上海本幫菜(上海本幫菜餐廳前十名)

什么是上海本幫菜？

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。

本幫的字面意思是本地。本幫菜以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糟，別具江南風味。

20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。

擴展資料：

本幫菜前期主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

本幫菜的名菜中，濃油赤醬的代表菜有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的代表菜是糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟茭白等；薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等較為鮮嫩清淡；還有扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。

除了以上名菜，本幫菜也包括有上海小籠包等上海傳統小吃，以及很多上海名廚結合西式甜點創出的各種構思精巧的風味點心。

參考資料來源：百度百科-本幫菜

上海本幫菜有哪些

　　上海本幫菜主要有腌篤鮮、糟雞、響油蟮糊、紅燒鮰魚、八寶鴨、水晶蝦仁、生煸草頭以及清蒸大閘蟹。

　　 腌篤鮮

　　腌篤鮮相信很多人都知道，屬于江南地區特色菜肴，現已是上海本幫菜。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

　　 糟雞

　　糟雞這是一道很有名的上海本幫菜，歷史悠久，據說已流傳了千年。這道菜口感特別，細細咀嚼，咸鮮中透出酒意，雞肉肉質鮮嫩，糟香撲鼻，別具風格，是來上海一定要吃的菜肴之一。

　　 草 頭圈子

　　草頭圈子是很有特色的一道上海本幫菜，色香味俱全屬于滬菜系。此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。這道菜很受歡迎，在上海人一年四季都能吃到的，屬于比較受歡迎的一道名菜。

　　 響油蟮糊

　　響油鱔糊的特點在于鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒后，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。

　　 紅燒鮰魚

　　鮰魚特指江鮰，肉質細嫩，極其考驗師傅的功力，烹制鮰魚，難就難在這種細皮嫩肉的鮰魚在翻炒之下，魚皮不可破，否則就破壞了賣相。吃鮰魚的時候，最好不要用牙，而是用舌頭把嫩滑的魚肉頂到上顎，充分體驗它的細膩鮮美。

　　 八寶鴨

　　“八寶鴨”是上海幾乎每一家本幫菜餐廳都有的一道名菜，最好吃的是上海城黃廟的老上海餐廳。這里的八寶鴨味道最正宗，而且北京好吃，也很好看，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，濃香撲鼻。

　　 水晶蝦

　　水晶蝦是上海靜安大酒店的特色菜之一。它被命名為上海的第一菜。上世紀40年代，上海靜安大酒店著名廚師引進粵菜、閩菜“炸蝦”，在烹飪技藝上進行了創新，選材精良，制作嚴格，風味獨特。水晶蝦奇香溢出，晶瑩剔透，宛如珍珠。難怪靜安賓館大蝦每年吃十噸以上。

　　 生煸草頭

　　生煸草頭是上海人都喜歡吃的一道傳統名菜，此菜碧綠油潤，柔軟鮮嫩，濃香入味。草頭也被叫做苜蓿，俗稱金花菜。草頭以春天所出的為佳。

　　 清蒸大閘蟹

　　清蒸大閘蟹，是江南地區傳統的地方名菜。此菜螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富。屬于清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養豐富而聞名，清蒸大閘蟹口感原汁原味，比較適合大眾的口味。

上海本幫菜十大名菜

1、八寶鴨：八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，屬于滬菜、蘇菜。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁鮮美，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
2、油爆蝦：油爆蝦是上海著名的特色菜，也是一道經典的本幫菜。上海是一個靠海的城市，海鮮是少不了的，所以有很多蝦的吃法，油爆蝦就是一例。蝦在熱油里爆炒后，倒入上海本幫菜的特色醬料，甜中帶咸，依靠醬油和糖就能調出十分完美的味道。
3、雞骨醬：雞骨醬是一道色香味俱全的傳統名菜，屬于滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料，烹飪以醬菜為主紅燒而成。
4、水晶蝦：水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。
5、紅燒圈子：紅燒圈子是一道上海的傳統名菜，屬于本幫菜。色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。
6、老八樣。扣三絲、蒸三鮮、農家老甜肉、菌菇扣蛋卷、重油桂花肉、水筍扣咸肉、金針木耳河鯽魚、特色肉皮湯，外加什錦。
7、熏魚；紅燒肉；黃魚煨面；油爆蝦；清炒蟹粉；糖藕；蟹柳蘆筍；金必來濃湯；黃魚面；花雕醉雞；蟹粉燉蛋白；小豌豆；水晶蝦
8、海蜇頭；蟹粉豆腐；八寶辣醬；桂花拉糕；灌湯蝦球；醉蝦；紅燒鮰魚；鴿蛋圓子；紅燒洄魚；紅燒肉；腰果酥；草頭圈子；
9、蟹粉豆腐；清炒河蝦仁；紅燒肉；醉雞；清蒸鰣魚；紅燒蹄膀；乳鴿；鍋貼；毛蟹年糕；糯米甲魚；溫蟹；蔥油拌面；清炒蟹粉。
10、糖醋小排；清炒蝦仁；毛蟹年糕蟹粉豆腐；油爆蝦；糯米蟶子；生煎包；紅燒獅子頭；咸蹄膀；棗泥拉糕；紅燒小黃魚豆腐；熏魚；紅燒肉；醉雞；上海炒面；四喜烤麩；糟溜魚片。

上海本幫菜是什么

01

上海本幫菜是指上海本地的風味美食。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。上海本幫菜鮮明特點是:濃油赤醬。

02

本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。

03

本幫菜色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等;而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長;扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。

04

本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。

上海最有名的10大本幫菜，濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢

來上海怎么能不品嘗一下本幫菜呢？這可是老上海的特色，要是這10道菜不會點，可不能說你吃過上海本幫菜。

什么是本幫菜？本幫是本地的意思，而本幫菜就是上海菜的別稱，屬于中國主要地區風味菜之一。上海本幫菜有兩大特色，紅燒和蔥油，而醬油、糖 是上海本幫菜必備調味品。紅燒要咸中帶甜 ，且不能過咸，蔥油要油而不膩，五香不辣，用小蔥不用大蔥，用姜不用蒜，成菜要以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。

接下來就一起來看看上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定要嘗嘗 哦！

一，八寶鴨

八寶鴨是聞名遐邇的上海本幫菜，也是上海上海年夜飯餐桌上的主角之一。八寶鴨雖然只是只鴨子，卻內藏玄機，肚子里塞滿了糯米、火腿、雞肉、蝦仁等各種美味的食材，這些食材在被鴨油浸潤過后，更是將其味道之鮮美揮發得淋漓盡致，成菜 后 滿堂皆香。

制作過程：

1.材料有鴨子、糯米飯、 筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等；

2.把整只處理好的鴨子放入開水中進行焯水，再涂抹上醬油、白糖、黃酒等調料，鴨腹朝上扣在大碗中；

3.炒鍋燒熱放油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、雞丁，然后加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯 拌和，填入鴨腹內；

4.大碗上用保鮮膜封好，上籠將鴨蒸熟后取下，將鴨覆在大圓盤中，再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上即可。

二，紅燒鮰魚

紅燒鮰魚是上海十大經典名菜之一，幾乎是無人不知，無人不曉得，它的制作技藝被列入了上海市非物質文化遺產名錄。鮰魚屬于長江特產，肉嫩味美，是魚中上品，在民間有著“不吃鮰魚，不知魚味”的說法。成菜后色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮， 魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細膩，如膠似漆。

制作過程：

1.先把鮰魚處理干凈切段，放入7成熱的油鍋中炸一下，撈出控油；

2.將 大蒜頭煸至表面金黃、接著放入蔥結，炒香后再放入魚塊等魚起皺了，接著加入黃酒，蓋上鍋蓋去腥；

3.加入老抽、生抽、白糖、鹽等到上色均勻，再倒入少許白醋去腥提鮮，最后加入清水，經過兩篤三燜，自然收芡 即可 。

三，油爆蝦

油爆蝦是一道一百年前發端于蘇錫，成名于上海灘的經典名菜，也是本幫菜八冷盤中雷打不動的角兒。上海 人講究 的是吃油爆香 是 不吐殼 的，這也是 檢驗油爆蝦做得地道 不地道 以及食客 懂不懂的一道雙料標準。油爆蝦成菜 后， 河蝦殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味， 盤中 沒有汁水。

制作過程：

1.主料青殼大河蝦，處理好后，鍋中倒油燒熱，放入河蝦，炸制蝦殼成紅色；

2.帶有油的熱鍋里加入黃酒、醬油、白糖、醋、蔥末、姜汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，翻炒幾下出鍋就行。

四，蝦子大烏參

蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀30年代由滬上著名本幫萊館“德興館”廚師創制。大烏參，在 香港俗稱豬婆參，發脹后特別 大 ，而且制成的蝦子大烏參都 是一整只躺在盤中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。想想 都讓 人直流口水 ，蝦子大烏 參是 不能 用 遼參 的。

制作過程：

1.主料水發大烏參、干蝦子，把水發好的大烏參用水反復洗凈，瀝去水份，鍋中 豬油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參撈出 控油；

2.鍋中放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中，加入 料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，再 把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開后；

3.盛入容器 中 ，蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，放 入鍋 中，加蓋后用小火 煨，大約 4分鐘后，在 把 大烏參盛起皮朝上平放于盆中；

4.用 原汁水 菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。

五，上海糖醋小排

糖醋小排是上海本幫菜的一道經典特色名菜，來上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤，相當開胃，好吃到根本停不下來，屬于老少皆宜。

制作過程：

1. 選用豬胸椎骨，切成小段，清洗干凈，控干水分，加入淀粉、醬油、糖、黃酒，調合后，腌制30分鐘；

2.鍋中倒油，燒制160度左右，把小排放入鍋中，反復復炸3次，出鍋控油；

3. 把炸好的小排骨放入鍋中，加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調料，再加入少量水，大火燒沸后，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鐘，加入白砂糖，再大火燒10分鐘，使糖溶化，透入肉體內，出鍋即可。

六，上海腌篤鮮

腌篤鮮是上海地區的特色菜肴，也是本幫菜，來源于寧波菜。這道菜口味咸鮮、湯白汁濃、肉質酥肥、筍香脆嫩，鮮味別提有多濃了。記著來上海一定要吃本幫菜的腌篤鮮，它會鮮掉眉毛的。

制作過程：

1.主料有豬肉、春筍、咸肉，一起清洗干凈，切塊；

2.砂鍋內加入清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開，再加黃酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續煮至熟透，撇出里面的浮沫，把蔥段取出即可。

七，糟銻頭

上海本幫菜中最著名的“糟”菜 ，就要數大牌的糟銻頭了，非常的有名，相傳 這道菜 可是 上海灘 大佬 杜月笙 的最愛 。在 上海 ，糟貨就是將吃不掉的葷菜 或 蔬菜煮熟 ，放入 糟鹵 中 ，便于儲存，不易餿酸變壞。糟 銻 頭 用的盡管都是些下水，但吃起來糟香撲鼻，沒有一點肉腥味。

制作過程：

1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈，改刀成小塊，入水煮熟后，放入缽頭內；

2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，在封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味。

八，水晶蝦仁

水晶蝦仁是 上海 特色美味 佳肴 之一，曾被評為“上海第一名菜”。成菜 后 ，一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈，脆嫩滑爽 ，回味帶甜，色澤晶瑩剔透般的白潤或者略帶粉紅色，它 也 屬于 一道 懶人 菜 ，根本 不用 剝蝦殼 ，在餐 桌上深受上海人的青睞。

制作過程：

1.把大河蝦仁用清水洗凈，加入鹽，食用小蘇打，處理至蝦仁晶瑩狀，再用清水沖洗濾干水份，加入鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用；

2.把花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用勺子將蝦仁劃開至成熟出鍋，控油 ，然后 鍋中 倒入 適量 高湯、味精、鹽和淀粉調勾芡，放入蝦仁，翻炒幾下，淋入麻油裝盤。

九，上海紅燒肉

上海紅燒肉是 本幫菜的精品 ，把 其 特性發揮得淋漓盡致，那就是濃油赤醬。有這么一說，上海人做紅燒肉的時候，“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。做 紅燒肉 的 時候 ，選用 肥瘦相間 的帶皮 五花肉，加入 酒 、醬油 、糖 和 其他 很少的 調味品 ，靠火候 做出來 的紅燒肉 ，甜而不沾 、肥而不膩 、入口即化，都能 多 下 幾碗飯 的。

制作過程：

1.主料，帶皮五花肉清洗干凈，用冷水下鍋焯水，切塊，熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油；

2.把冰糖炒至焦黃色，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入開水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，大火煮開，改小火慢燒；

3.半小時后放入鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后再改小火慢燉一小時，然后挑出里面的料頭，大火收汁裝盤。

十，上海白斬雞

上海人特別喜歡吃雞，尤其是白斬雞，它皮脆肉嫩，所以在本幫菜中一直有著霸主地位。白斬雞選用的是三黃雞，雞肉不綿不柴，絲絲縷縷的肉絲特別 滑嫩，在齒間滿口留香，一盤白斬雞，一碟醬汁搭配鮮姜，可以說是吃雞的標配了。

制作過程：

1.主料三黃雞，處理 清洗 干凈后 ，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。注意 中間 反復 2次把 雞提出 ，保證 雞 的內外 溫度 。

2.等鍋中水涼后再把雞撈出，擦去上面的水分，涂上香油，防止表皮變干。

以上就是和大家分享的上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定不要錯過哦！喜歡就請點贊，加關注 美食 輕舞。

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上海本幫菜的特色是什么啊？

一、上海菜口味特點：濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
　　二、上海菜
　　由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。
　　第二菜肴品種多，四季有別。
　　第三講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
　　第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。
　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
　　三、上海菜菜系
　　以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。