自釀葡萄酒工藝步驟

.

自釀葡萄酒工藝步驟

一、步驟

? 選料

? 清洗晾干

? 除梗破碎

? 裝罐

? 加糖

? 發酵階段

二、制作流程

1：選料

俗話說，七分葡萄，三分釀。自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通

的葡萄，還有一些選用山葡萄。

1、普通葡萄：價格便宜，甜度高（自釀愛好者首選）

2、山葡萄：顏色深紅，多酚物質豐富等（缺點酸度高）

葡萄質量好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度，所以釀

酒的葡萄選在葡萄大量上市時購買為佳。

2：清洗晾干

1) 去除有病害、干癟、發霉的果粒以及青果、爛果。

2) 清洗葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農藥等（但是會導

致葡萄吸收水分糖分下降的結果）可采取自來水淋沖或

.;

.

局部清洗等方法避免上述問題，不許使用任何消毒劑，

一面破壞掉葡萄皮上天然酵母（皮上白霜）

3) 用剪刀把葡萄分解為小串，，放到陰涼通風處自然晾干，

如需加快速度可使用風扇，切忌陽光下暴曬。

3：除梗破碎

用手或破碎工具將葡萄擠碎，容器為塑料盆或不銹鋼盆，

不可采用鐵質容器。

1) 保證接觸葡萄及葡萄液的容器工具和雙手干凈（可佩戴

醫用消毒后的一次性手套或橡膠手套）

2) 容器要求無水無油、先用清水洗凈，，然后用開水燙涮

3) 先摘粒去梗，再進行破碎工作

4) 果肉和果皮分離即可，太碎會導致酒液更加渾濁

4：裝罐

葡萄破碎后，，即可進行裝罐工作

破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3處為佳,以免后期發酵產生大量

氣體，導致頁面升高出現溢出現象。

5：加糖

可在破碎后一次性加入、也可在發酵啟動后分1-2次加入，加

糖量取決于葡萄品種的甜度。

加糖比例：含糖較低的葡萄品種按10：1.2——10：2之間

含糖較高的葡萄品種按10：1——10：1.5之間

.;

.

可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影響發酵時間和酒

液澄清度。

6：發酵階段

1) 裝罐后24-48小時后開始進入發酵階段，發酵會產生大量氣

泡，葡萄皮渣會上浮形成皮渣帽，發酵過程需要微量氧氣并

產生較多二氧化碳，所以發酵容易不可密封，需留有透氣孔，

以不落入灰塵和小蟲子為標準。

2) 溫度。

桶溫控制在15℃—30℃之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準

溫度低發酵時間延長，酒液顏色較淡，口感和品質較好

溫度高發酵時間縮短，酒液顏色較深，口感和品質不如低溫

發酵

3）壓帽頻次

將上浮的皮渣帽壓入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生細菌，還

可加強果皮浸潤，一般每天2-4次為佳

4）發酵時間

主發酵時間持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和

發酵溫度決定

5）酒液分離

主發酵結束后，需要進行酒液過濾分離，分離前12小時停

止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁

.;

.

分離最好使用虹吸管采用虹吸法進行，這樣可以避免酒液渾

濁和接觸過多空氣造成氧化或感染醋酸菌而變質。酒液分離后

的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕

輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二

次發酵

7：分裝陳釀

成釀的酒建議采取小容量容器，成釀后的酒打開后最好是短期

喝完，成釀需要是滿瓶，密封，低溫（8-10℃為佳），避光儲

藏，可采用黑塑料袋遮蓋達到避光的目的，自釀葡萄酒由于沒

有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍

高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以

免發生變質。

安全隱患

自釀酒過程中會不可避免地產生很多細菌，如果是大型

企業釀造，會全封閉式消毒，但是家庭自制就無法解決這

個問題。自釀葡萄酒，一般在衛生方面不能達標，經常存

在大腸桿菌超標等情況。但如果選擇正確的方法也可以自

釀出既安全又美味的葡萄酒。

在家里釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆

顆進行認真清洗后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好，葡萄酒里

的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，放在溫暖

的地方等待葡萄首次自然發酵，再隔6至18天，換罐或換

瓶，進行“二次發酵”，最好使用玻璃材質的廣口瓶，第

二次發酵時間大約為一個星期，經過靜置澄清后的葡萄酒，

.;

.

最好把它裝進小瓶儲藏飲用。但家庭自釀葡萄酒，應進行

原汁自釀，加水或加酒都是錯誤做法，同時由于整個過程

沒有進行完整工業化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易

發生霉變，有害健康。

注意事項

1.釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無

水無油”，否則會失敗。

2.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風干，不能帶有水分。

3.一次發酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促

進發酵。

4.過濾澄清之后進入二次發酵階段，容器一定要裝滿，

否則容易氧化壞掉。

5.如果想二次發酵味道好，可以加些許橡木片在里面，

可以提香。

.;

.

家釀葡萄酒輔料及說明

輔料品種

? 干酵母菌

干酵母粉：單單依靠葡萄皮表面的野生酵母菌并不能保證葡萄汁

的發酵順利啟動，為此需要添加干酵母粉。添加前需要將干酵母

粉進行活化，活化的方法就是先用少量糖溶解在純凈水中，再將

干酵母粉加入并攪拌均勻。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添

加1克干酵母，具體的添加量還應該以干酵母粉說明書為標準。

? 磷酸氫二銨

磷酸氫二銨：酵母營養劑，可以維持酵母的健康生長，讓酵母充

分、及時地將葡萄里的糖轉為酒。

? 焦亞硫酸甲

焦亞硫酸鉀焦亞硫酸鉀在酸中可以產生二氧化硫氣體，利用它

：

的這種特性，我們可以很方便地在葡萄酒中加入二氧化硫，作為葡

萄酒的殺菌劑和抗氧化劑，沒有二氧化硫，葡萄酒將在短短的幾個

月之內就變質。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標準

規定，葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。

所以我們按照每升70mg的量添加，遠遠低于國家規定的標準值。

? 果膠酶

果膠酶：果膠酶主要有3種類型，我們這里所用到的是果漿用酶，

能夠使葡萄汁具有較好的色澤。另外果漿用酶通過降解細胞壁結

構，能使葡萄汁的自流量增加，以獲得更高的出汁率，提高自釀

葡萄酒的產量。

.;

.

? 橡木片

橡木片：目的是增加葡萄酒的香氣，提高葡萄酒品質與口感

? 碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸氫鉀。

目的：降低酒液酸度

? 膨潤土

膨潤土：澄清酒液

? 乳酸菌

乳酸菌：二次發酵

? 蔗糖

蔗糖：主要是會影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄

的甜度夠就不加。加糖的多少會直接影響葡萄酒的酒精度，因此

是要先測葡萄汁的甜度，糖度達到制作12度葡萄酒的濃度值—

—230克/升，就不加糖，否則就要補齊糖度。

.;

.

果酒

定義

用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風

味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子

酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一

些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳

統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵

母是快速釀造水果酒的理想方法。

前景

成熟的銷售模式。

1.空白市場。果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個

2.營養健康需求。在人們普遍注重營養健康時代，順應潮流，消

費需求，發展趨勢。

3.連帶效應。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、

果汁產品產業生產，不僅在中國銷售市場前景廣闊，在國外市場也

定會大受歡迎，因為我們是資源大國，其他國家無法媲比。

4.銷量巨大。五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，如果果

酒連帶產業興起能夠占領20-60%，那就是幾百億、幾千億的市場

份額，前景不可想象。(五大酒類:白酒，黃酒，啤酒，紅酒，紫酒)。

.;

.

果酒原料

釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、

葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。

選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無

病蟲害。

根據季節的不同，釀造不同的果酒

*春季釀

梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。

*夏季釀

櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果

酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。

*秋季釀

石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。

*冬季釀

葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金

棗酒。

*四季釀

楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、菠蘿酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、

椰子酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

.;

.

家釀、自釀

QQ群：

（群人數/群容量）

1：上海家釀啤酒協會 292713041 1956/2000

2精工啤酒家釀 227160154 277/500

：

3：自釀葡萄酒興趣交流群 211478789 808/1000

4：新疆葡萄酒自釀樂園 199147341 829/1000

5：蘋果梨白蘭地自釀酒群 343944607 325/500

6：自釀米酒黃酒葡萄酒 231064340 1957/2000

7：武漢自釀葡萄酒愛好者 137177439 792/1000

8：河南(葡萄酒)自釀 71555355 960/2000·

9：果酒自釀交流群 376328285 754/1000

10：自釀干紅葡萄養生酒 11941464 738/1000

11：湖北自釀啤酒協會 189872536 327/500

.;

.

貼吧：

1：家釀吧

2：自釀吧

3：果酒吧

4：自釀葡萄酒吧

.;

.

論壇：

1：釀酒吧 ——

2：水果邦論壇—/forum-

.;

.

3：中國葡萄酒資訊網（論壇）

/

4：自釀網

.;

.

自釀有毒的解釋

甲醇對人體有強烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現中毒癥狀，超

過10毫升可能會失明，30毫升已能導致死亡。根據葡萄酒國家標

準GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。

葡萄在發酵過程中，確實會產生一些甲醇。但是一般來說，大部分

自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范圍以內。除非葡

萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄

酒甲醇含量超標。

其實，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲

醇是在葡萄發酵過程中產生的，原料中果膠物質水解，氨基酸脫氨

和發酵原料的霉變，都會產生甲醇。但葡萄在自己發酵的時候甲醇

的產量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細

清洗，釀造中保持清潔，同時把發酵條件控制得當，盡量保持低溫

發酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標。如果市民對自釀的葡萄

酒心存疑慮，可以取適當劑量進行食品安全檢測。

植物組織在發酵過程中，甲醇的產生幾乎是不可避免的。因為，

植物細胞壁中含有果膠，其本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯

化，酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。所以，葡萄酒發酵過

程中的確會產生甲醇，不論是自釀還是工業化生產都會產生。

不過，相比自釀，工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良

菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業生產的葡

萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的安全標準。

而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，很多人并

不知道這樣的操作，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能

較多，當然也有可能少，這個風險是未知的，而且還要隨每個人自

.;

.

釀方法的不同而有所不同。

但是，如果說自釀葡萄酒的甲醇一定超標，使人中毒，那倒也不

是這樣的。實際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難達到對人體有害

的濃度，因為葡萄酒并沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集。所以，

也不一定會使人中毒。

相關新聞：

自釀葡萄酒有毒？專家歷時半年做實驗辟謠

規范操作可有效避免有毒有害物質產生

隨著天氣轉熱，葡萄以酸甜的口感抓住了大多數人的味蕾。除了直接食用外，

不少人選擇在自家釀造葡萄酒，不過，有一個問題始終讓很多人放心不下，自釀

葡萄酒究竟有沒有對人體有害的物質？為此，揚州大學園植學院凌裕平副教授歷

時半年從葡萄采摘、釀酒制作開始，對自釀葡萄酒進行有害物質的檢測，檢測結

果顯示，自釀葡萄酒是安全的，擔心是多余的。

檢測結果顯示：醇類物質含量為零

“去年，網上流傳許多關于‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我

打聽自釀葡萄酒有沒有有害物質。”凌裕平介紹，“我心里也很好奇，就想在實

驗室檢測看看。”

在網絡上，關于“自釀葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有

害微生物、重金屬及其農藥殘留等有害物質。“甲醇、雜醇油確實對人體有害，

喝了之后會出現頭痛肚悶的癥狀，專業術語上叫毒副作用。”凌裕平介紹。不過，

經過對自釀葡萄酒的檢測，凌裕平既沒有在葡萄酒樣本中發現甲醇，也沒有發現

.;

.

雜醇油，“檢測結果顯示為0。”“因此證明，只要按照正規的步驟進行，自釀

葡萄酒并不會產生危害。”

僅檢出大腸桿菌，且遠低于標準

一些自釀者在喝完自釀葡萄酒后出現身體不適，擔心是因為所喝葡萄酒中的細

菌造成的。對此，凌裕平教授解釋道，“如果自釀葡萄酒中某些菌類含量超標，

喝下去后肚子肯定會出現問題，如腹疼、腹瀉等。”

因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品

檢測中必檢的致病菌進行檢測。檢測結果顯示，自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌，

檢測結果為“小于3個單位”，遠低于安全標準100個單位，而其余3種菌類都

沒有檢出。“從檢測結果來看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達標自來水的大

腸桿菌含量一樣。”凌裕平解釋說，這說明自釀葡萄酒菌類含量也是達標的。

專家支招：發酵環境很重要

凌教授介紹道，一般工廠生產葡萄酒產品是用SO2來對其進行殺菌和漂白的，

而普通家庭則難以采用此方式。“不過也無需太過擔心，一般葡萄酒的酒精含量

最低為8.6度，此時大部分雜菌已無法生存，釀造過程中產生的酒精會自行殺菌，

且隨著濃度的提高，雜菌基本都會被除盡。”不過，凌教授講道，他送檢的自釀

葡萄酒沒問題，不等于所有人釀制的葡萄酒都沒有問題，“我們是按照葡萄酒釀

制規范來釀造的。”

被問及如何避免自釀葡萄酒出現問題，凌教授向記者支招：“首先，要選擇合

適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品以防發生化學反應。其

次要保證材料和器皿上無水分，否則容易產生甲醇、雜醇等有害物質。最后，也

是最重要的，自釀葡萄酒應該放在陰暗避光處發酵半年以上，只有充分發酵，有

害物質才會減少甚至沒有，這也是實驗延續半年的主要原因。”

.;

.

自釀葡萄酒在發酵過程容易產生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發

酵罐，容易導致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介紹，選用大口的容器、

封口不可過度密封、裝葡萄不可過滿都是避免爆裂的關鍵。

1:家釀過程中遵循科學可靠的釀造步驟，保證釀造過程中的

清潔衛生，其產生甲醇含量（

根據葡萄酒國家標準GB15307-

2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下

），很難達

到致人中毒的含量

2：去除釀造葡萄等水果表面的不可控雜菌群，使用可靠的

酵母菌發酵，可以杜絕避免雜菌感染的風險，達到安全釀

造的目的

從這兩方面去解釋“家釀有毒”等方面的問題

.;

.

酒類型：

伏特加：高度食用酒精+蒸餾水淡化

威士忌：啤酒蒸餾

白蘭地：葡萄發酵后蒸餾

朗姆酒：甘蔗汁發酵蒸餾

龍舌蘭酒：龍舌蘭為原料發酵蒸餾

金酒（杜松子酒）：玉米、大麥芽和其他谷物攪碎、加熱、發酵、

蒸餾二次而得

葡萄酒種類劃分

1：色澤

白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒（桃紅葡萄酒）

2：形態

氣泡酒和靜止酒

3：糖度

干型：低于4g/L

半干型：4—12g/L

半甜型：12—50g/L

甜型：高于50g/L

4：酒精度

葡萄酒一般酒精度一般在8%—14%，加強型15%—22%

.;

.

冰酒：

冰酒是一種甜葡萄酒。一種在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡

萄釀造的葡萄酒。

按照《冰葡萄酒》國家標準（GB/T 25504-2010）的定義，冰葡萄酒

（Ice wine）是指：將葡萄推遲采收，當自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹

枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵釀制而成的葡萄酒

（在生產過程中不允許外加糖源）。

一：釀酒葡萄品種：

世界主要代表品種：品麗珠、赤霞珠、佳麗釀、希哈或希拉、黑皮諾、海諾、

蛇龍珠

國產品種：北醇、、北紅、北玫、北冰紅、雪蘭紅、桂葡

二：國內釀酒葡萄成熟月份：

1：9月底—10月初

2：10月底

三：國內釀酒葡萄主要產區：

新疆、寧夏、甘肅、河北

四：釀酒葡萄和鮮食葡萄特點區別

釀酒葡萄：皮厚少汁、糖量高、果粒小

鮮食葡萄：皮薄肉厚多汁、糖量低、果粒大

.;

.

微信周推送方向

1：自釀小貼士、技巧

2：自釀常見問題及解決方案

3：輔料推廣方向（不同輔料造成的不同結果，如何改良成品質量 ）

4：釀酒材料（水果、輔料、工具等）推薦、采購、團購

5：自釀者作品分享

6：釀友反饋問題收集、統一回復

7：行業資訊、相關訊息

貼吧、QQ群推廣方式及頻次

.;

.

貼吧：自釀吧、家釀吧、果酒吧、自釀葡萄酒吧

QQ群

推廣方式：專業分享、方法方式討論、活躍互動

頻率：每天（增加曝光率），積極參與群內討論

貼吧

推廣方式：專業帖子（詳盡細致），方法方式討論、活躍互動，解

決吧友問題

頻率：每天1-2貼，跟帖次數不限，根據實際情況定

微信公眾號

推廣方式：每日的推送（推送方向按照擬定的七大方向來走）

頻率：每天推送一次（訂閱號）

思路：

不管是QQ群還是貼吧，前期都以專業的姿態進入，讓人覺得你

是行業專家，最少覺得你懂行，是業內人士，后續通過一些專業的

帖子和回答，加深鞏固其專家印象。

前期可能周期會比較長一點，后期形象樹立起來后，引流到自己

平臺也好，推廣推薦自己產品也好，都會容易簡單的多，也不遭人

反感。

微信公眾號推廣：

按照微信推廣七大方向來準備相應素材，提前準備好后面2-3天內

容，編輯好存放在素材庫，以便隨時改動以及應對突發變故

.;

.

自釀小貼士、技巧：

釀造方法、注意事項、容器消毒、雜菌控制、甲醇含量控制、酒液

保存、輔料選擇、釀酒水果的挑選

自釀常見問題：

白斑、長毛、發酵過度或不徹底、發酵速率慢、加糖比例、發酵時

間、酒液發苦，發甜，發酸

輔料推廣：

果膠酶、酵母菌、焦亞硫酸鉀、皂土（膨潤土）、單寧、橡木片等

等

舉例對比哪種輔料效果好、釀友使用效果展示等

釀酒材料（輔料+工具+水果）推薦：

推薦產品的特點、優勢，與競品的對比，實際使用效果

水果原產地采購、組織團購、相關工具輔料的團購

自釀愛好者作品分享：

收集整理自釀者一些優秀作品，總結其中優點，并推廣給大家

收集釀友反饋問題、并統一回復：

后臺收集釀友日常家釀所碰到的問題，并統一回復并展示出來方便

大家查閱學習討論

行業資訊、相關訊息：

自釀家釀行業大事記、突破性技術、設備、技術改良等新聞

.;

.

.;