國酒茅臺的介紹

國酒茅臺

工藝是十分獨特、科學(xué)合理的，與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)丨h(huán)

境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制

酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽

投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年

后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫

摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風(fēng)格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節(jié)

性生產(chǎn)，這是茅臺工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧

妙之作。

簡介

貴州茅臺酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺鎮(zhèn)，地當(dāng)赤水河東岸、寒婆

嶺下、馬鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上

游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的

紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造

環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個大類，茅臺酒是我國大曲醬

香型酒的鼻祖，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細

膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特

風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。

溯源

茅臺酒是中國大曲醬香型的鼻祖，歷史悠久。產(chǎn)地內(nèi)出土的文物中，有相當(dāng)部

分是商周時代的酒具，說明當(dāng)時已經(jīng)有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當(dāng)?shù)?/span>

就能釀酒，史稱枸醬酒。明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成

熟。數(shù)百年來，茅臺酒釀造工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整延用。

茅臺酒的獨特性

1、 獨特的地域環(huán)境

茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。茅臺酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密

切相關(guān)，這是茅臺酒不可克隆的主要原因，也是茅臺酒區(qū)別于中國其他白

酒的關(guān)鍵之一。

茅臺酒產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)風(fēng)景秀麗，依山傍水；地理地貌獨特，地域海拔高

度420-550m，地理位置在東經(jīng)105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層

由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅

臺地區(qū)年平均氣溫18.5℃，年平均相對濕度78%，年平均降雨量1088mm左

右。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息

和繁殖。茅臺鎮(zhèn)獨特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候

是茅臺酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺是大自然賜與人類之杰

作。六十年代、七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃

至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙，這

也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅

臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。

2、 特有的紅纓子高粱為原料

茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱主要

產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)，地理位置東經(jīng)105°-106°，北緯

27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米，屬中亞熱帶濕潤

季風(fēng)氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壤，肥力中等，適宜此高粱的種植。

本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮

厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工

藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高

粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成

兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊

的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微

生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重

要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不

傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

3、 獨特的釀造工藝

茅臺生產(chǎn)

如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅

臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。

三高

三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅

臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度

都高10-15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以

耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是

其他名白酒工藝所不具有的。茅臺酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒網(wǎng)絡(luò)利用自然

微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成茅臺酒主要香味物質(zhì)的過程，

其堆積發(fā)酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發(fā)酵，形成茅臺酒特殊芳香物，

也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸

餾與其他白酒完全不同。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白

酒高10-20℃，主要目的一是分離茅臺酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵

過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是茅臺酒飲用不口干、不上頭

的一個重要原因。

三長

茅臺酒工藝中的"三長"主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間

長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙

二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、

七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十

多天即可。

茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒

多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，

是其他白酒的4-5倍。

茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，

使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，

這是其他香型白酒不具有的特點。

季節(jié)性生產(chǎn)

茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)

投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨

時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅

臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，

培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老

人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

傳承意義

茅臺酒是綠色、有機食品與環(huán)境地域密切相關(guān)。茅臺酒系純發(fā)酵蒸餾

食品，它不允許也不可添加任何香氣、香味物質(zhì)，53°貴州茅臺酒連水也

不允許、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或

香氣香味物質(zhì)。茅臺酒之所以美，也可以說是采天地之靈氣，集日月之精

華，現(xiàn)民族傳統(tǒng)藝術(shù)與現(xiàn)代技術(shù)之精絕。

白酒界專家稱"貴州茅臺酒技術(shù)是最獨特的大曲醬香型釀酒工藝，

是人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范"。作為中華民族的珍貴文化遺產(chǎn)，

茅臺酒釀制技藝得到了很好的保護和繼承發(fā)揚，在中國酒文化中占據(jù)極為

重要的地位。