客家菜（廣東三大菜之一）

客家菜（廣東三大菜之一）

客家菜 （廣東三大菜之一） 次瀏覽 | 2022.08.09 12:28:19 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 客家菜廣東三大菜之一

客家菜是漢族飲食文化重要組成部分，主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州；江西的贛州；福建的龍巖、三明、漳州；廣西的賀州、玉林；臺灣新竹縣、苗栗縣等地。客家菜肴風(fēng)味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在廣東菜系中獨(dú)樹一幟。

中文名

客家菜

外文名

hakka food

分類

粵菜分支（東江菜等），閩菜分支（閩西菜等），贛菜分支（贛南客家菜等），臺灣菜分支（臺灣客家菜）

主要食材

家禽，畜牲，山野

口 味

咸，肥，熟

主要流派

東江菜、贛南客家菜、閩西菜等

代表菜式

鹽焗雞，釀豆腐，梅菜扣肉，盆菜

分布地區(qū)

廣東、江西、福建、廣西、臺灣

歷史成因

客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。所謂“客家”，是相對于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)。

客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域?qū)拸V，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區(qū)以及東莞、清遠(yuǎn)、英德、曲江等小部地區(qū)。在這樣一個相對而言的廣闊地區(qū)內(nèi)，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習(xí)俗就不易被當(dāng)?shù)赝林炊水?dāng)?shù)厣盍?xí)俗，包括不少不同地區(qū)遷至此地的人的不同生活習(xí)俗。因此，作為古中原特色的菜肴風(fēng)味自然也保留下來。第二個原因是，就地理?xiàng)l件和物產(chǎn)而言，東江地區(qū)與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內(nèi)陸腹地，遠(yuǎn)離海邊，用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少。客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續(xù)，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間里自我成型，自我演變而自成一家。

簡介

客家菜經(jīng)過2000多年的發(fā)展，已經(jīng)成了以茶、酒、菜肴、小吃為系列的獨(dú)特飲食文化，并因地域的原因被吸納到粵菜系中，成為當(dāng)今粵菜美食的重要組成部分。而客家菜中東江菜最負(fù)盛名，因廣東境內(nèi)的客家人一向以粵東山區(qū)的梅州市為基地，并且主要居住在東江流域，東江向西南流入廣東省境內(nèi)，因此，廣東隊(duì)鵝客家菜又稱東江菜發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū),由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)。

客家菜基本特色用料

客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，粵菜是“無海鮮不成宴”，客家菜卻是“無肉不成宴”，有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”。[1]選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。

客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋，客家菜便以內(nèi)陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。

現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老。如搏丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。客家菜的“氽魚丸、生魚膾、釀醬、豉油、搏丸燴”等等都是古漢語。如此種種，都說明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚。

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，復(fù)攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見于客家菜譜，現(xiàn)時農(nóng)家為更省時簡便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。

烹調(diào)方法

客家菜繼承了北方菜肴的烹調(diào)方法，以燉、燒、焗、煲為主，其中又以沙鍋菜最為見長。極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般只用生蔥熟蒜調(diào)味，簡簡單單，卻將食材的原味得以最大程度的保留。[2]

另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。

現(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。

口味

客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、香”。這三個特點(diǎn)的形成，與客家先民的生活環(huán)境和生活水平有很大關(guān)系。臺灣客家出身的林彩美女士曾著文寫道：南遷后的客家，很多人居住在山間僻地，加之處境貧窮，使得佐餐的副食要加進(jìn)很多的鹽以減少副食的用量，這是適應(yīng)這種生活的智慧。在高溫下的重體力勞動，鹽分不可欠缺，這是第一個特點(diǎn)“咸”的成因；為了使繁重勞動時的空腹感到充實(shí)，就要攝入脂肪較多的食物，“肥”由此而來；為了適應(yīng)“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜類、肉類等許多晾的食物，這些干燥易保存的食物少不了香辣調(diào)料，這就形成了“香”。于是客家菜，不求清淡而求濃郁、酥香，賣相不求精致但求實(shí)在飽腹。

營養(yǎng)價值

總感覺客家菜是一個富有智慧的菜系，用料粗獷，但粗中有細(xì)，講實(shí)惠重保健。選料天然，講究調(diào)和搭配，多用藥材調(diào)理陰陽，并根據(jù)時令增減食物品種，有些類似現(xiàn)在流行的“飲食療法”。比如“水蒸雞”，選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，十分鮮甜滑嫩。“五指毛桃湯”，選用山上野生的一種葉似五指的樹根與豬排骨熬成，聞起來有誘人的椰奶香味，吃起來不僅飽口福，還能達(dá)到平肝明目、滋陰降火之功效。

飲食的文化內(nèi)蘊(yùn)客家菜

1、客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠(yuǎn)流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。

2、奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。

3、客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客。客家人平素飲食節(jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實(shí)惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng)；其二尊老知禮。客家人設(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。

4、客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。

飲食特色

客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。

吃素客家菜

客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數(shù)屬于主動行為，多數(shù)屬于被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。過去，除了過年過節(jié)或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農(nóng)事繁重季節(jié)到墟上買點(diǎn)肉，才能打打牙祭開開葷。殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。這可難煞了家庭主婦，既要留一點(diǎn)作款待賓客用，還得留一點(diǎn)肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實(shí)不是件容易的事。其結(jié)果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。

這樣，貌似吃葷，其實(shí)還是吃素。或問：為什么不用植物油呢？這是因?yàn)橹参镉途槐确嗜獗阋恕＿^去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。主要用途：一用來平時點(diǎn)燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是舍不得吃的。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過于豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風(fēng)靡客家地區(qū)的一條重要原因。幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習(xí)慣為常，而無待學(xué)者之提倡矣。”當(dāng)然，孫中山先生說的豆腐不是無油或少油的豆腐，而是“調(diào)味有方”的豆腐。

客家菜

吃素是我國的一種文化傳統(tǒng)。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山里吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿意足。陸游寫過數(shù)十首詠嘆素食的詩。他不僅認(rèn)為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養(yǎng)病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個享壽八十有五的茹素長者。此外．清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無能的官僚貴族。

客家人吃素正暗合了科學(xué)道理。現(xiàn)代有人撰文說：科學(xué)研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾病（心臟病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關(guān)。西方一些國家出現(xiàn)肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得福”了。

吃野客家菜

先秦以來，中國人民便有“吃野”的文化傳統(tǒng)。這里所說的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩經(jīng)》開始中國古代典籍中便一直有關(guān)于吃野的記載，這說明吃野在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。

客家人承繼了這一傳統(tǒng)。以武平客家為例，據(jù)民國《武平縣志》記載的野菜，有：樹豆（莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食），刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗呼為當(dāng)箕），苦齋（即苦菜），等等；野果有：山蓮子（木實(shí)，一苞一實(shí)，似栗而小，殼與栗色同，其實(shí)有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴錐子），十月烏（生山中，葉小，木本，結(jié)果，十月成熟，味微酸無核，顆如綠豆大），紫葶子（木本，葉小，高一二尺，九月果熟，

味甜有核，顆如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐樹所結(jié)之子，實(shí)大如胡椒，炒食之，頗香美），無花果（果大如杏，皮肉相連，味甜微酸），鐃鈸子（俗呼拔子，夏間結(jié)實(shí)如柿，肉白而微紅，味甜），棘紐子（又名雞爪梨，以所結(jié)之果，形狀屈曲故也，樹高大多枝而曲，果端所結(jié)子能釀酒）等等；野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，貍（有數(shù)種，一名貓貍，形似貓，稍大。一為果子貍，不食肉類，專采果子而食，尤嗜棘紐子。一為五段貍，皮可制裘，尾長文采可觀。一為送屎貍，其遺糞有一定處。一為拱手貍，見人則前腳作拱手狀如作揖），土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一種，梅州市梅縣區(qū)人尤喜捕食之），蛇（品種很多）等等，不計(jì)其數(shù)。

“野”的一個重要特點(diǎn)是新鮮、無污染，這正是營養(yǎng)學(xué)家所提倡的。據(jù)說，中國野菜有300多種，不僅具有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等，而且營養(yǎng)成分高于常見蔬菜。野果的品種和營養(yǎng)成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量比常見水果高幾十倍甚至幾百倍，它含有18種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸等，長期食用可益壽延年。至于野味則更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多為南方的山區(qū)和林區(qū)，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。尤其是野味，天上飛的、地上走的、水中游的，都有，可說是“水、陸、空三軍”齊備。這些，都為客家人“吃野”提供了得天獨(dú)厚的條件。唯昆蟲類食品資源如螞蟻等，至今尚未在客家地區(qū)得到開發(fā)利用。

吃粗吃雜

客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統(tǒng)。

以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都?xì)w為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。過去沒有電，沒有碾米機(jī)，脫殼加工僅賴礱、碓，欲成精米，頗費(fèi)時力，因此吃糙米的現(xiàn)象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬干后再礱再破的米，這種米的表皮毫無磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營養(yǎng)成分。

以菜肴而言，總的特色是：第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因?yàn)榭图揖佑蚨酁樯絽^(qū)，只有山珍，沒有海味（少數(shù)例外）。第二，重內(nèi)容，輕形式。這與客家人大多喜歡實(shí)實(shí)在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。第三，重原味，輕渾濁，這可以說是客家人對中國傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨(dú)味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張?jiān)谂胝{(diào)時保持主料的本色、本味，認(rèn)為最好吃的榮料，大多宜于單獨(dú)烹制。第四，重蒸煮，輕炸煎。這是因?yàn)榭图胰舜蠖啾容^適應(yīng)溫性和清淡的飲食，較不適應(yīng)熱性的飲食。這么說來，客家菜肴并不粗；要說有點(diǎn)兒“粗”的話，似乎也是體現(xiàn)在如下幾個方面，即菜名不夠文學(xué)化，菜形不夠藝術(shù)化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠復(fù)雜化。

“不夠”不等于沒有，只是“稍遜風(fēng)騷”而已。就菜名來說，也有些是極富文學(xué)色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當(dāng)代創(chuàng)造出來的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。以長汀的“、麒麟脫胎”為例。“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內(nèi)包著乳狗，吃時切開豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)，再將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過，在客家，這樣的菜料只是少數(shù)。

客家人尤其喜歡吃內(nèi)雜，即禽畜的內(nèi)臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內(nèi)臟，也不例外。而且由于烹調(diào)得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內(nèi)雜也有悠久的文化傳統(tǒng)，如先秦時被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂“脾析”則是用牛百葉肚制作的。

吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營養(yǎng)，有益身體健康。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，并非實(shí)措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點(diǎn)。這種“醫(yī)食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實(shí)踐了。

經(jīng)典客家菜及其做法梅菜扣肉

名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來，是客家菜系的一大傳統(tǒng)菜肴，集中體現(xiàn)了客家菜的特色。嶺南人習(xí)慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌咸菜，客家人則愛腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個復(fù)蓋起來的辦法，用炒至高溫的鹽把雞復(fù)蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬變不離其宗，所追求的風(fēng)味始終一樣。

名菜“東江釀豆腐”，傳說源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。此說是否真實(shí)已無從考證，但客家菜對北方菜的繼承與發(fā)展，確實(shí)是其不同于粵菜的菜系的原因之所在，而同時又是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現(xiàn)。

名菜“三杯雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。

名菜梅菜扣肉帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。做法：首先把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；然后鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節(jié)必煮的釀豆腐。

傳說與客家人從中原南遷飲食習(xí)慣改變有關(guān)，是餃子的情結(jié)造就了客家釀菜。釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進(jìn)豆腐等主料里。有釀豆腐、釀苦瓜、釀豆芽等等。由于客家對釀情有獨(dú)鐘，把其他包進(jìn)去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等。

但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”哦。

001釀豆腐

材料:

客家釀豆腐

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法：

●豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；

●白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

●豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

●燒熱煲缽，下油一調(diào)羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。

經(jīng)典菜式

在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。首先，因?yàn)橐酝图胰烁阶∩剑瑒趧訌?qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。

【原味可口】誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創(chuàng)新。傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽(yù)。

客家鹽焗雞

【原汁原味】主要源于三個方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質(zhì)量好、味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。

【可口可心】所謂可口可心，系指清淡的口感、實(shí)惠的價碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。對于2014年，客家菜除有傳統(tǒng)的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

客家鹽焗雞

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。

水蒸雞

選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據(jù)資料介紹，這種用土法飼養(yǎng)的雞比用精飼料養(yǎng)的其含氨基酸要高出10余倍，可見其營養(yǎng)價值極高。

全豬套餐

主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時方有的口福。

全牛套餐

則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據(jù)說主要是為了健胃。

豆腐套餐

客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。

新港湖鮮

萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅(jiān)滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

盆菜

流傳廣東、香港圍村一帶近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黃氏為主，據(jù)傳當(dāng)年乾隆皇帝游江南時品嘗后難以忘懷，遂仿之行“千叟宴”而名聲大振。

客家菜

明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當(dāng)時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，

四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。后來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為“大盆菜”。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。

盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉(xiāng)土氣息，看似粗粗的盆菜實(shí)質(zhì)烹飪方法十分考究，分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，內(nèi)里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團(tuán)圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。

客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者說反映了一種客家習(xí)俗。【正月元宵節(jié)】元宵節(jié)客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團(tuán)圓”的好兆頭。客家人的習(xí)慣是過了元宵節(jié)、吃了湯丸以后，就要送回家過年的親人出遠(yuǎn)門，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來團(tuán)圓。在元宵節(jié)或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠（客家話“丁”、“燈”同音），并請親朋好友前來吃灑祝賀，戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

客家菜

【二月二】取下花燈，燒過年貼的對聯(lián)、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準(zhǔn)備開春干農(nóng)活。

【三月清明】這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過后，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損。”在廣州的萬綠湖酒家里，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據(jù)其朱老板介紹，野艾還具有清涼滋補(bǔ)的功效。

【四月八】也叫水節(jié)，立夏節(jié)，因?yàn)槭窃诒睃S不接的時候，過節(jié)吃的食品較差，大多數(shù)吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。

【五月五端午節(jié)】端午節(jié)吃粽子，以表示紀(jì)念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。

客家菜

【七月十四】上半年農(nóng)作物的收成與下半年的耕種已基本結(jié)束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

【八月十五中秋節(jié)】吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團(tuán)圓，這天外出做工的人都要回家過節(jié)。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統(tǒng)。

【九月九重陽節(jié)】也叫鬼節(jié)，客家人祖上的二次葬都在這天進(jìn)行。這天吃的小吃是九重皮。

【十一月】冬至客家地區(qū)有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節(jié)）”，意思是比春節(jié)還要隆重，因?yàn)榍锸斩兀r(nóng)事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由于這時天氣寒冷干燥，所以客家人都在這一時節(jié)臘豬肉、腌咸菜等，準(zhǔn)備過春節(jié)，這天臘的豬肉可保存較長時間。

【春節(jié)（過年〕】十二月二十五日開始不出遠(yuǎn)門，忙著準(zhǔn)備過年的食品、迎接遠(yuǎn)歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠(yuǎn)都要趕回家吃“團(tuán)圓飯”，與親人團(tuán)聚。

參考資料