孝母

食品制造中的酵母及其應用

酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系,幾千年來勞動人民利用酵母菌制作

出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前,酵母菌在食品工業中占有極其重要的

地位。利用酵母菌生產的食品種類很多,下面僅介紹幾種主要產品。

2.1面包

面包是產小麥國家的主食,幾乎世界各國都有生產。它是以面粉為主要原料,

以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品,其營養豐富,組織蓬松,易于消

化吸收,食用方便,深受消費者喜愛。

2.1.1酵母

1)酵母菌種1

酵母是生產面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細胞生物,屬真菌

類,學名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用于生產

較好。酵母為兼性厭氧性微生物,在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。酵母生長

與發酵的最適溫度為26~30℃,最適pH為5.0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫

的能力,60℃以上會很快死亡,而-60℃下仍具有活力。

生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發干酵母。鮮酵母是酵母

菌種在培養基中經擴大培養和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母發酵力較低,發酵

速度慢,不易貯存運輸,0~5℃可保存二個月,其使用受到一定限制。活性干酵母是鮮

酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母,發酵活力及發酵速度都比較快,且易于貯存運輸,

使用較為普遍。即發干酵母又稱速效干酵母,是活性干酵母的換代用品,使用方便,

一般無需活化處理,可直接生產。

目前,我國市場上的活性干酵母有中外合資企業生產的梅山牌、安琪牌、東莞

牌等產品,另外還有進口法國、荷蘭、德國的產品。在選購時應注意產品的生產日

期、包裝是否密封,且必須注意選購適合配方要求的酵母如耐高糖與低糖的

酵母。只有酵母質量有保障才能生產出高質量的面包。對于貯存時間過長的

酵母在生產前要對其活力進行測定。

2)酵母菌在面包制作中的作用

體積大、組織松軟。酵母在發酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖

類及a-淀粉酶對面粉中淀粉進行轉化后的糖類進行發酵作用,產生CO2,使面團體積

膨大,結構疏松,呈海綿狀結構;

改善面包的風味。發酵后的面包與其他各類主食品相比,其風味自有特異之

處。產品中有發酵制品的香味,這種香氣的構成極其復雜。

增加面包的營養價值。在面團制作過程中,酵母中的各種酶對面團中的各種有

機物發生的生化反應,將高分子的結構復雜的物質變成結構簡單的、相對分子質量

較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物,如淀粉中的一部分變成麥芽

糖和葡萄糖,蛋白質水解成胨、肽和氨基酸等生成物。這對人體消化吸收非常有利,

提高了谷物的生理價值。酵母本身蛋白質含量甚高,且含有多種維生素,使面包的營

養價值增高。

2.1.2生產面包的主要原輔料

1)面粉

面粉的質量通常表現在面筋的量和質上。質量好的面粉,面筋延伸性大、彈性

好,做出的面包體積大而膨松;反之面筋延伸性小、彈性差,調制的面團板結,不易起

發。所以生產中常將面筋量大質差和量小質優的面粉搭配使用,以互相彌補不足。

2)糖

糖是面包的重要輔料之一。使用最多的為蔗糖,其次為淀粉糖漿、葡萄糖、飴

糖等。糖在面包生產中的作用有:提供酵母生長所需的碳源;參與美拉德反應,形成

面包特有的色、香、味;增加甜味及營養價值;糖的吸濕與持水性能可增加面包的軟

性,延長其保存期。

3)油脂

油脂是面包生產的又一重要輔料。油脂可改善面包的風味和口感,且油脂的潤

滑作用有利于面包的體積增大。但油脂用量過多會因油膜的隔離作用影響面團的形

成、酵母發酵和表皮上色。

4)其它輔料

蛋品在點心面包中應用較多,可增加點心面包的營養價值;由于蛋品中蛋白質

將空氣包成微型氣室(攪拌時具有發泡功能),烘烤時有利于面包的體積增大、組織

疏松;另外,蛋品中的硫氫基化合物及磷脂的存在有利于延長面包的保存期。乳品在

高檔面包中使用較多,可賦予面包優良風味和較高營養價值,且有助于面包上色及延

長面包保存期。一般用量為4%-6%,過多會影響發酵。

果料在點心面包中使用,主要有果脯、果干、果仁、果醬等,可切成小塊混入

面團中或作為夾餡料。果料使用量以15%~20%為宜。

5)添加劑

使用于面包中的添加劑種類很多,主要有面團改良劑、乳化劑、營養強化劑、

酵母營養劑等。

面團改良劑是指能夠改善面團加工性能的一類添加劑,主要包括氧化劑和還原

劑,另外還有一些酶制劑及活性面筋等。氧化劑能夠增強面團筋力,提高面團彈性、

韌性與持氣性。它可以使面筋蛋白中的硫氫基形成二硫鍵,形成大分子網絡結構,并

可抑制蛋白酶活性;酶制劑主要指α-淀粉酶,可促進淀粉分解,有利于酵母發酵;乳

化劑有利于面包同各種原輔料混合均勻,并且有利于蛋白質分子的互相連接,增加面

團的持氣性,此外乳化劑還具有抗衰老、保鮮作用。2.1.3面包生產分類

面包生產有傳統的一次發酵法、二次發酵法及新工藝快速發酵法等。我國生

產面包多用一次發酵法及二次發酵法,近年來,快速發酵法應用也較多。

1)一次發酵法工藝流程

活化酵母

↓

原料處理→面團調制→面團發酵→分塊、搓圓→整形→醒發→烘烤→冷卻→

包裝

一次發酵法的特點是生產周期短,所需設備和勞力少,產品有良好的咀嚼感,有

較粗糙的蜂窩狀結構,但風味較差。該工藝對時間相當敏感,大批量生產時較難操作,

生產靈活性差。

2)二次發酵法工藝流程

原輔料處理→第一次和面→第一次發酵→第二次和面→第二次發酵→整形→

醒發→烘烤→冷卻→成品↑↑

(部分面粉、部分水、全部酵母)(加入剩下的原輔料)

二次發酵法即采取兩次攪拌、兩次發酵的方法。第一次攪拌時先將部分面粉

(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團。然后將剩下

的原料加入,進行二次混合調制成成熟面團。成熟面團再經發酵、整形、醒發、烘

烤制成成品。

二次發酵法應用較多,其特點是生產出的面包體積大、柔軟,且具有細微的海

綿狀結構,風味良好、生產容易調整,但周期長操作工序多。

2.1.4面包生產工藝

如果不考慮發酵方法,面包生產工藝主要包括面團調制、發酵、整形、醒發、

烘烤、冷卻和包裝等工序。

1)面團調制

調制面團是生產面包的關鍵工序之一,它是將經過處理的原輔料按配方用量和

工

藝要求,通過和面機的機械作用調制成發酵面團的過程。面團調制主要作用是

使酵母、水和其他各種輔料與面粉混合均勻,使和好的面團具有良好的工藝性能和

組織結構以利于發酵和烘烤。

面團調制分為一次攪拌法和二次攪拌法。一次攪拌法就是先將全部面粉和水

投入和面機內,再倒入糖、鹽等輔料溶液,攪拌后加入活化好的酵母液,混合片刻,最

后加入油脂,繼續攪拌,直至面團成熟。

二次攪拌法是先將30%~70%的面粉,40%左右的水,全部酵母液和成軟硬合適、

溫度為26~28℃的面團,開始第一次發酵。此次調制的目的是為制備種子面團作準

備。第二次調制是將第一次發酵成熟的種子面團和剩下的原輔料(不包括油脂)在和

面機中一起攪拌,快成熟時放入油脂繼續攪拌,直至面團溫度合適(26~38℃)、不粘

手、均勻而有彈性時為止,然后進行第二次發酵。

2)面團發酵

①面團發酵的一般原理

面團發酵就是在適宜條件下,酵母利用面團中的營養物質進行繁殖和新陳代謝,

產生CO2氣體,使面團膨松,并使面團營養物質分解為人體易于吸收的物質。

單糖是酵母最好的營養物質,而面粉中單糖含量很少,不能滿足酵母發酵的需

要。但面粉中含有相當多的淀粉酶,它將淀粉分解為麥芽糖,麥芽糖及蔗糖在酵母本

身分泌的麥芽糖酶及蔗糖酶作用下分解為單糖被酵母利用。面包用酵母是一種典型

的兼性厭氧微生物,有氧時呼吸旺盛,酵母將糖氧化分解成CO2和水,并釋放能量。

隨著發酵的進行,面團中氧氣迅速減少,酵母的有氧呼吸轉變為缺氧呼吸,糖被分解

為酒精和少量CO2及能量。實際生產中,上述兩種作用是同時進行的,發酵初期,前

者為主反應;發酵后期,為使發酵旺盛進行,應排除面團中的CO2氣體,補充空氣。整

個發酵過程中均有大量CO2氣體產生,因而能使面團膨松,形成大量蜂窩。

②一次發酵法