怎樣做松鼠桂魚(怎樣做松鼠桂魚竅門)

松鼠桂魚的家常做法

　　松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的`鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名。具體怎么做？以下是我整理的松鼠桂魚的家常做法，希望對大家有所幫助。

　　做松鼠桂魚所需食材：

　　主料：桂魚1條，豌豆莢15個，松子30顆，干淀粉250g，花生油50g，雞蛋1個，料酒50ml，白醋100ml，番茄醬150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g。

　　松鼠桂魚的做法步驟：

　　1、將魚肉貼著從魚龍骨片出到魚尾為止不要切斷。

　　2、反面一樣。

　　3、斬去龍骨，將胸部大刺片去，魚肉打人字花刀，由于魚肉有點透明，我廚房燈光暗，改刀看不清楚！拍淀粉時候可以看見！

　　4、料酒中加入蛋清打散。

　　5、魚肉裹上蛋清酒。

　　6、拍上干淀粉，縫隙里也不能放過，抖掉余粉。

　　7、拎著魚尾用湯勺把熱油淋在魚肉上，使其定型，接著整條魚放去炸成淡金黃色。

　　8、魚頭也裹上蛋清酒，拍粉炸干，撈出擺盤。

　　9、剝好豌豆，松子買來就剝好的！平時要放冰箱冷凍喔！

　　10、花生油燒辣下蒜泥爆香。

　　11、下番茄小火炒一分鐘，下白醋，白糖，雞粉炒一分鐘。

　　12、下豌豆，濕淀粉勾芡。

　　13、用湯勺將茄汁淋在魚身上，撒上松子即可！

松鼠桂魚的做法詳解

　　一、松鼠桂魚做法詳解

　　食材：干淀粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚

　　1、魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上。

　　2、再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

　　3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕淀粉拌成的調料汁。

　　4、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

　　5、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

　　6、裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟。

　　7、下調味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即可。

　　二、選擇怎樣的魚

　　魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。

　　三、怎樣做松鼠桂魚：刀工

　　松鼠桂魚的刀法

　　1、擦干水分，先把魚頭切下，切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨，將魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。

　　2、切完魚頭后，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。

　　3、把魚片上的刺斜刀去掉。

　　4、把兩片魚柳擺平，不要摞在一起，開始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然后開始橫刀劃，實際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

　　四、怎樣做松鼠桂魚

　　需要的食材

　　桂魚1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水淀粉適量。

　　做法步驟

　　1、將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘。

　　2、松子剝仁，豌豆出水焯熟。

　　3、將浸泡好之后的桂魚拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4、鍋里放油燒熱，放入桂魚大火炸至金黃色后撈出。

　　5、桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻。

　　6、將炸好的魚放在盤中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

　　烹飪技巧

　　1、用鹽水浸泡5分鐘魚，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型。

　　2、炸魚的時候，拖住魚尾，這樣可以迅速定型上翹。

　　五、正宗松鼠鱖魚的做法

　　食材：枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米淀粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚、青豌豆

　　1、將鱖魚去鱗去鰓和內臟，沖洗干凈，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開。

　　2、然后剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可。

　　3、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，再順刀直劃數道，能抖展開后呈麥穗形即可。

　　4、魚肉上撒少許鹽，然后撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

　　5、魚肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后均勻的沾滿干粉，備用。

　　6、炒鍋油溫燒至七成熱，先下入魚頭炸至金黃撈出備用。

　　7、再拎住魚肉，用勺不斷的`把熱油淋向魚身，定型后放入油鍋炸制，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。

　　8、鍋中放適量清水然后放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻。

　　9、然后用水淀粉勾芡。

　　10、糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油，繼續炒數下后便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。

　　六、松鼠鱖魚怎么做好吃

　　制作關鍵

　　1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。

　　2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

　　烹飪技巧

　　1、一般魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊干凈的布，這樣能避免魚的身體滑動。

　　2、剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會輕松很多，就是千萬要注意安全，不要割傷自己。

　　3、魚肉腌制的步驟不能省，這是調料入味很關鍵的一步，否則做出來的魚肉很沒有味道。

　　4、炸魚的時候避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。

　　小貼士

　　1、切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。

　　2、用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。

　　3、二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的秘訣。

　　七、松鼠鱖魚的做法

　　食材準備

　　鱖魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

　　方法步驟

　　1、將鱖魚除去魚鱗和鰓，剖腹去內臟，沖洗洗凈。

　　2、把魚頭切下，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開。

　　3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直切，再斜切，深至魚皮成菱形刀紋。

　　4、用適量料酒和鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再均勻的滾上一層干淀粉。

　　5、將番茄醬放入碗內加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。

　　6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，再放入油鍋炸制。

　　7、炸至魚肉金黃色后撈起，放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。

　　8、鍋內留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

　　9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上，即可上桌食用。

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松鼠桂魚怎么做好吃？

相信很多人在請客吃飯的時候都點過松鼠桂魚，畢竟松鼠桂魚是一道傳統的宴客大菜，色澤鮮艷，吃起來外脆里嫩、酸甜可口，可謂是老少皆宜的一道菜。這道菜看起來很復雜，實際上只要掌握技巧，外面自己在家也能做出美味的松鼠桂魚。下面我就跟大家簡單介紹一下松鼠桂魚的做法吧~

首先我們需要準備好相應食材：鱖魚、番茄醬、蔥、姜、蒜、冰糖、食鹽、白醋、淀粉、料酒、胡椒粉。 食材準備好后先將鱖魚洗干凈，然后把魚頭切下來，開始割魚身，將魚身兩側的魚肉片下來，片魚肉的時候可以稍微深一點，但同時要注意不要割破魚皮。另外，割魚身的時候要注意魚尾是保持相連的。接下來將鱖魚的魚刺也弄下來，弄的時候最好是將整片都剃下來。

切好鱖魚后，把魚放到碟子里，并往里倒入適量料酒、胡椒粉、食鹽、姜片，將其攪拌均勻，腌制半小時。腌制過程中可以準備一個盤子，往里面倒入淀粉，待鱖魚腌制完畢就把魚放入淀粉盤里。

這時候，我們就可以開火了，等到鍋漸漸熱起來就往里面倒油，油可以盡量倒多一點。待油溫至七到八成熱時，把魚放入鍋里炸成型，直至魚的兩面呈金黃色就把它撈出瀝干油備用。接下來我們就可以做松鼠桂魚的醬汁了，先在鍋里倒入少量的冰糖，等冰糖煮至融化后，再加入番茄醬小火炒翻至呈濃稠狀態，醬汁就算做好了，這時候就可以將做好的醬汁淋在魚身上，然后再根據自己的個人口味加上一點蔥段或者香菜，美味的松鼠桂魚就做好啦。

大家看完是不是覺得很簡單？其實只要在處理魚的時候掌握切魚的方法，在烹飪的時候注重烹飪技巧，掌握好火候，我們自己就能做出好吃的松鼠桂魚，快行動起來吧~

松鼠桂魚是怎么做出來的？

松鼠桂魚的制作流程：
1、取改刀腌制好的桂魚一條，表面均勻地裹上一層風車牌超級生粉，在魚嘴里插入一根牙簽，裹上生粉待用。
2、鍋入寬油燒至七成熱，將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，左手拎起前端，右手提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型后松手，給魚翻個身，同時用筷子夾住魚頭下入油中，一起炸至微黃后撈出。
3、待油溫升至八成熱，將魚身和魚頭一起下入鍋中復炸至色澤金黃、皮酥肉嫩，撈起后取出魚嘴中的牙簽，將魚頭、魚身擺入盤中成魚形。
4、凈鍋滑透，倒入提前調好的老醋汁400克，開大火燒沸，淋水淀粉勾芡，不停攪拌至汁水濃稠，淋少許明油，起鍋澆在魚身處，在魚眼處點綴綠豌豆即可走菜。
老醋汁的調制：
水500克、白糖450克、香醋250克、老抽80克、鹽5克調勻即成。
技術關鍵：
1、炸魚時左右手分別拎高魚身的前端和尾巴，讓魚身中間部分先接觸油溫，炸至定型后再先后放下魚尾和魚頭，成型更美觀。
2、燒老醋汁一定要把握火候和時間，火候、時間不足，汁水不粘稠、不掛口，若是燒過了，汁水顏色發暗，成菜失去美感。

松鼠桂魚怎么做？

主料：桂魚1條。

輔料：油適量、鹽適量、酒適量、生姜適量、料酒適量、淀粉適量、番茄醬適量、糖適量、白醋適量。

松鼠桂魚的做法

1、桂魚收拾清洗干凈，去頭，備用。

2、沿背部下刀，切花刀部分比較復雜。

3、反面同上注意留魚尾部分不要切斷。

4、把魚中間的大刺與腹部的魚刺剔除。

5、先豎著切花刀，然后斜著橫切花刀，注意不要把魚皮切破。

6、碗內倒入清水放入酒和鹽把切好的魚肉在里面洗一下浸泡一會去腥。

7、趁魚肉浸泡的時候，可以用剔除的魚骨部分做個魚湯。

8、鍋內倒入清水放入魚骨加生姜料酒中火燒開。

9、盆內放入大量干淀粉，把泡好的魚肉充分裹粉，每個角落都要涂抹淀粉。

10、之前備用的魚頭一起裹粉。

11、裹好粉的魚肉從魚尾端翻一下，做個造型。

12、鍋內倒入油，待油溫至180左右，先下鍋炸魚頭至金黃。

13、小心提著魚尾，另一只手用筷子夾著另一頭，下鍋炸的時候待魚定型后再往魚身澆油至金黃。

14、炸好的魚頭魚身瀝干油，擺盤。

15、鍋上油倒入番茄醬，加水，糖，鹽，白醋，水淀粉，用勺子不停攪動，待可以掛糊時關火。

16、將熬好的汁子澆在擺好的魚上即可。

松鼠桂魚該怎么做？

松鼠桂魚的做法

松鼠桂魚是蘇菜的經典傳統菜，不僅口味非常適合老人和孩子，而且彩頭也好。

主要工藝：炸

所需時間：一小時

制作難度：高級

所用廚具：炒鍋、不粘鍋

食材明細：桂魚一條、青豆少許、菠蘿丁少許、番茄醬100克、白醋適量、冰糖適量、鹽適量、白酒適量、干淀粉200克、濕淀粉少許、植物油800克

1、主材桂魚一條

2、配料和調料

3、桂魚處理靜，切下魚頭；

4、斜切魚頭，腹鰭留在魚頭上，有利于擺盤；

5、從魚骨處向魚尾將肉片至尾部，不用斷下，如此片下另一面；

6、在接近魚尾處段下魚骨，兩片肉在魚尾處相連；

7、用快刀，將魚片先順著直刀切花刀，至魚皮處，不要切斷魚皮；

8、再橫著魚，斜刀片花刀，至魚皮處；

9、切完花刀的魚肉放入放適量白酒和鹽的大碗內，洗一下，拿出；

10、再放入盛干淀粉的盤中，拍勻淀粉，后提起魚，抖下多余淀粉；

11、先將魚頭放入油鍋中炸制定型（魚嘴向上，腹鰭向下、分開，并用筷子撬開魚嘴，用勺向魚頭澆熱油），變黃取出放在盤中，用手提魚尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上澆熱油，定型后，放入油鍋中，魚尾向上，松鼠刺向上，澆油定型，炸至金黃，放入盤中，與魚頭連上；

12、將炸好的魚擺盤；

13、在炸魚的同時，另用炒勺加少許炸魚的熱油，加番茄醬炒變色后，加適量開水，依次加適量糖、鹽、濕淀粉、白醋，熬開，汁濃度適當時加一勺炸魚的熱油，汁中起大泡時關火，將汁均勻澆在魚上；

14、最后將菠蘿粒和焯過水的青豆撒在魚上點綴。

松鼠桂魚做法小貼士

應該用兩個炒勺，一個炸魚，一個調汁，應該同時完成，保證魚肉外焦里嫩，澆上汁能聽到“松鼠的吱吱叫聲”，當然這個對新手有些難。

松鼠桂魚的做法步驟

中國人吃魚非常有一套。魚的種類很多，有鯽魚、鱸魚、黑魚等，做魚的方法也很多，不過即使同一種魚，做法不一樣口感和味道也會天差地別。松鼠桂魚是一道色香味俱全的大菜，做這道菜對刀功要求很高，桂魚刺少，做好口感微甜，小孩子也適合吃。做松鼠桂魚時，桂魚怎么改刀很重要。

松鼠桂魚的做法：

1.先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

2.然后從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

3.再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

4.將片開的魚肉翻到尾部，然后把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。

5.在魚尾部將脊骨斬斷，然后把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

6.片好的凈魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

7.全部切好后，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

8.切好后將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上干淀粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸后自然卷曲、蓬松，狀似松鼠尾巴。

再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。

原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成