日本的美食文化

2024年3月21日發(作者：團隊合作英語)

文化趣談 CULTURE INTERESTING

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期，2020年東京奧運會在延期一年后終

于在日本東京隆重舉行。雖然這是一次

沒有現場觀眾的奧運會，但人們的觀賽熱情依

然不減。

說起日本，除了它的茶道文化，烹調藝術

也是日本文化的一個重要組成部分。日本人把

菜肴叫作“料理”，由于日本是四面環海的島

國，所以日本料理的最大特點就是以魚、蝦、

貝等海鮮為主要原料，而且有不少東西是生吃

的。日本菜很重色、形、味的三者統一，尤其

注重菜肴的色彩和形態的美，味道則更多得偏

于清淡，不尚油膩。

魚、鲆魚、蝶魚、鱸魚等肉呈白色的魚為

材料，而肉呈紅色的金槍魚、鰹魚等反而

被視為下品。但從明治以后，金槍魚、鰹

魚變成了高級魚。這些魚中最好吃的還是

金槍魚的生魚片，而金槍魚脂肪多的那部

分肉味道最是鮮美。此外，日本人也喜歡

吃鯖魚、沙丁魚等青皮魚的生魚片。

生魚片的做法很多，有的切成片；

有的切成片后再恢復到原來魚的樣子；也

有的把鯛魚、鯽魚等的肉片下后用涼水過

一下，使魚肉緊縮，吃起來更有咬頭。

日本人吃生魚片要醮醬油，而醬油

里要放上辣根末，吃起來辣得沖鼻子。辣

根，學名叫“山葵”，屬于油科的多年生

草木，生長在清泉涌流的山地。辣根末，

就是用山葵的地下莖磨制成的。吃生魚

片時，盤上還常常鋪著一兩枚紫蘇葉，

旁邊配以蘿卜絲、紫蘇花等裝飾品。其

實，這些并非僅起到裝飾的作用，它們

生魚片

日本人把生魚片叫“刺身”，廣義地講，

日本的刺身不僅有魚肉，還包括蝦類和貝類。據

說，在江戶時候以及在這以前，生魚片主要以鯛

既有爽口的作用，更有消毒的作用。例

如，紫蘇屬唇形科的植物，葉、梗、種

子都是藥材，蘇葉在傳統漢藥里有解除魚

蟹之毒、發散風寒之功效。

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河豚

河豚，在國內是明令禁止不讓吃

的，因為這種魚有劇毒，但由于河豚魚

肉非常鮮美，所以還是有不少人趨之若

鶩。中國宋代詩人洪駒父的詩，就生動

地描述了河豚的美味：

蔞蒿短短荻芽肥，

正是河豚欲上時。

甘美遠勝西子乳，

吳王當日未嘗知。

日本人是非常喜歡吃河豚的，他

們把它稱為“冬天味覺之王”。日本人

吃河豚的生魚片時，每一片都要切得很

薄，薄的就像一層透明的紙，整齊地在

瓷盤里排列起來。

由于河豚有毒，所以在日本出售河

豚菜的廚師必需要經過嚴格考試，合格

后發給執照方能營業。日本西部的下關

一帶盛產河豚，在那里一般的小菜館就

能提供河豚菜，價格也很公道。但越是

靠近東京或日本北部，河豚菜的價格就

越來越高，從平民菜變成了高級菜。

河豚不僅生吃味美，做火鍋更是別

有風味。不過處理得不好，也時有中毒

的情況發生。奇怪的是，日本有些講究

吃的人專門吃河豚的內臟，他們的信條

是“味之美，值得一死”。據說，有毒

的河豚內臟吃起來會讓舌頭發麻，但味

道格外鮮美。十多年前，有個名叫坂東

三五郎的歌伎名演員因為吃河豚內臟而

喪命，但是這一教訓并未讓日本人放棄

吃河豚。

關于吃河豚，日本江戶時代后期

一位著名作家十返舍一九寫過這樣一段

故事：一日，數人相聚。其中一人說：

“有人送來了河豚，誰先嘗一下？”可

無人自告奮勇，另有一人建議：“橋頭

上有個乞丐，讓他先嘗嘗。”于是他們燉了鍋

河豚湯，送給乞丐一碗，說：“這是河豚湯，

請你嘗嘗。”乞丐道謝，把它接了過去。

過了片刻，那群人躡手躡腳到橋頭去看乞

丐，發現一切正常，便放心大膽地回來飽餐一

頓。然后，若無其事地走到橋頭，問乞丐：“剛

才的河豚湯味道不錯吧？”乞丐反問道：“你

們都吃了嗎？”眾人說：“吃了，吃了，鮮美極

了。”乞丐說：“既然如此，那我也就不客氣

了。”說罷，端起碗便吃了起來。

這雖是一個笑話，但卻勾畫出吃河豚人的

心理狀態和被視為“下等人”的乞丐的機智。

壽司

與生魚片有關的食物，還有壽司，這也

是日本人非常喜愛的。壽司的種類很多，有一

種叫“握壽司”的，就是把米飯握成一個小飯

團，上面放上各種生魚片，吃時醮醬油，另外

佐以醋漬的生姜片。

當你在日本城市街道漫步時，可以看到

有的小館門前掛著布門簾，上面寫著“壽

L”，這便是賣壽司的地方。這種壽司飯館里

有個案子，案上玻璃罩里擺著各種海鮮。有

一位或兩位穿潔白衣服的廚師站在案子里，

客人坐在案子外，可以隨意點自己喜歡吃的

海鮮。例如，你點了金槍魚，廚師便將金槍

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魚的肉“片”下兩片，然后熟練地握好兩個

小飯團，上面沾少量辣根末，再把魚片放到

上面，遞到你面前。用來做“握壽司”的海

鮮有很多，除了魚外，還可以用蝦、赤貝、

海膽等。用海膽做“握壽司”時，外面還要

裹一層紫菜。

除“握壽司”外，還有用紫菜卷米飯、菠

菜、香菇、葫蘆條干菜等做成的“卷壽司”，

以及用炸豆腐包米飯做成的“稻荷壽司”等

等，味道也非常不錯。

個味，便問：“這是哪里的秋刀魚？”

秋刀魚和鰻魚

日本是著名的食魚民族，所以日本人也

擅長做魚，或烤或燒，都盡量保持魚的自然

風味。秋天盛產的秋刀魚，火烤食之，風味絕

佳。不過，這種魚過去由于價格低廉，為庶民

所常食，所謂“高貴者”是不吃的。

關于秋刀魚，日本還流傳著一個傳說：在

江戶時代，一個王爺到江戶的目黑附近打獵，

到了中午感到肚子餓，便命令手下人到老百姓

家尋覓食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀

魚，便把它呈給王爺。王爺吃后，覺得十分美

味，頗為贊賞。回去后，有一天王爺突然想起

在目黑吃過的秋刀魚，便命廚師照樣再做一

次。廚師生怕魚刺扎了王爺的喉嚨，便剔去魚

刺，做成魚丸子呈了上去。王爺一吃，不是那

手下人答道，“是日本橋魚市的。”王

爺說：“怪不得不好吃，秋刀魚還是目

黑的最好吃”。這就是日本成語“目黑

的秋刀魚”（意為餓時吃糠甜似蜜，飽

時吃蜜也不甜）的由來。

提起吃魚就不得不提鰻魚。日本

人非常喜歡吃鰻魚，特別是立春、立

夏、立秋、立冬前十八天，叫作“土用

之日”，日本人有吃鰻魚的習慣。日本

人喜歡的吃法是烤，即“薄烤鰻魚”。

做法是，用刀順脊骨把鰻魚劃開，去掉

頭、骨和內臟，不加佐料清蒸，然后再

醮上一種用醬油、料酒、砂糖調制的汁

在火上反復地烤。烤好的鰻魚可以單獨

吃，也可放在米飯上，不僅魚本身味道

鮮香，米飯也滲進了湯汁，香甜可口。

“天麩羅”

“天麩羅”也是日本的名菜，它的

做法是把魚、蝦和蔬菜等裹上面糊（有

時裹雞蛋汁），放進植物油里炸，做成

后外酥里嫩，鮮香適口。

“天麩羅”這一名稱的由來，有人

說是葡萄牙語，也有人說是由西班牙語

轉化而來的，但均不正確。不過，這種

菜起源于江戶時代，到了明治時代才定

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了型。炸魚時，一般用那種魚肉呈白

色的小魚，魚要割頭，剖開去骨，菜類

有油炸香菇、藕、紫蘇葉、胡蘿卜、白

薯、洋蔥等。

在日本，有的菜館專門賣“天麩

羅”。顧客圍著案子席地而坐，廚師邊

炸，邊把炸好的魚、蝦、蔬菜等放到客

人面前。客人吃時醮一種汁，汁內放上

蘿卜泥，據說這是為了不油膩。如果不

愿意醮汁吃，也可以醮細鹽，吃起來別

有一番風味。

內，掛滿蛋液吃。這樣做既可以不燙，又使牛

肉很滑，味美適口。據了解，最適于做“雞素

燒”的牛肉是日本兵庫縣的但馬牛、滋賀縣的

近江牛和山形縣的米澤牛，而最著名的是在三

重縣松阪特別飼養的但馬牛，即松阪牛。這種

牛肉味美，瘦肉上有一絲一絲的脂肪，紅白相

間，紅多白少，宛如在牛肉上撒了一層白霜，

日本人把這種肉叫“霜降”。

類似“雞素燒”的還有涮牛肉。它的吃法與

我國的涮羊肉基本相同，只是佐料比較簡單，既

可醮調好的麻醬，也可以醮特制的醋，為了不油

膩，醋里會放些蘿卜泥。

蕎麥面條

蕎麥面條在日本是一種大眾化的

食物，日本大小城市的街頭巷尾賣蕎麥

面條的小飯館比比皆是。蕎麥在日本奈

良朝和平安朝時代是一種救荒的食品，

但現在已經變為比較講究的食品了。不

過，現在日本國內種蕎麥的很少，主要

是從中國、加拿大、非洲等地進口。

蕎麥面條的吃法也很有意思，把面

條煮好后放在小籠屜上，另用醬油、砂

糖、料酒和鰹魚干做汁，吃時佐以蔥花

和蘿卜泥，把面條放進汁里醮一下吃。

如果愛吃辣的，還可以放一點辣椒。在

日本，絕大部分日本人吃蕎麥面條時都

不嚼，而是一口吸進去，據說這樣吃才

能吃出味道來。

倘若你有機會去到日本，那么一定要品嘗一下

日本料理和清酒，它將會給你留下美好的回憶。

作者簡介：

歐陽軍，生于1963年，四川渠縣人，

九十年代畢業于成都中醫藥大學，現為副

主任中藥師、中國科普作家協會會員、四

川省秦巴文化研究會副會長、四川省科普

作家協會理事，致力于中醫藥理論及藥膳

食療研究，倡導回歸自然療法。從事科普

創作30余年，至今已在國內外120余家報

刊發表科普文章3萬余篇，出版科普著作

5部。曾獲廣東省科普創作一等獎、四川

省科普創作杰出貢獻獎、四川省優秀科普

圖書獎等多個

獎項，被《問

健康畫報》、

“雞素燒”

中國人比較愛吃的日本菜里，“雞

素燒”肯定占有一席之地。日文管“雞

素燒”叫“sukiyaki”，做法是在平底的

鐵鍋里放上切得很薄的牛肉，然后再放

蔥段、鴨兒芹、豆腐塊等一起燉，燉時

可適量地放些醬油和砂糖。吃時在碗里

打一個雞蛋攪散，把牛肉和菜等放入碗

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