四川火鍋的制作過程
原料
四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老姜1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
做法
1、鍋內倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨后再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。
2、待蔥蒜炒至色微黃后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最后倒入整罐排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。
技巧
1、牛油并非制作西點的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火鍋中增添香味。
2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中藥店購買。
四川火鍋怎么做好吃
四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來源于民間，升華于廟堂，無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工，還是紅男綠女、黃發垂髫，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。
四川火鍋制作方法：
原料：四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老姜1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
做法：1、鍋內倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨后再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。
2、待蔥蒜炒至色微黃后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最后倒入整罐排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。
技巧：1、牛油并非制作西點的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火鍋中增添香味。
2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中藥店購買。
在制作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配制是選用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
另外啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調味料，數量可達30多種。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調和滋味，又降火生津。
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四川火鍋的做法
炒制基礎底料：
原料：干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
調制鍋底：
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
附：①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。
將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
四川火鍋的做法大全 四川火鍋怎么做
四川火鍋的做法： 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火候很關鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 火鍋的油碟用香油和熟菜油（各半）加入蒜泥調制，食用時根據各自的口味添加味精、鹽、香菜等 注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
四川火鍋底料的做法
1、配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金條干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生姜1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克
2、選用“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時撈出，投入絞肉機中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗凈）絞成細茸。
3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。
4、鍋內注入菜油燒至八九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當炒至鍋內基本上無水分，油面起紅果子泡且辣香味濃時，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，最后下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘后離火、燜制30分鐘出現幽幽的飄香味后即成。
白湯熬制方案
1、配料:老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
2、鯽魚宰殺后刨鱗、摳鰓、去內臟收拾干凈，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊（拍破）、蔥白，置火上燒開；揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時，撈出魚骨渣和姜塊蔥白，將湯盛入盆內待用。
3、將雞鴨宰殺后煺毛、去內臟收拾干凈，放入開水鍋中“出一水”后用水清洗凈；火腿棒子骨與豬肋排刮洗后，也放入開水鍋中略煮一下撈出洗凈；豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然后與雞脯肉分別捶茸待用。將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下拍破姜塊、黃酒后，用大火燒沸，撇凈油沫改用小火細煨慢熬，直到吊出鮮味后撈出骨渣和捶茸與熬制好的魚湯和勻后即成。
對鍋用料方案
1、紅鍋：八角5小瓣（約1g）香葉2片（約0.6g）丁香6粒（約0.7g）白寇8粒（約4g）草果1個（約2g）燈籠椒5（約1g）大蒜15粒（約70g）大蔥2段（約60g）紅棗2個（約10g）馬蹄4個（約20g）蓮子心8粒（約1g）
白鍋：草果1個（約2g）生姜5片（約10g）大蒜15粒（約70g）大蔥2段（約60g）黨參1條（約10g）沙參1條（約10g）玉竹1條（約10g）構杞1勺（約7g）龍眼果2個（約7g）大棗2個（約10g）熟芝麻1勺（約10g）
2、湯火鍋上桌前；第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：加入紅湯炒料。第三步：加入對鍋用料的紅鍋香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第五步：上桌就餐。
3、白湯火鍋上桌前；第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：再入對鍋用料的白鍋藥材。第三步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第四步：上桌就餐。
四川火鍋的做法大全家常
用料
油: 三種
菜籽油 一斤(不是絕對的，喜歡油多的可以多放，后面的油都是一樣的)
牛油 半斤
雞油 適量
老油 可選項(就是以前吃過留下來的油)
香料 炒鍋大小的火鍋香料個人覺得配齊就50～80g差不多了
八角 2個
桂皮 適量
小茴香 適量
香葉 適量
白寇 3～4個
草果 1～2個
砂仁 1～2個
草寇 1～2個
三奈 適量
香果 1～2個
白芷 適量
木香 、千里香、干草、公丁香、良姜、排草、紫草、干松、香茅草、靈草 適量
辛辣料
七星椒 根據口味確定，主要用于增加辣味
燈籠椒 主要用于提香
二荊條 主要用于做糍粑辣椒，提色
郫縣豆瓣 同二荊條
花椒 請用四川花椒，陜西大紅袍很好，但是煮時間長了會苦
麻椒 也就是青花椒，提味的。
其他
蔥、姜、蒜 適量
醪糟 適量
冰糖 適量
湯 根據個人口味
蘸料
四川火鍋做法(專業版)的做法
先燉一鍋湯，我燉的筒骨湯。當然你如果喜歡雞可以燉雞湯、喜歡魚可以燉魚湯、喜歡王八可以燉王八湯、喜歡補可以燉多鞭湯～～～我喜歡筒骨
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香料配齊，網購的。抱怨一下賣家和郵局，為了拿快遞花了一個下午。手機鏡頭廣角有限，內拍完，看清單。這里解釋一下:食材清單按道理應該標明重量，但是家庭，特別是中餐，基本上是沒有廚房秤的，而且做中餐拿個秤在那里秤，真的有點影響形象。另外，清單中香料特別多，其實也沒必要全部用，因為家庭炒料，量少，香料種類多了，用量比例很難控制。加上其中你比較喜歡的香味料就可以了，切記不能貪多。
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這是選出來的香料，用水洗洗，瀝干。
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將二荊條和七星椒用水煮一下，打成糍粑辣椒，沒有機器就用刀剁吧，郫縣豆瓣醬也剁細。
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牛油化開，假如蔥姜蒜去腥，備用（也可以后面和菜籽油一起用，主要看你買的牛油品質怎么樣）
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菜籽油，加入蔥姜蒜爆香，再加入糍粑辣椒和豆瓣醬。小火，考驗耐心的時候到了，小火慢慢熬一個小時到一個半小時。差不多能問到干辣椒的味道差不多了。
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加入香料，還是小火，千萬別開大火，過了不僅顏色不好，而且還會苦。炒10多分鐘吧。
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倒入開始準備好的牛油，然后加入花椒（兩種），幾分鐘即可，關火蓋蓋子。
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倒進煮火鍋的鍋里，加點醪糟，加入高湯，加鹽 雞精 味精。熬煮一會兒 10分鐘吧，等不及我就上桌了～～
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把蘑菇等提香的先放進去，魔芋和雞腳等不宜入味或者不宜熟的先放進去煮～～
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好了，可以吃了～～
小貼士
貼士沒有了，過程中基本都說了。該揭示我的秘訣了：家庭火鍋真的很麻煩，而且成功率不高，累死個人還沒店里地溝油好吃。所以秘訣就是：還是備上人民幣去火鍋店里吃吧！呵呵😜
