西點專業知識點

2024年3月26日發(作者：大學的生活)

西點專業知識點

Last revision on 21 December 2020

西點烘焙專業知識點

1、面包的定義：

面包也寫作麺包，一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小

麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分

割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分類：

1.根據谷物的不同分類

（1）小麥面包，以小麥為主原料的面包。

（2）黑麥面包，以黑麥為主原料的面包，例如德國黑麥面包。

（3）混合面包，以小麥或黑麥為主原料，再混合其他谷物（例如：大麥、燕

麥、玉米）

2.根據面包的不同分類：

（1）白面包

（2）褐色面包

（3）黑面包

3.根據膨脹源的有無和種類的不同分類：

（1）發酵面包，依酵母使其發酵的面包

（2）無發酵，不使用任何膨脹源

（3）速成面包，使用泡打粉等等的化學膨脹劑使其發酵的面包

4.根據加熱性能不同分類：

（1）烤（紅豆面包，漢堡胚）

（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）

（3）蒸（芙蓉包，奶黃包）

5.烤焙時根據模具有無分類：

（1）使用模具，例如吐司

（2）直火烤焙，不需要模具，直接在爐床上烤

6.根據面包的軟硬度分類：

（1）硬質面包，面團較單純（黃油、雞蛋）

（2）軟質面包，面團較豐富（選用各式各樣的食材）

（3）居于兩者之間的軟硬度

7.根據面包業界品項類別分類：

（1）吐司

*作主食用，放入模具烤的

*帶蓋、不帶蓋

（2）餐包

（3）菓子

*主要當點心零食食用

*根據口味上的要求，面團或內陷配方中含較多的糖

（4）脆皮面包（外皮硬脆）

*歐風佐餐用面包

*單純的配方直火烤

（5）多樣性面包

*選用小麥以外的谷物、種子、堅果、果干等等

（6）折壓制品（可頌、丹麥）