曬青

曬青是什么意思

曬青就是說鮮葉在采摘完成以后，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利于茶葉品質的向好形成。目前主要采用室內自然攤晾、日光攤晾、復式攤晾以及攤晾槽（機）攤晾等幾種方式。除開較低氣溫（近20℃往下），如果采用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時間若較長，仍然可視作萎凋。這是因為，常溫條件下，水與空氣形成交換，創造了酶促氧化反應的條件。鐵鍋殺青是云南茶區傳統殺青方式，待鐵鍋溫度達到一定時，投下鮮葉，重點是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導作用使鮮葉中的水分逐漸散發，隨著翻炒，水氣很快揮發掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現。我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，后面常溫條件下的加工，實則處在酶促氧化反應當中，哪怕這種反應是緩慢的。把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在于讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在于，茶葉細胞壁的破碎，更方便后期陳化。這是曬青區別烘青和炒青的關鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉為深綠色時，手工二次復揉，抖散粘結的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時的鮮葉細胞破壞率在35%~40%為佳。活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應的所有條件。尤其是酶的活躍區間溫度為20℃—50℃，這個條件是存在的。茶青經過3～5小時的晾曬后，保持水分8%左右時，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運輸過程中不會損耗太大。水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續失水，有利于加快氧化。上述傳統加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶使得活性酶的存在，后期加工過程當中又具備酶促氧化反應的條件，這就是普洱茶的發酵（陳化），即使這種發酵屬于輕緩慢而微的發酵。

茶葉中曬青是什么意思 茶葉中曬青含義

1、曬青是茶葉制作過程中的一個環節，一種工藝，比較常見于烏龍茶和普洱茶炒制。曬青是形成烏龍茶和普洱茶品質的一個重要環節。具體的做法是將鮮葉或者殺青揉捻過后的鮮葉按照一定的厚度攤放在太陽下，使葉片中的水分得到適度的蒸發、同時內含物質發生適度的轉化。

2、對于烏龍茶來講，曬青的主要作用類似于輕度萎凋，即蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；同時隨著水分的散失，起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質，奠定物質變化的基礎。

3、對于普洱茶來講，曬青是毛茶加工的最后一道干燥工序，將殺青揉捻過的茶青放在太陽下面曬干即可，這個過程中雖然也會有物質轉化，但主要目的是為了干燥。

什么是茶葉的曬青？

曬青綠茶—滇青

曬青綠茶是鍋炒殺青后用日光進行曬干的。曬青綠茶多作為加工黑茶的原料茶，在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州等地出產。

曬青綠茶以云南大葉種綠茶的品質最好，被稱為“滇青”，是制作普洱茶的原料；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等各具特色。

烏龍茶加工時鮮葉“曬青”的技術要點是什么？

曬青是烏龍茶加工的第一道工序。生產實踐和科學研究都表明，曬青對烏龍茶優質香味的形成有重要的作用，曬青會形成一般萎凋所不具有的花香。曬青的技術要點是：①一般在陽光較弱的下午4時至5時進行。如采用遮陽網，也可全天候曬青。②曬青的攤葉厚度為每平方米0.5～1千克，曬青過程中輕輕翻葉2～3次，以保證曬青均勻。③曬青時間和曬青程度的掌握要依據季節、氣候、品種和鮮葉的含水率靈活處理。葉質肥厚、梗粗、含水率高或葉表皮層厚的鮮葉（如鐵觀音、毛蟹等）曬青宜重，減重率應達到8%～10%；葉張較薄、梗細、含水率低的鮮葉（如黃棪、奇蘭等）曬青宜輕，減重率5%～8%；梗葉肥大、含水率高的部分品種（如水仙、佛手等）宜二曬二晾，避免一次曬傷，減重率10%～12%。春季氣溫低、雨水多，鮮葉含水率高，日光強度弱，曬青時間要長；夏天鮮葉進廠時已散失部分水分，含水率低，可以不曬或以晾代曬；秋季天高氣爽，濕度低，鮮葉水分蒸發快，曬青時間宜短，減重率宜低。④曬青適度的感官指標是：葉面失去光澤，葉色轉暗，頂葉萎軟下垂，第二葉葉緣微卷，青氣減退，花香微顯。

曬青的曬青方法

在下午4-5時，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻溥攤在笳籬上，每籬1-1.5斤，放置在陽光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節奏地進行旋轉搖動，使鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱為“開青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續曬至完成；不經翻動，光線強烈或鮮葉厚攤的，曬青過程中應應及時輕手翻拌
2-3次，時間縮短。曬青力求均勻一至。曬青時間視不同的茶青而異，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，早青可提早在午后進行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青，應在傍晚埕面降溫后進行或提前進行灑水降溫，帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質層，產生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質下降。 在陰天或多云天氣，鮮葉含水量大，可以把鮮葉溥攤在室內或室外進行吹風萎凋，吹風萎凋時間較哂青長，內含物質消耗多，產生“大水沒”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室內加溫后，可提高溫度，降低濕度，促進鮮葉正常化學變化，加溫方法大多是青間內各處生火（碳火或煤火），由于上舊層距離遠近不同，產生溫差，須經常調整上下笳籬位置和移動火爐；風吹萎凋，采用送熱風加溫或利用烘干間的余熱加溫；還有采用在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。
曬青一般為一次完成，但少數含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青，先輕曬后，經涼青20-30分鐘，葉內水份重新分布均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。

普洱茶為什么要曬青？

【曬青和烘青的區別】

1，曬青就是將揉捻后的茶青直接放到曬場上，用陽光晾曬，使茶葉的含水量降低。因為是自然光，晾曬溫度肯定低于60度。所以曬青茶葉，保留了茶葉當中大量的活性酶，經過曬青的茶葉，因為有這些酶等物質的存在，后續轉化有了空間。

2，烘青是指將揉捻后的茶青放在機器烘干設備當中快速烘干。烘青后，因為高溫，茶葉的香氣會體現出來，但是活性酶等物質也會失去。

【為什么普洱生茶可以長期存放，綠茶不能？】

綠茶不能轉化的原因是加工過程（炒青、烘青、蒸青）的溫度太高了，綠茶是用300-400度高溫殺青，將茶性完全殺死，再用烘青工序將茶葉中的水份完全去除破壞了茶葉里的微生物。

普洱生茶因為沒有經過高溫殺青，酶等物質的存在，所以普洱生茶后續轉化有了空間

【綠茶和普洱生茶的加工工藝區別】

綠茶加工工藝：鮮葉→殺青→操捻→干燥（烘干、妙干）

普洱生茶工藝：鮮葉→殺青→揉捻→千燥（曬干）

【曬青和烘青的茶葉的外形區別】

曬青的條索清晰緊結，做成餅之后不會因為變形而脫落。

烘青的茶茶葉條索無法緊結在一起，做成餅以后容易松脫掉落。

【曬青和烘青的茶葉的顏色上的區別】

曬青的茶，新茶期，茶葉條索的顏色呈現墨綠色，存放十年以上后呈現棕褐色

烘青的茶條索的顏色更嫩綠一些。

【曬青和烘青的茶葉的味道上有什么區別】

曬青的茶香氣內斂，入口可能會有苦澀，但苦澀有輕重和轉化快慢的區別（轉化指的是回甘的速度）

烘青的茶，香氣高揚，但不持久，幾泡就沒了。

【曬青和烘青的茶葉收藏價值有什么區別】

普洱茶后期轉化是它的魅力，曬青能保留茶葉中活性酶，所以普洱生茶用的原料都是曬青的。

如果你想長期存放和收藏的話，肯定選曬青普洱生茶。

烘青一般用來做綠茶，初飲的時候,香氣濃郁高香,茶湯清爽。但是后期轉化微弱,幾年后會越放越苦。因此不建議收藏。

【曬青、烘青、炒青和原料等級高低沒關系】

曬青、烘青、炒青是茶葉的加工方法，和茶葉的好壞沒有直接關系的，茶葉好壞取決于很多因素的綜合，比如原料，存放。不同的茶，適合不同的加工方法，但加工方法不代表茶葉好壞。

【曬青是做普洱茶的，有曬青綠茶嗎？】

有的，茶GB/T 14456.1-2008國家標準中規定了，曬青是可以做綠茶的。這里就有了爭議，如果綠茶可以長期存放，而且還能轉化，是不是就叫生茶了？因為有爭議，我這里就不定結論了。

其實不用瞎操心，喝茶，適口為珍，喝著好喝，喝完了不難受，就喝嘛。理論，概念這些事情了解到一定程度就行了，越深入了解，越會發現很多沖突和矛盾，因為事物總是在發展變化的而規范和定義是死的，就現在情況來看，生茶和綠茶，還是區別很明顯的。