海參的制作方法

干海參的發(fā)制方法：

干海參的發(fā)制全過程可以概括為泡---煮（蒸）----泡（冰）三階段

1、先把干海參放在不銹鋼器皿中加入涼水浸泡小時，其間要換5-6次水（容器大

點，放水多一些好，特別是鹽參要勤換水，把鹽脫盡，海參可以漲發(fā)得更好），換水

時要把手洗干凈，防止手上的油污浸入水中，影響海參的發(fā)制，夏季溫度高時，因為

細菌繁殖快，不銹鋼器皿中加入涼水和干海參，放在冰箱保鮮層去泡發(fā)，效果會更

好。

2、待海參全部回軟后，先清洗干凈海參表面，然后沿海參的原擴刀口向上剪至頭

部，向下剪至尾部，去掉海參頭部的白色的石灰質(zhì)的環(huán)形骨板（俗稱海參牙），然后

清洗干凈海參內(nèi)臟，再把海參的筋（體壁內(nèi)腺管），一般有5條，沿著與筋垂直的方

向輕輕挑剪斷，根據(jù)海參的大小，每條剪為2-3段，也可以把海參的筋直接拿出來，

與海參肉一同發(fā)制，剪筋的時候不要傷到海參的表皮，刺參的筋里含有豐富的酸性粘

多糖，營養(yǎng)價值豐富，因此不要丟掉，海參的頭部有一些絮狀的觸手，可保留食用，

另外海參的骨板也可以研磨成粉末食用，可以補鈣。（海參身體可以食用的部分為

100%）

3、將清洗干凈的海參放在不銹鋼鍋中與涼水一同加熱煮發(fā)，大火開鍋即關(guān)火，離

火悶小時，然后再大火開鍋小火煮分鐘，離火悶小時，開始檢查，把發(fā)好的海參揀出

來，較硬的繼續(xù)重復上述步驟，煮幾分鐘檢查一次，直到達到發(fā)制標準。

4、把發(fā)好的海參放在加有冰塊（冰塊可以用純凈水自制）的純凈水中，置冰箱保

鮮層放置24-48小時，海參會在零界度的冰水中繼續(xù)發(fā)漲，肉質(zhì)口感和味道更好，形

態(tài)更為飽滿，肉刺堅挺漂亮，更適合于烹飪和按例上菜。

5、發(fā)好的海參可以用保鮮膜一個個裹好，放在冰箱冷凍里單凍起來，吃的時候在

前一天晚上取出，放在冰箱保鮮層自然解凍，再用熱水汆一下即可。海參最好每天早

上空腹食用，半小時后再就餐，這樣海參的營養(yǎng)可以充分吸收。

海參發(fā)制過程中的注意事項

1、發(fā)制用水：最好是蒸溜水，其次是純凈水、礦泉水或清潔的自來水。

2、泡制、蒸煮器皿：為清潔、不粘油鹽的不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、高級

陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用鋁鍋或鐵鍋。

3、發(fā)制數(shù)量：家庭食用，應根據(jù)食用的人數(shù)每日食用的個數(shù)以一周食用量（7

天）為宜。

4、發(fā)好海參的保存：家庭食用海參可以不加水，用保鮮膜把海參逐個包裹起來，

放在冰箱冷凍層單凍起來，也可以放在冰水中，覆保鮮膜，置于冰箱保鮮層，保持水

中始終有冰塊，每2－3天換1次水。

5、海參在漲發(fā)過程中，應選擇同樣大小薄厚的海參一同漲發(fā)，不同種類、不同方

法加工干制的海參參肉薄厚不一，膠原蛋白、骨片含量多少不等，堿性微粒含量或多

或少，季節(jié)不同，溫度冷暖有別，器皿中水量不等，漲發(fā)的時間和方法也不同。

6、海參在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能粘油和鹽，換水和挑選海參時要把手

洗凈，油可使海參溶化，鹽可使海參不易發(fā)透。

7、煮發(fā)海參與煮水餃不同，不能只品嘗一個好了，就全部出鍋，就是同樣大小的

海參，薄厚也不一樣，小而薄的海參發(fā)制時間可能短些，固而厚的海參發(fā)制時間可能

會長些，食用時應先將發(fā)透的應先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

8、干海參在用涼水浸泡時水量要多，還要勤換水，這樣可以把海參中的鹽和微小

的塵粒全部脫解出來。

如何檢驗海參是否發(fā)好？

檢查海參是否發(fā)好的標準有兩個：

第一，用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下

垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；

第二、用筷子在海參的背部輕輕一戳，就可以穿過去，就發(fā)好了，反之則需要繼續(xù)

加工，如果海參煮悶后達到這兩標準，我們就認為達到標準了。發(fā)海參不同與煮餃

子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發(fā)好一個揀

出一個，這樣才能全部發(fā)好

更多海參知識：“麥海參”網(wǎng)

一、詳細介紹一下干海參發(fā)制的步驟：（看起來很多，實際很簡單就是換幾遍水的事

情，但是要注意標準和注意事項）

1、干海參用自來水直接沖洗，洗掉表面少許微塵。

2、涼純凈水泡24小時左右，中間換水2次直至將海參泡軟。

3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參前端牙狀物也就是沙嘴。

4、添純凈水上無油鍋加蓋煮沸，改用中火35-50分鐘，關(guān)火后加蓋燜至自然涼透。

5、換新的涼純凈水，泡48小時左右，中間換水2-3次，發(fā)好后即可食用。

檢查海參是否發(fā)好的標準有兩個：

第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下

垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；

第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里講的

“戳”是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮

悶后達到這兩標準，我們就認為達到標準了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好

了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能

全部發(fā)好。

泡發(fā)海參時要注意下列事項：

1.泡發(fā)海參所用的器具和水質(zhì)要潔凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇

油和堿易造成腐爛。

2.用純凈水發(fā)海參不但個體大而且人體吸收最好；

3.鹽分一定要泡除干凈,否則海參發(fā)不透；

4.刺參腹中的內(nèi)壁（五根筋）可食用，且營養(yǎng)豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取

出內(nèi)筋做湯用；

5．海參因品種和大小不一，泡發(fā)時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發(fā)好的參揀

出，未發(fā)好的繼續(xù)發(fā)。

體時間根據(jù)海參規(guī)格，產(chǎn)地，體壁厚度適當調(diào)整。

二、既然不會發(fā)，想必做法也不會，附上海參的家常做法：

1、水發(fā)后直接食用。加上適量的冰糖或者白糖，以及微量的開水，再入鍋內(nèi)蒸一下，

趁熱進食。

2、家常做菜，做湯時將其片成片一起炒燉都可。

3、介紹一款簡易版紅燒海參

原料：四只水發(fā)海參、紅綠椒各一個、蔥白兩根、水淀粉少許。

做法：

1、油熱后，下椒條爆炒；

2、把切好的海參入鍋繼續(xù)翻炒；

3、加面醬少許翻炒，然后下入蔥絲，最后加入調(diào)好的水淀粉，加少許鹽和味精適量,

大火收汁，出鍋即可。

海參適用人群

一般人群都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者尤宜食用。

1.適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，病后產(chǎn)后體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小

便頻數(shù)之人食用；適宜高血壓病，高脂血癥，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌癥病人及放

療、化療、手術(shù)后食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易于出血之人食

用；適宜年老體弱者食用；

2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

海參簡介

海參有豐富的蛋白質(zhì)且低膽固醇，營養(yǎng)價值高媲美人參，故稱為「海參」，種類繁多，常見的有

「刺參」選購時要注意突出的刺要夠硬、「婆參」要選整體扭起來是軟的、「黑石參」，則要選

堅硬、色澤鮮明。泡發(fā)干的海參時須以清水浸泡1天，再換水煮沸后熄火浸泡約半天，取出海參去

除內(nèi)臟穢物，再換水放入海參煮沸后，繼續(xù)浸泡半天，再重復一次前述步驟，至海參完全變軟為

止，若還仍未發(fā)成功，繼續(xù)重復上述步驟至發(fā)軟為止，但因為過程麻煩，市面上有販售發(fā)好的海

參，雖然等級不及干貨，但料理后風味不會差太多。

海參有許多種類，主要分為有刺及無刺：被稱為參中極品的「刺參」，在選擇時要選突出的刺夠

硬者；購買「婆參」要選整體扭起來是軟的；適合煲湯的「禿參」在選購時要特別注意有否發(fā)

霉；深受家庭主婦喜愛的「黑石參」挑選時則要選擇干燥堅硬、色澤鮮明者。

干海參保存時勿以塑膠袋裝著，且最好在兩個月內(nèi)吃完，烹煮時勿將海參在水中停留過久，以免

營養(yǎng)流失；在發(fā)漲的過程中，切記不可碰到油、鹼、鹽、明礬，因為容易爛掉，若從外面買回已

發(fā)好的海參多會加入防腐劑。

海參富含高蛋白、低膽固醇、低脂肪，有護膚養(yǎng)顏、補腎益精、促進新陳代謝、養(yǎng)血潤燥、抗衰

老等功效，且能去除體內(nèi)有害物質(zhì)，是對糖尿病患有益的食物，之所以叫「參」是因為其營養(yǎng)價

值可媲美人參。

海參的發(fā)制方法

先將海參放入盆內(nèi)，對入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴蓋，放在灶

臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑

皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反復燜發(fā)，直

到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大

有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)

發(fā)制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦

皮露出褐色，然后按上述方法進行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質(zhì)，切

記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什幺時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參

的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易

發(fā)透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須

用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

益智健腦海參煲

材料:

水發(fā)海參，香菇，海米，肉片，香蔥段，姜絲，上湯，魚露，胡椒粉。

做法:

1、海米洗凈、海參，香菇切塊、蔥切小段。

2、分別將香菇、海米煸香（關(guān)鍵步驟）、肉片炒5成熟撈出待用。

3、姜絲煸香后倒入海參猛炒。

4、把煸香后的香菇、海米匯入炒鍋，撒入蔥段翻炒3～4分鐘后注入上湯。

5、開鍋后加鹽轉(zhuǎn)入砂鍋改慢火煲。

6、40分鐘左右再撒入蔥花、胡椒粉即可上桌

小訣竅:

海參功效：延緩衰老、提高免疫力、增強大腦記憶能力，具有抗疲勞的功能。

食物相克：海參不宜與甘草酸、醋同食。

肉末燒海參

材料:

水發(fā)海參300克，豬肥瘦肉150克，蒜末、蔥末、醬油、白糖、料酒、水淀粉、蔥油各適量。

做法:

1、將海參洗凈，順體長切大片，下入開水鍋中汆一下，撈出備甩豬肥瘦肉切末。

2、炒鍋注油燒熱，投入蒜末、蔥末爆鍋，加入肉末、料酒、醬油煸炒透，再加入鮮湯、白糖、海

參燒透入味，用水淀粉勾芡，淋上蔥油，出鍋裝盤即成。

小訣竅:

特點

色澤紅亮，香味濃郁。

春筍燒海參

材料:

梅頭肉，生粉，生抽，酒，姜，筍條，海參，糖，醬油，蠔油，蔥花

做法:

1.梅頭肉切片用生粉生抽酒腌一會.

2.把油鍋燒熱后放幾片姜.

3.再放肉片先炒一會加筍條.海參.

4.放點糖再下醬油/水一起燜煮到筍熟透加點蠔油和蔥花起鍋.

小訣竅:

海參有固腎功效.如果孩子夜尿太多吃些海參雞湯和燒海參很好的.

海參當歸湯是非常簡單的修補元氣的滋補湯品。為什么每天睡足了8個小時，一到上班的時候就

犯困呢？為什么一工作就感覺到渾身無力呢？為什么做什么事都提不起精神頭，總感覺疲乏想睡

覺呢？這通常就是中氣不足，可以試下這道海參當歸湯，應對疲乏無力的癥狀非常有幫助。經(jīng)常

喝，可以改善腰酸乏力、困乏倦怠等狀況，具有不錯的固本補氣、補腎益精的功效。

海參營養(yǎng)豐富，已經(jīng)探明的營養(yǎng)物質(zhì)就有50多種。其中最為豐富的是蛋白質(zhì)。此外，還有海參粘

多糖、海參皂甙等。另外海參具很強的細胞毒性及魚毒，能抑制癌細胞，抑制蛋白質(zhì)核糖核甘酸

的合成，有提高人體免疫力和抗癌殺菌作用。海參中所含的硒，能抑制癌細胞及血管的生長，具

有明顯的抗癌作用。

原料：

干刺海參100克、當歸30克、黃花100克、荷蘭豆100克、百合20克、姜絲10克。

做法：

1、泡發(fā)海參的方法：先用熱水將海參泡24小時，從腹下開口取出內(nèi)臟；換上新水，上火煮50分

鐘左右，用原湯泡起來，24小時后就可以做湯使用了；燒熱水，放入海參，1分鐘后撈起備用，

這樣可以有效去掉海參的腥味。

2、重新起鍋，燒熱油，爆響姜絲，下入泡好的黃花、荷蘭豆加入足量的清水和當歸煮沸。

3、最后加入百合、海參，一起大火煮5分鐘。

4、加入鹽、胡椒調(diào)味，鮮美的海參當歸湯就做好了。

海參的做法一：一品海參

主料：整開烏參一只（250克）

輔料：豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、干貝25克、豆粉10克

調(diào)料/腌料：豬油50克、醬油10克、料酒30克、鹽2克、味精0.5克、二湯50克、清湯50克

制作過程

1、將整開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡后用刀刮盡，然后將海參剖為兩片，入開水

發(fā)泡兩天，取出洗凈后，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。

2、氽后用布將參撈干，用刀在參腔內(nèi)劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。

3、洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先

下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。

4、將準備好的參腹腔內(nèi)填上餡料，裝入蒸碗，碗內(nèi)加二湯、鹽。味精，然后封上碗口上籠蒸一小

時。

5、食時漠去原汁后，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調(diào)勻，淋于海參上即成。

海參的做法二：蔥燒海參

主料：水發(fā)小海參1000克

輔料：大蔥:105克，青蒜:15克，濕淀粉:10克，姜末:5克

調(diào)料/腌料：精鹽:2克，味精:3.5克，雞湯:200克，姜汁:27.5克，糊蔥油:50克，白糖:27.5克，熟

豬油:150克，醬油:12.5克（約耗75克），紹酒:15克屢獲殊榮的屈浩大師

制作過程

1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分

別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段

端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖

（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃

色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10

克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5

分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參

上，隨即倒入盤中。

4、將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在

海參上即成。

備注說明

1、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜

片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

海參的做法三：紅燜海參

主料：泡發(fā)海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1

條、蝦米25克、豬油150克。

配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。

做法：

1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，

泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒

香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參

鍋內(nèi)，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚

肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。

3、再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，

用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

海參的做法五：響鈴海參

主料：水發(fā)海參300克

輔料：豬肥瘦肉50克、荸薺末50克、冬筍25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片、鹽

3克、料酒20克、味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、蔥、蒜各10克、豬油25

克、混合油250克、豆粉10克、普湯250克

制作：

1、豬肥瘦肉剁成細茸，加荸薺末、鹽、胡椒粉、料酒、味精攪勻成餡，取抄手皮包餡成戽斗形的

抄手待用；

2、水發(fā)海參洗凈切片，冬筍、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形；

3、先將海參用普湯氽透后瀝干；

4、炒鍋中下豬油燒熱，下蔥、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬筍、蘑菇和海參，用鹽、料酒、

白糖、醋等兌成荔枝味滋汁加適量湯一起入鍋，在小火上煨到入味時，勾二流芡；另用一鍋下混

合油燒至六成熱時，下抄手，炸透呈金黃色，撈起裝盤，淋上熱油少許，迅速將煨好的海參連汁

淋于抄手(即響鈴)上，趁熱發(fā)出響聲即成。

海參的做法六：蝴蝶海參

材料:海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2

棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2

克，雞湯300克，淀粉4克。

制作過程：

1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為

二。雞肉切片，蝦仁上漿。

2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。

3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味，開鍋后打去浮沫。

4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。

海參的做法七：清燴海參

原料：刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙。

制作方法：

將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，

胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。

特點：此菜脂肪含量少，宜于高血壓者食用。