西點專業(yè)知識點總結(jié)

2024年3月26日發(fā)(作者：什么的讀音)

西點烘焙專業(yè)知識點

1、面包的定義：

面包也寫作麺包，一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。

以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，

經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分類：

1.根據(jù)谷物的不同分類

（1）小麥面包，以小麥為主原料的面包。

（2）黑麥面包，以黑麥為主原料的面包，例如德國黑麥面包。

（3）混合面包，以小麥或黑麥為主原料，再混合其他谷物（例如：大

麥、燕麥、玉米??）

2.根據(jù)面包的不同分類：

（1）白面包

（2）褐色面包

（3）黑面包

3.根據(jù)膨脹源的有無和種類的不同分類：

（1）發(fā)酵面包，依酵母使其發(fā)酵的面包

（2）無發(fā)酵，不使用任何膨脹源

（3）速成面包，使用泡打粉等等的化學(xué)膨脹劑使其發(fā)酵的面包

4.根據(jù)加熱性能不同分類：

（1）烤（紅豆面包，漢堡胚）

（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）

（3）蒸（芙蓉包，奶黃包）

5.烤焙時根據(jù)模具有無分類：

（1）使用模具，例如吐司

（2）直火烤焙，不需要模具，直接在爐床上烤

6.根據(jù)面包的軟硬度分類：

（1）硬質(zhì)面包，面團較單純（黃油、雞蛋）

（2）軟質(zhì)面包，面團較豐富（選用各式各樣的食材）

（3）居于兩者之間的軟硬度

7.根據(jù)面包業(yè)界品項類別分類：

（1）吐司

*作主食用，放入模具烤的

*帶蓋、不帶蓋

（2）餐包

（3）菓子

*主要當(dāng)點心零食食用

*根據(jù)口味上的要求，面團或內(nèi)陷配方中含較多的糖

（4）脆皮面包（外皮硬脆）

*歐風(fēng)佐餐用面包

*單純的配方直火烤

（5）多樣性面包

*選用小麥以外的谷物、種子、堅果、果干等等

（6）折壓制品（可頌、丹麥）

*在面團里包折油脂

*在面團里或面包上做裝飾

（7）蔬菜面包

*面包里夾入或放上調(diào)理過的食材，例如三明治、漢堡

*烤過的面包上，放上食材再烤焙，或是將食材包于面包里的

燒烤式調(diào)理面包

（8）蒸面包

（9）甜甜圈

*面包型甜甜圈，使用酵母發(fā)酵

*蛋糕型甜甜圈，使用膨脹劑不發(fā)酵

（10）三明治

3、什么是歐式面包：

歐式面包是歐洲人常吃的面包，是很多歐洲家庭每天必吃的食物。

4、歐式面包的代表作品：