江西特味美食之旅:南昌瓦罐湯

2024年3月14日發(作者：安徽國家稅務)

江西特味美食之旅：南昌瓦罐湯

南昌瓦罐湯：是贛菜的代表，至今已有一千多年的歷史。在唐《煨湯記》

中記載“瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮”。

沿襲民間傳統煨湯方法，以鮮肉、排骨、墨魚、香菇、蘿卜、雞蛋等為原

料，加以天然礦泉水，放入巨型陶器瓦缸內，用硬質木炭火恒溫煨制達七

小時以上。久煨之下的瓦缸湯，原料的鮮味及養分充分溶解于湯中，味道

更鮮、香、醇、濃，且營養不易流失。

煨湯注意以下幾點：

1.一般只往瓦罐內摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保

證各種不同風味的煨湯都原汁原味。

2.瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦

罐密封良好。

3.需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約7小

時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時。

4.大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌

握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小

火將湯煨熟。

5.一罐湯煨約4～5小時后應“翻壇”，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因

接近火力大的位置而被煨干湯汁。

美味系列：

肉餅湯：墨魚肉餅湯、香菇肉餅湯、桂圓肉餅湯、雞蛋肉餅湯、鴨蛋肉餅

湯、鵪鶉蛋肉餅湯……

排骨湯：墨魚排骨湯、香菇排骨湯、蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯、海帶排骨

湯、桂圓排骨湯、冬瓜排骨湯……

雞湯：天麻烏雞湯、雞腿湯、蘿卜雞湯、雞雜湯、香菇雞湯……

鴨湯：茶樹菇老鴨湯、香菇鴨塊湯、墨魚鴨塊湯、鴨腿湯、鴨雜湯……

豬雜湯：黃豆豬手湯、紅棗蓮子豬肚湯、杜仲豬腰湯、蓮子豬心湯、蓮子

豬肺湯……

滋補湯：天麻鴿子湯、枸杞鵪鶉湯、黨參牛鞭湯……

養生：豬心當歸湯、花旗參雞湯、夏枯草瘦肉湯 、杏劍豬肺湯、沙參玉

竹蜆鴨湯、無花果白菜干豬湯、白果南杏生魚湯、雪梨南杏瘦肉湯、太子

參百合瘦肉湯、冬菇雞腳湯、蘆薈排骨湯……

瘦身湯：美容瘦身湯、清熱瘦身湯、美味消脂湯、順氣減肥湯