隔夜飯菜保存技巧大公開!

2024年3月16日發(作者：人生格言座右銘)

隔夜飯菜保存技巧大公開！

留飯菜過夜在我們生活中是常見的事。雖然之前在網上盛傳的

“隔夜飯致胃癌風險高3.6倍”的微博已被專家回應稱并無科學資料認

證，但是隔夜菜營養流失嚴重卻是事實，常食對身體還有害。事實上，

剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重

新加熱是什么條件。

魚、肉、豆制品

魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上

無需考慮。魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻

煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上

第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱

幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

蔬菜

蔬菜中含有較高的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸

轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞

硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，

蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。如果一定要選擇

蔬菜帶飯，盡量少選莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。不適合長時間加熱，

可以用蒸鍋來蒸，營養損失較少。

帶飯族如何挑選菜

不能考慮的隔夜菜

【銀耳】

銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少并產

生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都

含有較多的硝酸鹽類，經煮熟后如放的時間比較久，在細菌的分解作

用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液里的紅血球

里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，

使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，

造成人體缺乏正常的造血功能!

【雞蛋】

如果雞蛋沒有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存

不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。

但是如果雞蛋已經熟透，而且以低溫密封保存得當，一般沒有問題。

茶葉蛋通常是煮兩遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋殼敲碎，加茶

葉等輔料再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。但是那些半生半熟的雞蛋，

蛋黃呈半液體狀，就不能隔夜吃了。

【海鮮品】

魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉

蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會

發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作

用。

【鹵味】

很多人都會把吃不完的鹵味放入冰箱“過夜”，從食品安全角度

講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，

即使放在冰箱里的食物，也并非絕對“保險”。冰箱里易孳生霉菌，

還有嗜冷菌等。

可以自帶的飯菜

有飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等都可以。

午餐要保證充分的能量，含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不

可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、

蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天

微波加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛

肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第

二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時，用微波爐充分加熱后食用。

隔夜飯菜存放技巧

無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間

越晚，微生物的“基數”就越大，存放之后就越不安全。

進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制

冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都

難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。

【隔夜米飯的處理】

剩米飯容易引起食物中毒，大多時候，米飯看上去沒有異樣，也

未發餿、變酸，但入口不爽、微有發粘或稍帶異味，也必須徹底加熱

后食用。如果剩下，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，

避免污染。等剩飯的溫度將至室溫時，放入冰箱冷藏。 剩飯的保存時

間，以不隔餐為宜，早餐午吃，午飯晚吃，盡量縮短在5―6小時以內。

吃剩飯前一定要徹底加熱，而且要熱透才能吃。不要吃熱水或菜湯泡

的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

【隔夜湯的處理】

湯大家都喜歡喝，但是建議不要一次性把調料品放下去。未喝完

的湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，

喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、

不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

【隔夜飯菜的處理】

剩飯菜最好分裝。把大量的食物放在大容器中，食物要經較長時

間冷卻，將提高細菌滋長的風險。最好是把食物分成幾份，放在較淺

的容器中，以加快食物散熱。

熟食和生食一定嚴格分開。因為冰箱空間有限，很多人會把新鮮

蔬菜等生食，直接放在熟食旁邊，這很容易引發細菌的交叉感染。熟

食存放在冰箱里的時間最多不要超過3天。如果懷疑食物已變質，應

盡快丟棄。

一定要徹底加熱。把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以

上。

【改造隔夜菜】

吃新菜的時候，人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜，顯然令人

不愉快。很多家庭當中，主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升，失去

苗條的體態，因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實，除了蔬菜之外，

魚肉類食品剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調味這三大

技術。

比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切

成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、

芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食欲，家人肯定會當新

菜一樣表示歡迎。又比如說，原來是紅燒味道的肉，現在可以考慮加

點咖喱粉，配點土豆胡蘿卜，改造成咖喱風味。還可以把剩菜改造成

湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、

木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。

這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠“透”，安全得到保

障，家人吃起來也很愉快。

【避免反復加熱】

需要高度注意的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉

第二餐還吃不完，就只加熱一半。

如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，

再重新加熱。相比于肉類來說，豆制品更容易腐敗，因此加熱時也要

更加在意。多煮幾分鐘并不用可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低，

而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養

價值。

剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分

小盒凍到冷凍室里面。