上海紅燒大排(上海紅燒大排怎么燒好吃又嫩)

上海紅燒大排做法是怎樣的？你知道嗎？

上海紅燒大排的做法并不是特別的困難，如果想要做好這道美食的話，那肯定要提前準備好相應的食材才行，實際上上海紅燒菜最講究的就是濃油赤醬，而做上海紅燒大牌也是如此。所以我們必須提前準備好生抽、老抽，最好是選擇上海本地生產的那些生抽和老抽，這樣做出來的效果會更好。當然還要提前準備好一些帶骨的大排，豬排一定要提前處理一下，放在案板上用錘子豎著去拍一下，這樣可以讓豬排變得更加的薄，更加的大一些。

把處理好的豬大排用清水清洗干凈，然后就是要進行腌制，準備一個容器在里面加入準備好的生抽以及本地的紅燒醬油，然后加入一些料酒，冰糖，清水以及蔥姜。然后用手抹均勻，放到一邊腌制半個小時左右，時間允許的話可以多腌制一會兒，這樣做出來的紅燒大排會更入味兒。

將腌制好的豬大排取出來，打一些雞蛋液，在雞蛋液里面加入適量的生粉，然后把豬大排放進去蘸一下。起鍋燒油，油熱了之后把蘸好雞蛋液的豬大排放到油鍋去炸，一直要炸到兩面都是金黃色，然后撈出來控干油。重新起鍋，在鍋里面加入蔥，姜，八角，香葉，炒出香味之后，我們把炸好的豬大排放入，煸炒幾下之后加入適量的醬油，繼續煸炒，然后按照順序加入料酒，冰糖，適量的清水，蓋上鍋蓋煮10分鐘。

10分鐘之后我們揭開鍋蓋，在里面加入一點點的雞心，用大火收汁，不過千萬不要收的太干，否則的話還是會影響到口感的。在出鍋之前撒上一圈蔥花，這樣非常好吃的，上海紅燒大排骨就制作完成了，在制作這道美食的時候，老車不需要放太多。

上海紅燒大排做法是怎樣的？

我之前有個工作的公司附近沒啥好餐廳，只有一家面館還行，他們家的紅燒大排面就很不錯。其實面條都不是重點，主要是那個紅燒大排吃起來是真的咸香滿口、解饞又過癮啊。下面我們就來分享一下紅燒大排的做法，不管是下飯還是配面都是非常棒的哦。

【紅燒大排】

主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）

輔料：油、淀粉、蔥、姜、雞蛋。

調料：生抽、鹽、老抽、冰糖、料酒。

制作流程：

注意事項：

那么你覺得這道濃郁咸香的紅燒大排好吃嗎？也歡迎評論分享你認為最好吃的做法哦！

對于 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關內容！

作為上海人來說，一道蔥油紅燒大排，幾乎是人人都喜愛的一道家常菜 。紅燒大排配上面，就是經典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我媽媽從小就喜歡給我燒大排吃，有個秘密，我10幾歲的時候，特別喜歡吃大排，每頓最起碼可以吃2塊 ，所以就有些胖乎乎的。那么饞人美味的上海紅燒大排到底是怎么做的呢？

一、食材

大排，蔥，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽

文 媛crystal

二、制作方法

1 大排

將大排洗干凈，并用清水浸泡15分鐘，取出瀝干備用

2 剁肉

用刀背或者肉錘將大排的肉剁松弛

3 腌肉

將大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌勻，腌10分鐘

4 油煎

在大排的兩面撒上干淀粉，當油冒煙時，輕輕放入大排，炸至兩面微黃，撈出瀝干備用

5 加料

鍋中倒入 蔥，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌勻后加入開水，蓋上蓋子，小火燉半個小時即可。

6 出鍋

半小時后，出鍋，如果湯汁很多，可以加一些白糖，開大火將其收干即可。

三、制作關鍵點

最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的調味，已經在腌制的時候完成。

四、紅燒大排營養

紅燒大排是高蛋白的食品，并且富含多種維生素、礦物質，比如維生素A,維生素E，鐵，鎂等。

但是大排屬于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一塊即可。

美味的紅燒大排你喜歡吃嗎，你會如何燒呢？

紅燒大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起來也不算困難。

用刀背將豬排敲散一點，以便入味，力氣要適中，力氣太大會把肉切斷

碗里加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、胡椒粉和雞蛋，跟豬排一起揉均勻，雞蛋打碎，加入混合

揉好的豬排靜置十分鐘到十五分鐘

加入小半碗淀粉，不需要加水，直接攪拌到豬排上有一層糊糊就好了

下油鍋炸豬排，炸到淡淡的金黃色就可以，不要炸過頭，太老了紅燒就不好吃了

炸好撈出，鍋里留底油，蔥白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少許老抽，燒開，可以再加一個八角，加入炸好的豬排，收汁的時候加入蔥花，完成

這個問題我真不知道，我不是上海人,不能談論本幫菜。

刀背拍松，上漿腌制，下油鍋炸至金黃，回鍋紅燒，整顆小米蔥是必不可少的，而且多多益善，這是我家的做法。

如果是在鹽好的大排上漿一下，再下油鍋煎，味道和嫩個程度會更好！我是土生土長的上海人！

正宗的上海本幫菜紅燒大排的做法，不論是配米飯還是配粉面，都可以叫你有強烈的滿足感。

說到上海本幫菜，大型食肉“動物”可能就會想到紅燒大排，那色澤紅亮。汁嫩鮮美，咸中帶甜，酥爛入味，作為下飯菜還是用來配粉面都能給足你滿足感。

要做好這道 美食 做法不難，輕松即可得，不相信嗎？請接著往下看。

上海紅燒大排的做法：

【主料】： 豬大排4塊。

【配料】： 香蔥、生姜、雞蛋1個

【調料】： 蔥姜汁水30克、鹽、淀粉、生抽10克、蠔油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

【準備工作】：

1、把豬大排先清洗干凈后瀝水。

2、雞蛋打入碗中打散備用。

3、把蔥姜做成蔥姜汁水備用。

【烹飪方法】：

1、把豬大排平放在案板上，然后用敲肉錘把肉敲松散，兩面都要敲，敲好后再用平錘把兩面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纖維，增大大排的面積，這樣即能使大排更入味，也能讓大排成熟更快。錘好后用刀在大排的周邊開上幾個小口子，這樣在炸制的過程中大排就不會卷起來。

2、把錘好的大排放一大點的碗中開始腌制，先加入少量的鹽入底味，再加入蔥姜汁水去除肉腥味還有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蠔油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鮮，然后給大排做做按摩，這樣可以讓大排吸進一部分水進去，也讓肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒進去，繼續給大排按摩，蛋液可以起到讓炸出來大排的顏色更好看，也更香，還可以起到粘合劑的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

3、加入適量的生粉攪拌均勻，攪拌好的的狀態應該是生粉變成一種濃稠的糊狀包裹在大排的上面。拌勻后腌制10分鐘。用1個比大排更大的碗裝上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放進干淀粉中進行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一層干淀粉。拍好后不要馬上下鍋，先放置一會。

4、有平底鍋的用平底鍋來炸最好，鍋內的油能沒過大排為宜，油溫4成熱時改小火，在炸制的時候多翻動，使其能均勻受熱，一直把大排的兩面炸制金黃就可以起鍋。因為大排的面積比較大，現在家庭的鍋比較小，所以一次只能容下1-2塊，不能貪求快而擠做一鍋，這樣是做不出 美食 的。

5、起鍋加入少量的油，然后多用幾根蔥對半切好后放入鍋內，開小火先把蔥段讓油先煎一會，煎出蔥香味，炸好的大排放在蔥段上，加水沒過大排，加入少量的生抽，少量的老抽，適合自己口味的白糖和適量的鹽，開大火把水燒開后加蓋轉小火15分鐘左右把大排燒透至入味，15分鐘后轉大火收汁，喜歡湯汁的可以留多一點湯汁，不喜歡的可以稍微收干一點。然后就可以起鍋裝盤了。

技術問題。你問我答：

問：要選用什么樣的大排更合適，如果沒有大排可以用其它部位的肉代替嗎？

答：豬大排就是豬的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我們做紅燒大排選用帶骨的，帶筋肉的，并要稍微帶點肥肉的最佳。如果沒有大排那就用豬里脊肉代替，把豬里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

問：我沒有敲肉錘怎么辦？

答：如果沒有敲肉錘就用刀，用刀刃在大排上輕輕的敲肉從左到右，然后把大排轉90度，再從左到右敲上一遍，敲完以后把大排反過來再按前面的方法來敲。這里說的敲說明白一點就是像我們剁肉餡一樣，輕輕的剁，在肉的表面剁出一層刀花來，剁完后用刀面在肉的兩面各拍上一下，這樣就可以把剁出來的刀花拍爛，這樣就更容易入味了。

問：蔥姜汁水要怎么做？

答：取生姜一塊用刀拍散，香蔥6根用刀切成小段，把蔥姜放入碗內，加入10克的水和20克的黃酒，沒黃酒的就加料酒，然后用手稍微用點力把蔥姜捏爛，把蔥姜的汁水擠出來，擠好后放一邊泡著備用。

問：拍完粉以后為什么要放置一會再炸？

答：如果拍完粉就下鍋炸的話很容易出現脫粉脫漿的現象，但是我們拍完粉后稍微放置一會，裹在大排上的漿會把拍上去的粉濕潤，這樣拍上去的粉就會牢牢附著大排上了。

問：在燒這道菜時還需要注意些什么？

答：在腌制的時候可以把腌制的時間加長，這樣更入味。在炸制的時候大排下鍋后先不要去翻動，等靠鍋底的這面定型后再翻另一面，不要求快而開大火來炸，這樣外表可能焦了，大排的中間可能都還沒熟，所以盡量小火慢炸，這樣才能出精品，最后在收汁時的時間不宜太久。

什么是本幫菜？

本幫菜是我國的地方風味菜和別具江南風味的菜肴，有人叫滬菜或者叫上海菜，說簡單點就是上海的鄉土菜，本幫菜看起來油油的，色澤紅紅的，分量充足，醇厚鮮美的特點，本幫菜在烹飪手法上主要是以紅燒、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤醬和糖為主，現在的人都講究 養生 清淡，本幫菜也在原來的重油赤醬趨的做法上慢慢的開始向淡雅爽口方向發展。

本幫菜都有些什么有名的菜肴？

本幫菜融合了上海周邊地區（蘇、杭、浙）的做法而形成了自己的特色體系，有名的本幫菜有草頭圈子、蝦子大烏參、紅燒禿肺、青魚下巴甩水、八寶雞、松江鈣魚、桂花肉、雞骨醬、糟缽頭等。

說到菜名可能很多人沒聽過，但上海菜系中有名的小吃那可是聲名遠揚，比如上海老大房糕、鴿蛋圓子、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，這些你都吃過幾樣呢？

結語：

不喜歡甜味的朋友可以不加糖，喜歡辣的朋友可以加辣椒，喜歡醋的朋友可以加醋，做法不變，變的是根據自己喜好的口感來改變調味料，或者喜歡酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出鍋就直接開吃，不論你喜歡何種方式我覺得都好吃。

大排，上海人的最愛，做的好有點竅門的，說起來還是阿拉姆媽燒了最好吃再也吃不到了。

上海燒排骨不知道怎么做，只曉得要加糖

餐廳做法和家常做法不一樣

上海本幫紅燒大排的做法

用料:生抽 6勺，白糖 3勺，料酒 1勺，雞蛋 1個，帶皮豬大排3塊，耗油 1勺，雞精少許

步驟 1:大排用刀背把纖維敲斷，橫里豎里，正面反面使勁敲。

步驟 2:拿一個雞蛋打成蛋液，加入生抽、料酒攪拌均勻，倒入放大排的容器中，撒點胡椒粉，給所有大排都做個馬殺雞。放入冰箱腌制6小時左右。

步驟 3:鍋里加一點油，把大排兩面煎至微微焦黃。加入生抽、三勺糖、一點耗油，一點雞精。加水沒過大排，放入八角和香葉。先大火煮開，再蓋上鍋蓋小火燜煮大約半小時。

步驟 4:最后打開鍋蓋，大火收汁。

上海紅燒大排怎么做

材料
大排，蔥粒、姜片、蒜，糖，老抽，腰果。
做法
1. 大排洗凈，刀背兩面拍松。
2. 鍋里燒熱油，把大排放進去煎，煎香兩邊。
3. 再燒熱一部分剛才煎大排留下的油，將蔥粒、姜片、蒜加入翻炒一下，放入煎好的
大排，再放一些老抽用來上色，加糖，放涼水將大排幾乎淹沒。
4. 開中火煮10分鐘，然后開大火收汁，汁收的差不多的時候投入腰果（沒有腰果，花
生米也行），再略等一會即可。

正宗上海大排的做法是什么？

說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的一個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質的區別。今天我要給大家分享的是上海大排的正宗做法。

大自然是創造食物的天然原料庫，用它的鬼斧神工孕育著人類賴以生存的食材。我是飯飯愛生活，一個愛好攝影的美食博主，用心做好每一道美食，不辜負大自然的饋贈，品嘗人間美食，享受自然的力量。

眾所周知上海人對美食的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當地一道傳統的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嘗！

紅燒大排之制作流程

—準備食材—

【主料】：新鮮大排3塊

【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量

【調料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量

—開始制作—

1、將新鮮的大排清洗干凈，然后用菜刀背面不斷的拍打大排，當大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。

2、取一個大碗，將處理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。

3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入干凈的盤中備用。

4、取一個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。

5、把侵泡之后的大排瀝干水分撈出，放入調制的料汁中，用手將大排表面均勻涂滿料汁，腌制10分鐘即可。

6、再取一個大碗，倒入適量的生粉，然后將腌制之后的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。

8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最后把煎炸后的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。

10、最后再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。

“紅燒大排”內容總結：

在購買大排是，一定要選擇里脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質細嫩，而且肉也比較多。

一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

在煎炸蔥段時，一定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。

大排怎么燒又嫩又好吃

說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的一個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質的區別。今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。

紅燒大排

眾所周知上海人對美食的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當地一道傳統的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嘗！

紅燒大排

“紅燒大排”之制作流程

—準備食材—

【主料】：新鮮大排3塊

【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量

【調料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量

—開始制作—

1、將新鮮的大排清洗干凈，然后用菜刀背面不斷的拍打大排，當大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。

2、取一個大碗，將處理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。

3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入干凈的盤中備用。

4、取一個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。

5、把侵泡之后的大排瀝干水分撈出，放入調制的料汁中，用手將大排表面均勻涂滿料汁，腌制10分鐘即可。

6、再取一個大碗，倒入適量的生粉，然后將腌制之后的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。

煎大排

8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最后把煎炸后的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。

10、最后再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。

大排收汁出鍋

“紅燒大排”內容總結之“技術小Tips”

在購買大排是，一定要選擇里脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質細嫩，而且肉也比較多。

一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

在煎炸蔥段時，一定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。

紅燒大排

“紅燒大排”之疑惑分析

1、為什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點原因，其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質吃起來更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時也會更加的入味，吃起來口感很好，同時也方便大排煮熟。

刀背拍打大排

2、為什么要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？

答：做過紅燒大排的小伙伴應該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體內都含有一定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉質變得松軟，有利于加速大排身上血水的流出。

新鮮豬大排

3、為什么要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指豬身上里脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質相對比較細嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時大排的肉質特別的軟嫩，為了防止大排在煎炸時被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之后的大排就不會被炸糊了，同時裹滿生粉的大排在煎炸時，表面的生粉會快速的被炸熟形成一層保護膜，減少大排身上肉質的香味流出，完整保留了大排的香味。

大排表面裹滿生粉

“紅燒大排”之結束語

正宗上海大排的制作方法到這里就講完了，如果您知道還有其他關于上海大排的制作方法，歡迎大家在評論區留言，說出你的想法，我們一起探討交流美食的的制作方法。