秦鎮(zhèn)米皮

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

大米涼皮制作方法

大米涼皮制作方法材料：(參考份量：直徑約26厘米的

米皮7-8張，約3-4碗)米皮：粘米粉300克、玉米淀粉(即玉米

生粉)85克、鹽2克、水800克調(diào)料a：八角2個(gè)、花椒1小把、

小茴香1小把、醋1大勺、生抽1大勺、鹽2小勺、清水2小碗調(diào)

料b：辣椒粉2大勺、小茴香1小勺、炒熟的白芝麻1小勺、油2

湯勺調(diào)料c：蒜6瓣、鹽半勺、涼開水適量調(diào)料d：芝麻醬2勺、

涼開水適量輔料：黃瓜2根大米涼皮的做法

一、準(zhǔn)備調(diào)料

1、調(diào)料a中的材料全部放入鍋中，開中火煮至沸騰后，再煮

2-3分鐘，調(diào)料水就做好了。

2、調(diào)料b中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗里，油倒入

鍋中大火燒到十成熱(油多倒一些，相當(dāng)于平時(shí)炒菜用油的2-3倍)，

關(guān)火，待油冷卻到七成熱時(shí)，倒入辣椒粉，做成辣椒紅油。

3、調(diào)料c中的蒜剝皮加鹽，搗成蒜泥，加適量涼開水，調(diào)成

蒜水。

4、調(diào)料d中的芝麻醬加適量涼開水，攪拌均勻。

5、黃瓜洗凈切成絲。

二、制作米皮

1、粘米粉、玉米淀粉、鹽倒入大碗里，加入水，攪拌均勻即

為米皮水，靜置幾分鐘。

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

2、面皮羅羅底部抹油，舀2大湯勺(即家里平時(shí)盛湯用的勺)

米皮水，要完全蓋住羅羅底部。

3、把面皮羅羅放入燒開水的鍋中(水里放一個(gè)小支架，把羅

羅放支架上。鍋里水盡量多一些，但不要沒過支架)。

4、蓋上鍋蓋，大火蒸7、8分鐘。

5、米皮全部凝固后取出，坐在涼水盆里降溫，待完全冷卻后

揭下來，表面抹油(抹油是為了防止疊放的時(shí)候粘在一起)。

6、重復(fù)2-5步，依次做好所有的米皮。

7、將米皮切成1里面寬的條狀，然后根據(jù)個(gè)人口味加入第一

部分中的各種調(diào)料及黃瓜絲就可以開吃啦!

大米涼皮制作的小貼士1、米粉是很容易溶解于水的，但

靜置后會(huì)有部分沉淀，所以在舀進(jìn)羅羅之前要再攪拌一下。蒸好

的米皮不要立刻揭下來，一定要等冷卻后再揭，否則會(huì)粘底。冷

卻后如果還有少少粘底是正常的，但若粘的很厲害就是沒蒸熟。

2、面皮羅羅是一種平底盤狀的蒸面皮工具，淘寶上有賣，也

可以用平底的披薩盤代替。

3、芝麻醬和水混合的時(shí)候比較難化開，需要一點(diǎn)兒耐心。

4、調(diào)料a中的調(diào)料水是點(diǎn)睛之筆，一定要煮。連我爸都夸我

這個(gè)調(diào)料水煮得味兒好。如果圖省事兒直接倒醬油、醋不是不行，

但味道會(huì)差很遠(yuǎn)。

大米涼皮的分類漢中涼皮

漢中涼皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，譽(yù)滿全國，

它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個(gè)時(shí)辰，然后推(或打)

成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

成細(xì)條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣

椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點(diǎn)蘿卜絲、豆芽菜，看起來白

里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口。自

古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習(xí)慣。

面皮源于秦漢時(shí)期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河

堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄

餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓

之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問

及名稱，農(nóng)民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：

“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而

且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名

“面皮”。

說起面皮，漢中還流傳著一個(gè)“面皮知府”的故事。清代康

熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣

到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡(jiǎn)單招待。欽差

大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作

方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知

府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏

天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲

稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會(huì)蒸面皮。

可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面

粉稀釋改為大米磨漿。配料、調(diào)味更為講究。因而，不僅居民農(nóng)

戶、大小集鎮(zhèn)，處處面皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經(jīng)營“漢中面皮”。

漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調(diào)

料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調(diào)

料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調(diào)料.

涼皮辣椒油的制作方法:

漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g:(三種辣椒)500g:(菜

籽油)4000g,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來電告所我們你所

在城市,以便我們給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.

1.主料：四袋香料(涼皮專用香料)

2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、

3.輔料:4000克/8斤菜籽油;

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次

放入(先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然

后在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。

秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。

傳說秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民

皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米

浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)

料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之

下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米

涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，

因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣

椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)

熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，

清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽

涼皮

、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!為關(guān)中百年來久負(fù)盛名之美食，

吃上一口便終身難忘!

陜西關(guān)中平原是我國小麥的主要產(chǎn)地之一，以小麥面粉為原

料制成的涼皮稱為面皮，在陜西最為普及。改革開放以前,大米在

陜西還算稀罕之物。因此那時(shí)在西安的大街小巷常有老鄉(xiāng)推著新

大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。關(guān)于面皮的

制法,陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識(shí)錄”中記述如

下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續(xù)

加水和稀,加鹽，加堿,稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為

宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火

暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上

抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。

西安街頭所售涼皮，售賣時(shí)還各有特點(diǎn)：米皮白且透亮，蒸

籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，

然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時(shí)候小販取出

一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，

幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗

細(xì)，然后放上鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃豆芽(或綠豆芽)等，最

后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，

若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口

那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋

道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此!而面皮的大小、外

觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區(qū)別就是面皮里

有面筋，面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不用再單做。好的面筋

吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，

吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮

美爽口的感覺實(shí)在過癮，因此在秦鎮(zhèn)涼皮店里最常聽見的一句話

就是：“老板，多來點(diǎn)面筋，多擱些辣子”!

秦鎮(zhèn)涼皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、

軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街

頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘

惑力吸引著每一個(gè)人，無論大小涼皮攤上，時(shí)刻都是人潮擁擠。

而秦鎮(zhèn)涼皮因其投資小、利潤大、回報(bào)快，也成為目前小吃經(jīng)營

的首選項(xiàng)目之一。

岐山搟面皮

岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產(chǎn)，在周邊地區(qū)亦有產(chǎn)出，

可味道最地道應(yīng)還是在岐山縣。其形似寬面，幾乎透明，津而耐

嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調(diào)料加以調(diào)和，口感極佳。當(dāng)

地人在夏日經(jīng)常將其當(dāng)為主食，就是在寒風(fēng)泠冽的冬天也是桌上

佳品。：))

現(xiàn)在我來說說它的做法。

首先要準(zhǔn)備一個(gè)大鍋。把適量的面粉倒入鍋內(nèi)，按1：3比例

添入涼水。接著就要

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考

看看你的體力和耐力了——長(zhǎng)時(shí)間地用力揉面，直至把面揉

成稀泥狀為止。接著又是體力活：搟面。從揉好的面團(tuán)上揪下一

塊，盡力地?fù){(一般是最后搟成圓形)，直到將其搟成2-3毫米的

薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當(dāng)面皮變成透明狀就好了。

待其冷卻后切成普通面條狀，調(diào)入新潑油的辣椒，香醋，鹽

水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。

麻醬涼皮

一種典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛

入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然

后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一

般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。