食品生物化學課程標準

附件2

《食品生物化學》

課 程 標 準

開課系部： 糧油食品工程系

適用專業(yè)： 食品生物技術

課程編號： 0912103、0914120

課程負責人： 呂偉

編制日期： 2015年 7 月 22日

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德州職業(yè)技術學院《食品生物化學》課程標準

一、前言

（一）課程信息

課程編碼 課程名稱

0912103 0914120 食品生物化學、食品生物

化學實訓

專業(yè)通用課程、 專業(yè)通用課程、

集中實踐課 集中實踐課

60+30 課程學分 3+1 計劃課時

食品生物技術 課程性質 專業(yè)通用課程 適用專業(yè)

課程類別 課程類型

先修課程 化學基礎與分析技術、化學檢驗技能實訓

同修課程 食品微生物學及實驗技術、微生物實驗技術技能實訓

后續(xù)課程 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質量管理、食品分析與檢測技術

職業(yè)資格 高級檢驗工（三級）

課程部門 糧油食品工程系

制訂人員 呂偉 制訂時間

課程負責人 批準人

2015年7月

（二）課程性質

食品生物化學課程是食品生物技術專業(yè)的一門專業(yè)通用課程，是一門理

論結合實驗的操作技能要求較高的專業(yè)課。本課程是在學習了前導課程化學

基礎與分析技術、化學檢驗技能實訓課程的基礎上，在具有了一定實驗技能

的基礎上開設的。通過本課程的學習，培養(yǎng)學生生物化學檢測的基本技能，

強化食品安全意識，增強工作責任感，同時注意培養(yǎng)學生自主學習能力和創(chuàng)

新能力及團隊協(xié)作能力。這為后續(xù)課程食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質量管理、食

品分析與檢測技術的學習提供了一定的食品中生物化學成分檢測的基本技

能，促進課程的學習效果。

（三）課程設計理念

1.校企合作辦學，以就業(yè)為導向，依據(jù)崗位需求定內容，不斷進行教學改革，

共同建設課程與開展教學工作。

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2．依據(jù)企業(yè)生產設定主要實踐項目，結合高職專業(yè)學生認知特點、能力特點、

行為特點，教學與時俱進。組織學生到對口企業(yè)實踐學習，由企業(yè)兼職教師

對學生進行實地指導，拓寬教學途徑，提高學生學習興趣，實現(xiàn)了以社會為

課堂，教學創(chuàng)新與崗位需求對接的目的，使學生成為食品企業(yè)需求的具有食

品生物化學性質和功能的分析與檢驗能力的人才。

3．重實踐，“階梯式”實踐教學模式。學生實踐技能訓練課時建議為總課時60

學時的一半以上，即30課時以上；食品生物化學課程結束之后進行食品生物

化學技能實訓30學時，本實訓包含了日常食品中主要成分的性質及在加工過

程中的變化，食品添加劑在食品加工過程中的作用，食品中嫌忌成分的預防，

食品中主要成分的檢測；在第六學期到實習基地頂崗實習半年，綜合提高學

生素養(yǎng)。

4．課程考核注重形成性考核，其中又以職業(yè)能力考核為主要內容?？己酥饕?/span>

根據(jù)學生任務完成情況與平時表現(xiàn)綜合評定學生成績。其中形成性考核成績

占較大比重，尤其強調實踐能力占較大比重；課程考核與食品檢驗工（高級）

職業(yè)資格考試相結合，成績優(yōu)異的同學按等級考核加分或者申請期末免試。

二、課程目標

（一）總體目標

結合食品生物技術專業(yè)教學的培養(yǎng)目標，本課程強調培養(yǎng)學生從事本專

業(yè)相關崗位必需的理論知識和實際操作能力，提高學生崗位適應能力。注重

培養(yǎng)學生對食品中主要成分的性質的檢測能力，主要成分性質、功能驗證能

力，食品加工過程中的生物化學變化判斷能力，對食品添加劑在食品加工過

程中的作用總體闡述與選擇的能力，對食品中嫌忌成分的預防能力；具有強

烈的食品安全感和工作責任感；通過分組實踐與任務分段形成良好的團隊合

作能力；具備扎實的職業(yè)發(fā)展基礎和基本職業(yè)素質，成為從事食品生物技術

企業(yè)生產服務一線工作需求的食品化學檢驗人才。

（二）具體目標

1.知識目標

1.1具有食品成分組成、結構、性質、營養(yǎng)和安全的基礎知識；

1.2具有食品組分在生產、加工、貯藏、運輸、銷售過程中發(fā)生的變化；

1.3掌握變化對食品品質和安全性的影響，能敘述控制這些變化的方法；

1.4能熟練列舉食品加工中酶的應用與性質；

1.5能熟練描述食品中營養(yǎng)成分的代謝；

1.6會列舉食品添加劑對食用品質的影響；

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1.7會解釋食物中嫌忌成分與食品加工中產生的毒素對食品安全的影響。

2.能力目標

2.1會利用食品生化技術對食品中糖、蛋白質、脂肪進行定性測定；

2.2會利用食品生化技術對酶的性質進行測定；

2.3會利用油脂的氧化、過氧化值及酸價進行測定；

2.4能夠熟練進行還原性糖定量測定；

2.5能夠熟悉酶促反應的影響因素；

2.6能夠熟練進行蛋白質的性質的驗證；

3.素質目標

3.1形成嚴謹求實的工作態(tài)度和團結協(xié)作精神；

3.2樹立強烈的食品安全意識；

3.3增強強烈的社會責任感；

3.4通過課程學習，為學生考取食品檢驗工職業(yè)資格證書提供了基礎。

三、課程內容與學時分配

（一）教學內容選取依據(jù)

學習本課程與食品檢驗工崗位食品生物化學檢驗技能要求密切相關，依

據(jù)專業(yè)崗位能力需求，與企業(yè)行業(yè)合作。參照食品檢驗工、ISO9001等標準

共同選定主要教學項目任務，為學生從事食品生產、研發(fā)等工作奠定一定的

檢驗基礎和安全保障。

（二）教學內容組織與安排

序學時

學習情境（模技能考核項目

號 安排

塊）名稱 與要求

學習任務名稱 教學內容與要求 學習載體選擇設計

任務1：測定食品中1．能熟練描述糖利用葡萄糖、淀粉、1．能依據(jù)還原

糖的含量與性質 的分類和依據(jù)； 碘酒、斐林試劑等作糖的性質對食

2．會利用生物化為主要原料對糖類的品中還原糖進

驗證食品的主學方法對糖的性性質進行分析與實驗行含量測定；

1 12

要化學成分的質進行驗證； 操作。 2．會熟練配置

性質與代謝分3．能熟練進行食斐林試劑；

析 品中還原糖含量3．能熟練完成

的測定； 銀鏡反應。

4．能熟練描述糖

代謝的途徑。

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任務2：制備果膠與1．熟練對原料進1．以新鮮果皮為實驗1．對新鮮果皮

性質驗證 行預處理； 材料，果膠液； 原料的及時正

2．能正確使用酸2．熟練利用生物化學確處理；

法抽提； 實驗對果膠性質進行2．合理使用酸

3．會對抽濾也進驗證。 法抽提；

行濃縮處理； 3．熟練完成抽

4．能熟練完成干濾液的濃縮于

燥處理工作。 干燥處理。

4

任務3：驗證食品中1．能熟練描述食1．以豆腐制作的整體1．熟練解釋豆

蛋白質性質 品中蛋白質與氨過程為研究對象進行腐制作過程中

基酸的功能； 蛋白質性質分析； 關鍵點的操作

2．能熟練列舉并2．以人體代謝為例了的食品生物化

驗證食品中蛋白解蛋白質代謝的主要學依據(jù)。

質與氨基酸的基途徑。 2．蛋白質性質

本性質； 進行生物化學

3．能熟練描述蛋方法的驗證。

白質代謝的途徑。

10

任務4： 檢測食品中1．能熟練描述食1．以食品中油脂為主1．利用生物化

油脂 學技術為食品品中油脂的功能； 要實驗材料，對油脂

中油脂進行基2．會依據(jù)生物化進行水解與皂化、自

本性質：水解與學方法對油脂重動氧化等基本性質的

皂化、自動氧化要性質進行驗證； 驗證；

的驗證； 3．能熟練列舉油2．以抽油煙機抽出的

2．正確進行油脂代謝的類型。 油為實驗材料對油脂

脂酸價的測定。 酸價進行測定。

1．會描述食品任務5：食品中的維1．能熟練描述食以保證食品中的維生

中基礎維生素生素功能 品中基礎維生素素的保存量為前提，

的重要生理功的生理功能； 提供食品加工的正確

能； 2．能對重要維生方式。

2．能對重要維素的功能進行描

生素的功能進述。

行描述。

2

8

任務1：驗證酶的基1．能熟練描述酶1．利用唾液淀粉酶和1．利用生物化

本特征 的特點； 淀粉、脂肪、糖為主學實驗證明酶

2 2

酶的性質驗證2．會利用生物化要實驗材料進行酶專的專一性；

與應用 學因素對酶的基一性的驗證； 2．證明酶的反

應條件溫和，其本性質進行驗證。 2．利用淀粉和唾液淀

實質主要是蛋 粉酶驗證酶的反應條

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件溫和。 白質。

任務2：測定影響酶1．能熟練描述影通過改變溫度、酸堿驗證唾液淀粉

活性的條件 酶受溫度、酸堿響酶的活性條件； 度、底物濃度、生成

度、反應物濃度2．會依據(jù)反應條物濃度來驗證活性的

的影響變化。 件的不同判斷酶改變。

2

的活性。

任務3：酶的應用 能熟練列舉酶的利用大量案例與圖片熟練舉例說明

具體應用。 說明酶的具體應用。 酶的具體應用。

2

以防腐劑、酸奶和純防腐劑選擇基任務1：食品防腐劑會利用食品防腐

奶為原料驗證防腐劑礎要點與操作。 的使用 劑原理進行不同

2

食品的防腐處理。 的作用。

任務2：食品抗氧化1．能熟練列舉食以不同食品代表提供正確熟練進行

劑的使用 品抗氧化劑的主不同抗氧化方法。 抗氧化劑主要

食品添加劑的要性質； 原理過程的解

3

使用 2．能為不同食品釋，并能選擇不

選擇抗氧化劑。 同使用對象。

任務3：食品甜味劑1．能熟練列舉食以食品制作為實驗對利用基礎食品

的使用 品甜味劑在食品象，利用甜味劑，按添加劑熟練完

制作中的使用。 一定配比，完成食品成食品制作的

2．能選擇甜味劑制作。 選擇。

完成糕點制作。

2

2

任務1：認識食品色1．能熟練列舉常以辣椒紅素、姜黃色完成典型食物

素與應用 用的食品色素； 素等為實驗對象，依成色物質的性

2．了解常用色素據(jù)酸堿變化或接觸金質驗證。

的主要性質。 屬驗證顏色反應。

以感官判斷食品為實任務2：了解成味物1．了解食品成味利用味覺理論

驗對象，依據(jù)食品分食品色香味的質及應用 理論； 解釋食品成味

析和評價方法進行食形成 2．會選擇正確方原理；會選擇形

品檢驗。 法對食品風味進成不同風味的

2

4 2

行分析和評定。 成味物質。

任務3：風味物質間依據(jù)食品風味的為食品形成不同風味利用食品不同

的相互作用 特點為基礎，發(fā)現(xiàn)提供合適處理方法。 風味特點解釋

不同風味之間的懷舊味、厚重綿

相互作用。 長味等風味。

2

利用案例或圖片病人依據(jù)食物中毒食品中嫌忌成任務1：食物中毒的依據(jù)食物中毒的

發(fā)病特征，判斷食物病病理特征判分的消除 基本判斷 發(fā)病特征判斷食

中毒類型。 斷疾病類型。 物中毒的類型。

5 2

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任務2：食物中毒的依據(jù)食物中毒的采用角色扮演的方針對食物中毒

預防 引起途徑，針對途法，提供針對途徑安的不同類型提

徑采取安全有效全有效的防治措施。 供安全有效的

的防治措施。 防治措施。

2

利用所學知識和網絡制定食品安全任務3：保障食物安能熟練列舉保障

途徑開展食物安全保保障措施條例全措施 食品安全的的有

2

效、合法措施。 障措施的校園宣傳。 建議。

總課時 60

集中實踐課程：食品生物化學實訓（教學內容組織與安排）

序學習情境（模技能考核項目學時

號 安排

塊）名稱 與要求

學習任務名稱 教學內容與要求 學習載體選擇設計

任務1：糖的脫水實熟練利用濃硫酸以單糖為實驗對象進1．正確熟練使

驗 進行糖的脫水實行成分組成的驗證實用硫酸的操作；

驗，驗證糖的組成驗。 2．熟練正確使

成分。 用實驗儀器。

任務2：醛糖與酮糖1．學會還原糖性以還原性糖和酮糖為1．正確熟練完

的鑒別 質檢測方法； 材料，利用斐林試劑成醛糖與酮糖

2．會配制斐林試和銀氨溶液試劑完成的區(qū)分實驗；

1

糖 劑與銀氨溶液； 區(qū)分。 2．能規(guī)范配置

3．能熟練、獨立斐林試劑和銀

完成區(qū)分實驗。 氨溶液。

任務3：糖的含量測1．會解釋還原糖以可溶性淀粉為實驗正確熟練完成

定 淀粉糖化處理，含量測定的原理。 材料進行還原糖含量

完成還原性糖2．能利用實驗試測定。

含量測定。 劑對還原糖含量

2

3

1

進行測定。

任務1：氨基酸兩性 1．會解釋氨基酸以酸堿指示劑、酸、1．正確熟練完

成溶液配制； 具有兩性的原因； 堿、蛋白質為主要實

2．規(guī)范熟練完蛋白質 2．熟練完成氨基驗材料驗證蛋白質的

成指示劑、酸、酸或蛋白質兩性兩性。

堿的使用操作。 的驗證操作。

2 2

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任務2：蛋白質顏色1．能完成雙縮脲1．制作乙醛酸溶液，1．能解釋與完

反應 反應操作； 利用蛋白質完成顏色成雙縮脲反應

2．會配置乙醛酸反應； 操作；

溶液；能熟練完成2．利用尿素為原料通2．能熟練完成

蛋白質顏色反應過加熱完成雙縮脲反蛋白質與乙醛

操作； 應實驗； 酸顏色反應；

3．能熟練完成蛋3．以茚三酮和蛋白質3．能規(guī)范完成

白質的水合茚三為主要實驗材料完成蛋白質、水合茚

酮顏色反應。 蛋白質顏色反應。 三酮顏色反應。

依據(jù)溫度、酸、堿等1．能解釋蛋白任務3：蛋白質變性1．能區(qū)分蛋白質

因素對蛋白質的影響質的鹽析實驗； 與凝集 變性與凝集；

規(guī)律，結合實驗蛋白2．能熟練完成2．以影響蛋白質

的性質驗證蛋白質變蛋白質變性反性質的因素為實

性。 應。 驗變量完成蛋白

2

6

質變性的驗證。

任務4：蛋白質電泳 1．能熟練解釋蛋以蛋白質混合物為實電泳原理解釋

白質電泳原理； 驗對象利用電泳操作與基礎電泳實

2．會進行蛋白質技術完成純化。 驗操作。

電泳的操作。

任務1：脂肪鑒定 會利用蘇丹3染液以純奶、脫脂奶為實完成食品中脂

肪的鑒定操作。 對脂肪進行鑒定。 驗材料完成脂肪檢

4

1

測。

任務2：油脂水解 1．會解釋油脂水以植物油為實驗材料正確熟練進行

解的反應條件； 完成水解操作。 油脂水解實驗。

2

3

脂肪 2．能規(guī)范完成油

脂水解實驗。

任務3：脂肪質量檢1．會解釋油脂酸以地溝油為實驗材料正確熟練進行

測 價與油脂質量之完成酸價測定，以判油脂酸價的測

間的關系； 斷油脂質量。 定。

2．能規(guī)范完成油

脂酸價測定實驗。

任務1：驗證酶的專會使用生物化學以唾液淀粉酶、淀粉能規(guī)范完成酶

方法完成酶專一為實驗材料完成影響專一性功能的一性

性特征的驗證實酶活力的因素測定。 驗證實驗。

驗。

1 4

2

酶

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任務2：測定影響唾會依據(jù)影響酶活以唾液淀粉酶、淀粉正確熟練完成

液淀粉酶活性的因力的因素進行影為實驗材料完成影響影響酶活力的

素 響作用的分析與酶活力的因素測定。 因素測定。

驗證。

2

任務3：測定唾液淀會依據(jù)影響酶活以唾液淀粉酶、淀粉能正確熟練完

粉酶最佳活性條件 力的因素進行酶為實驗材料完成影響成影響酶活力

最佳活性條件的酶活力的因素測定。 最佳條件的測

篩選與驗證。 定與篩選。

總課時 30

2

四、實施要求

（一）教材選取與開發(fā)

1．教材選取與開發(fā)充分體現(xiàn)實踐項目任務導向的課程設計思想，注重實

際操作能力培養(yǎng)的要求。

2．為了提高學生崗位職業(yè)能力，教材應根據(jù)企業(yè)崗位工作需要而設計具

體的技能訓練項目。

3.教材應與時俱進，定期進行整理，使新工藝、新技術融入教材任務。

（二）教學方法與手段

1.教學模式

教學中盡量使用“一體化”教學模式，使學生在內容學習與實際操作中

形成扎實的基本功，穩(wěn)固發(fā)展；模塊化教學內容，任務重點、難點細化與簡

化，分組競賽與協(xié)作，使學生在比學趕幫超的氣氛下積極認真學習。

2.教學方法

采用任務式教學法，促進學生主動學習。為了培養(yǎng)學生獨立分析問題與

解決問題的綜合能力，在教學活動過程中，采取任務式教學法，促進學生主

動學習。

3.教學手段

強化實踐教學環(huán)節(jié)，提高學生解決實際問題的能力。在教學安排中，既

有驗證性的實驗，訓練學生掌握食品生物化學基本操作技能，又在課程中開

設了食品生物化學實訓，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題以及學生

的獨立工作的能力。

4.考核與評價

考核建議：改革考核模式，注重過程考核和技能考核，考核標準與學習

任務、課程目標一致，權重設計合理

4.1考核注重技能考核，積累性過程評價與考試評價相結合。

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4.2考核評價方式：考試試卷為理論考核占20%-40%，技能考核占

60%-80%；技能與積累考核成績包括課堂表現(xiàn)，作業(yè)成績，實訓成績。

4.3教學過程評價：

采用學生評價、督導評價、企業(yè)評價和教師互評相結合，主要通過日常

課堂紀錄、完成作業(yè)情況、實訓情況等作為評定內容。

4.4教學評價原則：

教學評價的標準應體現(xiàn)過程與實踐的統(tǒng)一。鼓勵學生考取食品檢驗工職

業(yè)資格證書，并可用證書為考核成績按等級加分；評價時注重學生動手能力

與分析、解決問題的能力的評價，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生應在評定

時給予加分鼓勵。

5.課程資源的開發(fā)與利用

課程資源開發(fā)與利用：包括相關教輔材料、實訓指導手冊、信息技術應

用、工學結合、網絡資源、仿真軟件等。

1．開發(fā)并應用現(xiàn)代教學資源，例如：積極利用多媒體教學資源、仿真軟

件，以激發(fā)學生學習積極性、主動性。

2．充分運用網絡課程資源。教師為學生提供網絡資源,使教學內容從單

一走向多元，使學生的知識和能力的拓展成為可能。

3．開發(fā)和利用實訓、實習基地。本課程屬于實踐性較強的專業(yè)課程，充

分利用實訓、實習基地進行學生食品生物化學綜合職業(yè)技能的培養(yǎng)，為學生

畢業(yè)上崗做好充分準備。

五、課程標準論證意見

負責人：

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年 月 日

序號 姓名 工作單位 職務 職稱 簽字

德州職業(yè)技術學院院長辦公室 2014年5月22日印發(fā)

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