粵菜的烹飪方法

2024年3月21日發(作者：考研規劃)

粵菜的烹飪方法

粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是

起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵

菜注意吸取各菜系之長，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼

有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、

軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求

濃郁。那么具體應該怎么做呢?下面是店鋪整理的一些粵菜的烹飪方法，希望對大家有所

幫助!

粵菜的烹飪方法具體如下：

東江鹽焗雞的做法：

特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人

花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

特點：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。

炸子雞的做法：

原料：主料：光雞1只，鹽、姜汁、浸雞料、花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果、

糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒

做法：1、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。

2、浸雞料以布袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及

雞，慢火煮至雞皮凸起取出。

3、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身，調味料涂勻雞腔，將雞掛在當風處，

雞皮略干再涂糖醋料，重復做四至五次，最后將雞吹至干透。

4、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成

百花魚肚的做法：

特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

原料：炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，

香菜末少許。雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕淀粉30克，味精5克，

蔥花3克，姜末2克。

做法：

(1) 先將炸好的魚肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。

(2) 將魚肚切成長方形的塊，把里面的水分擠干。

(3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪

拌成餡，釀于魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。

(4) 食用時，用濕淀粉調稀勾芡淋上即成。

紅燉魚翅的做法：

特點：翅針軟滑，香味濃郁。

原料：洗凈翅針1000克，生姜50克，光老母雞1250克，香菜50克，花肉750

克，銀針 100克，排骨500克，火腿絲25克，豬手750克，火腿腳50克，豬皮250

克，麻油10克，紹酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精鹽20克，上湯

1000克，醬油5克，二湯3000克，生蔥50克，味精10克。

做法：

1、用燉缽(瓦缶掌)先落竹筷，加竹箅墊底使用。

2、用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅

針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。

3、豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10

克、糖色，然后倒入魚翅缽內，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐

以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將

光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最后轉為慢火火靠燉1個半鐘

頭，然后撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷

子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、

味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。