餃子的由來與制作工藝流程（二）

餃子的由來與制作工藝流程（二）

作者：王迎全

來源：《烹調知識》 2015年第2期

王迎全/文

2.餡料調制

（1）餡料的分類：餃子餡料種類很多，一般從味型上可分為常見的有以下5種，即咸鮮味

（突出五香咸鮮味，俗稱五香味）、咸甜味（突出醬香咸鮮甜味，俗稱醬香味）、咸辣味（突

出咸鮮辣味，俗稱家常味）、咸麻味（突出咸鮮麻味，俗稱椒鹽味）、辣麻味（突出咸鮮辣麻

味，俗稱麻辣味）。

（2）從原料上常見的餡有：葷餡、素餡、葷素餡三大類。

葷餡：又叫凈肉餡。是指主要用純畜肉、禽肉和魚、蝦類為主料的餡。一般用于蒸餃之類。

其特點是鮮香濃郁。

素餡：是指以蔬菜、豆制品和菌藻類為主料的餡。又可分為清素餡和素餡兩種。清素餡，

是全用植物性、菌藻類和豆制品原料，用植物油調制，不加任何葷料或葷油脂（例如傳統的

“清素三鮮餡”是由冬筍、香菇、豆腐干等組成）；素餡，一般可用動物油脂，還可配適量的

海米、雞蛋等。其特點是色澤鮮亮，清淡爽口。

葷素餡：又叫肉菜餡。是指既有葷料，又有素料的二合一餡料。例如傳統的三鮮餡有“海

三鮮餡”（由水發海參、鮮貝、鮮蝦仁或水發海米、冬筍和適量的葷油脂組成）；“肉三鮮餡”

（由豬肉、蝦仁、韭菜和適量動、植物油組成）。一般水餃均用此餡。其特點是鮮香不膩，營

養搭配合理。

（3）從加工性質又可分為：生餡類、熟餡類和生熟餡類等。

（4）制餡的方法：由于篇幅有限，筆者在這里只將葷餡和葷素餡的調制方法詳細介紹一下。

葷餡（凈肉餡）、葷素餡（肉菜餡）的調制是：先將動物性原料加工成細泥茸或丁粒狀后，放

入盆內，徐徐地加入蔥姜水和紹酒以及秘制的調料水（是先將花椒放入盆內，然后將沸水倒入

并加蓋經泡燜，使之浸出花椒味后，再將花椒撈出另用，主要是用花椒水的味），順時針（一

邊攪拌，一邊加入此水，加水時先少后多）攪拌，使之肉餡充分地吸收調料水分，直至肉水融

合一體（目的是使肉質達到一定的軟嫩度，否則肉質會發柴）；其次再加入調料（如白醬油或

生抽、五香或十三香或十八香粉繼續攪拌均勻后；然后再加入食鹽攪拌上勁（其關鍵是：食鹽

一定要在肉餡“吃”進水分之后再加入，否則肉將水分包不住。與此同時，一定要將攪拌的速

度由慢到快加速，否則就會出現■水現象，造成制餡失敗），成粘稠狀時，再加入適量雞粉、

味精、蔥姜椒油（又稱三合油）、芝麻油攪拌均勻后即成葷餡。其特點是油香肥腴，此餡一般

多用于蒸餃、蒸包等；如果在葷餡當中加入一定比例數量的蔬菜（如韭菜、白菜、小茴香等），

繼續攪拌均勻后即成生肉生菜餡。其特點是油而不膩，營養豐富。一般水餃常用此餡。

范例1：三鮮水餃（肉三鮮餡；陜西風味）

原料：剁好的凈豬肉或絞肉，鮮蝦仁或水發海米碎粒，韭黃。

調料：精鹽，味精，雞粉，白糖，紹酒，胡椒粉，蔥姜水，熟芝麻油。

調制餡料：將豬絞肉和蝦仁（或海米碎粒）置于小盆內，先加入適量的紹酒和蔥姜水攪打

（順時針）至餡將水分充分地吸收后，再加入精鹽（每500g絞肉加8~10g）、味精1g，白糖

0.5g，胡椒粉0.5g，雞粉0.5g。然后在切碎的韭黃中加入適量的熟芝麻油（以防韭黃出水）拌

勻后，再將攪拌好的肉、蝦餡拌和在韭黃碎里即可成三鮮餡料。

3.包捏成形

一般餃子絕大部分是靠手工包捏制而成，其形態千變萬化，有獨特的技巧，工藝性很強。

餃子的成形大體操作可分為揉團、搓條、下劑、搟皮和包餡捏制等五個步驟。

（1）揉團：將餳好的大塊面團經揉勻后，再根據所需要分割成若干塊小面團，為搓條作好

準備。

（2）搓條：將分割后的小面團在案板上搓成直徑約為3~5cm的圓長條（圓柱型），要求粗

細均勻，以便下劑備用。

（3）下劑：將搓好的圓長條，按照餃子種類和大小不同，揪成大小一致的小面劑子，再撒

上干面粉并用手將其旋轉揉成小圓球形，然后壓扁（扁平狀），以便為搟面皮作準備。

（4）搟皮：由于各種餃子均需要先制成面皮（餃子皮）才能包入餡，因此，搟面皮至關重

要。一般采用單杖和雙杖搟皮。單杖搟皮是一手轉動壓扁的劑子，另一手來回滾動搟杖，搟成

中間稍厚，邊緣較薄的圓形面皮；雙杖搟面皮是用雙手將兩個杖放在壓扁的劑子上同時前后滾

動，將面劑子搟成圓形面皮。此法在具體操作時，將兩個搟杖要平行靠擾并均勻分開，是一種

較專業高效率的搟制法。

（5）包捏：是餃子成形的最后一道工序。包捏的好壞直接影響餃子的造形和質感，其方法

可根據造型的不同選擇不同的包捏法。一般最普通的家常包捏法是：將搟成的圓面皮用左手托

住，右手持專用的扁尺（又名餡挑）將餡挑入圓面皮中央并抹實，再置左手虎口并用兩手拇指

和食指配合同時捏擾，包成半月形或元寶形即可。

4.餃子熟制

將包捏制成形的餃子生坯使用各種不同的加熱熟制方法，使餃子在造型、色澤、味型以及

口感中充分的體現出來。如果熟制方法得當，規范操作，就能使餃子味道鮮美，發揮出各種餃

子的風味特色。由于餃子品種花樣繁多，其熟制的方法也多種多樣，通常熟制的方法有煮、蒸、

炸、煎等，現將這幾種熟制方法簡介如下。

（1）煮：是把包捏制成型的餃子生坯投入用旺火燒開的沸水鍋內（以水為介質傳熱），經

煮制而成熟的一種方法。水煮餃子的原理及過程是：將水燒至沸騰時，下入生坯餃子，此時由

于餃子直接受熱，餃面中淀粉顆粒能充分吸收水分而產生膨脹，餃子成熟后其表面光滑、軟綿，

并有筋力。但剛下入鍋內的餃子，必須用手勺不停地輕輕推轉（順時針），防止粘在一起和粘

鍋。如果水的溫度達不到沸點，煮得時間過長，其表面會出現爛糊，影響口感。若水沸滾則餃

子動蕩太大，易破皮漏餡。因此，在煮制過程中，一定要保持水在微沸狀態下，做到“沸而不

騰”。一般此法適宜冷水面團。

通常確定餃子煮熟的感官標準是餃子由下沉到上浮；色澤上由生白色變為熟黃色，餃子膨

脹，用手指點餃子光滑不粘，皮餡分離，此時餃子已熟。

（2）蒸：是把包捏制成形的餃子生坯整齊而有間隔地擺放在籠屜中，利用水蒸汽傳導熱量

的方法把餃子蒸熟。蒸餃的特點是保持餡心鮮嫩多汁，食時松軟鮮美，對精細的藝術餃子能保

持各種花形不變，光亮悅目。蒸餃子時要特別注意溫度、濕度和火候。通常在汽圓時上籠屜，

旺火汽足約蒸7~10min即可，切忌中途不能揭開籠蓋，即所謂“不到火候不揭鍋”。但個別花

色蒸餃反而要在中途揭開籠蓋，排去一部分蒸汽，有的還需連續數次排汽，才能使成品達到色

澤鮮艷，質地滑嫩的要求。一般此法適宜溫水和熱水面團。

（3）炸：是以油為介質傳熱，將包捏制成形的餃子生坯，放入熱油鍋內炸熟的一種熟制方

法。因油脂的沸點很高，一般在攝氏200℃以上。油溫的高低和火候的大小對餃子質量有一定

的影響，如火候小油溫低，炸制的餃子比較軟嫩，其色澤淡黃，達不到酥脆；若油溫中等，炸

出的餃子松脆，其色澤金黃，質量較高；如果油溫過高制品易產生外焦里生的現象，導致失敗。

因此，油炸餃子油溫至關重要，最合適的油溫在150~200℃之間。值得注意的是，在油炸餃子

時，除了要掌握好油溫和火候外，還要保持油的潔凈，以免影響熱的傳導和成品色澤。一般此

法適宜膨松和油酥面團。

（4）煎：是用少量的油作為導熱體傳熱，把包捏制好的餃子生坯（或煮、蒸初步熟處理過

餃子），用中小火煎熟的一種熟制方法。其灶具一般常用平底煎鍋。由于熟制品質地要求不同，

煎餃又分為油煎（又叫熟煎）和油水煎（又稱生煎）兩種煎法。油煎適用于熟餃，它的特點是

色澤黃金，質地香脆，但餃皮較硬，無酥松感；油水煎適用于生餃，除用少量的油煎外，還要

加入適量水，使之在加熱時產生蒸汽，連煎帶燜。其特點是餃子底部焦黃，上部柔軟，口感松

軟。煎餃應掌握的要領是：首先，油溫應控制在160至180℃之間，煎制時要經常轉動平鍋的

方向，使餃子受熱均勻；其次，餃子生坯放入平鍋時，應先從邊緣碼起，逐漸碼到中心，以防

中間餃子受熱快易焦糊；然后，生煎餃子時待油煎至底部焦黃時，再加入水并蓋上鍋蓋，使之

成熟一致。一般此法適宜各種面團。（連載完）