確保安全。

3.4.1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時需簽訂協(xié)議并索取相關證件，拒絕進入過期、變質、有毒及其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

3.4.2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。

3.4.3、加工時用具要消毒過。

3.4.4、加工食品必須熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。

3.4.5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。

3.4.6、所有餐具設專人負責消毒。

4、食品中毒應急預案。

為保證食堂的正常運作，一旦發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關人員聲明財產得到保護，控制事態(tài)的進一步擴大、惡化，盡可能保證準時足量供餐，保障食堂工作的正常開展，特制定本辦法。

4.1、職責和權限。

食堂成立特別應急小組，由經理、廚師長、服務組長組成。

4.2、現(xiàn)場指揮。

事故發(fā)生時，經理、貨廚師長為第一現(xiàn)場負責人，指揮現(xiàn)場工作，同時配合醫(yī)院行政部門的工作。

4.3、程序描述。

4.3.1、當就餐人員出現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時，如劇烈腹痛、急性腹瀉、大量冷汗、暈倒等，食堂第一現(xiàn)場負責人應立即宣布停止供餐工作并宣布進入特別事故狀態(tài)，開始進行應急指揮。

8.1.2遲到、早退、曠工等行為，按照公司規(guī)定進行扣款或者扣分處理。

8.2、員工培訓

8.2.1新員工入職前，應進行培訓，包括餐飲衛(wèi)生、服務禮儀、食品安全等方面的知識。

8.2.2員工定期進行培訓，提高專業(yè)技能和服務水平。

8.3、員工考核

8.3.1員工考核應以服務質量、工作效率、衛(wèi)生管理等方面為主要考核內容。

8.3.2考核結果作為員工績效考核和獎懲的依據。

9、結語

以上是醫(yī)院食堂應急預案和日常管理制度的制定，希望能夠為醫(yī)院食堂的管理和服務提供一定的參考和幫助。在實際操

作中，應根據具體情況進行調整和完善，確保醫(yī)院食堂的服務質量和食品安全。

每月考勤報表匯總應在次月5日前交由財務經理復核，并附上假期憑證。填寫統(tǒng)計考勤匯總表時，負責經辦人員應確保字跡清晰，每日出勤與否應標明確切以避免差錯。考勤報表應一式二份，由各分部（食堂）負責人審核簽名后，一份交公司財務，另一份留底備查。對于遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證，應另外附上一份清單。

對于員工遲到10-15分鐘內（含15分鐘）的情況，每次扣10元（遲到10分鐘以內每次扣5元）；遲到15分鐘以上不足1小時的，則以事假1天扣罰。全月累計遲到3次以上的，另扣除當月獎金并予以警告。員工無故早退15分鐘以內（含15分鐘）的，每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內的按曠工處理，每次按事假一天扣罰（不包括15分鐘內的早退扣款數(shù)）。全月累計早退3次以上的，作嚴重曠工處理并予以辭退，扣罰半個月工資。員工無故曠工1天的，按事假3天扣罰（曠工半天以內的做事假一天半扣罰）。連續(xù)曠工2天或累計曠工3次及以上的，作嚴重曠工處理并予以辭退和扣罰全月工資。

員工因身體不適而請病假，需提供醫(yī)院的詳細病歷、病假單及醫(yī)院門、急診醫(yī)藥（療）費憑證方可有效（視作缺勤處理）。員工確因家中有事，一般應事先辦理請假手續(xù)并經部門領導審批方可有效（作缺勤處理）。特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的，應電話或其他方式告知部門領導并經同意后方可準假。未經同意的，作無故曠工處理。

我們的服務目標是以專業(yè)的服務為客戶帶來溫馨與方便，以專業(yè)的管理為客戶健康與美味，以專業(yè)的知識優(yōu)化資源降低成本，以專業(yè)的視角全面詮釋增值。我們的經營目標是院方醫(yī)護人員滿意率達到80％，保證產品質量，確保食品衛(wèi)生安全，保證將安全事故率長期穩(wěn)定在0%。我們每天檢查，每周審核，每月總結，每季征詢，每年創(chuàng)新。

中標后一個月內，我們將組建甲方要求的相關服務隊伍，以保障工作的正常開展。營業(yè)前最后一周的準備工作如下：營業(yè)前倒數(shù)第七天，上午8點am召集已到位員工落實健康證，確保每位員工健康證和架構圖用照片到位后方可上班。同時與院方溝通，確定食譜。

2.2 在離營業(yè)前倒數(shù)第六天時，準備員工培訓資料。這些資料包括儀表著裝要求、公司各類入職、離職、請假等相關流程、公司各項管理制度、特別是績效考核制度、員工本身應具備的禮貌、禮節(jié)、個人衛(wèi)生及發(fā)型要求等。此外，還需要了解飯?zhí)酶鞣N工作流程，例如早會制度、領料流程、菜品清洗流程、成品及半成品復核流程、收貨流程、周轉類工具清洗要求及返還流程、每周大清潔分工及時間、分菜流程、供餐過程中易發(fā)生的重點事項、打菜要求及自用工具擺放、損耗類物品使用標準清潔類工具使用及清洗要求等。

2.3 在營業(yè)前倒數(shù)第五天，培訓室開課。所有已到員工就位，將準備好的培訓課程分類、分課講解給員工聽。在課程中需要注意課場氣氛及飲水，課間休息，下次開課前記得提問上次開課內容。

2.4 在營業(yè)前倒數(shù)第四天上午早6點至晚7點，所有人員需要到現(xiàn)場參觀研究。特別是留意整體的衛(wèi)生標準、倉庫管理、物品擺放及人員分工，打菜著裝。需要準備各類工具（老虎鉗、鏍絲刀、鐵線、錘子、鋁梯、電鉆、各類氣管接頭等以防緊急備用）。同時，還需要準備各類飯?zhí)闷髽I(yè)文化相關資料（人員

架構圖、公告欄、績效考核卡、健康證、各類標識牌包含窗口標識）。下午2點再次進入現(xiàn)場，復核相關準備工作，特別是宿舍床位（拍照分床），倉庫布局，明確各類物品擺放位置。

2.5 在營業(yè)前倒數(shù)第三天開課，將準備好的廚房平面圖及照片展示出來。結合工作量分工，特別留意餐廳餐具擺放，牙簽、紙巾擺放。介紹本醫(yī)院食堂餐飲，餐廳菜式及所推出的品種，例如幾葷幾素、開餐時間、餐后衛(wèi)生要求、廠方應注意的特別人群，飯?zhí)萌藛T上下班時間等。

2.6 在營業(yè)前倒數(shù)第二天，需要組織全體人員打掃清洗廚具、食堂。

2.7 在營業(yè)前倒數(shù)第一天，需要張貼各類廣告牌，公告欄等企業(yè)文化設施。在晚上22：00pm，廚師準備將各類調料領出，并擺放至調味臺，開鍋試火煮制夜宵。在22：40pm交待明早早餐事項，收拾各類清潔工具歸位，再次復核所用工具及干貨是否齊全，并明確到貨時間。發(fā)放工具到個人并交待其歸位，例如削皮刀、菜刀、菜板、打菜勺、一次性口罩、手套、線手套、湯勺、湯桶、紙巾、牙簽。在23：00pm廚管部領導

全面復核，現(xiàn)場主管再次檢查，再次復核是否有漏洞，準備完善下班休息。