企業食堂管理制度

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食堂管理制度

工地食堂必須取得《衛生許可證》方可開業。

熟食專用衛生制廢：

1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口

罩。

2、每天營業前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百

萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。

3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保

持冰箱清潔。

5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規。

6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。

餐具消毒衛生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。

2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經消毒后在使用。清洗消毒要

有專用設備。

3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水

沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應達到光潔、澀干的感官標準。化

學消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應達到光潔、無味的感

官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。

4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒____分鐘；

2)電子消毒柜：每次消毒需____分鐘；

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3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒____分鐘(即做到沸進沸出)；

4)藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬

分之)，消毒時間3~____分鐘；

5)使用其他符合衛生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。

5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。

食堂管理制度（二）

一、總則

1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務保障工作，營造文明、衛生的

就餐環境，特制定本制度。

2、本規定包括食堂財務管理、食堂進貨管理、食堂安全管理、伙食調劑管

理、員工就餐管理及建議投訴管理。

3、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費用餐人員。

二、食堂財務管理

1、食堂采購員須在每月____日前匯總本月實際開支情況，報財務科審批。

2、食堂采購員認真執行公司財務制度，采購經費要實報實銷，不得用于私人

事務或轉借他人使用，報銷時要出據購買憑證。

3、搞好成本核算，以一周為時間統計食品消耗量、餐費和人均消耗量，月初

核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次，要做到日清月結，帳物相符。

4、實行成本公開，進貨數量、價格、當今用量要在食堂公告欄寫明。

5、食堂財務、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責，劃定范圍、包

干管理。

三、食堂進貨管理

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1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食

品。

2、采購食品應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。食堂廚師負責對采購的

食品進行秤重和質檢，合格后進行登記。辦公室應不定期進行質量抽檢。

3、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。

4、食堂需大量進貨必須得到經理批準。

5、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保

質期內加工。

6、辦公室負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市

場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本。

四、食堂安全管理

1、食堂工作人員持健康證上崗，每年體檢一次。

2、食堂要時刻保持清潔衛生，并定期進行消毒，確保飲食衛生。

3、廚師必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使

用。

4、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

5、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。

6、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象，并定期進行檢查，防止

煤氣泄漏，造成火災或煤氣中毒。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使

用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

7、保證人走火滅，以防火災發生。

8、廚房應配備有效的防火設施，如干粉滅火器、防火沙、水等。

9、每個月指派專人家對食堂安全進行檢查。

五、伙食調劑管理

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1、廚師應根據季節屬性進行營養配餐，做到主副食搭配合理、葷素搭配合

理。

2、推進食譜預告制度，每周五將下周食譜寫在食堂公告欄內。

3、每個月做____次面食，各部門輪流派出人手幫廚。

六、員工就餐管理

1、飯堂就餐分為企業就餐員工和自費就餐人員兩種。企業就餐員工的全部開

支由企業承擔，自費就餐人員的全部開支將從工資內扣除。自費就餐人員可通過

全體人員協商制訂菜譜，于每周五交給廚師，下周開始執行。

2、文明用餐，服從管理，尊重他人及其勞動成果。

3、主動排隊打飯，不得出現起哄、打鬧、敲擊餐具等無禮貌行為。

4、就餐時須保持安靜，不得大聲喧嘩，影響他人就餐。

5、主動節約糧食，多盛少打，杜絕浪費，避免出現“多打菜”、“重復打

菜”、“剩飯剩菜過多”等浪費現象。

6、全體就餐人員應注意飯堂衛生，剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中，不得

隨意倒在水槽內或地上及食堂外面的公共場所。

7、禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為。

8、愛護公物，使用餐具應輕拿輕放，不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為

已有，更不得將餐具隨意損壞或丟棄。

七、建議、投訴管理

公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛生有意見或建議請通過正常渠道投

訴，切記千萬不可意氣用事，可用以下方式進行投訴：

a、書面報告行政部經理

b、將意見書投入飯堂意見箱

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行政部會根據所投訴的內容進行調查，并進行改善，員工投訴屬實內容作為

飯堂工作人員年度考核的依據之一，對于飯堂工作、管理人員經常被投訴的，行

政部會依此作出相關處理。

八、附則

1、本制度由辦公室制訂并負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。

2、本制度施行后，凡既有的類似規章制度自行終止，與本制度有抵觸的規定

以本制度為準。

食堂管理制度（三）

一、自覺遵守和執行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛生監督機

構的監督。

二、營業前應先申辦食品生產經營《衛生許可證》，每年到期進行年審換

證。

三、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

四、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發勤更衣，不留長指

甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳

嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

五、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點、通風良好。地

面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下面的地板)，下水道通暢。地面、溝

渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應

有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。每周進行一次大掃除。

六、所有原料必須無毒無害，符合國家食品衛生標準。加工前應檢查是否新

鮮、無異味，加工后應當無雜物、無污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好

后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

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七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開。

八、公用餐具要徹底消毒，嚴格按照消毒規程進行，做到一洗二刷三沖四消

毒五保潔。

九、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄及數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。

加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡____分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜

水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

十、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必

需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場所內進行面食

制作。

十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現場收取票券必

須專人專收，做到售貨、收款分開。

十二、無符合衛生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口

食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

十三、雪柜(冰箱)要有專人負責，食品擺放有序，烹調間內不得存放熟食品

(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存

放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋

封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有

異味。

十四、庫房應保持環境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲。存放時必須分類分架、

隔墻離地。各種原料均應符合我國食品衛生標準，應有清晰的中文標簽注明品

名、生產廠家或產地國、生產日期、保質期或有效期及使(食)用方法。沒有貼好

標簽的不準出庫使用，同種原料出庫時應核對日期以做到先進先出。

十五、建立健全衛生管理制度，專人專職負責檢查、記錄、存檔。

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十六、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發生食物中毒，應立即向當

地食品衛生監督機構報告，并有義務保護現場、封存可疑食物，以便盡快查清原

因。

食堂管理制度（四）

1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。

2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。

3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。

4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食

品受污染。

5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜

池嚴格分類，并有明顯標志。

6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃

除，并作檢查記錄。

7、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學

后食堂供應的正常、安全。

食堂管理制度（五）

1、學習并執行<食品衛生法>和<學校衛生工作條例>的各項規定。

2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可

疑食物。

4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，并定期對食品從業人員進行

衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證

上崗。

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5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或

衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上

崗。

7、從業人員個人衛生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被

褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

____學校食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按有關規定進

行索證。

2、嚴禁采購腐朽變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其

他不符合衛生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性

狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。

5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

6、食品加工按規范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪

時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

食堂管理制度（六）

1、食堂工作人員，要定期召開生活會，認真征求就餐職工的意見，炊管人員

要服務周到，提高飯菜質量，不斷改善伙食管理，達到飯菜多樣化。

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2、炊管人員要責任心強，要講究衛生，經常保持伙房炊具清潔，定期進行消

毒，防鼠害，滅蚊蠅。嚴禁出售霉爛變質食品，嚴防食物中毒。

3、各食堂要建立健全管理制度，設帳管理，錢料、物管理手續要健全。加強

成本核算，要做到日清月結，每月____日前公布上月帳目。

4、機關食堂衛生要接受辦公室工作人員的監督檢查。機關食堂要建立“職工

伙食管理委員會”食堂人員要虛心接受“職工伙食委員會”的建議與監督，切實

搞好來客接待和職工生活。

5、對服務質量較差，帳目不清或不及時公布伙食帳目的，“職工伙食委員

會”有權提請職代會評議，調離其工作崗位。

6、炊管人員要加強成本核算，做到無利服務，飯菜譜每天一公布。

7、炊管人員要不斷學習業務技術，有條件時要外出參加培訓，學習實踐。

食堂管理制度（七）

一、環境衛生

(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵

等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—____次，

對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃

1—____次，保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明

亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月

擦洗2—____次。

(五)食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

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二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每

天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放

整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操

作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋

等無灰塵，保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;

每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準

加工出售腐爛變質的食品。

三、蔬菜、肉類衛生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后

需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可

加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆

等。

(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到

“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業

員)不出售”。

四、個人衛生

(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

(二)操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先

洗手，保證食品清潔衛生。

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(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

五、庫房衛生

(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。