臊子面來歷和臊子

2024年3月22日發(作者：生日快樂的祝福)

臊子面來歷和臊子

收藏18276臊子編輯[sào zǐ] 臊子——萬能的面醬，也就是臊子。臊子是一種特殊的做法，多用于吃

面，香和回味無窮是它一大特色。臊子做法其實不難，其實就是將肉切丁，加以各種調料，香醋，辣椒等炒

制而成的。中文名臊子（sào zǐ）性 質萬能的面醬用 途多用于吃面做 法肉切丁，加調料，香醋

等炒制分 類陜西臊子，新野臊子等釋 義面條上澆的鹵兒目錄1基本釋義2陜西臊子 基本介紹 制作

方法 臊子面的傳說 臊子面的來歷 陜西臊子面做法詳解3新野臊子 歷史故事 新野臊子做法 開發利用4秀

山臊子 秀山豬肉臊子 秀山牛肉臊子 吃法1基本釋義編輯詞目：臊子不同臊子制作圖片(20張)拼音：sào zǐ

基本解釋[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。詳細解釋1. [1] 詈詞。猶言臭貨。 明 湯顯祖 《牡

丹亭·圍釋》：“氣也氣也！這臊子好大膽，快取鎗來?！?.肉末，細剁的肉?！端疂G傳》第三回：“奉著經略

相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”2陜西臊子編輯基本介紹臊子，也就是吃面條的時候在面條上澆的鹵

兒。陜西人一般都說臊子，而不說鹵兒。岐山臊子面岐山臊子面岐山的臊子面歷史悠久，清代已經很馳名。

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等

料和多種調味品制成。其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。

做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、

黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗

內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條

要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

制作方法特色臊子美味圖片(13張)材料： 豬肉一塊，干辣椒幾個，大蔥一段，生姜一塊調料： 五香粉、辣

椒面、陳醋、鹽做法： 1、豬肉切丁，鍋中倒少許油，姜末和肉一起下鍋，開始炒肉，一定要用中小火；2、

炒到鍋中的油變清時，加入五香粉、蔥段、和干辣椒；3、稍炒一會，肉吸收了五香粉后，加入陳醋，醋要

多；4、經過均勻的攪拌后，肉熟了，這時加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。臊子面的傳說臊子面是陜

西的風味小吃，品種多達數十種，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子

鮮香，面湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等臊子[1]特色，

吃口柔韌滑爽。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯

餅，世所謂‘長命面’者也?！碧拼娙藙⒂礤a有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅?！泵鏃l一類的食品，

在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的“湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東

坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”

關于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、

聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮

美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后

都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作

“臊子面”。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是

否已經出現“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯

定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經問世。臊子面在陜西地區身價頗高。除沿襲唐代“長命面”

的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陜西農村

還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，

以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，

才能贏得大家的贊譽。臊子面的來歷岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產小麥著稱，面食中最有名的要數臊子

面。臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內

煸炒，加上姜末等調料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放

黃花、木耳等。面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、

辣或酸的口味。岐山大小飯店都供應正宗的臊子面，還有楹聯寫道：喝幾杯西鳳酒來此小坐吃兩碗臊子面不

虛此行臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。關于臊子面的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門

寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山臊子面》。據他考證，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀，

即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，

第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向

正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣

余的余字之意。敬神靈和祖靈，如今吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，

新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。陜西臊子面做法詳解陜西的面食細分起來，

不下一百種，臊子面更是其中的經典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、

煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨

特的香味；薄---指面條用手搟的很?。唤?---面條薄而不膿；光---面條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀

---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了

湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花）、

白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調臊子更是考究。傳說臊子面是周文王斬殺了一

條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現在

北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細做法。臊子面不僅

僅為陜西當地的百姓們喜愛，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩贊譽。夢得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇

東坡：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書?！保灱疵鏃l。）每次從家里到北京，就要帶上家里的手工

掛面、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黃

“肚皮滾圓”。臊子面的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個必要的圖片，輔

以文字，但愿能把這個繁瑣的事情講明白。閑言不敘，廢話少說，直接進入正題。材料：面條（掛面或者比

較細的手工面）、紅蘿卜、鹵水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的

菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生姜最重要的材料是陜西

的肉臊子！詳細做法請允許我下次詳細講解。調料：陳醋、鹽、雞精、五香粉做法：1. 豆腐切丁，黃花菜泡

發切段，木耳泡發切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；此步驟注意蒜苗的切法：

切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最后切成非常小的近似正方形；

2. 豇豆和土豆（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜

跺成碎末備用，臊子肉一碗備用；3. 鍋內多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將

陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；4. 另

準備一口鍋煮面，再準備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；5. 湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅

蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入蒜苗的細末；6. 面條裝碗（不要太多面條，

否則無味），面條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面，香吧？3新野臊子編輯南陽市新野縣有一種

飲譽海內外的地方風味食品——“三國臊子”（新野臊子）。這一小小的地方名吃據今已有1800余年的歷

史，特殊的工藝、獨特的風味，贏得古今消費者的喜愛。歷史故事據史書記載，公元201年到208年，劉

備雄踞新野，與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業。軍隊既要行軍打仗，朝此暮彼，居無定所，又要炮制數萬人

的飲食，行動不便，置飲困難，士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來，

使得周圍樹林沙沙作響，私有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰，虛驚一場之后，聞得一

股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是驚慌時將燒飯的調料，油料，等，都打翻進了燉肉的鍋內，

諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，果真是鮮味至極，眾軍士稱贊之際，發現勺內之物經冷卻成了塊狀。諸葛亮

大喜遂潛心研究試驗發明了臊子，作為戰時應急食品，更被眾軍士交口稱贊。后來傳入了民間。而新野鄉民

把孔明先生發明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方風味小吃

展覽會上獲得金獎，受到海內外人士的贊譽。新野臊子做法新野“三國臊子”以牛羊肉為原料，其作法是：

精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方?。粚⒏杉t辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出

控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反復炒動，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽、大料、

花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兌入，以溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色

時，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味

道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆于面食中十分出味。新野“三國

臊子”的另一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小

袋裝、禮品裝，并有各種不同口味，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。開發利用為了開發新野“三國臊子”

這一寶貴的旅游資源，新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠，其中以國家特三級烹調師馮富林先

生創辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品，除

用傳統工藝炒制臊子外，又采用先進消毒技術和真空袋包裝。隨著三國旅游線的開發，新野成為游人必至的

主要景點。各地游客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發祥地，除了尋勝訪古外，必然要嘗一嘗諸葛

亮發明的“三國臊子”，并買上幾袋饋贈親友。這些經過注冊商標、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海

內外許多家庭餐桌上的美味佳肴。4秀山臊子編輯秀山豬肉臊子秀山縣位于重慶市東南角，如同重慶麻辣口

味一樣，秀山人也嗜辣愛麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香為主味。品種以豬肉臊子，牛肉臊子為

主。秀山豬肉臊子秀山牛肉臊子豬肉臊子一般以豬肉，榨菜或者大頭菜，亦有用木耳等為主要原料，制作時

先把豬肉切成丁或者絲，細火炒至一定程度，加入輔料及調料熬制而成。秀山牛肉臊子做好的豬肉臊子綠豆

粉牛肉臊子主要原料為牛肉、花生、芝麻等，制作程序跟豬肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候，和相

關調料。吃法做好的牛肉臊子面秀山臊子目前主要供應于面館等場所，一般在早餐吃面條、綠豆粉、米粉的

時候都是用臊子湯做的，這味道只能用地道來形容了，沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在

碗里放入一定量臊子及根據自己口味需要的調料，用開水沖調成臊子湯；然后將面條、綠豆粉、甚至米豆腐

等用白開水煮熟后撈起放入調好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉，切點蔥花，蒜粒一塊那味道更美

了。詞條圖冊更多圖冊不同臊子制作圖片(20張)特色臊子美味圖片(13張)詞條圖片(7張)1/1參考資料1． 自

制臊子面 ．無垠社區 [引用日期2012-12-19] ．詞條標簽：面條面食陜西 秀山 ， 臊子