100道家常菜譜

2024年3月20日發(fā)(作者：先進事跡)

100道家常菜譜

100道家常菜譜

100道家常菜譜 .............................................................................................................................................................................................. - 1 -

1. “欖菜肉碎四季豆” ................................................................................................................................ - 3 -

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

“醬扒茄條” ............................................................................................................................................ - 3 -

“清蒸鯇魚” ............................................................................................................................................ - 4 -

“百葉結燒肉” ........................................................................................................................................ - 5 -

“尖椒豆付絲” ........................................................................................................................................ - 6 -

“蝦肉小籠包” ........................................................................................................................................ - 7 -

“客家小炒” ............................................................................................................................................ - 7 -

“家常京醬肉絲” .................................................................................................................................... - 8 -

“蒜香雙色豆付” .................................................................................................................................... - 8 -

10. “臘肉荷蘭豆” ........................................................................................................................................ - 9 -

11. “餛飩面” ................................................................................................................................................ - 9 -

12. “糟雞翅” .............................................................................................................................................. - 10 -

13. “西紅柿土豆牛腩” .............................................................................................................................. - 10 -

14. “西式小泡菜” ...................................................................................................................................... - 11 -

15. “生炒排骨” .......................................................................................................................................... - 12 -

16. “日式雞肉咖喱飯” .............................................................................................................................. - 13 -

17. “煎雞蛋餃” .......................................................................................................................................... - 13 -

18. “家常素燒土豆” .................................................................................................................................. - 14 -

19. “三紋魚刺身” ...................................................................................................................................... - 15 -

20. “拔絲雞蛋” .......................................................................................................................................... - 15 -

21. “脆皮煎豆腐” ...................................................................................................................................... - 16 -

22. “水煎包” .............................................................................................................................................. - 17 -

23. “蝦皮蘿卜絲” ...................................................................................................................................... - 18 -

24. “梅菜扣肉” .......................................................................................................................................... - 18 -

25. “臘八粥” .............................................................................................................................................. - 19 -

26. “油燜大蝦” .......................................................................................................................................... - 20 -

27. “蠔油生菜” .......................................................................................................................................... - 20 -

28. “蔥爆羊肉” .......................................................................................................................................... - 21 -

29. “炸羊尾” .............................................................................................................................................. - 21 -

30. “壇子肉” .............................................................................................................................................. - 22 -

31. “珍珠丸子” .......................................................................................................................................... - 22 -

32. “五彩蒸蛋羹” ...................................................................................................................................... - 23 -

33. “蓮藕排骨湯” ...................................................................................................................................... - 23 -

34. “糯米藕” .............................................................................................................................................. - 24 -

35. “南瓜粥” .............................................................................................................................................. - 24 -

36. “涼拌心里美絲” .................................................................................................................................. - 25 -

37. “水果沙拉” .......................................................................................................................................... - 25 -

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38. “蔬菜素什錦” ...................................................................................................................................... - 26 -

39. “辣味墨魚圈” ...................................................................................................................................... - 26 -

40. “豆豉鯪魚油麥菜” .............................................................................................................................. - 27 -

41. “蠔油香菇菜心” .................................................................................................................................. - 27 -

42. “椒香牛肉絲” ...................................................................................................................................... - 28 -

43. “酥炸雞翅” .......................................................................................................................................... - 28 -

44. “澆汁魚” .............................................................................................................................................. - 29 -

45. “一蝦兩吃” .......................................................................................................................................... - 29 -

46. “魚丸青菜湯” ...................................................................................................................................... - 30 -

47. “焦底兒鍋貼” ...................................................................................................................................... - 30 -

48. “枸杞甜粥” .......................................................................................................................................... - 30 -

49. “龍井蝦仁” .......................................................................................................................................... - 31 -

50. “家常豆腐” .......................................................................................................................................... - 31 -

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100道家常菜譜

100道家常菜譜

1. “欖菜肉碎四季豆”

備料：扁豆洗凈切丁；肉切碎茉，用少許醬油淀粉腌一下；如果沒有橄欖菜（橄欖菜可直接用），

用其它代替的話就要將芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比較大的可適當改小。

制作：

（1）將扁豆放入水焯一下，沸進沸出，一定不要時間過長，撈出后空干水份待用。

（2）鍋燒熱后放入油（如果放橄欖菜而不其它替代品就少放，因為這個小菜中有油），待油七八

成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。

（3）這時加入扁豆翻炒，再加鹽（少加點）、極少的水、雞精調味。收干湯汁即可。

要點：加水時不能加過多，橄欖菜不要過多與扁豆1：4或1：5就行，沒有可用芽菜(干煸扁豆

中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調味時加入適當辣椒。

特點：此菜極適合就米飯吃，顏色青綠，口味咸鮮，清新爽口，很適合南方以及口味清淡的人。

希望您能今天嘗試一下，你會為這道菜的美味而叫絕的。

“橄欖菜”是一種潮汕地區(qū)的小菜，商店有售，瓶裝大約4-5元，單吃橄欖菜的話很適合就著粥

或拌米飯吃。

2. “醬扒茄條”

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制作：

（1）豬肉切成碎茉備用，選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切成長條

即可。

（2）鍋內加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動，以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時取出。

（3）鍋留少許油，待油熱后加入肉茉煸炒，肉色變白加入調好的醬汁，再加少量的水。

（4）見鍋內湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r，加入煸過的茄條翻炒一分鐘左右。

（5）改小火收汁，三兩分鐘即可關火裝盤。

要點：煸茄條時象做燒茄子，目的是減少茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽，因為甜面醬與

醬油已經夠咸了。應多翻動，以防干鍋變糊。喜歡辣的朋友可適當在翻炒時加些。

特點：本菜色紅，味香、口味濃重。標準北方菜極適合就烙餅一類的面食吃，所以我希望要是做

這個菜時，應該烙點油酥餅與之相配。卷著茄條細細品味，那味道棒極了！

3. “清蒸鯇魚”

制作：

（1）洗凈買回且已經收拾好的活魚（一定是活的，當場宰殺），空干魚身上的水。

（2）用黃酒（料酒）將魚身內外涂滿，適可而止，酒也不要過多。

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（3）大蔥選蔥白切成絲，姜也切絲，選一魚盤放魚，將蔥絲姜絲放入魚肚內一部分，魚身上也鋪

一部分。留一部分蔥白絲備用。

（4）起火坐一蒸鍋，上氣后連魚帶盤放入，只蒸8分鐘就關火。（魚太大可10分鐘）

（5）將魚肚內以及身上的蔥姜絲去掉不要，將余下蔥白均勻鋪在魚身上，均勻在魚身上澆入李錦

記生抽。

（6）取一鍋加入上好的花生油和少許香油，燒得火熱，也均勻澆在魚上。即成！

要點：火候不能過長，否則魚肉會太老就不好吃了。一定用李錦記生抽，這味道才好，生抽較咸

也不可過多。蒸過蔥姜最好去掉，因為既影響口味也影響形象，懶的話不去也可。

特點：不用說了吧，你一定吃過的，而且你也會做出餐館的水平！

4. “百葉結燒肉”

制作：

（1）帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用；豆付皮切成長12-13厘米、寬2-3厘米的長條，選一根在

其中間部分捥成一個結兒；用大料、花椒、桂皮、香葉等調味料裝入一紗布包備用（現(xiàn)在外邊可以買

到燉肉料也可，也有現(xiàn)在小包如濾紙包等均可）。

（2）鍋內裝清水，燒到水大開后加入肉，目的是除去其中血水，水再開2-3分鐘取出豬肉。

（3）另取鍋加油，油溫后加入白糖，攪動以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒（或料

酒），加入肉塊翻炒，見肉上色后加入蔥姜茉，醬油（最好是老抽），再翻炒1-2分鐘。加入用雞精調

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好的高湯以及早先制好的調味包。（水以剛好漠過肉高一點為準）

（4）湯開后加入打成結子的豆付皮，改小火微制，這時最好再加入點糖（依個人喜好而定）。約

15-20分鐘后湯汁收濃揀出調料包即成。

要點：糖在油中不能糊，要多攪動。水量不可過多，要不會出不來味道。再加糖會合其味更美，

希望你能再些才好，這時也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了時，包掉皮微汁時加入，味

道更好。因為這菜脂肪太高，加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份，以求飲食平衡。

特點：味道濃烈、色潤咸香、咸中帶甜，可以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效，希望朋友

能喜歡這道肉菜。

5. “尖椒豆付絲”

制作：

（1）豆付絲改刀，切成適當長短，以便于您食用為準。

（2）尖辣椒洗凈去籽，切成絲。（依自己喜歡的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入適當柿子椒。）

（3）兩者用量應以尖椒1份，豆付絲2份為好。

（4）放油，稍熱后加入尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。

（5）依個人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點為味精、香油即可。

要點：火候比較重要，不能炒老。應是爆炒的菜，以快為好。

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特點：適合素食愛好者，且愛辣一族。很下飯的小菜，經濟實用，制作方便而且很容易學。

6. “蝦肉小籠包”

制作：

（1）將蔥切段、姜切粗絲加上花椒，放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。

（2）將蝦去頭腳皮，去掉背后的黑線。然后切碎（水發(fā)蝦仁可直接切成茉）

（3）蝦餡與肉餡和在一起，向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以

及第一部制出的調味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不可一次加入，應分幾次加。

其它調料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調勻。

（4）將自發(fā)粉加水和面，要和軟一點。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-20分鐘。取面切成小

塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成包子。

（5）上蒸鍋，用油涂在籠屜上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防貼連，直接

將碟上屜）放上包子蒸20分鐘即可。

要點：拌餡是關鍵，無論蝦肉還是豬肉都應空去水分，拌是一個方向攪。加調味水，應逐步。感

覺合適即止，不可加多。

特點：包子湯汁豐富，味道鮮香，配以鎮(zhèn)江香醋食用風味更佳！但是我本人不太喜歡醋的味道，

還是喜歡直接感受味道本身，但醋可以去其油膩，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜歡醋才好！

7. “客家小炒”

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制作：

（1）肉切絲，用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬；芹菜洗凈與熏干都切成長條；黃豆芽洗好，去其根備

用。

（2）放油，熱后加入肉煸炒，到色淺加入其余菜一起炒。調味勾薄芡裝盤即可。

特點：家常小炒特別適合隨意時品嘗，制作尤其簡單，可以自由發(fā)揮，其中菜品也可依個人喜好

增減。味道也可由個人習慣加添。所以這個菜可你很大余地，是輕松家庭生活的最愛。

8. “家常京醬肉絲”

制作：

（1）將青菜洗凈切好，鍋放油倒入菜急火煸炒，加少量鹽調味，菜色成熟，關火平鋪在碟上。

（2）肉切絲用蛋青淀粉腌好備用，鍋加入油（熱鍋涼油），待熱后，放入肉絲炒成白色后加入甜

面醬、少許白糖。翻炒，不要糊鍋！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。

特點：葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作，可一菜兩吃，也可在盤中左右放

置，以滿足不同飲食口味的家人品嘗。

9. “蒜香雙色豆付”

制作：

（1）蒜包皮，切片或小塊，但別是茉就行。豬血與豆付都切成方塊備用。

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（2）鍋中下油，熱后將蒜煸炒，色黃，出香味放入蔥花姜茉劣炒。加入豬血先與蒜炒1-2分鐘，

再加入豆付。加入由雞精、鹽與水調成的高湯一起燉。

（3）改小火，少攪動，最好用鏟翻動，這樣會減少豆付的碎裂。燉約4-5分鐘即可濕淀粉加少

許醬油勾芡出鍋裝盤。

特點：色澤光亮、鮮香味美，是很好的小菜，而且還很營養(yǎng)。

10. “臘肉荷蘭豆”

制作：

（1）將臘肉用醬油、酒、少許醋腌一下后，放微波爐。高火5分鐘即可。

（2）鍋下少許油，熱后放加工的臘肉（不要那些湯汁）煸炒，這是為了讓臘肉中的油盡可能炒出

來。

（3）放入荷蘭豆與它一塊炒，多翻動。加入加工臘肉時的湯汁，急火收汁即成。

特點：原汁原味，調味全是加工臘肉的時候，所以不是很重的調味，適合現(xiàn)在飲食風尚。

11. “餛飩面”

制作：

（1）將肉餡加入蔥姜茉、鹽、香油，向一個方向攪動調勻。從超市可以買到的餛飩皮包好即成。

（可凍冰箱中備用，隨吃隨拿出來）

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（2）鍋加油，入蔥花出香味，加入水、雞精調味。水開下水烏冬面，餛飩（根據(jù)喜歡愛中哪一種

就多加些哪個）。開鍋后加入香菇、火腿腸片，再開鍋后加入青菜。

（3）再開加入味精。鹽即成。

特點：很隨意，加入材料可自選，按其所好。而且很容易，餛飩可以早包好凍在冰箱里，面可從

超市買回來一加工即成。或可選用方便面，但就不用與餛飩一起放，與青菜一起放入就可以了。這道

是夜霄或晚上懶得做飯應急小吃，而且營養(yǎng)齊全。

12. “糟雞翅”

制作：

（1）鍋中煮水將雞翅焯一下，目的是去腥除去血水。

（2）另燒一鍋水，加鹽、花椒、蔥、姜以及雞翅一起煮，到成熟。取出翅空干、晾涼。

（3）將煮好的雞翅放入糟鹵中，蓋好蓋子放入冰箱，浸泡幾小時即可，如果不放心第二天取出食

用也可。

特點：南方家常小菜，是很好小酒菜。而且這種方法還可以在夏天糟毛豆，將新鮮的毛豆洗凈，

剪去兩角，同樣配料煮，但煮七八成熟取出晾涼空水，放入即可。可以說風味獨特清香可口。

糟鹵（北京的朋友可以去稻香村、桂香春買，外地我就不知道哪有了）。

13. “西紅柿土豆牛腩”

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制作：

（1）將土豆切成塊過油，煸成金黃色，別糊才好。西紅柿切成大塊備用，牛肉（選擇有大理石花

紋的，色淺紅）洗凈也切塊。

（2）鍋放油，熱后將牛肉塊過油，留底油放蔥花姜茉煸香，下入西紅柿塊翻炒，見到鍋內出現(xiàn)紅

汁，（如紅油的沫），加鹽、糖、花椒面調味。

（3）加入煸過的牛肉、土豆，翻幾下。再加入蕃茄醬（或蕃茄沙司）炒，加入溫水、雞精，湯以

高過菜一些為好。

（4）用大火燒開2-3分鐘后改小火微制。15分鐘左右即成。

特點：如果將本菜裝入沙鍋或小鐵鍋，下面加酒精爐加熱食用更加味美，這樣也許就應叫“鍋仔

西紅柿牛腩”了。

要點：翻炒時調味，一定不加醬油，在牛肉選擇上非常關鍵，燉牛肉時加幾塊切碎的桔子皮可以

使牛肉更容易軟爛。

14. “西式小泡菜”

制作：

（1）各種菜切塊，選一容器裝，放入鹽，腌20-30分鐘。（最好把元白菜單腌，因為沒腌之前它

很占地方不容易入味。）

（2）調汁，用白醋、糖、鹽、白酒（如二鍋頭，高度數(shù)白酒1-2兩就好）加純凈水調一腌的汁。

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濃度以個人習慣口味產準。

（3）將腌過的菜空去水分，放入罐中，加下調好腌汁，以沒過菜為可。

（4）蓋好蓋子，放在陰涼處。一天后即可食用。

要點：所有容器一律應無油，要是有油應用洗凈后用熱水燙過。汁的口味因人而易，可以嘗一下

而定。白酒一定不能少，要高度的，這是速腌泡菜的秘方。

特點：一夜即成，吃時拾出，加點辣椒油更佳。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜，感覺味

過淡時，也可依個人喜好，補加腌菜的調味汁。

15. “生炒排骨”

制作：

（1）選新鮮排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗凈切段，鍋燒水，焯一下排骨。(水開后不要立即

取出，少煮3-5分鐘，此時火不可過大。）

（2）用醬油、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當?shù)乃{一個汁備用。

（3）鍋放油燒熱，下蔥花、姜茉炒香，加入焯過水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂。

（4）倒入調味汁，大火燒開，翻炒。開后改小火收干汁，以排骨包裹住汁為好，余一點點湯即可。

特點：鮮香味濃，色澤紅潤，是一道風味獨特下酒開胃菜。個人發(fā)揮余地很大，依據(jù)喜好調整味

道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香還可以多加湯汁改成燉制。

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16. “日式雞肉咖喱飯”

制作：

（1）雞脯肉（約3兩）買回在冰箱里凍一下，取出切成方丁，用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉

腌漬，過程中應用手多攪拌，使肉更好的入味。

（2）胡蘿卜一根（較大的）、土豆一個（大個的），也切同樣大小的方丁，鍋中下油，將這兩種丁

煸炒。至顏色變化，七八成熟，取出瀝油。

（3）蔥頭一個也切塊備用。取鍋下油，熱后放下腌好的雞肉丁翻炒，再加入蔥頭塊翻幾下后，放

入煸過土豆與胡蘿卜丁。炒幾下后，加入糖、鹽和雞精調好的高湯，以剛沒過菜為好。

（4）將咖喱鹵切成小塊放入（以自己接受的量為準，我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊，

可選兩小塊就行。）攪均后，改下火微制。

（5）5分鐘左右即可，這時也根據(jù)喜歡嘗一下，適當再調味（或辣或。選一碟子裝好剛出米飯，

鋪平后將此菜放在上面即可食用。

要點：咖喱現(xiàn)在很容易買到，用量包裝上面也有介紹，不要認定咖喱就是很辣的食品，其實它還

不辣型的，試一下你就知道了。

特點：菜飯皆備，而且味道濃郁，是冬季的最好食品，營養(yǎng)全面。

日式咖喱鹵（超市有買，我喜歡“金獅牌”而且是“中辣型”的）。

17. “煎雞蛋餃”

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制作：

（1）將肉餡加鹽、蔥姜茉調餡，應用筷子向一個方向攪動，最后香油、味精即成。

（2）將雞蛋四五個（根據(jù)肉餡量而定）打散（越散越好），鍋上放油，熱后改小火用小勺將蛋液

倒入鍋中一至兩勺，再中間放入肉餡。

（3）用勺將蛋皮一邊合好，成一餃子形。用勺將邊壓實，翻一下蛋餃再煎。以此重復將肉餡與雞

蛋包好蛋餃。

（4）取鍋加油下入蔥花熗鍋，放入水蛋餃、雞精，煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋餃湯。

要點：肉餡放在蛋皮的一側，對折蛋皮合好要用勺壓實。作湯、溜蛋餃、拔絲都可，也可鍋加入

寬油，油應溫一些再入蛋餃炸熟，調些小料沾而食用更好。所以說這道蛋餃是可能盡情發(fā)揮想象、拓

展你的思維、閃爍你的靈感的一道美食！

18. “家常素燒土豆”

制作：

（1）土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方丁（便于入味），下油鍋煸成七八成熟，取出備用。

（2）鍋中留底油，熱后加入糖多攪動，油中泛起大泡加入黃酒，下入土豆胡蘿卜、蔥姜茉一起翻

炒，炒約1-2分鐘。

（3）加入老抽，翻均。加入雞精與水調好的高湯，劣低于菜即可，加入十三香、花椒、大料、蔥

姜茉燒開湯汁，改小火微。

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（4）小火燉8-10分鐘即可，加上味精、香油、裝盤，撒上香蔥茉上桌。

特點：全是素的，但可以有燉肉味。第一次吃我這菜的人沒有不說好的，總會說你是肉湯燉的吧，

你家燉肉夠香的。至今還無一人第一次就想到是素菜的。

19. “三紋魚刺身”

制作：

（1）選擇：購買時應選擇切好的塊，因為買一整條太大了，吃不了，也很貴。色澤顏亮的，桔色

很深，白條也很白的。

（2）處理：買回來先洗凈，空干水分，魚是切好的塊狀，邊高一邊低。用手輕輕拍高的一側，適

當用力擠壓你會發(fā)現(xiàn)有一根白色的刺露出，你這樣就可以沿背一根依次取出。（因為主刺已經被切割時

去掉了，身體上會留下這樣不少副刺）

（3）切片：沿紋路切成盡可能的薄片，用盤裝冰，將魚片放城上邊。放入冰箱，待吃時取出。

（4）調汁：生抽為主加入香醋、香油、少許糖調均量的多少依個人喜好定。最后加入青芥即完成

調料。

特點：制作極容易，關鍵是片要薄，魚肉選擇要新鮮。

20. “拔絲雞蛋”

制作：

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（1）將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油，使鍋身盡量面積貼滿油。再將油全部倒出，不留一點。大

火燒熱鍋。

（2）改小火后放入蛋液，搖動鍋讓蛋液布滿全鍋，越薄越好。揭下蛋皮，翻個面。以此用完全部

蛋液。

（3）將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆。火不能太大，以妨糊。炸好取出瀝干油備

用。

（4）取鍋加少許油，或用倒出炸油的鍋也可。熱后放入糖多一點才好，不停用鐵鏟攪動使糖融化，

直至成為粘稠的汁，加入炸好蛋皮塊，翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。

要點：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時火不能過高，多攪動

防糊最重要。

發(fā)揮：（1）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小塊，加入肉餡，卷成卷折好兩側用濕淀粉封口。再炸

再燉都行，餡可肉可素菜。

（2）拔絲可以借薦此法做各種料，水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的

可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應焯水、過油熟后再拔絲。

特點：這個菜可以任你發(fā)揮，喜歡甜食的朋友來試下好了，希望你能成功。在餐請朋友時露上一

手別人會很羨慕你的。

21. “脆皮煎豆腐”

制作：

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（1）選極嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那種或者日本豆腐）切塊，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上

淀粉，兩面均勻。下油鍋煎，火不能太大，兩面金黃即可，豆腐可生吃，所以只求顏色，不用顧及生

熟。

（2）炒綠葉菜，應選葉多的青菜，下油，翻炒加鹽出鍋鋪盤底。

（3）鍋下油，放蔥花、姜茉煸香，放入肉茉炒熟，加入高湯（或用雞精調水），此湯不應過多，

燒開改小火調味加鹽、糖、味精等。勾芡（放一點生抽，顏色不能太重），下入煎過豆腐。改大火收濃

汁撒上香蔥茉裝盤放在于炒好的青菜上即成。

特點：豆腐鮮嫩，青菜爽口，湯汁香淳，讓你吃后永遠不會忘記它的味道之美。

22. “水煎包”

制作：

（1）將蔥、姜切茉備用，肉餡加入花椒粉及蔥姜茉，向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、

雞精、味精、花生油、以及第一部制出的調味水（只要水，不要里邊的東西），隨拌餡隨加這水，切不

可一次加入，應分幾次加。其它調料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油調勻。和在一起，

向一個方向攪拌。依個人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油調勻待用。

（2）將自發(fā)粉加水和面，要和軟一點。和好后蓋上蓋子，在溫暖處放10-15分鐘。取面切成小

塊，搟成皮，皮子要中間厚，邊上薄些，包成小包子。

（3）鐺加油燒熱（或選平底煎鍋）將小包子倒放在上面，煎1-2分鐘，加入適當上的溫水（半

小碗水），蓋上蓋子改小火，慢慚地煎。

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100道家常菜譜

（4）3-5分鐘后將煎包翻一下，加點很少的油，水如果太少可適當也可些，約再煎3、4分鐘即

可。出鍋前將香蔥茉撒在水煎包上面。

特點：包子香，顏色焦黃，很好的小點心。餡里加點青菜更好，將菜切碎，肉餡拌好后加入攪均

即可。

要點：火在煎時不能過大，以防煎糊包子。

23. “蝦皮蘿卜絲”

制作：

（1）將粉絲用溫水泡軟，空水切成一指多長備用。卞蘿卜洗凈切絲，粉絲與蘿卜絲各占50%就

可以了。

（2）鍋中下油，加入蔥姜茉，炒香，加下蝦皮，翻幾下加入蘿卜絲翻炒。放些醬油調味，見蘿卜

絲開始出水加入粉絲，蘿卜絲在下，粉絲在上，加入極少量水改小火蓋好蓋子約2-3分鐘。

（3）加鹽翻攪，再補點醬油。收汁，加香油、味精裝盤即成。

特點：炒后沒有什么蘿卜味，連我從不吃蘿卜的父親也會吃這個菜。素菜很清淡，口感很爽適合

冬季食用。制作簡單易學，而且也很經濟。

卞蘿卜這是北京對它的稱呼，皮是紅色，內瓤是白色的一種蘿卜。

24. “梅菜扣肉”

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100道家常菜譜

制作：

（1）五花帶皮肉塊用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂勻，放入油鍋皮向下炸，蓋好蓋子，炸到無

聲取出晾涼切成片，取一碗相互壓著擺成扇形。

（2）蒜切茉、醬豆腐攪碎成茸放入碗內，再放入姜片、鹽、老抽、白糖上屜慢火蒸30分鐘。

（3）鍋放油，加入洗凈切碎梅干菜炒，放少許白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分鐘。

（4）取出瀝汁，倒扣在一個大盤子上。鍋再炒瀝出的汁勾個芡，澆面扣肉上即成。

25. “臘八粥”

制作：

（1）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、綠豆、紅豆洗凈，加清水上火煮。先大火燒開，加熱

5分鐘改小火。蕓豆、花生仁、蓮籽等硬堅果應至少清水泡幾個小時或一夜。如果喜歡軟爛的人更好

比米早放或與米同時一起煮。

（2）紅棗、桂圓肉、銀耳（泡開改小塊）、栗子（生的，剩下的糖炒的也行，去殼）、核桃仁、枸

杞、葡萄干、白果（或叫銀杏）、山楂、金桔、梅肉（無核的話梅肉、杏脯以及各類果脯等）、芝麻、

蕓豆（洗凈、泡過的）、芋頭（洗凈去皮切小塊）、冰糖等放下鍋中。

（3）約1-2個小時即成。（越長時間越好了）

要點：我可以教你一個讓粥變得很膩的絕招，而且還可以偷一下懶。這就是去買點一種叫西米的

東西（超市能買到，其實就是一種特制的小淀粉顆粒），再放入小東西約半個小時放些，可以使粥變得

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100道家常菜譜

成膩糊更香甜。其他各種小材料可因條件而加而減多誰少誰無所謂的。

26. “油燜大蝦”

制作：

（1）把蔥姜切絲備用，調汁，取一碗放入醬油（大些）、醋（少許）、鹽（少）、糖、味精、水。

（2）蝦洗凈，從背部剪開，去黑線。洗凈空水。

（3）鍋燒熱，放油，油熱后放入蔥姜絲，炒香，放入蝦，加黃酒。翻炒幾下加入調味汁，爆炒，

即成。

要點：不可炒過長時間，火要旺。汁過多，可將蝦先取出，大火收汁，再倒入蝦煸幾下裝盤。

特點：由于急火時間短，蝦肉急嫩，這樣的味道才鮮，糖多點才好吃，希望多加。

27. “蠔油生菜”

制作：

（1）鍋放油，加熱。放入洗凈空水的生菜（不用切，直接掰成大片即可）。

（2）炒至生菜出水，變軟加入蠔油、鹽，勾一個薄芡即可。

要點：此菜加熱折損很厲害，所以應準備多一些生菜才可出一盤。

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100道家常菜譜

28. “蔥爆羊肉”

制作：

（1）大蔥切段或長些的絲備用。鹽、糖、味精、黃酒、香油調成汁。羊肉切薄片，偷懶的話可選

買回的涮羊肉片。

（2）鍋加油燒熱熱，下蔥段炒香，再加入羊肉片翻幾下，加調味汁，火要大，手不要停。這菜很

重火候。

要點：不要加醬油，急火速炒，調好汁就是怕一個個加時間太長，炒老此菜。蔥與肉之比1.5：3

左右，蔥與肉一炒還會縮水，就大約1：2左右了。

29. “炸羊尾”

制作：

（1）將蛋黃與蛋清分別打入兩個碗，至少要七八只蛋。只選蛋清（蛋黃不用，可其它方式另用。）

用力充分打散，攪均成蛋泡糊。

（2）加入干淀粉再攪均，取出打好蛋泡糊，約一個拳頭大，在中間用手弄一個洞，擠入豆沙餡封

好。

（3）在做羊尾這前就應在鍋上加熱油，熱后改中火此時正好放入羊尾炸。以此法重復直至全部完

成。

（4）炸好放在盤上，灑上白糖即成。

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100道家常菜譜

要點：餡不可過多，豆沙餡最好干一些。火不能過大，要用溫油來炸。蛋清打制要用力均勻，蛋

黃可以蒸成糕沾上個人喜好不同的調料食用。

30. “壇子肉”

制作：

（1）肉餡調好，加少量淀粉，用油炸成丸子備用。雞蛋煮熟包了皮，裹干淀粉也炸成金黃色備用。

火腿、冬筍切成長條備用。

（2）用蔥姜（切碎）花椒（拍碎）發(fā)好的口蘑用紗包包成調料包備用。用清水將豬肉（切成燉肉

塊）、雞脯肉（大塊）煮2-3分鐘，取出備用，雞肉手撕不規(guī)則塊。

（3）取一個小壇子，放入高湯（沒有可用雞精與水調成）、鹽、醪糟、醬油、冰糖、調料包、豬

肉、雞肉、火腿、海米、冬筍蓋好蓋，用濕紙或調好的面糊封好壇子口。

（4）用小火煮3個小時，加入炸好的雞蛋、丸子，再封口再小火微30-40分鐘即出調料包即成。

31. “珍珠丸子”

制作：

（1）糯米加清水泡制30分鐘以上備用。肉餡加蔥姜茉、鹽、味精、香油、少許糖向一個方向攪

動調成餡。

（2）糯米取出空水后平攤在一個盤子上，肉餡團成丸子，在盤上糯米中滾一下沾滿糯米，擺放在

碗中碼好淋上少許水(不要過多，濕潤了就好)。上屜蒸25-30分鐘。

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100道家常菜譜

（3）蒸好取出，將碗中汁瀝出，鍋燒熱放極少的油，倒入余汁，加鹽、少許糖、喜歡辣可以加一

點(但我希望不加)、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子上。

特點：肉香、米味淳厚，百吃不厭。可以說是配上了主食的菜品，也是一道葷素搭配得當好菜。

32. “五彩蒸蛋羹”

制作：

（1）海米溫水泡10分鐘，取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好，也洗凈也切小碎丁。火腿也

切小丁備用。

（2）雞蛋四五只打散，加入少量水、切好海米、肉松、少量鹽再打散調均。上屜蒸2-3分鐘，

加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分鐘即成。

（3）出鍋撒上香蔥、香菜茉、香油即可。

特點：蒸的時間可依據(jù)個人習慣而定，或蒸時間長些口味就老一點，也可少蒸一會讓蛋也嫩一點

兒，其中配料也可依個人喜好添減。

33. “蓮藕排骨湯”

制作：

（1）藕要選擇粉顏色的，面一點的軟一點藕。排骨切塊，充分洗凈備用。

（2）選沙鍋（最好不用鐵鍋）底下放好排骨，藕碼放在上邊，加入水，水要漠過其中的藕。大火

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100道家常菜譜

燒開5-8分鐘，改小火蓋好蓋子微制。

（3）煮到七八成熟時，先撇去上面的浮沫，加入鹽、蔥段、姜片。繼續(xù)小火燉，這會不加蓋直至

熟，其間應不斷撇去上面的浮沫。

特點：湯汁鮮美，排骨軟爛，藕味香濃。北方朋友切不可加醬油，這樣才味美。

34. “糯米藕”

制作：

（1）將糯米洗凈用清水泡半小時以上，藕洗凈空干，從藕節(jié)的一頭切開備用。

（2）填入泡過的糯米，糯米要盡可能的充滿藕。可用筷子輔助。藕內要存有少量的水，米一定要

充滿。

（3）上屜蒸25-30分鐘，但要看材質、火候而定，以藕顏色變粉，皮軟才行。

（4）出鍋晾涼備用。鍋放油，將蒸出的汁倒入，放冰糖、青紅絲茉，水過少加些，勾芡淋上桂花。

澆在切好的藕片上即成。

要點：如果總感覺米總是填不滿的話，可將藕從中間切開，向兩側填充。最后用切下一片藕錯一

角度用牙簽協(xié)助封好口再上屜蒸制。

35. “南瓜粥”

制作：

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100道家常菜譜

（1）南瓜洗凈去皮，去籽，上屜7-8分鐘。取出用攪碎機連蒸出的汁一起打碎成蓉狀備用。

（2）取米（最好糯米江米，一般米也可。）一兩左右就夠了，再加入兩到三勺干淀粉一并攪勻，

此時加入清水，燒開5分鐘，其間盡量用勺子攪動碾壓讓米粒碎開，讓其顆粒越小越好。

（3）加入打碎南瓜，一起煮，粥大開1分鐘后，改小火微15-20分鐘后即成。（南瓜本身就有一

種特別的甜味，如果感覺還不夠甜的話，你可以再加一點糖調味。）

36. “涼拌心里美絲”

制作：水蘿卜洗凈去皮切成細細的絲，加入鹽、糖、醋、香油、味精調勻即成。

要點：糖多一點才好吃，醋最好是白醋這樣顏色才好看，醋量也應多些，但一定別讓酸味蓋過甜

味，這菜偏甜點才好。

注：北京叫這種蘿卜為水蘿卜或心里美，皮是青灰色的，內是粉紅色的。

37. “水果沙拉”

制作：

（1）蘋果、梨、菠蘿洗凈去皮切小塊。荔枝、葡萄（不嫌麻煩也可包了皮）、桔子（選橙的話可

去皮切小塊）包開取小瓣。香蕉、彌猴桃去皮切小塊。西瓜用小勺挖成小圓球。

（2）將材料放大碗中，倒入好樂門沙拉醬（我很喜歡并推寵這個牌子的，試一下就知道，你們也

會喜歡上的。）拌勻即成。

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100道家常菜譜

要點：水果品種可依自己喜歡添減，有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果，不受材

料限制。

38. “蔬菜素什錦”

制作：

（1）花生洗凈加鹽煮熟，芹菜去葉洗凈焯熟切成寸段，胡蘿卜洗凈切片、木耳泡開洗凈撕成小塊

一起焯熟，腐竹泡發(fā)后焯一下不要很長時間也切寸段，各種材料晾涼備用。

（2）將幾種一起加鹽、味精、香油、雞精拌勻即成。

要點：香油可先不放入，其它調味拌好放入冰箱內，待食用前取出調入香油上桌更好。

39. “辣味墨魚圈”

制作：

（1）超市有為火鍋涮的墨魚圈買回洗凈，有的墨魚圈上邊處理的不好，上面的一層膜一定要撕去。

如果喜歡以將圈切一刀改成絲，我感覺這樣更好。鍋燒水，將墨魚焯水時間不能過長，取出過清水空

干晾涼備用。

（2）鹽、辣椒茉、糖、加一點清水（不能太多）攪一下，成劣干微微濕的糊，用小勺倒放此中，

將燒熱的油澆在小勺背上（目的是不讓熱油直接澆在辣椒上），攪拌均勻。

（3）將制好辣椒油、香菜茉、香蔥茉、香油、少量醋澆上焯好墨魚上吃前拌勻即成。

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100道家常菜譜

要點：關鍵是制辣椒油，類似做西北的油潑辣子。

40. “豆豉鯪魚油麥菜”

制作：

（1）油麥菜洗凈充分空水備用，商店買“豆豉鯪魚罐頭”(大約4-5元錢)一瓶打開，用勺將魚切

小塊備用。

（2）鍋放極少的油，爆炒油麥菜，見菜剛開始出水萎縮，倒入罐頭一起炒香即成。

要點：罐頭中汁很多所以不用放過多的油。菜很愛出水，所以洗后要充分空干。湯汁過多可勾薄

芡收汁。

41. “蠔油香菇菜心”

制作：

（1）小油菜洗凈，焯水。香菇冷水泡發(fā)，洗凈空干。

（2）鍋放油將小油菜加鹽炒，擺在盤中。

（3）鍋放油放入香菇，加少許水略煮，汁少時加入蠔油微一下、放少許鹽、醬油，勾薄芡。放在

盤中菜葉上即成。

要點：炒油菜時火要急，讓油脂包裹滿菜葉，加鹽是對菜的調味。蠔油應盡量微入香菇，鹽等后

放，香菇太容易入味，早了或太咸。

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42. “椒香牛肉絲”

制作：

（1）最好選現(xiàn)在市場上那種彩椒，紅黃綠鮮艷的那種，沒有普通也行。去蒂籽切絲，將絲過一下

油，煸一下即可備用。

（2）牛肉切絲用蛋清、鹽、醬油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。

（3）鍋放油，熱鍋涼油，油熱后，放蔥花姜茉炒香，入牛肉絲滑散，放少許高湯（極少）加鹽、

糖（提鮮用，以出鮮而不甜為好），放入椒絲，翻炒出鍋。

要點：急火爆炒，火候很重要，喜歡辣的可以放牛肉時放點。

43. “酥炸雞翅”

制作：

（1）清水加白胡椒粉（越多越好）、鹽、姜片、黃酒、雞翅煮八成熟。

（2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱備用。

（3）吃前取出下油鍋炸成金黃色即成。

特點：此菜煮好后放在冰箱中即可隨吃隨炸，這是我媽的拿手菜，與任何炸雞都有一拼，吃過的

人沒人不說比外邊好的。

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100道家常菜譜

44. “澆汁魚”

制作：

（1）魚都小一點的，一斤以內的河魚即可。收拾好，洗凈空干。在兩面上側劃三刀。涂上鹽，腌

一下，大約10-15分鐘。

（2）鍋燒熱，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，搖動讓鍋壁上沾滿油，燒熱油。下入魚，先煎

一面，不停地用勺將油澆在另一面，金黃后，翻另一面煎，也要不停用油澆另一面。

（3）魚煎好取出瀝油裝盤，鍋放底油，放入蔥花、姜茉炒香，加入紅綠椒的小丁（比如做椒香牛

肉未用余下的就行，改丁即可）、胡蘿卜小丁炒，加入鹽、糖、醋、醬油、黃酒、水。用水淀粉勾芡。

澆在魚上即成。

要點：這里菜丁不能炒老，做汁時可事先配好汁，炒幾下菜，就倒入汁勾芡，一切動作要快一些。

45. “一蝦兩吃”

制作：

（1）蝦洗凈去頭空水，一半用清水焯煮，調汁（生抽、醋、綠芥茉）沾食即成。

（2）另一半蝦用米酒（或黃酒，最好是米酒）10分鐘以上（炒時別一定把酒帶入），鍋燒熱放油

下入蒜茉，炒香炒至蒜變黃，變干，放入蔥花姜茉，空后的蝦，放鹽翻炒到熟即成。

要點：蝦要鮮活，炒時火要急是爆炒，焯水的蝦不能過長因為白灼就是講究時間的。

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100道家常菜譜

46. “魚丸青菜湯”

制作：

（1）商店買來火鍋的魚丸，燒清水下入魚丸煮，湯中放鹽、雞精、味精。

（2）開后煮1-2分鐘，放入洗好的青菜葉，燒開菜熟即成。放點香菜、香油上桌。

要點：火鍋的魚丸很容易熟，不用煮很長時間，以菜煮即可。

47. “焦底兒鍋貼”

制作：

（1）肉餡加鹽、蔥花、姜茉、青菜切碎加入加香油調餡。

（2）和面醒一會，搟成餃子皮，包成餃子。

（3）平底煎鍋放油，碼好餃子，加熱。煎2-3分鐘。加入水，水中摻少許淀粉，蓋好蓋子改小

火微。

（4）10分鐘左右即成，倒扣在一個平盤上即成。

要點：最好用不粘鍋，加水后改小火不要再開蓋，水中摻淀粉不能過多。淀粉的目的就是上鍋貼

底上出一些很焦的噶芭，我表喜歡我的這道鍋貼，現(xiàn)在在新西蘭上學還是總在長途里總提這個呢！

48. “枸杞甜粥”

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100道家常菜譜

制作：米洗凈，加水煮開5分鐘改小火微，下入洗凈的枸杞煮30分鐘，放點兩把西米（超市雜

糧處就能買到，一點特制的淀粉小顆粒）、冰糖數(shù)塊再煮10分鐘即成。

49. “龍井蝦仁”

制作：

（1）活蝦去殼擠出蝦仁，盛入竹籮肉反復用清水洗凈至潔白，空水。取一碗加入蛋清鹽，用筷子

攪到粘性時加入淀粉味精拌勻放置1-2小時，使調料滲入蝦仁。

（2）龍井新茶用開水20克泡開約一分鐘，潷出菜汁30克，剩下的菜葉和菜汁待用。

（3）鍋燒熱，滑鍋后下豬油到四熱時，將蝦 仁放入，用筷子劃散。至白玉色取出瀝油。

（4）鍋留少許油，放入蔥段一煸炒香取出蔥將蝦仁入鍋，隨即將菜葉與茶汁倒入，烹上黃酒，出

鍋即成。

典故：據(jù)說是受蘇軾的《望江南》一詞啟發(fā)，此詞“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁

年華。”清明前的龍井是龍井茶中的精品，蝦又是河鮮中營養(yǎng)最豐富的，集二者精華于一此菜色如白

玉翡翠，透出誘人清香，是一道濃厚的地方風味的杭州名菜。

聲名：因這是中國名菜所以不敢造次，更絕非本人自我創(chuàng)作，全部操作過程抄自中國烹飪協(xié)會主

編的菜譜。

50. “家常豆腐”

制作：

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（1）嫩豆腐過油（油在多些），煎成兩面金黃色。青蒜切寸段，肥瘦豬肉塊少許用水煮七八成熟，

切片備用。取泡椒切茉備用。

（2）鍋放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒1-2分鐘。再放入炸好的豆

腐，加少許高湯（不要太多），改中火微，湯汁劣干即可。

解釋：家常豆腐的作法很多，不知你說的是哪種家常豆腐，如有不對請告，謝謝了！

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