舌尖上的中國山西美食

2024年3月27日發(作者：試商的方法)

舌尖上的中國山西美食

山西，因居太行山之西而得名，簡稱“晉”，又稱“三晉”，省會太原市。今天我們

來說說舌尖上我們中國的山西美食。下面歡迎閱讀由店鋪為你收集整理的內容，希望你喜

歡。

舌尖上的中國山西美食：

【大同烤羊排】

大同烤羊排是招待賓客的一道佳肴名菜。烤羊腿是從烤全羊演變而來。相傳，生活在

中國北方廣闊大地上的狩獵和游牧民族，常在篝火旁烘烤整只獵物和整羊進食。人們逐漸

發現整羊最好吃的部位是羊后腿，便經常割下羊后腿烘烤。單獨烘烤羊后腿不但比烤整羊

時間快，而且更加味道鮮美，食用方便，于是烤羊腿逐漸代替了烤整羊。經過長期的發展，

在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調味品，使其集形、色、味、鮮于一體，色美、

肉香、外焦、內嫩、干酥不膩，“眼未見其物，香味已撲鼻”。

【大同銅火鍋】

大同銅火鍋是山西傳統風味中的高檔鍋子菜。每逢寒冬季節，中部及北部地區的大小

飯店各式各樣的火鍋開始應市，無論聚餐還是筵飲都少不得火鍋，品質最好，檔次最高的

鍋子菜就當屬“什錦火鍋”了。選用火鍋也比較講究，必須是大同產的龍鳳火鍋，或是一

些有富麗堂皇圖形的火鍋。大同火鍋的歷史生產工藝都是比較悠久和高超的。大同火鍋既

可防銹消毒，又 使菜肴保持原味。將精美的工藝晶與色彩繽紛的什錦原料巧妙地組合在

一起，湯鮮味美，具有濃厚的地方特色。

【高平十大碗】

“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗獨特的菜，共10道菜：水白肉、鉻桃肉、

碗子肉、川湯肉、腸子湯、豆腐湯、雞蛋湯、天河丹、軟米飯、扁豆湯。一碗一個味道，

猶如南北大菜系列，但餐具不用盤而用碗，碗中之菜也可稱“湯”，素有“碗湯菜”之說，

其做工用料質量味道色彩在我看來不比“大菜”差。

【傅山童子雞】

傅山生活在明末清初，姓傅名山，字青主。其人博學大家，哲學，醫學，儒學，佛學，

詩歌，書法，繪畫，金石，武術，考據等等無所不通。在飲食方面也是頗有研究，太原著

名小吃頭腦就是由他發明的，傳給了一家飯館，并為其將飯館命名為“清和元”，意指去

吃清朝和元朝統治者的頭腦。這道傅山童子雞也是根據傅山當年烹制的古法重新研制的，

故此命名為傅山童子雞。

【蔥燒苔蘑】

蔥燒苔蘑是山西當地的一道特色菜，選用了山西特有的五臺山臺蘑，臺蘑因無污染、

高營養而著稱。該菜品用上等的蔥白與臺蘑高湯勾芡，燒至入味。蔥香味濃，苔蘑鮮香適

口。

【全晉醬梅肉】

北方人總說無肉不成席，無酒不成宴。在山西，除了面點，在老百姓的餐桌上最常見

的還有這道醬梅肉。就是不愛吃肥肉的人也忍不住要吃幾塊兒的，塞在嘴巴里，香爛可口，

肥而不膩，獨具特色。而且制作工藝很簡便，自己在家同樣可以燒出這樣的美味兒。

【土豆燴莜面魚魚】

莜面和土豆的搭配，炒著吃既是菜又像是飯。莜面魚魚的制作方法也很神奇，純靠精

湛的手勢將莜面搓成條狀，慢慢用手揉搓，用巧勁擠壓出無數酷似小魚的莜面“魚魚”來，

據說熟手能一只手掌下同時搓5、6根甚至更多的莜面條，制作莜面魚魚的速度極快。最

后將土豆切成塊與莜面魚魚和大蒜葉子一起炒熟，有時候加入茄子或者別的蔬菜，土豆口

感酥爛而綿軟卻不散形，莜面軟糯而有嚼勁，味道特別香。

【晉城燒大蔥】

晉城燒大蔥是以大蔥為主要原料，采用燒菜的烹飪技巧，成品帶有蔥香味，是山西省

晉城市的一道特色小吃，是晉城一帶的名菜史。相傳慈禧太后西逃時路經澤州(今晉城)，

當地官員隆重設宴招待。但在開宴時，廚師發現慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之

禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上

去，叫做燒大蔥。燒大蔥是山西小吃菜譜之一，以大蔥為制作主料，燒大蔥的烹飪技巧以

燒菜為主，口味屬于蔥香味。燒大蔥的特色：此菜色澤金黃誘人，湯鮮蔥香，配上鮮荔枝，

使口味咸鮮香中有甘甜微酸。

【糖醋鯉魚】

糖醋鯉魚為山西的傳統菜肴，是用正宗山西老陳醋、黃河天橋鯉魚，烹制出的美味佳

肴。黃河天橋鯉魚嘴大鱗少，肉質脆嫩，味道純正，鮮嫩肥美。《詩經》載：“其豈食魚，

必河之鯉。”說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。柳宗元

在《晉問》中云：“河魚之大，上迎濤波。”可見，黃河鯉魚古今馳名。這道菜在烹飪方

法上，先將魚投入油鍋炸熟，再用著名的清徐老陳醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味

撲鼻，外脆里嫩，酸甜可口。

【晉北地皮菜灌餅】

晉北地區盛產地皮菜，又名地耳、地衣、地木耳，是天然綠色食品。 地皮菜含蛋白

質為13%-18%、糖類4-6%、無機鹽13-15%、粗纖維1-4%。此外，還含有多種維生素

和磷、鋅、鈣等礦物質。此菜香脆可口、顏色鮮艷，又是一道健康食品，極受大眾歡迎。

【定襄蒸肉】

定襄蒸肉是塞北特產，悠久歷史可追溯千年，被歷代宮庭御膳視為民間極品。傳說已

有上千年的歷史，曾經作為貢品進獻皇宮，并被視為珍品。金元時期著名詩人元好問曾贊

道：“銀點和合翻玉屑，五味俱全共和調，此味只應天上有，人間有此能多少?”其配方

以精瘦豬肉為主，輔以精制淀粉、精煉植物油及各種調味品，采取特殊方法精制而成。具

有肉香撲鼻、口感綿潤、回味無窮、多食不膩等特點。現在做蒸肉的達上百家，許多商家

在繼承傳統工藝的同時，引進現代科技，推陳出新生產出了既具有傳統蒸肉色澤潤和味道

鮮美之特點，又克服了肉類食

【酸菜炒莜面】

酸菜炒莜面酸菜香脆，面粒筋道，是一道具有山西濃郁地方特色的菜肴，同時也是一

道健康飲食。莜麥是一年生草本植物，其營養成份是其它面粉營養成份的七倍以上，可與

精面粉媲美。莜麥的營養價值很高，蛋白質含量平均達15.6%，高出大米100%、玉米

75%、小麥面粉66%、小米60%，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小

麥面粉;脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。莜麥面脂肪的主要

成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預防心臟病;對糖尿病和中老年人常

見的心腦血管疾病有一定的預防作用，但“不易消化，不宜多食”。

【孝義火燒】

火燒是山西省孝義縣具有特殊風味的一種餅類小吃、孝義火燒有咸火燒、糖火燒、菜

火燒、之分。

咸火燒是內包咸鹽和茴香，上鏊烙烤。食時，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味

精，更是美味可口。糖火燒的制作將老酵、堿面和涼水一起放入盆內攪成稀糊，再倒入面

粉和成團、面和好后，以手蘸涼水反復搓揉，直到面團光潤時，蓋上濕布餳三十分鐘。同

時把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調成糖醬。然后把面團放在抹了油的案板上，搓成長條、切

塊、摁扁，再橫著搟成五寸長、三寸寬的厚片，然后，左手(拇指在上，其它四指在下)拿

著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩(甩時勁頭要勻，動作要利落)，“啪”地

一聲橫落案板上成為尺把長的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長，

同時右手把面片由右向左卷成卷，搓勻后揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此

法將其余面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分

鐘，再翻過來烙正面(兩面約烤十分鐘左右)。隨后放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。

菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿卜白菜，再加花椒、鹽、姜沫、

味精、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上

濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒面粉，將餳好的面團放在上面，搓成圓條，揪成面劑，并

摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。

舌尖上的山西

【莜面栲栳栳】

是山西高寒地區的一種面食小吃，以忻州的做法最為典型：將莜面加一倍開水或冷水

和制，用手掌在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成筒狀。做好后，挨個站立并排在

籠內。蒸熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食

之香醇異常，回味無窮。??就是莜面汪汪、

【渾源涼粉】

渾源盛產土豆，土豆經過加工制成淀粉，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，

涼冷倒出即成，故又名粉托。渾源涼粉又白又細又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手

中“滑溜溜”。若再一次進行加工，則成為粉條或者是涼粉。渾源涼粉好吃，一好在粉面，

都是本地產的土豆粉，渾源的水土最適宜長土豆。二好在水質，打出來的涼粉軟而綿，醇

而香。三好在調料，尤其是辣!椒!油

【驢肉甩餅】

山西著名小吃。“甩餅”是上黨地區獨家經營的名小吃，因起源與潞城，故又稱“潞

城甩餅”，若用甩餅卷上臘驢肉吃，民間又叫“甩餅卷臘肉”。油旺旺、香噴噴、不軟不

硬，回味無窮。驢肉甩餅已有100余年的歷史，原料配有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘

肉片等。

【扒肉條】

也叫小燒肉。只是在燒法上，前者為大塊燒，后者為小條燒，故稱。燒肉源于民間，

古已有之，特別是大同地區與多民族聚居融合，扒肉條是大同人民的最佳菜肴。扒肉條以

其色澤紅潤，酥軟可口，肥而不膩，補腦醒神之功能，早就征服了大同人。清代《調鼎集》

就載有扣肉，其所記制作方法與小燒肉大同小異。 扒肉條不僅顯示大同人的飲食習慣，

而且盡顯晉北人的熱情、豪放，以及大塊吃肉、大碗喝酒的性格

【扒肉條】

也叫小燒肉。只是在燒法上，前者為大塊燒，后者為小條燒，故稱。燒肉源于民間，

古已有之，特別是大同地區與多民族聚居融合，扒肉條是大同人民的最佳菜肴。扒肉條以

其色澤紅潤，酥軟可口，肥而不膩，補腦醒神之功能，早就征服了大同人。清代《調鼎集》

就載有扣肉，其所記制作方法與小燒肉大同小異。 扒肉條不僅顯示大同人的飲食習慣，

而且盡顯晉北人的熱情、豪放，以及大塊吃肉、大碗喝酒的性格

【牛肉丸子面】

臨汾小吃牛肉丸子面,用一個字概括是“辣”,用兩個字概括是“香辣”。在臨汾的大

街小巷,牛肉丸子面開一家火一家,門面都不大,屬于平價小吃。最正宗的要數白家的了,有牛

肉的鮮,有丸子的香,還有秘制的湯,很辣很爽,吃起來大汗淋漓,盡管如此夏天吃

的人也不少。滿滿的一大碗面條上飄著紅紅的辣椒油，溜圓的牛肉丸子伴著碧綠的蔥

香、香菜，純樸簡單的美味令人酣暢淋漓。

【懷仁羊雜】

在雁北一帶小有名氣。過去懷仁和內蒙人吃羊肉的習慣不一樣，內蒙人只吃肉，而懷

仁人卻在羊下水上做了一些文章，創造了一種美食叫“羊雜”。把羊的心，肺、肝、腸、

血等洗凈、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料，加上一些煮肉湯，做

成“羊雜”，再加上粉條，吃起來美味可口、暖胃驅寒。

【柳林碗脫】

也被稱為碗團或碗禿。碗脫之名的來源是因為它用小碗蒸，熟后晾涼，可從碗中脫下。

在柳林方言中“脫”、“團”、“禿”音節相似，故有多名。碗脫多冷食，切條、刀扎均

可，以蒜泥、辣椒、醋、姜沫、香油為調料，就碗刀扎，以稠辣椒醬為主。冬天，多配豆

芽炒食，有時也與羊雜碎混炒。

【柳林碗脫】

也被稱為碗團或碗禿。碗脫之名的來源是因為它用小碗蒸，熟后晾涼，可從碗中脫下。

在柳林方言中“脫”、“團”、“禿”音節相似，故有多名。碗脫多冷食，切條、刀扎均

可，以蒜泥、辣椒、醋、姜沫、香油為調料，就碗刀扎，以稠辣椒醬為主。冬天，多配豆

芽炒食，有時也與羊雜碎混炒。

【大同兔頭】

全中國用兔頭做小吃，只有成都和大同。兔頭是大同人最愛吃的一種食物，把兔子的

腦袋用姜蔥辣椒八角等十余種香料加以紅燜，熬的時間至少得三小時以上，直至香料的味

浸透到軟爛軟爛的兔肉里，屬典型的北方菜式，口味比較重，但是味道絕對贊!據《本草

綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效。”

吃兔兒頭沒個順序是吃不干凈的~你吃兔頭的順序是什么呢?

【太原羊雜割】

與大同的“粗獷派”羊雜不同，太原羊雜割將羊骨頭(筒子骨)投入大鍋里熬湯，再將

切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄

片放入滾開水里一汆，再倒入有粉條的湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯，撒上碧綠的蔥花，

熱氣騰騰，香氣四溢~

【不爛子】

本名“拌子”,是山西地方面食,將土豆擦成絲,再拌以干面粉,每一根絲上都均勻地裹上

一層面衣,然后上屜蒸熟。有兩種吃法:一種可以蘸醬吃,可用番茄雞蛋醬,也可用油醋汁;第

二種是炒著吃,肉炒素炒皆可。每種吃法各有風味。

【永濟牛肉餃子】

是永濟市的一種民間小吃，相傳距今有100多年的歷史。由于當地回民較多，喜食牛

肉。為了傳統和正宗，他們常常采用自己養牛，自己宰殺，或到處賣或自己食用。晉南人

喜食餃子，慢慢地當地回民就喜歡用精純的牛肉做餡，制作牛肉餃子。由于選料科學，用

親自熬制牛骨頭湯伴餡，使牛肉餃子吃起來鮮、香、嫩、滑，回味無窮。永濟牛肉餃子有

4怪，你知道是哪四怪嗎?

【燜面】

是山西人喜歡的家常面食，有的地方也叫鹵面。做法也比較簡單，配料主要是豆角和

肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來，有葷有素，有蔬菜也有主食，非常適合小家小口的

做著吃。主要原料是面粉，工藝是蒸。哎呀，最愛吃我娘做的燜面了，就兩瓣蒜，兩苗蔥，

多倒點醋????

【稷山麻花】

是運城的傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起

的形狀，現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶

回家鄉運城，制作出售，食者甚多。后來，這位商人不斷改進制作技術，將麻花由兩股改

成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀。目前，稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍

江等10多個省市銷售，頗受歡迎。

【刀削面】

是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占

中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定十戶

用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆

鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

【頭腦】

頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，

一塊蓮菜，一條長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉

的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補、活血功能。每年農歷白露到立春期間，太

原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。

【豆腐腦】

又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐

腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、韭菜沫、

胡椒粉，淋點芝麻香油，同時泡食餅饃是山西人喜愛的早餐。