家常菜譜100例

2024年3月26日發(作者：女朋友生日祝福)

1.螞蟻上樹 3

2.炒蝦仁雞蛋 3

3．糖醋木耳 3

4．芫爆肚絲 3

5．煎蒸大排 3

6.拔絲土豆 3

7.鍋爆肉 3

8.釀茄子 3

9.汆白肉 3

10．金桶肉卷 3

11．焦溜肉段 3

12．煸白肉 4

13．炒雞蛋青椒 4

14．蔥爆肉 4

15．熗拌里脊絲 4

16．溜肝尖 4

17．炸蝦球 4

18．白肉火鍋 4

19．水晶肘子 4

20．軟炸肝尖 4

21．拌肚絲 4

22．五香熏雞蛋 5

23．腌鹵雞 5

24．肉炒酸菜 5

25．醋熘土豆絲 5

26．拔絲蘋果 5

27．猴戴帽 5

28．干炸里脊 5

29．猴上竿 5

30．熗肉絲蜇頭 5

31．清炒肉片 5

32．片肘花 5

33．芥花拌肘花 5

34．溜肉片 5

35．爆三樣 5

36．干炸肥腸 6

37．清炒肉絲 6

38．辣炒肉絲 6

39．蛋炒肉絲 6

40．燴三絲 6

41．茶葉飯 6

42．姜汁牛肉飯 6

43．洋蔥飯 6

44．黃精燜飯 6

45．揚州炒飯 6

46．雞絲面 6

47．擔擔面 6

48．木樨炒飯 6

49．磨菇炒飯 6

50．肉餅 7

51．水煮牛肉(一) 7

52．水煮牛肉(二) 7

53．土豆燒牛肉 7

54．蔥爆羊肉 7

55．干煎牛排 7

56．米粉牛肉 7

57．清燉牛肉 7

58.扒牛肉條 7

59.清蒸八寶甲魚 7

60.糖醋排骨 8

61．燉鯽魚 8

62．干煎黃花魚 8

63．醬汁魚 8

64．酥魚 8

65．青椒魷魚絲 8

66．熘蝦段 8

67．鹽水蝦 8

68．怪味拌魚 8

69.茄汁魚條 9

70.軟酥鯽魚 9

71．麻婆豆腐 9

72．溜豆腐 9

73．蛋黃豆腐 9

74．軟燒豆腐 9

75．海米燒豆腐 9

76. 清燉豆腐白菜粉條

77.蘑菇燉豆腐 9

78.紅白豆腐 9

9

79.熏豆腐 10

80.豆干肉丁 10

81．五絲咸菜 10

82．五香辣蘿卜皮 10

83．冰瑯蘿卜 10

84．辣蘿卜絲干 10

85.拌辣白菜 10

86．糖醋甘藍 10

87．拌雙絲 10

88．糖水白蘿卜 10

89．糖醋青蘿卜 10

90．糖醋洋白菜 11

91．雞蛋豆腐湯 11

92.四色湯 11

93.蘿卜豆腐湯 11

94.豬肝紅蘿卜湯 11

95.黃瓜湯 11

96.黃豆豬蹄湯 11

97.芙蓉海底松 11

98.茉莉金銀湯 11

99.鳳落雪山 11

100.桂花栗子羹 11

1. 螞蟻上樹

原料：豬瘦肉100克、粉絲100克

調料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。

制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，

燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、

粉絲，燒開之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。

2. 炒蝦仁雞蛋

原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。

制法：蝦仁片薄片，收入碗內，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調拌均勻。(2)炒勺放

一兩半油，燒熱后把調好的蛋汁倒入勺內，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出勺。

特點：鮮香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。

制法：泡發木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調料

燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。

4．芫爆肚絲

主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2

克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚絲汆一下，香菜切寸段。把所有配料調成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、

調料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面

粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火

燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。

把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，澆在排骨上。

6. 拔絲土豆

原料：土豆一斤，白糖二兩。

制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮

上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放

入，顛翻均勻出勺即可。

7. 鍋爆肉

原料：瘦豬肉四兩。調料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒

一錢，蒜片、姜末各少許。

制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用精鹽、紹酒喂一會兒，再用淀粉

調糊好，或撒一層干面粉。（2）用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好

汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復升七層熱時，

再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好

的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。

特點：甜酸味香，酥脆可口。

8. 釀茄子

原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉

一兩、蔥姜少許。

制法：(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水攪成糊。

(2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內。(3).把釀好的茄夾口用

面糊封上。勺內放寬油，燒至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣

入盤中。(4).勺內放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調好口味，用水淀粉勾汁，滴點香油，澆在

茄上即可。

9. 汆白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細粉一兩，海米二錢。調料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜

二錢，豆腐乳半塊。

制法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長薄片。酸菜片開，切細絲，洗凈擠干水。

海米、細粉泡開。（2).把煮肉湯燒開，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開三分鐘

后，放入細粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。

特點：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。

調料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成

餡待用。（2）將4個雞蛋和2個蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上

調好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。（4）大勺加

油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點綴一下。

特點：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。

11．焦溜肉段

主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。

調料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、

蔥、姜、蒜各少許。

做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一

會兒，再用淀粉加香油調糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉

對好汁鹵備用。（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。（4）

大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁攣野

忝入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。

特點：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、

味素五分。

做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚

的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈（如用生肉

片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒

幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。

特點：滋厚味濃，肥而不膩。

13．炒雞蛋青椒

主料：雞蛋三個、青椒三兩。調料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。

做法：（1）把雞蛋打入碗內攪散，青椒洗凈去籽切成細絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋

汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入

蛋花和味素炒開，淋點香油即可食用。

特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。

14．蔥爆肉

主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油

五分、花椒水、精鹽少許。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的

斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調料、淋香

油即可出勺。

特點：肉嫩蔥脆，清香味美。

15．熗拌里脊絲

配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。

做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下里脊絲，后下青筍絲汆熟，用

涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙

熟）

16．溜肝尖

主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。

調料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜

蒜少許。

做法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開

水燙一下備用。（2）用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。

（3）勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內留少量油下蔥、姜、蒜

炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。

特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。

17．炸蝦球

主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個、面包渣一兩半。調料：紹酒、味素、胡

椒粉、精鹽少許。

做法：（1）把蝦、豬肉剁成細泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉

喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉

丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。

特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。

18．白肉火鍋

做法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中

浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，

用鋸刀法切成薄如紙的大片。（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，

擺鍋料時，應酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點綴。（3）鍋中一般不入調料，

如口重，只放精鹽；其它調料自選入小碟。

19．水晶肘子

主料：豬肘子一個（二斤左右）。

配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗

凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀

去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。

20．軟炸肝尖

配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。

做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一

起調成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。

21．拌肚絲

主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調料：紅椒油二錢，香油二錢，味素

三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。

做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過后細切絲。火腿切絲。（2）肚絲碼在盤底，中間

碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌均勻澆上即可。

22．五香熏雞蛋

主料：雞蛋12個。調料：白糖五錢，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。

做法：（1）將雞蛋洗凈放入冷水鍋內（水沒過雞蛋），用小火煮至五成熟撈出，剝去蛋殼。

（2）將雞蛋放入溫水鍋內加鹽、八角、花椒等調料用小火煮熟。

23．腌鹵雞

配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。

做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。

將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調料：蔥絲二錢，佐料油二錢，姜絲、醬油各一錢，

熟豬油75克，精鹽、味素各五分。

做法：（1）將肉切成二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細絲，用溫水洗凈，擠凈水。（2）

炒勺放火上燒熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時，加醬油、精鹽、味素，

放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨3~5分鐘，淋上佐料油出勺即可。

特點：鮮脆稍酸，東北風味。

25．醋熘土豆絲

主料：土豆500克。調料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜

片共15克。

制法：土豆去皮洗凈，切成細絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用

花椒炸一下撈出，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。

26．拔絲蘋果

主料：蘋果350克。調料：白糖150克，濕淀粉7錢，雞蛋一個，豆油750克，面粉適

量。

做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）將濕淀粉放碗內加雞蛋、油、面粉調

成酥糊。（3）勺內倒油燒至七成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時撈出，將油倒出。

（4）勺內加少許油，放入白糖熬化（約160度，以能拔出糖絲為準），把炸好的蘋果倒入勺里

迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。

27．猴戴帽

配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一個，醬油二錢，水粉芡

三錢。

做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉芡、姜攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成

紅色起盤。雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。調料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、

味素3分，花椒面少許。

做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內。（2）將濕淀粉放在小盆內，加精鹽、味

素、花椒面調和，再加芝麻油調勻制成糊。（3）勺內加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面

糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。

特點：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜臺切寸段，用水汆熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜臺調勻。（3）少

量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。

30．熗肉絲蜇頭

主料：熟肉絲100克，蜇頭（皮）600克。調料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜

絲5分，香菜段1錢。

做法：將蜇頭切成細絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，

控凈水份后放在盆中，將肉絲放進去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調拌均勻，

裝盤即可。

特點：鮮脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺切寸段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點

醬油，用油熱勺，待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時，放入蔥姜蒜翻入勺

底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四錢。

做法：肉切成一寸二分長的大片加調味品拌勻裝盤。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，醋二錢。

做法：肘花切大薄片加調味品拌勻裝盤。

34．溜肉片

主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。

35．爆三樣

主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。

做法：勺內放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內翻炒幾下，加入蔥姜蒜

翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。

36．干炸肥腸

主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。

做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水汆一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油

炸成金黃色擺盤。

37．清炒肉絲

主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。

做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，

用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發白時加其它調料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉絲

主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣

椒少許。

做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發黃，加辣椒絲和花椒粒、

鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。

39．蛋炒肉絲

主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素

1克，高湯100克。

做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待

蛋結塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。

40．燴三絲

主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬

油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。

做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、

白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶葉飯

將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、

預防胃腸傳染病及減肥等功能。

42．姜汁牛肉飯

將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內米飯將熟時，倒在鍋里

燜15分鐘即可進食。經常食用，有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水腫等功效。

43．洋蔥飯

將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。

44．黃精燜飯

將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長條。米下鍋，加水、醬油、

鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經常食用有美容顏、抗衰老

的作用。

45．揚州炒飯

少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味

精即成。

46．雞絲面

掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大

勺炒熟，鋪在面條上即可。

47．擔擔面

用料：細面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，

蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。

做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調成

佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。

特點：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。

48．木樨炒飯

用料：面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。

做法：（1）面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；鍋中放500克油燒

至八成熱時，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2） 鍋中留少許油，把調散的雞蛋倒入，

炒散，炒好后倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調料，把雞蛋倒入鍋中。加

點水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條上。或把面條倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現炸、

現炒、現拌。時間一長面條回軟，不焦脆。

49．磨菇炒飯

用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個，金針菇50克，醬油

15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。

做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。

（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻炒。把三種

磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒

入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。

50．肉餅

將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、淀粉煨好，加水攪拌，做成餅狀入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕淀粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。

萵筍切片。

制法：(1).鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做

成"椒麻"。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加鹽1克，盛在盤中墊底。(3).

另鍋上火，放混合油50克，燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉湯、

料酒，燒開后打去粗渣，放鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟

透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調料：鹽4克、料酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、

姜末、蒜末、肉湯、料酒各適量。

做法：（1）將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕淀粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵

筍切片。（2）鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍炸，一起撈出剁碎。

（3）鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤中墊底。（4）另鍋上

火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開后除去

粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在

菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上香油。

53．土豆燒牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三兩。調料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、淀粉

少許。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內添一碗煮

牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內燒開，加味

素，用淀粉勾汁即可。

特點：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。

54．蔥爆羊肉

主料：羊肉片250克。調料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。

做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，

下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面粉。調料：豆油、鹽、糖、淀粉、

味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內加鹽、味素、胡

椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內攪勻。（2）坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻沾上面

粉，掛蛋糊，再沾面包渣，壓一壓放入勺內炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼在

盤內。（3）坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸炒，放鹽、糖、湯燒開，點味素，勾芡，淋花

椒油，澆在牛排上即可。

特點：色澤金黃，肉香鮮嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。

調料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。

做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6

厘米長的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊

的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清燉牛肉

主料：牛肉1000克，調料：花椒、大料各5克（裝入小袋），蔥、姜各25克，精鹽25克，

味素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。

做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開，把牛肉下鍋，燒開后撇去浮末，加

花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時后加鹽，再燉熟爛后揀出花椒大料包、蔥、姜，加

入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香菜末。

58. 扒牛肉條

原料：熟牛肉。調料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

制法：將熟牛肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開水燙一下撈出，控水。大勺加油燒

熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯

濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤。

59. 清蒸八寶甲魚

主料：活甲魚１只（重750克），水發海參15克，水發干貝15克，水發蓮子15克，水浸

糯米15克，豬瘦肉15克，黃蛋糕15克，凈冬筍15克，水發冬菇15克，凈雞肉500克，豬

肘肉500克。調料：精鹽40克，濕淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，蔥段

10克，花椒20粒，清湯1000克。

做法：（1）活甲魚背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭準備翻身時，迅速將其頭砍

下，提起控凈血，放入開水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈黑皮（不要碰破裙邊），揭蓋掏去內臟，

剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內。（2）把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘

米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦

膽對好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面，

姜片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。（3）將甲魚碗放入籠屜旺火蒸3~4小時取出，

拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。

特點：形體完整、肉質酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調，芡汁色白油亮。

60. 糖醋排骨

主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。

做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，

燒至八成熱時放入排骨，炸至紅色時撈在碗內加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖

熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、

香油，顛翻均勻。

61．燉鯽魚

原料：鯽魚，大蘿卜。調料：紹酒三分，味素五分，鮮湯一斤，精鹽、香油、香菜、香醋、

胡椒粉適量。

制法：(1)去掉魚鰓、內臟洗凈，魚的兩面切上十花刀，用開水燙一下，蘿卜切絲，用涼水

泡一會。(2)勺內加一兩半油，燒熱后放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮湯，調好口味，放魚和蘿卜絲，

燒開后慢火燉爛。當勺內剩一碗湯時，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。

特點：色澤乳白，味香汁濃。

62．干煎黃花魚

主料：黃花魚（約500克）。調料：精鹽、蔥、姜、蒜各一錢，芝麻油、紹酒、花椒水各二

錢，熟豬油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉適量，韭菜五錢。

做法：（1）將魚刮鱗、挖鰓、開膛取內贓洗凈，兩面改斜深刀，撒上精鹽、味素、胡椒粉

腌30分鐘。（2）蔥姜切絲，蒜切片，韭菜切八分長的段。（3）勺內加熟豬油，燒至五成熱時

將魚兩面沾上面粉，放入勺內煎。兩面反復煎成金黃色，加入蒜片、姜絲、韭菜段、醋，略烹，

淋上芝麻油，托入魚盤。

特點：鮮嫩適口，滋味醇厚。

63．醬汁魚

主料：鮮鯉魚一條（約600克），三肥七瘦豬肉50克，冬筍、豌豆各25克。

調料：食油、面醬、香油、紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽、味素、蔥、姜、蒜、淀粉。

做法：（1）將魚刮鱗去鰓，開膛去內贓，細凈后在魚兩側呈十字剘棋盤形刀花，用醬油、

紹酒腌10分鐘，下七成寬油中炸到外皮略硬時撈出。（2）將豬肉、冬筍切成4毫米見方的丁，

蔥、姜切末，蒜切片。（3）鍋上火加底油，用蔥、姜末熗鍋，下肉丁、冬筍丁、面醬炒，烹紹

酒、醋、白糖、醬油、精鹽，下魚添湯。用旺火燒沸，撇去浮末，轉小火燒至肉爛湯濃，下豌

豆、味素，旺火收汁將魚鏟出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，澆在魚上。

特點：醬香濃郁，魚香肉嫩。

64．酥魚

主料：3寸長的魚8~10條。配料：蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、鹽、味素、白醋。

做法：將魚整理干凈。鍋底用豬骨或白菜幫墊好，撒上一層蔥、姜、蒜塊，擺上一層魚。

花椒、大料、桂皮裝紗布袋里和其它調料、鮮湯一起放在鍋里，加蓋燒開，再用小火燉至魚刺

酥爛即可。

特點：骨、肉可同食，營養豐富，是兒童、老人的保健食品。味道鮮美，香酥可口。

65．青椒魷魚絲

主料：青椒250克，鮮魷魚250克。調料：豆油，精鹽，味素，紹酒，水淀粉，鮮湯，蔥，

姜。

做法：（1）將青椒切成細絲；魷魚細凈用刀順纖維走向剘幾行，刀深為2/3，再橫切成3

厘米寬的絲備用。（2）將青椒絲、魷魚絲分別下開水焯一下。（3）用碗加精鹽、味素、紹酒、

水淀粉、鮮湯對成芡汁。（4）坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末熗鍋下青椒絲、魷魚絲，潑入芡汁

翻炒均勻，淋明油出勺。

特點：脆嫩滑潤，清香爽口。

66．熘蝦段

主配料：大蝦一斤。豆油75克，醬油15克，料酒、味素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、姜

末適量。

做法：大蝦用油、醬油、料酒、味素、鹽、淀粉抓勻煨好。用醬油、料酒、味素、鹽、淀

粉、高湯、蔥、蒜、姜末對成芡汁。坐勺加油，燒至七成熱下蝦段，炸至金黃色撈出。炒勺加

底油燒熱，勾芡，將蝦段倒入顛翻幾次即可。

67．鹽水蝦

主配料：大蝦450克，鹽25克，花椒1克，蔥、姜各5克，黃酒25克。

做法：大蝦剪去須、爪，洗凈瀝干。鍋上旺火，放水500克燒熱，加蔥、姜、鹽、花椒，

用勺將水推轉后將蝦下鍋，加黃酒，水再開飾野悴去浮沫，連湯出鍋。

68．怪味拌魚

配料：小鯽魚20尾（共約500克）。調料：姜片15克，蔥段15克，料酒30克，精鹽6

克，味精1克，芝麻醬10克，香油15克，醬油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，

紅油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，蔥花10克，熟芝麻3克，熟菜油500

克（實耗80克。）

做法：（1）鯽魚刮鱗、開膛去鰓和內臟，洗凈，瀝干水份，盛入容器內，加鹽3克、姜片、

蔥段、料酒拌勻，腌漬30分鐘。(2)凈鍋置火上，放熟菜油燒至五成熱時，放入鯽魚慢炸3分

鐘，撈出待油燒至六成熱時，再下鯽魚炸至酥脆，色呈金黃時撈出。（3）芝麻醬盛容器內，加

入香油慢慢的解散后，將白糖、精鹽3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、醬油、醋、紅油、

辣椒油、加入攪勻，倒入酥鯽魚、放入芝麻醬拌勻。食用時撿出鯽魚裝盤，撒上蔥花。

特點：魚肉松脆，魚骨酥軟，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、蔥、蒜香濃郁。

69. 茄汁魚條

配料：凈鯉魚肉500克,番茄醬35克。姜片20克,蔥段40克,沸水200克,精鹽10克,料酒

50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(實耗80克)。

做法：（1）將凈鯉魚切1厘米見方、6厘米長的條盛于容器內，加鹽5克、姜片10克，蔥

段20克、料酒30克，和勻腌漬20分鐘。（2）凈鍋置火上，放熟菜油燒至六成熱時，放入鯉

魚條炸熟，色呈棕紅時撈出。鍋留20克底油，下姜片10克、蔥段10克暴炒出香味，用手勺

將蔥、姜推一邊，下番茄醬，慢火炒至翻沙，沖入沸水，調入精鹽5克、白糖、料酒20克燒沸，

撇去泡沫，熬3分鐘。撿出蔥、姜，放入魚條，改小火。汁水快干時加味精、香油，翻轉起鍋

裝盤。

特點：細嫩香醇，鮮美可口，色澤紅艷，略帶回甜。

70. 軟酥鯽魚

配料：活鯽魚20尾（約一公斤）。調料：姜片50克，蔥段100克，清湯500克，醋15

克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4個，精鹽8克，醬油10克，香油250克。

做法：將魚刮鱗、開膛去鰓和內臟，洗凈，瀝干水。凈鍋置火上，用姜片抹勻鍋面，端鍋

離火，用姜片平鋪鍋底，上面再放一層蔥段，將鯽魚頭向外、尾向內擺在蔥段上；魚上面再鋪

蔥段，沖入清湯，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。鍋置火上燒開，改小火保

持微開，3小時后加鹽、醬油，繼續以小火收汁，至汁干油亮時離火，冷卻后裝盤即食。

特點：色澤棕紅，肉質細嫩，骨刺酥軟，味美香醇，微帶回甜.

71．麻婆豆腐

主料：豆腐二塊，豬肉餡一兩。

調料：花椒二錢、紅辣椒二錢、醬油一錢、味素二錢、榨菜一錢、香油一錢、精鹽、蔥姜

少許。

做法：（1）豆腐切成四分方丁，用開水燙透撈出控凈。（2）榨菜和紅辣椒洗凈切米丁。花

椒用溫水泡發開，擠凈水，加二錢蔥白剁碎。（3）炒勺放八錢油燒熱下辣椒丁，見微紅時，下

花椒、榨菜、肉餡、蔥、姜、醬油煸炒透，再加兩手勺鮮湯和豆腐，用慢火焯透后，加味素用

水淀粉勾芡，淋香油出勺。

特點：麻辣鮮嫩、味香爽口。

72．溜豆腐

主料：豆腐兩塊。配料：胡蘿卜一兩、油菜一兩。調料：醬油三錢、味素二錢、淀粉二錢、

花椒面五分、蔥姜少許。

做法：（1）豆腐切四分的塊，胡蘿卜和油菜切薄片，均用開水燙透，撈出控干。（2）炒勺

加八錢油，燒熱下蔥姜、花椒面、醬油、味素，添一手勺湯，調好口味，用水淀粉勾芡，放入

主、配料，顛翻均勻。

點：軟嫩適口。

73．蛋黃豆腐

主料：豆腐4塊，熟咸鴨蛋黃2個。調料：精鹽2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油適

量，雞湯、蔥末、香油少許。

做法：(1)將豆腐片成一寸厚的片，鍋上火燒熱加花生油，再將豆腐下油，兩面煎成金黃色

出鍋。（2）鍋留底油燒熱，下蔥末熗鍋，豆腐下鍋煸碎，烹料酒，下精鹽、味素、添雞湯，燒

開后勾芡，將鴨蛋黃下鍋，研碎，加香油攪勻。

74．軟燒豆腐

主料：豆腐750克。調料：白糖100克，醬油15克，清湯150克，蔥姜絲5克，料酒5

克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。

做法：豆腐切丁，用沸水煮透撈出。炒鍋上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放蔥

姜絲和豆腐清炒，再加白糖、醬油、清湯、料酒煨燉，邊燉邊晃炒鍋，防止糊底。湯干時淋花

椒油、撒味素即成。

75．海米燒豆腐

主料：豆腐250克，海米15克，醬油25克，鹽2克，白糖2克，蔥姜末各10克，花生

油35克。

做法：豆腐成塊用開水燙一下撈出，海米洗去雜質。鍋上火，加花生油，下蔥姜末熗鍋，

放入海米、豆腐和水，燒開后加醬油、鹽、白糖，蓋鍋蓋，用小火煨10分鐘即成。

76. 清燉豆腐白菜粉條

主料：豆腐500克，白菜250克，粉條50克，清湯500毫升，蔥、姜、料酒、鹽、味素、

油各適量。

做法：將豆腐切成條，白菜切成片，粉條泡發后切段。鍋內放底油，下蔥、姜末熗鍋加湯，

放入豆腐，加料酒、鹽、味素，再放白菜、粉條，燉至熟軟，出鍋時淋明油即成。

77. 蘑菇燉豆腐

主料：豆腐500克，鮮蘑菇50克，青筍少許，蔥、姜、鹽、料酒、味素、香油、鮮湯各

少許。

做法：將豆腐切成小方塊，下清水鍋內加料酒，用旺火煮一下撈出控干，鮮蘑菇和青筍切

成小片；蔥、姜拍破。大勺加鮮湯、鹽、蔥、姜、鮮蘑菇和青筍，然后放豆腐，用大火燒開，

改小火燉20分鐘，放味素，淋香油出勺.

78. 紅白豆腐

主料：豆腐十塊，熟豬血四塊，豬瘦肉100克，熟冬筍15克，油渣50克。調料：紹酒5

克，醬油10克，精鹽3克，白糖10克，白胡椒2克，熟豬油75克，鮮湯300克，水淀粉5

克，蔥段5克，味精少許。

做法：砂鍋上火，倒入豬油50克，燒至六成熱放蔥炒幾下，加鮮湯、豆腐丁、豬肉丁、豬

肉絲、冬筍片、油渣，再加料酒、醬油、白糖、精鹽，燒沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋豬油，

裝盤撒上胡椒粉。

79. 熏豆腐

主料：豆腐1塊,凈桂魚肉100克,雞蛋100克。調料:精鹽、味精、白糖、蔥末各少許，姜

末5克，茶葉25克，木炭、鋸末適量。

做法：（1）將魚肉剁成魚泥。將豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，將蔥姜末放入，泡半

小時后用紗布擠出汁，制成姜蔥汁待用。（2）將魚泥用蔥姜汁懈開，加鹽、糖、味精，攪成泥

糊，再加豆腐泥和雞蛋液拌勻，放入平盤攤平，入蒸鍋蒸熟，晾涼切成小豆腐塊。（3）鍋內放

一小鐵罐，裝入燒紅的炭火，撒上鋸末和茶葉，待冒煙后裝上蒸屜，碼上魚豆腐蓋上蓋，熏半

小時后取出，晾涼切片裝盤即可。

特點：軟嫩鮮香。

80. 豆干肉丁

主料：無皮豬肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。調料：蔥段30克、姜20克，

花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，紅油50克，精鹽

8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（實耗12克），沸水1000克。

做法：（1）豬肉洗凈放入有老姜、精鹽4克、花椒粒的沸水鍋中，用中火煮30分鐘，離

火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成敗厘米大的丁備用。（2）凈鍋置火上，注

入菜油燒至六成熱，放豆腐干炸至剛剛浮起，撈出瀝油。（3）將精鹽、花椒面、辣椒油、辣椒

蒜泥、姜末、紅油、味精、白糖、醋盛入碗中調勻，再將肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、蔥段放

入拌勻裝盤即可。

特點：質軟脆香，麻辣回甜。

81．五絲咸菜

主料：黃瓜，青椒，小蔥，干豆腐（或豆腐干）切絲，香菜切段。

做法：把以上各種料放入盆中，加面醬、精鹽腌制六、七個小時。吃時加味素、香油拌勻。

82．五香辣蘿卜皮

主料：蘿卜皮五公斤。調料：五香面，醬油，鹽，味素。

做法：將蘿卜皮切成絲或小塊，配料泡拌，兩小時后即可食用。

特點：五香辣脆。

83．冰瑯蘿卜

主料：心里美蘿卜5公斤，糖500克。

做法：將蘿卜洗凈修好，切成絲，拌入白糖調勻。

特點：味甜，色美。

84．辣蘿卜絲干

主配料：蘿卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、鹽適量。

做法：蘿卜洗凈，切成絲曬干，然后與生姜、辣椒、五香粉、鹽拌勻，入缸密封缸口，

15~20天即可。

特點：五香艮辣。

85. 拌辣白菜

原料：白菜、干辣椒。調料：鹽、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。

制法：(1).白菜洗凈，去掉老葉，順長切二分寬的長條。加鹽腌一小時，取出擠凈水，切一

寸長段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁，晾涼后倒入白菜中。(3).干辣椒用溫水泡五分鐘，撈出擠

干，切細絲。大勺加香油或豆油，把切好的紅椒絲放入勺內，炸至酥脆時倒出。(4).把花椒油、

紅椒絲、香油、味素和糖醋汁放入白菜中，拌合均勻，放冰箱中腌5小時即可。

86．糖醋甘藍

主料：甘藍一斤。調料：紅辣椒三錢，香醋一兩，白糖二兩，味素三分，香油三錢，精鹽

適量。

做法：甘藍切一分寬、一寸長絲，用開水燙一下，過冷水，擠凈水放盆中。（2）紅辣椒切

成絲炸成辣椒油，和上述調料一起放入甘藍絲中拌勻即可。

87．拌雙絲

主配料：白梨250克，白糖50克，香精少許，山楂糕50克，米醋3錢。

做法：（1）將梨洗凈去皮、去核，切成二分粗的絲，山楂糕也切成二分粗的絲。（2）將梨

絲擺在盤中，山楂糕絲撒在上面，然后撒上白糖，澆上醋和香精即成。

特點：紅白雙艷，清香甜酸。

88．糖水白蘿卜

主配料：白蘿卜2000克，白開水1500克，白糖500克，白醋200克，鹽50克。

做法：白蘿卜去皮切片。白糖放盆中用開水沏開，涼透放鹽、醋、蘿卜片，腌制12個小時

即可食用。

89．糖醋青蘿卜

主配料：青蘿卜一個，山楂糕、白糖、醋適量。

做法：將青蘿卜去皮，洗凈，切成細絲放在盤中，再將山楂糕切絲放在蘿卜絲上，最后再

撒上少許白糖，淋入食醋即成。

特點：酸甜適口，清香脆嫩。

90．糖醋洋白菜

主配料：洋白菜250克，糖、醋、鹽、淀粉、干辣椒絲各適量。

做法：洋白菜洗凈，切成小塊。用糖、醋、鹽、淀粉加水調成糖醋汁。鍋放油燒熱，放入

洋白菜翻炒，將熟時倒入糖醋汁，迅速翻炒。濃汁裹在菜上出鍋。愛吃辣的，可將紅辣椒絲同

炒，更加提味。

91．雞蛋豆腐湯

原料：豆腐300克，雞蛋2個，番茄25克，瘦豬肉50克。調料：紫菜、鮮湯、味精、醬

油、精鹽、姜末、芝麻油、濕淀粉。

制法：(1).瘦肉切成小薄片，加適量淀粉，拌和均勻；雞蛋磕在碗內打散；番茄去皮去籽后

切成薄片；豆腐切成小片，用沸水汆一下，撈出瀝盡水。(2).鍋內倒入鮮湯，放入豆腐片，肉片

略煮，放入番茄、紫菜、醬油、精鹽、姜末燜燒后，將雞蛋淋入湯內，加味精，再澆上芝麻油

出鍋盛碗。

92. 四色湯

原料：鮮蘑菇1公斤，紫菜50克，蝦皮50克，雞蛋10個。調料：香油100克，精鹽50

克，味精10<克，蔥花50克，水5公斤。

做法：蘑菇洗凈撕成條；雞蛋攪勻。鍋水燒開，放鮮蘑菇、紫菜，再開后淋入雞蛋，放蝦

皮、蔥花、香油、精鹽、味素，盛入大碗。

93. 蘿卜豆腐湯

原料：豆腐2塊，大蘿卜400克，豆油15克，精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉、香菜各適

量。

做法：把蘿卜洗凈去皮切絲，放入開水中焯一下，用水投涼。把豆腐切成粗條，香菜洗凈

切成末，大蔥切成細絲。勺內加油燒熱，放蔥絲熗鍋，隨即添水，放入蘿卜絲、豆腐條用旺火

燒開，見蘿卜絲已爛及湯汁乳白時，加精鹽和味精出勺，裝入大湯碗，撒上胡椒粉和香菜末。

94. 豬肝紅蘿卜湯

原料：紅蘿卜250克，豬肝100克，油鹽酌量。

做法：豬肝和紅蘿卜分別洗凈切片。用適量清水先放入紅蘿卜煮一小時，再放豬肝煮片刻

加油、鹽調味即可飲用。

95. 黃瓜湯

原料：黃瓜200克，熟花生油75克，番茄1個，雞蛋2個，精鹽適量，味精2克，素湯

1000克，蔥花10克，香油10克。

做法：黃瓜去皮切薄片。番茄用開水燙一下去掉外皮、去籽，切片。雞蛋磕入碗內加鹽打

勻。鍋上火加油燒熱，將蛋汁煎熟。鍋加油燒熱將黃瓜下鍋略炒，添湯、加鹽，燒開后再將煎

蛋及番茄下鍋，加入味精，出鍋裝碗，撒上蔥花。

96. 黃豆豬蹄湯

原料：豬蹄1只約750克，黃豆150克，黃酒、蔥、姜、鹽、味精適量。

做法：豬蹄用沸水燙后拔凈毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、蔥和泡開的

黃豆。加蓋用文火燜煮半酥，加調料再煮一小時。此湯能治產婦乳少、大便秘結。

97. 芙蓉海底松

原料：海蜇頭300克，雞蛋清5個，豌豆苗35克，清湯1000克，精鹽、味精、料酒、

胡椒粉各適量。

做法：（1）海蜇頭洗凈，放在盆內用沸水沖燙，沸水漫過海蜇頭浸泡，水涼后將水再次加

熱再沖入盆內，反復四次燜泡，海蜇頭即發好。（2）豌豆苗去根，洗凈。蛋清加點水用筷子攪

散，加鹽少許，上屜小火蒸15分鐘既成芙蓉蛋。（3）海蜇頭切成薄片，豌豆苗用沸水燙過，都

放在湯盆中。清湯用鍋加料酒、精鹽、味精燒沸后加胡椒粉，注入湯盆。把芙蓉蛋用平勺盛成

大片，放在湯盆內即成。

特點：芙蓉白嫩，蜇頭軟爛，湯清味鮮。

98. 茉莉金銀湯

原料：熟火腿肉100克，雞胸脯肉100克，雞蛋清1個，鮮茉莉花20朵，熟雞油、蔥花

各少許，精鹽、味精、淀粉各適量。

做法：（1）火腿肉切薄片。雞肉切薄片后用蛋清、精鹽、味精、淀粉調和上漿，放15分

鐘漲發。茉莉花洗凈，放湯碗中。（2）凈鍋放雞湯750克，下精鹽、味精，煮沸后將雞片下鍋，

再放火腿，撇去浮沫，倒入茉莉花湯碗中，撒上蔥花，淋雞油即成。

特點：火腿鮮紅，雞片銀白，花香馥郁，湯清味鮮，為夏令海派清口鮮湯。

99. 鳳落雪山

原料：雞胸脯100克，水發香菇、熟筍肉各75克，雞蛋清3個，熟火腿肉末少許，黃酒、

精鹽、味精、香油各適量。

做法：（1）將雞胸、水發香菇、熟筍肉切成薄片。將雞蛋清在碗內攪成蛋泡。（2）將清湯

放在鍋內加香菇和筍片燒沸，放鹽、黃酒、味精，將雞片下鍋，燒沸撇去浮沫，盛在碗中淋上

香油。（3）將蛋泡用微火蒸熏2分鐘，使內部含空氣因受熱膨脹而形態更蓬松，即出籠放在碗

中湯面上，再撒上火腿末即成。注意：攪打蛋泡時忌油、鹽、水。

特點：形如雪山，紅白鮮明，湯清味鮮，系夏秋季宴會清湯。

100. 桂花栗子羹

原料：板栗250克，紅棗50克，糖桂花10克，白糖150克，淀粉適量。

做法：將栗子橫斬一刀，放入冷水鍋中煮至栗肉漲出殼，趁熱去殼和膜，上籠蒸酥，切成

豆粒。紅棗泡軟后去核。凈鍋加水400克，燒沸加白糖、栗肉、紅棗，再燒沸改小火煮5分鐘，

下桂花，用淀粉勾芡，用勺推勻。

特點：花香襲人，酥糯甜蜜。