粵菜飲食文化

2024年3月21日發(fā)(作者：玫瑰花特點)

了解"粵菜"飲食文化

（一）粵菜簡介

粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味， 獨樹一幟，在

國內外享有盛譽。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設

計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股“粵菜風”正

風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成。

（二）影響粵菜的地理與歷史因素。

廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河 湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，

氣候宜人。其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，

灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動物同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市， 吸取了外來

的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹 調技術傳回

家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內容， 使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

秦始皇統(tǒng)一嶺南后，漢越文化和生活習俗很快融合。粵菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，

使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭后，

歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場。粵菜博采中

原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優(yōu)點，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內其他

地區(qū)、獨具特色的廣東飲食文化，名揚海內外.

（三）粵菜的悠久歷史

粵菜有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“ 越人得蚺蛇以為

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上肴” 的記載，南宋人也夸張描述：粵人“ 不問鳥獸蟲蛇，無不食之 ”，在公元前122 年左右

的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用 的爐、叉和乳豬殘骨等文物。

（四）廣東涼茶

廣東涼茶，是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。廣東

地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們?yōu)榱顺凉袢幔銓⒁恍┣鍩峤舛尽⑾钊竦牟菟幣渲?/p>

成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會的需要，不斷得到發(fā)展。每到夏天，

涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、

崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。

（五）廣州菜

廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等

見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、

嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、

酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中

山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家廣州菜取

料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾

花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識

者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中

外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，

而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。

廣州菜有許多調料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、

檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少

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