“中華老字號”品牌保護現(xiàn)狀調查報告

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蕪湖市餐飲業(yè)中華老字號品牌保護現(xiàn)狀暑期社會調查報告

安徽師范大學 社會學院 09級文化產(chǎn)業(yè)管理 蔡秀

前言： 中華老字號積累了中華民族深沉的文化底蘊，對發(fā)展工農(nóng)業(yè)，

繁榮市場，振興經(jīng)濟，弘揚優(yōu)秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作

用。當下，中華老字號的發(fā)展問題備受各方人士的關注。為了更好的了解

蕪湖市餐飲業(yè) 中華老字號發(fā)展與保護現(xiàn)狀，由沈喜彭老師帶隊，09級文

化產(chǎn)業(yè)管理專業(yè)學生骨干參加的社會學院暑期社會實踐分隊，以調查研究

蕪湖市餐飲業(yè)老字號的發(fā)展與保護現(xiàn)狀，增強老字號品牌保護意識為中心，

采取全面了解，重點打破的方法進行了為期5天的實踐調查。此次調查以

安徽省首批入圍中華老字號的耿福興酒樓為重點，連同同慶樓、四季春、

馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌。調查期間，走訪故址，走訪檔案局搜

集相關資料，采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人。熟悉中

華老字號企業(yè)的經(jīng)營模式，了解企業(yè)內(nèi)部的商標管理情況，總結中華老字

號企業(yè)成功的經(jīng)驗，探尋中華老字號沒落的原因，了解企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

經(jīng)過調查分析，發(fā)現(xiàn)蕪湖市飲食業(yè)中華老字號發(fā)展與保護現(xiàn)狀不容樂觀，

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進行體制創(chuàng)新，開展靈活的經(jīng)營策略和營銷策略等舉措是中華老字號企業(yè)

的發(fā)展必由之路。

暑期社會實踐調查報告提綱： 第一部分：回憶歷史

第二部分：分析現(xiàn)狀

第三部分：發(fā)現(xiàn)問題

第四部分：提出建議

第五部分：分析總結

第一部分回憶歷史

人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的復制歷史，而是經(jīng)過

歲月的挑選之后，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴于腦，而城市的回

憶卻依賴于城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶耿福興酒樓當之

無愧。

因此，此次實踐活動選取蕪湖市耿福興酒樓為調查重點，實地走訪耿

福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)蕪湖市三街口，第二舊址同福源

湯包館(今)蕪湖市二街27號;走訪檔案局搜集相關資料，包括(具體檔案

資料見附件)：

1 耿福興餃面館勞資協(xié)議書

2 蕪湖市商業(yè)創(chuàng)設登記申請表耿福興餃面館

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3 為呈報耿福興等戶暫停營業(yè)的報告 任主任。

4 耿福興餃面館匯集鄭嘯伍撕毀發(fā)票又不到店工作 1959年-1961年，市飲食服務公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。

5 為耿福興歇業(yè)后修理爐灶暫停業(yè)一月的報告 1962年-1996年，由飲食服務總公司副總經(jīng)理郭春林任經(jīng)理，注冊耿

等;采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人再現(xiàn)歷史，了福興菜館。

解到耿福興重要成員：原總經(jīng)理郭春林、原白案大師劉扣鎖、原紅案大師 1996年-2022年，由魯金富任耿福興菜館經(jīng)理。

左炎生;并偕同調查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業(yè)知名 2022年，國有企業(yè)退出市場，由高述紅女士購買耿福興商標。

老字號。 2022年至今，由高述紅女士任總經(jīng)理，法定代表人。

經(jīng)走訪調查了解到，耿福興創(chuàng)建于清光緒年間，原設于蕪湖市三街口， 第二部分分析現(xiàn)狀

始由江都耿氏兄弟長宏、長富餃面及蕪湖嚴開銀師傅酥燒餅組合而成耿福 今天的耿福興酒樓坐落于安徽蕪湖市鳳凰美食街中心廣場、面積近

興餃面館。1959年遷至中二街。歷經(jīng)滄桑、百年不衰、直至今日，耿福3000平方、可同時接納1000余人就餐，員工200余人。童叟無欺，貨真

興酒樓譽滿江城名聞遐邇。在過去的一個多世紀中，耿福興的菜肴和點心，價實;發(fā)揚傳統(tǒng)，與時俱進是耿福興百年不變的經(jīng)營理念。耿福興特色美

已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統(tǒng)菜肴和點心上保持傳統(tǒng)不斷創(chuàng)食、小籠蟹黃湯包、蝦籽面和酥燒餅，加之發(fā)展豐富的淮揚菜系和徽菜菜

新，食客們在品嘗后贊道這就是蕪湖的味道。 系，招徠四海名流、八方來客。曾接待國家領導人以及世界一百三十多國

分析總結后，也理清了耿福興的歷史傳承： 家使節(jié)，備受贊譽。

1888年，耿家太爺以面點手藝特長，由揚州來蕪湖挑擔賣面點。 耿福興酒樓現(xiàn)為全國綠色餐飲企業(yè)、中國烹飪協(xié)會團體會員安徽省餐

192022年，耿家太爺之子耿長宏、耿長富共同創(chuàng)立耿福興面館。 飲研究會常務理事單位、蕪湖市餐飲烹飪協(xié)會副會長單位。2022年11月

1942年，由耿家第三代家族耿玉和、耿玉春、耿玉豐合伙經(jīng)營。 16日，與安徽的紅星牌宣紙、口子酒業(yè)、胡開文墨、同慶樓餐飲、胡玉美

1956年，公私合營，耿福興由當時蕪湖市飲食服務局接管。耿玉和釀造、壽春堂大藥房、余良卿藥業(yè)等8家，被國家商務部認定為全國首批

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430家中華老字號企業(yè)。其特色菜肴有:小籠湯包、蝦籽面、酥燒餅、翡 與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號同慶樓、四季春、馬義興等蕪

翠燒賣、蝦皮餛飩、周氏蝦絲、蕪湖鹽水鴨、蕪湖烤鴨、生煎魚絲餅、蝴湖市餐飲業(yè)知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)

蝶海參、鳳胎魚翅、肴肉等。它也是國家商務部2022年施行振興老字號新，最終湮沒在激烈的市場競爭中。究其原因，缺乏老字號的保護意識是

工程，在全國范圍內(nèi)認定1000家中華老字號我省首批入選的8家企業(yè)之最主要的，而老字號的衰落那么是導致保護意識淡薄的根源。

一。 據(jù)商務部副部長張志剛先生透漏，現(xiàn)存的1600家中華老字號企業(yè)，

老字號經(jīng)久不衰，輝煌如昨，中華老字號耿福興酒樓一方面充分利用大多是舉步維艱，20%經(jīng)營不善，出現(xiàn)虧損，面臨破產(chǎn)和倒閉，70%的企業(yè)

和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信勉強維持生存，只有10% 的企業(yè)經(jīng)營比較不錯，是盈利的。

譽卓越;另一方面，充分挖掘老字號潛在的無形資產(chǎn)，維護商標形象，加 老字號有自己的文化專利：歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價

大商標宣傳力度，進步商標價值。網(wǎng)上評論，耿福興商標價值300萬。蕪實、信譽卓越，因此能令有經(jīng)歷的中老年人對它情有獨鐘，然而，經(jīng)歷了

湖商標事務專家江大明先生在接受采訪時表示，2022年前通過轉讓獲得歷史的滄桑變遷，老字號的所有制形式、企業(yè)性質、管理方式也都發(fā)生了

的商標，在獲得了中華老字號后，其無形資產(chǎn)價格的飆升是不言而喻的。 根本性的變化，有些老字號卻沒能跟上時代的步伐。理念的落后使得老字

曾經(jīng)是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。號活力銳減，激勵機制和約束機制的喪失，使得企業(yè)缺乏活力活力，最終

耿福興的新崛起，為江城餐飲業(yè)掀開了新的一頁。 被社會所淘汰。

而調查中發(fā)現(xiàn)，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對老字號的保護，沒 《北京市餐飲業(yè)中華老字號企業(yè)調查報告》曾經(jīng)發(fā)出這樣的感慨語言:

能充分利用老字號歷史悠久、品質精良、風味獨特、貨真價實、信譽卓越佇立在老字號的廢墟上，內(nèi)心升騰的不僅僅是時空交錯的失落，更多的是

等優(yōu)勢。在日趨激烈的市場競爭中，它們失去了一個與耿福興這個中華老對這些曾經(jīng)燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。

字號品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出如今企業(yè)的經(jīng)濟效益上。 經(jīng)分析總結，把老字號衰落的原因歸結為以下幾點：

第三部分發(fā)現(xiàn)問題 1、產(chǎn)品質量滑坡。原材料已變，而老字號烹飪技術不變。一些老字

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號換了新的經(jīng)營者，就將原來的質量體系打破，以致于消費者認為老字號子，按以往的思維模式按部就班地運作，難免要在市場中陷入尷尬的境地。

不如從前了，這是餐飲老字號產(chǎn)品難以保持的一個制約因素。 第四部分提出建議

2、產(chǎn)品創(chuàng)新不足。隨著市場經(jīng)濟的到來，假如產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新意識， 面對老字號保護局面不容樂觀，老字號企業(yè)應認真的分析現(xiàn)狀，結合

坐吃老本，勢必會出現(xiàn)新產(chǎn)品開發(fā)速度過慢、難以跟上市場步伐的尷尬局目前國內(nèi)的市場環(huán)境和所處的行業(yè)地位，將老字號的競爭優(yōu)勢表現(xiàn)出來的。

面。飲食款式單一、技術含量低，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費觀念差距日漸經(jīng)分析總結，提出以下幾點復興中華老字號的對策建議：

擴大。假如有創(chuàng)新意識的話，老字號完全可以制造出更多符合現(xiàn)代消費者 1、老字號企業(yè)應充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢，確立企業(yè)的核心

需要的產(chǎn)品，而不是原地踏步。 競爭力。

3、品牌商標保護意識不強，重視程度不高，品牌價值的提升不足。 老字號企業(yè)是經(jīng)過幾代人的努力發(fā)展起來的企業(yè)，凝聚了幾代的心血，

老字號經(jīng)過幾百年的風霜洗禮，本身是具有品牌價值的，那么面對新的市是經(jīng)過歷史檢驗的，也是消費者公認的。可靠、正宗和貨真價實是老字號

場競爭，就需要對品牌價值進行提升，在品牌的內(nèi)涵和外延的建設方面下的最大競爭優(yōu)勢，老字號企業(yè)要不斷改善經(jīng)營環(huán)境和進步產(chǎn)品質量，發(fā)展

功夫。然而，一些不法分子利用老字號的金子招牌，分羹老字號的品牌資名優(yōu)特商品，保持老字號商品的特色。

產(chǎn)，致使老字號的品牌形象嚴重受損，假如老字號不在品牌維護重點環(huán)節(jié) 工藝獨特是老字號的一大優(yōu)勢，企業(yè)應該加大工藝的機械化、自動化

上投入力量，那么市場遲早會被這些造假者蠶食，從而嚴重影響品牌的形和信息化改造，改變生產(chǎn)方式，進步生產(chǎn)效率，對于必需要人工的工藝，

象。 加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立并逐

4、飲食風潮在改變，而老字號產(chǎn)品不改變。老字號面對的消費求，漸增強企業(yè)的核心競爭力。

使得餐飲業(yè)主必須時刻把握市場產(chǎn)品的風向標。老字號的產(chǎn)品一旦改變或 2、加強企業(yè)的自主創(chuàng)新能力 。

提價，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。 老字號的創(chuàng)新、開拓，是他們永遠立于不敗之地的根本所在。生產(chǎn)技

綜合起來，假如不以市場的變化而采取相應的策略，一味沉迷于老牌術上不斷創(chuàng)新，營銷技術上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們

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的致勝法寶。只要大膽發(fā)揚自主創(chuàng)新精神，用現(xiàn)代商業(yè)手段充實、豐富老相關媒體發(fā)布信息，將不利影響減少到最低限度。

字號金字招牌的內(nèi)涵，維護和提升品牌競爭力，中華老字號完全可以再次 4、對消費者進行研究，提升產(chǎn)品檔次 。

發(fā)揚光大。 細分市場消費者是不斷變化的，因此，老字號也需要對消費者進行研

耿福興的今天就在于高述紅總經(jīng)理對此有清醒的認識，并且擅長因時究，并針對自己產(chǎn)品的檔次定位，進行準確的市場細分。

而變，因勢而變，善變而求勝。立足于自身的基礎之上，根據(jù)不斷變化的 老字號可以借鑒寶潔，可口可樂等運營品牌的經(jīng)驗，比如常年對消費

外部環(huán)境，不斷變化的消費需求，作出相應的變化，務求自己與時代的特者的形態(tài)進行研究，要轉變觀念，不要僅僅把目光停留在產(chǎn)品上，要懂得

征、時代潮流合拍，跟上形勢，合乎時勢，從而使自己在激烈的市場競爭研究消費者的需求，特別是消費者越來越挑剔的今天這一點相當重要。

中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，發(fā)展為 總之，老字號假如始終沉湎于過去的輝煌，仍舊拖著原有的經(jīng)營模式

各大系列、多個花色、多種味感。使得江城其他老字號小吃都在衰落的時和管理方法不放，必然會店老字黃，失去吸引力，被喜新厭舊的消費者拋

候，耿福興仍然風采照舊。 棄，丟掉原有的市場。老字號只有跟著時代走，不斷地改革、創(chuàng)新，才能

3、充分挖掘老字號潛在的無形資產(chǎn)，維護商標形象，加大打假和防使老字號發(fā)揚光大，真正做到幾百年不倒。

偽力度，維護品牌，提升商標和品牌價值。 老字號的興衰沉浮直接關系到老字號品牌保護的重視程度，因此，要

首先要強化商標注冊意識，重視無形資產(chǎn)的評估，使金字招牌獲得應加強老字號的保護首先要振興老字號，讓企業(yè)認識到老字號帶來的經(jīng)濟效

用的量化價值。 益和在企業(yè)競爭中發(fā)揮的價值，從而自覺的保護老字號。

其次，對于仿冒老字號的情況，建議企業(yè)要積極配合工商行政管理部 第五部分分析總結

門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業(yè)分公司的信息優(yōu)勢，及時向當?shù)毓ど?/span> 中華老字號是指在長期的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，沿襲和繼承了中華民族優(yōu)

行政管理部門提供信息，同時及時督促當?shù)毓ど绦姓芾聿块T取締非法企秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨特的工藝和

業(yè)，沒收假冒偽劣產(chǎn)品，對于有較大影響的案件要尋求法律救濟，及時在經(jīng)營特色，獲得了社會廣泛認同和良好商業(yè)信譽的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。

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“中華老字號”品牌保護現(xiàn)狀調查報告

中華老字號的認定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、

烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業(yè)、服務行業(yè)。

中華老字號，一個積淀了厚重的傳統(tǒng)文化并蘊涵了豐富的人文和歷史

的名字。對發(fā)展工農(nóng)業(yè)，繁榮市場，振興經(jīng)濟，弘揚優(yōu)秀文化，振興中華

民族精神起到了重要的作用。

中華老字號已經(jīng)完成了它的歷史使命，要想再創(chuàng)輝煌，只能讓自己變

年輕。年輕就是生命，年輕就是活力，年輕才有將來，年輕才可以發(fā)展。

有了心理的年輕才有行動上的年輕，有了行動上的年輕，才會永遠年輕。

我希望中華老字號的標志語這樣寫：我們今天更年輕，我們永遠都年輕。

我們期待蕪湖市餐飲業(yè)的老字號品牌保護現(xiàn)狀的改觀，同時也祝福老

字號永遠年輕!

謝辭：感謝社會學院領導的經(jīng)費支持和理論指導，感謝輔導員沈喜彭

老師的帶隊指導，在實踐活動過程中有意識的鍛煉我們的實踐能力，在實

踐報告寫作過程中的答疑解惑、規(guī)范指導。

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