官府菜做法
鮮美的湯汁來自于雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析于湯汁中，廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料．提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜肴趨向完美。
第一節湯的種類
鮮湯熬制是一門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理有助于將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鮮湯的種類
湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃
分類。具體如下：
照片名稱：psuCACR2N8J.jpg3湯:一般清湯. 高級清湯
濃湯:一般濃湯 奶湯
所謂清湯．是指以雞為主料熬成的湯．成品的特點是清澈見底．滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、干貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次．取決于投料多少及與水的比例。
高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎土甭以雞腿．雞纖子(雞里脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)．除凈雜質，使湯汁清純而厚實．鮮美而不膩。
濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。
奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉．熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性．非常厚實。
不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求。一般來說．魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。。
請問官府菜的黃顏色的濃湯是怎么熬的
加入黃油和土雞油，再加入少許番茄醬即可，下面介紹做法：
準備材料：洋蔥半個、胡蘿卜適量、圓白菜適量、草菇適量、雞肉適量、生姜少許、鹽少許、番茄醬10克、黃油10克、胡椒粉少許、土雞油少許
制作步驟：
1、提前準備好所需食材
2、雞肉切丁用玉米淀粉拌均勻備用
3、油鍋燒熱，加入黃油炒香，放入全部蔬菜煸炒至嫩黃。出鍋
4、鍋內留底油，倒入西紅柿煸炒
5、加入蔬菜類食材，加入純凈水，大火燒開，中火煮30分鐘，最后加入雞肉煮5分鐘，調入少許鹽，胡椒粉，生抽，番茄醬，雞油煮十分鐘即可
6、盛出即可食用
琴雨官府菜燕鮑翅翅湯做法？
散養的）老母雞15千克，老鴨5千克，豬精肉5千克，豬皮2千克，雞爪2千克，豬棒骨5千克，豬肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：將上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小時，泡去血水，后飛水，洗去浮沫，湯桶放竹簾墊底，加清水70千克放入所有的原料，大火燒開，撇去浮沫，改小火燒10小時左右，再大火燒1小時左右燒至湯濃停火。放置冷卻2小時等到湯油浮上來，油撇凈，另放。濾出殘渣，得濃湯約35千克，此湯可以用來做各種高級菜肴如奶湯素燴、上湯魚肚、魚翅羹、白汁菜、各種魚翅撈飯、撈面等，也適合魚翅、鮑魚、遼參、鵝掌、裙邊、魚肚、魚唇、鹿筋、熊掌等干貨的發制及成菜。將吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，晾涼，入0-5度冰箱冷藏，湯油單放，冷凍，用時與湯合用。
注意保管：長時間不用，每周大火燒開一次以防變質。此湯為高級濃湯，香味濃郁，適合燒菜、扒菜及各種頂級湯羹。制濃湯的渣滓不要扔掉，可以繼續加水做成二湯。
制作關鍵：選用新鮮無異味的原材料，浸泡6小時，泡去血水；中途不另加水；濃湯用于菜肴制作時才加鹽或其他調味品
八大菜系有什么菜？官府菜是什么菜
NO:1 八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
NO:2 八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
NO:3 八大菜系之川菜
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
NO:4 八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
NO:5 八大菜系之閩菜
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。
NO:6 八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
NO:7 八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
NO:8 八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。 南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱為中國著名的三大官府菜。
金湯汁的做法是什么？
金湯是烹飪高檔菜的配湯，湯呈金黃湯色，北京譚家菜秘制的金湯最是出名。
金湯主要是以高湯為湯底，配方南瓜茸調制而成。做法如下:
1.南瓜去皮，把瓜籽去掉
2.切成長條進放蒸鍋內蒸，約十來分鐘后蒸熟
3.把蒸好的肉放入榨汁機打爛變瓜茸。
4.取出高湯放入黃瓜茸煮開，調至成金黃色湯汁。
5.至此金湯汁已成，放好以備烹飪菜式時調湯用。
金湯可作菜式很多，如金湯遼參，金湯魚肚，金湯魚翅等。
此金湯色澤金黃、口感細膩、香味濃郁，是最近試著調制出來的。此湯以金瓜為主料，經過蒸制、打茸以后，再放入高級清湯里熬制而成，適合用于高檔菜肴的烹制，比如金湯遼參、金湯魚翅、金湯魚茸蛋等，另外還可以用作松鼠魚、魚排等菜肴的味汁。
金瓜屬于葫蘆科，又稱觀賞南瓜、觀賞西葫蘆、看瓜，原產南美熱帶，在我國主產地為上海市崇明縣、安徽渦陽縣、湖北荊門市等地。金瓜，在崇明已有百年以上種植 歷史 ，是崇明的傳統特產。
原料：
金瓜、凈老母雞、凈鴨、凈豬手、火腿、鳳爪、豬肘子、瘦肉、龍骨、干竹筍、桂圓、雞脯肉、蔥段、姜塊、鹽、料酒、蔥姜汁、
做法：
1、把凈老母雞、凈鴨、凈豬手、火腿、鳳爪、豬肘子、瘦肉、龍骨等分別放到開水鍋中焯水，撈出來后放入裝有清水的不銹鋼桶里，接著把干竹筍、桂圓、蔥段、姜塊和鹽放入，開大火燒熱撇去浮沫，小火煮4小時左右，在過濾得到清湯。
2、把雞脯肉剁成細茸，再倒入盛有熬好的清湯鍋里，另外把蔥姜汁和料酒放入調成粥狀，一邊用中火加熱，一邊用去攪散雞茸。等到鍋中湯將沸時，再改小火加熱（不能讓湯面翻滾），直至雞茸把湯里的細渣吸附干凈，便得到高級清湯。
金湯汁是一種系列菜品，比如金湯肥牛，金湯牛蛙，金湯木魚仔……金湯的做法也有很多，今天砵仔糕就為大家介紹一款做法簡單，味道也是很不錯的金湯肥牛供大家參考，附金湯汁的調法。
主料:肥牛卷
輔料:金針菇，萵筍絲
調料:小米椒，泰椒粒，蔥段，姜片，蒜片，黃燈籠醬
【制作過程】
1:鍋內水燒開，放入萵筍絲，金針菇燙一分鐘放入粉絲攪勻撈出控水，放在盤子內墊底。輔料撈出后把肥牛也放進去燙三十秒左右撈出控水備用。
2:鍋燒熱放入菜籽油或者大豆油，放入蒜片，姜片，蔥段，小米椒，泰椒，黃燈籠辣椒醬煸香。
3:煸香后加入開水兩勺，大火燒開放入味精，雞精，鹽少許，白醋少許。加入煮好的肥牛卷煮三十秒即可出鍋，裝盤后可以加上香菜點綴。
金針茹洗潔干凈，瀝水備用
準備的材料：姜，蔥，楜椒粉，豬肉丸子，油豆腐，濃縮雞湯一份
做法：
一：先把姜，蔥白爆香，加入清水與濃縮雞湯，燒開
二：水燒開后放入豬肉丸子
三：水再次沸滾，加入金針茹，油豆腐，楜椒粉，再次煮開
四：湯水煮開后，放入少許的花生油與食鹽，蔥未點綴下，關火盛湯上盤
這道金針茹就做好了，原汁原味，香甜滑口，是很受小朋友歡迎的一道家常菜！
官府菜（主要指譚家菜）的金湯做法：主要有三種呈現方式，根據主料的不同，所配金湯也不一樣，所實出的口味各有千秋。一種是由黃油老雞與各種高端食材煨制十余小時調制的金黃色的湯，也俗稱翅湯，湯濃厚重，適合搭配高檔海鮮干貨類原材料；一種是由蒸制后的南瓜搗茸后與頂湯調制的金湯，主要與野味類及海產品干貨類搭配；最后一種還可以用胡營卜來調制金湯，一般與藏紅花等搭配使用，主要適合時蔬類菜肴。
金黃色的湯汁一般是雞湯。
香菇雞湯的做法
1 雞洗干凈，切成左中右三大塊備用，生姜切片，香菇沖洗一下表面的雜質，不要泡發;
2 把雞放入深湯鍋，放入生姜，香菇，倒入料酒，水(要多一點)，大火煮開，轉中火煮20分鐘左右;
3 用筷子戳一下雞肉，能輕松插入說明雞肉已經熟了，放入適量的鹽調味，枸杞增色，中火煮5分鐘入味;
4 出鍋，把香菜放在最上面，吃的時候在湯里浸一下就可以了
小竅門
1、雞肉不要切成小塊煮，會煮的很老的;
2、生姜多放一切湯味兒更濃(東陽餐館里面有個雞湯，里面幾乎一半都是生姜);
3、香菇不要泡發，用清水沖洗一下就可以，直接煮，讓香菇吸收雞湯的鮮味。
南瓜泥＋泡椒汁
翅湯加金瓜汁
