營養餐配餐方案(最新可編輯Word版)

2024年3月8日發(作者：托業真題)

營養餐配餐方案（最新可編輯Word版）

1、 餐費標準：人民幣元/人/餐；

2、 餐配比標準：壹主葷+壹串葷+貳素菜+壹湯+米飯（數量滿足師生需求）；

3、 每餐標準：膳食品種全面多樣，每周制定食譜、菜譜并公示，同時按食譜、菜譜供餐。每天菜品更換不同品種，合理搭配菜品、注重營養均衡。

主葷：8：2100g

串葷：4：6100g

素菜：不低于120g*2

米飯（或主食）；不低于200g

葷菜肉類以新豬肉為主；

湯：每周不低于三次肉湯或骨頭湯，提供兩次特色甜湯（紫米八寶粥、白酒小湯圓、銀耳南瓜湯、玉米粥、水果羹等）。

4、 營養配餐分析

營養配餐，就是按人們身體的需要，根據食品中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結構多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。

5、 配餐原則

要實行營養配餐，首先要理解各種食物的營養成分及其含量，然后根據人體對熱能、蛋白質、礦物質、維生素的需要，選擇搭配食物，實行合理烹調。

均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要，三大產熱營養素在總熱量中的百分比理應是蛋白質10%?15%,脂肪20%?30%,碳水化合物55%?65%。均衡膳食還包括各種維生素和礦物質的攝取量。只有營養結構合理，身體才能健康。

每天三餐總食量的分配，按3：4：3的比例較為合理，即早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。

6、配餐方法

營養配餐應以理解個人或人群的營養需要為前提，要掌以下相關數據計算方法。

(1) 標準體重：身高(cm)-105(160cm以下減100)

(2) 基礎代謝率。

?男性BMR二10*體重(kg)+6.25*身高(cm)-5*年齡+5

?女性BMR二10*體重(kg)+6.25*身高(cm)-5*年齡-161

(3) 活動動強度PAL。

A輕——1.0~2.5；

＞中——2.6~3.9；

＞重 --- 4.0

＞總能量二BMR*PAL

總能量二標準體重*能量單位需要量

臥床休息

體重正常

超重/肥胖

15-20

<15

輕體力勞動

30

20-25

中體力勞動

35

30

重體力勞動

40

35

消瘦 25-30 35 40 45-50

7、食譜搭配

按需要實行合理搭配：“動植物結合、粗細搭配、生熟并用”

（1） 主食類：國人的主食為谷物，是熱能的主要來源，應占食物熱能的60%左右。因為各種谷物中所含營養成分不盡相同，而且經過稻加工的食品雖然口味較好，但營養素損失很多，因而對于糧食的攝入原則應該是粗細搭配，并盡可能吃新鮮糧食。每天進食量的多少，可根據活動量而有所不同。一般以400克一600克為宜。其余熱能由魚、肉、蛋、奶等副食品提供。但總熱能不能超過標準，否則將引起體重超重。

（2） 蛋白類：魚、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有豐富的蛋白質。那么哪種食物含的蛋白質較高?我們每天吃多少為宜呢?我們不但要看食物中蛋白質含量的高低，而且要看它是否容易被人體消化吸收和利用。蛋、奶類不但蛋白質含量高而且非常容易被消化吸收，因而是很好的蛋白質來源。但是蛋、奶不能代替肉類，因為動物肌肉中的血紅蛋白型鐵容易被人體吸收利用。因而從補鐵的角度說，吃瘦肉的意義很大。豆類含有豐富的蛋白質，其蛋白質的氨基酸比例接近人體需要，是高質量的蛋白質，而且豆類還含有不飽和脂肪酸，對降低血脂有一定作用。蛋白質是人體必需的營養素，但也不可食之過量。營養學家建議，正常人每天應攝入50克一100克禽畜瘦肉或魚肉；50克一100克豆制品；1—2個雞蛋及1杯牛奶。總的說來，蛋白質的來源應該廣泛，不可偏食。

（3） 蔬果類：人體中的維生素、無機鹽、微量元素和纖維素主要來自蔬菜和水果。新鮮蔬菜含有大量人體必需的營養成分，但各種蔬菜的成分及其含量各有不同，所以要經常換吃不同萊種或幾種菜炒在一起吃，能夠使營養素相互補充。另外，水果含有豐富的有機酸和各種蛋白酶類，有助于消化。其中所含的果膠、纖維素等還可促動腸蠕動，減少膽固醇的吸收，有降血膽固醇的作用。正常人每天攝入的新鮮蔬菜量應大于400

克，水果量應大于200克。水果一般在飯后1小時左右吃比較適宜。

（4）油脂類：有人認為油脂中脂肪、膽固醇含量高，吃了容易得動脈硬化、冠心病，而害怕吃油脂類的食物。這是不對的。油脂有很多重要的生理功能，如給機體提供熱能，促動脂溶性維生素的吸收，提供不飽和脂肪酸等。不飽和脂肪酸對改善血脂構成、防止動脈硬化有益。植物油中不飽和脂肪酸含量較高，所以要適當多吃植物油，少吃動物油。油脂每天攝入量按每公斤體重1克為宜，其中25克為烹調油。

8、各類人群配餐原則

幼兒

1、 選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。

2、 配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提升其營養價值。

3、 少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。

4、 經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。

5、 宜少食多餐。

6、 多項選擇用補氣健脾和補腎養精的食品。

老年人

能量供給合理，體重控制在標準體重范圍內。

適當增加優質蛋白質的供給量。

3、 控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。

4、 不要單一食用精米、精面。每天應食用適量粗糧。

5、 控制食鹽攝入量，全日應控制在4~6克。

6、 補充鈣、磷和維生素，進食宜少葷多素。

7、 增加膳食纖維的攝入量。

8、 注意一日三餐（或四餐）的能量分配，進食宜少食多餐。

9、 烹調宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。

10、 調味宜清淡不宜過偏，食性宜少寒多溫。

11、 老年宜用粥養。

青少年

1、 合理分配能量。

2、 合理的膳食組成。

3、 保證含有鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物。

4、 膳食多樣化，應做到粗細搭配，干稀適度。

肥胖人

1、 控制攝入總能量。

2、 限制脂肪攝入量。

3、 碳水化合物的供給要適量。

4、 限制辛辣及刺激性食物及調味品。

5、 膳食中必須有充足量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。

6、 應注意烹調方法，多釆用蒸、煮、燉、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方

法養成良好的飲食習慣。

7、 一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

孕期

1、 宜少食多餐。

2、 宜甘平不宜辛熱。

3、 宜補腎安胎，補脾宜胃，滋養陰血為主。

4、 宜粗細糧搭配。

5、 宜多飲水。

6、 早期宜清淡，易消化飲食。

7、 中期宜增強滋補。

8、 晚期宜少鹽。

哺乳期

1、 補氣養血，活血化淤。

2、 宜溫補不宜寒涼。

3、 宜食湯羹粥類食物。

9、 菜單設計宗旨

始終堅持服務學校就餐師生為宗旨，以優質的服務和衛生可口的佳肴為工作己任，不以盈利為目的，以科學測算、合理的安排作為提升服務學校餐品質量的途徑，切實做好后勤保障，讓就餐師生以飽滿的激情和充沛的精力投入到生活學習中。

我司自成立迄今，充分吸納了先進的餐飲服務管理經驗，倡導雙贏理念，實施管理制度化、工作程序化、服務規范化、質量標準化、培訓考核系統化的管理機制，為委托人量身定做極具發展潛力的餐飲配送管理和服務方案。接受專業指導和培訓，秉承著

“貼心服務，永無止境”的服務理念，創立了一套全面周到的服務系統，有獨特的運營管理模式。

（1）堅持一個根本

安全是餐飲服務工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

我司為就餐人員服務的基本原則，我們始終以“全心全意為就餐人員服務”為中心，為就餐人員提供一流膳食保障標準。將融合其它菜系的精華，確保所供膳食的營養搭配、花色品種、色香味型等滿足絕大部分就餐人員的個性化需求，讓就餐人員能吃上自己想吃的新鮮、營養、健康、可口、衛生、實惠、方便、快捷的大眾食品及風味食品。

菜單設計參考“二低三高四少”的原則

二低三高不可少、四少更健康。

二低：低油脂、低鹽。

三高：高膳食纖維、高蛋白質、高鈣。

四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸。

附：一周菜譜（僅供參考，以實際搭配為準）

一周菜譜

星期

星期

菜品搭配

糊辣魚/風味雪花魚/酸菜魚（任選其一）

菜品味型

糊辣/酸辣

串葷素菜素菜宮保雞丁

三鮮時蔬

麻辣洋芋條

鮮咸

三鮮

麻辣

湯 玉米粥/紅糖糯米粥/紫米八寶粥（任選其一） 甜湯

飯 白米飯

主紅燒/五香鹵味/紅紅燒肉/鹵繪/紅燒獅子頭（任選其一）

葷

燒

串魚香肉絲 鮮咸

葷

素小白菜燉芋頭 鮮咸

星期

菜素菜湯

飯

主葷串葷零

湯

飯

主葷

串葷星期

素四

菜

湯

酸辣豬血湯

白米飯

通關黃炯雞

回鍋肉

豉香娃娃菜

蜜汁金瓜

紫菜蝦皮湯

白米飯

豬骨燉蘿卜

鮮咸

酸辣

黃炯

鮮咸

鮮咸

微甜

鮮咸

素菜素菜素菜

紅燒牛肉/風味牛肉/清湯牛肉（任選其一） 紅燒/酸辣/清湯

肉絲麻婆豆腐

回鍋大苦菜

豬油板栗瓜

三鮮湯

麻辣

鮮咸

豉香

三鮮

飯 白米飯

鹵雞腿/香酥雞/密制烤鴨（任選其一）

湖南小炒肉

蒜泥菜心

香辣碎碎菜

1

串葷星期素菜五

素菜湯

飯

鹵味/香酥

鮮咸

鮮咸

香辣

銀耳南瓜湯/銀耳冰糖雪梨羹（任選其一） 甜湯

白米飯

此菜單搭配僅供參考，具體供餐以實際搭配為準。