臘肉的腌制方法

教一招最簡便腌制臘肉方法

又到數九寒冬日，正是腌制臘味時。快過年了，正是腌

制臘肉好時候。許多中老年人都比較喜歡臘肉美味，不妨自

己動手腌制一些臘味肉食，既衛生、省錢，吃起來放心，又

能感受到濃濃的年味。

可能由于與個人從小生活經歷有關，這輩子吃來吃去，

我感覺最香的菜肴就是媽媽腌制的臘肉。說實話，這些年來

山珍海味包括一些野味吃得不少，許多地方風味的美食也嘗

過一些，但沒有一種美味能給我留下深刻印象，沒有一種佳

肴能像老家臘肉那樣讓我念念不忘。

大學畢業剛參加工作時，每年過年從家回單位都要帶上

一些臘肉。那時侯單位對單身職工宿舍實行旅館化管理，嚴

格規定不準開灶火，更不許用電爐，對發現用電爐者，不僅

爐子要被沒收，還要交一筆數目不菲的罰款。就這也擋不住

臘肉美味的誘惑，我經常冒著被高額罰款的風險，偷偷用小

電爐蒸臘肉(這是臘肉最簡便的烹調方法)來大快朵頤。

結婚以后正式開灶做飯了，就向媽媽請教，嘗試自己腌

制臘肉。你別說，我們家鄉傳統的臘肉腌制方法，不僅非常

簡單易學，而且味道特別香。一到春季，凡有朋友來我家做

客品嘗到本人腌制的臘肉都大為贊賞，不僅吃著，走時還要

拿著。記得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家沒有吃到

二十斤。經常有朋友問：你腌制臘肉時有什么秘方？放了哪

些佐料？我笑答：本人腌制臘肉，什么胡椒、花椒、辣椒、

八角、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、醬

油、白酒、糖、味精等等一樣都不放，只用一種材料——氯

化鈉。

誠然，腌制臘肉時加上相關調味品能更具一些風味。但

這些佐料之間比例是多少、放多少量、怎么放都是屬于高難

度的技術活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天

然臘味被遮蓋了，變成了多味肉甚至是怪味肉，而且自己腌

一點點臘肉要準備那么多種材料也太麻煩了。下面，我給喜

歡臘味的朋友介紹一種最簡便的腌制臘肉方法，保證你一學

就會。具體方法是：

第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作

臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，

宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，

肥而不膩。本人小時候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺得

只有肥臘肉才香，現在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。

鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要

太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉

切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外

層刮刮就行了。

第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一

些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，

腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，

用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻

地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然后放入陶制或者

陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，

中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家

里沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類

的容器。

第三步：晾曬。7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一

端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽

光并且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日

照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，

總之要將肉里水分晾干。至此，整個腌制任務就大功告成，

就這么簡單！

第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，

一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風處即

可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風

處三、四天后，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即

可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發蠔，過段時間拿出來

掛在陽臺上吹吹風。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變

成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱

里保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。

如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與

腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，

越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小

棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。

需要特別強調的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制

臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，

即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！如果

臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那么加工出來

的肉只是普通咸肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的

二十四“節氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬

天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的

最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不一樣。

至于為什么立春后差一天就沒有了臘味，這個估計誰也說不

清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料

就有臘味香的原因吧。因為環境溫度對腌制品臘味有影響，

在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽臺或者廚

房等沒有暖氣的地方。

一般來說，臘肉腌制晾曬之后的一個月時間其臘味就出

來了。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節之前，這段時

間臘肉味道是最香的。在自然環境下放置的臘肉到端午節之

后可能會有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素。

臘肉的烹飪方法十分簡單，主要方法有蒸食、炒食、煲

仔飯三種。

蒸食，就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入

盤子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明

肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉

下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊

菜也具有臘味香，非常可口。

炒食，也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，

加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒后，即是一盤美味

的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不

僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方

也有臘味炒年糕的烹飪做法。

煲仔飯，同樣是把臘味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻

的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和

飯香誘人食欲。我有時下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入

電飯煲里，然后炒道素菜，燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯

就這樣很快做好了，十分方便。

如果你發現臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉

切成厚薄均勻的大片后，放到淡淡的鹽水中泡一個小時左

右，待析出部分鹽分后再烹飪就可以了。如果臘肉放時間長

了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再

撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。

關于臘肉腌制方法有許多種，全國各地加工的臘肉因添

加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候、地理等因素，各有

各的風味。其實，我們家有的人在腌制臘肉時，第三個步驟

不是晾曬，而是用煙熏，那又是另一番風味。我之所以沒介

紹，是因為城里人一是沒那個條件做，二是其工藝難掌握，

三是其煙熏味道許多人并不喜歡。以上我給大家介紹的是我

們家鄉腌制臘肉的方法之一，也是最簡單易學的一種方法，

因為它沒有添加任何佐料，所以是保持了最天然的臘香味，

不知是否合你的口味？

需要友情提醒的是，目前市場上出售的一些臘肉顏色發

紅而且十分鮮艷，那是人工加的色素，你要小心購買。質量

好的臘肉，應該是皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，

蒸熟或者炒熟的臘肉表里一致，透明發亮，黃里透紅，吃起

來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養豐

富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。

當然，要想臘肉質量好首先必須鮮肉質量好。如果你嫌

目前市場上賣的那些工廠化喂的豬肉不香，這個時候農村許

多人家都要殺過年豬，一般他們都會對外出售一部分，你可

以與幾個朋友(降低成本)開車下鄉去找屠夫買農民自己家喂

的豬肉。