自制臘肉的做法和配料
臘肉的制作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗
自制臘肉的做法及配方竅門
自制臘肉的做法步驟1、五花肉洗凈，切成大塊備用。2、在五花肉的一端切一刀口，留著拴晾曬的繩子。3、把肉都切好口后，往肉里加入白糖。4、把生姜剁碎備用，把姜汁擠到肉里拌勻，姜末撒到肉的上面，把精鹽倒入到肉里，再加入白酒，最后在加入老抽，把所有的調料拌勻，腌制兩天。5、腌制好的肉把湯汁先控凈，然后拴上繩子。6、把腌制好的臘肉拿到外面通風處晾曬即可。僅供參考！謝謝！
怎么腌制臘肉
用料：肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克
腌臘肉的做法：
1、豬肉清洗一下瀝干凈水
2、準備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒
3、將鹽均勻涂抹在肉上面
4、將生抽和紅燒醬油均勻的涂抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻
5、蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住
6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面
7、每隔兩天將肉翻拌一下
8、腌5到7天，將腌好的肉將用繩子串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天
9、半個多月后臘肉就做成了
制作臘肉的方法及配方
臘肉口感緊實咸味較重，直接蒸熟了吃并不下飯，要想讓臘肉配米飯吃還得用一些蔬菜和臘肉一起炒著吃更下飯。我來給大家分享一些炒臘肉的方法，都是非常下飯的臘肉吃法。
青蒜炒臘肉
制作材料
主料： 臘肉(生)300克輔料： 青蒜20克 紅辣椒30克
調料： 香油5克 植物油15克 味精1克 白砂糖2克 料酒5克
制作方法
1、將整塊臘肉放入鍋中蒸20分鐘，取出去皮切成薄片;蒜苗切斜段;辣椒去籽后切片。
2、 將臘肉、蒜苗一起放入開水中燙熟撈出。
3、 鍋中倒入15克油燒熱，放蒜苗、辣椒拌均勻，再放臘肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后澆淋麻油即可起鍋，盛置盤中。
西蘭花炒臘肉
食材：臘肉、西蘭花、蔥姜蒜、白糖、淀粉。
做法：
1.西蘭花切小塊，沸水中灼一分鐘，撈起過冷水，控干水分。
2.臘肉開水洗一下，去除表面灰塵，斜切成薄片。
3.蒜頭去皮、切片，下油爆香放入臘肉，翻炒片刻，倒入西蘭花，繼續爆炒兩分鐘，加入鹽生抽調味，一點點白糖提鮮，最后勾個薄芡即可。
菜心炒臘腸
食材：臘肉，菜心，蒜。
1.菜心洗干凈，蒜切片，備用。
2.臘肉洗一下，切成簿片。
3.鍋中熱油，爆香蒜片。
4.倒入臘腸翻炒一會兒。
5.倒入菜心大火快速翻炒至斷生，即可。
青椒炒臘肉
主料：臘肉、青椒。
輔料：蔥，姜，蒜、糖、鹽、雞粉、料酒。
做法
1、臘肉煮透，切片備用。
2、青椒切菱形備用。
3、油熱蔥姜蒜末爆香放入臘肉翻炒至出油，肥肉部分透明。
4、放入青椒，加糖、鹽、雞粉、料酒調味。
5、加入青椒炒制斷生即可。
腌臘肉的做法配方
腌臘肉的做法
臘肉腌制方法：
【原材料準備】：夾縫肉10斤、食鹽150克、香葉4克、花椒10克。
【臘肉的做法】：
第一步：首先準備一個盆，然后將盆底撒上少許的香葉、花椒、食鹽，然后將肉放入到盆中，接著在肉上面抹上適量的香葉、花椒、食鹽，直到所有的肉都抹上香葉、花椒、食鹽即可。
第二步：將抹了香葉、花椒、食鹽的肉用保鮮膜蓋住，然后壓上一塊磚頭，腌制3天，3天后，將盆中的肉進行翻面，最底下的肉放到最上面，最上面的肉放到最底即可。
第三步：接著再將肉腌制4-5天，時間到后，將肉拿出來，然后用清水將腌制好的肉沖洗干凈即可備用。
第四步：將洗凈的臘肉放入到太陽下，暴曬7天左右，直到將臘肉完全曬干即可備用。
【腌制臘肉的4要點】：
1.腌制臘肉時，除了放鹽，還需要放香葉和花椒這2味，因為香葉具有很強的增香能力，它能使臘肉的香味起碼提升3倍。而花椒除了具有去腥增香的作用，它還具有殺菌的作用，所以腌制臘肉時，一定要多加香葉和花椒這2味。
2.腌制臘肉時，買回來的肉不需要洗，直接抹鹽腌制即可，如果將肉洗后再腌制，生水中有大量的細菌，可能會導致腌好的肉發霉。
3.臘肉腌3天后，需要將臘肉進行翻面，如果不翻面，只有底部的臘肉香味濃郁，而上層臘肉的香味就比較遜色。
4.腌好的臘肉起鹵時，一定要看天氣預報，如果有連續2-3天的大太陽，就可以起鹵，如果一天大太陽都沒有，請不要起鹵，繼續腌制3-5天都是沒有問題的。
大家腌制臘肉時，一定要牢記我講的4要點，而曬干的臘肉，也需要及時放入到冰箱中進行冰凍，這樣可以防止臘肉變質。
怎樣制作臘肉的方法和配料
第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了。
第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬。7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光并且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，整個腌制任務就大功告成，就這么簡單！
第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天后，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。
需要特別強調的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那么加工出來的肉只是普通咸肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不一樣。至于為什么立春后差一天就沒有了臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因為環境溫度對腌制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽臺或者廚房等沒有暖氣的地方。
一般來說，臘肉腌制晾曬之后的一個月時間其臘味就出來了。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節之前，這段時間臘肉味道是最香的。在自然環境下放置的臘肉到端午節之后可能會有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素。
