水牛乳果味奶昔的工藝研究

2023年12月14日發(作者：我們沒有什么不同)

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水牛乳果味奶昔的工藝研究文/農皓如 唐 艷 李 玲 曾慶坤 黃 麗 楊 攀 馮 玲*（中國農業科學院廣西水牛研究所）開放科學（資源服務）標識碼（OSID）掃一掃，了解文章更多內容摘要：以感官評價指標進行感官評定，通過單因素以及正交試驗，研究一種水牛乳果味奶昔的配方，結果表明，酸奶添加量50.0%，果醬添加量6.0%，蔗糖添加量8.0%，穩定劑添加量0.4%。此工藝下制作的奶昔口感細膩滑潤、爽口、濃稠度適宜。關鍵詞：水牛乳；果味奶昔；食品添加劑；配方；工藝利用廣西物產豐富的地域性特征，將原產于廣西的亞熱帶水果與營養豐富、奶香濃郁的水牛乳完美融合，制作出兼具水果清香和牛奶香濃，美味又營養的水牛乳果味奶昔?，F做現吃的傳統奶昔是將牛奶、酸奶、冰淇淋、稀奶油、煉乳、水果醬、蔗糖等原料經過簡單攪打混勻制成，保質期短，時間稍長即容易出現分層、凝固、沉淀等現象[1、2]，不宜產業化生產。本試驗特別加入健康食品魔芋膠，通過調控產品的pH值，添加適當的穩定劑[3、4]和天然防腐劑乳酸鏈球菌素[5]，研究出最佳的原料配比及生產工藝，制作出產品體系穩定、質地均勻、香氣濃郁、口感風味良好的新型水牛乳果味奶昔飲品[6~8]。1.1.2 儀器與設備高速攪拌機、恒溫培養箱、冰箱、電子秤、水浴鍋、自動封口機。1.2 方法1.2.1 試驗工藝流程（1）水牛酸奶A的制備水牛乳（標準化乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%）→殺菌→發酵（菌種粉接種量為0.003%），發酵溫度42～44 ℃，時間4～6 h，至酸度約75 °T時終止發酵）→冷卻（至4 ℃）→破乳（攪拌均勻）→待用。（2）輔料B的制備蔗糖、穩定劑（CMC∶黃原膠∶魔芋膠

=5∶1∶1）、防腐劑等干料混合均勻，倒入高速攪拌機（轉速為1 200 r/min）正在攪拌的65 ℃溫水中，攪拌3 min至物料充分溶解、狀態穩定后，加入芒果/百香果混合果醬1 200 r/min條件攪拌1 min，冷卻待用。（3）奶昔的制備水牛酸奶A+輔料B→低速充分攪拌均勻（600 r/min，2min）→用混合酸味劑（乳酸∶檸檬酸=2∶1）調酸至pH值為4.1～4.4→殺菌（75 ℃，15 min）→冷卻→灌裝→成品（4 ℃保存）1 材料與方法1.1 材料與設備1.1.1 材料與試劑水牛乳、水、新鮮芒果、芒果醬與百香果醬（果香園果汁有限公司生產）、蔗糖、魔芋膠 、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、菌種[科漢森公司Flex1.0]、乳酸鏈球菌素、乳酸、檸檬酸。20中國乳業 China Dairy第219期 NO.219 三月 March 2020

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