鹵煮(鹵煮火燒)

在眾多的北京小吃中，鹵煮火燒是很獨特的存在。很多人都認為它天生是“平民食品”，卻很少有人知道，它其實是宮廷美食“蘇造肉”的“平替”。

鹵煮。圖/IC photo

相傳，乾隆南巡，曾下榻于揚州安瀾園的陳元龍家。陳府見圣上親臨，不敢怠慢，便請家廚張東官烹制幾道最拿手的菜肴獻上，其中就有這道蘇造肉。乾隆吃后，只覺得湯醇肉爛，肥而不膩，贊不絕口。因張東官為蘇州人，所以這道菜也就被稱為蘇造湯、蘇造肉。

蘇造肉傳入京城后，也迅速在民間流行開來，但五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，不是普通人可以享用的。這時，商販陳兆恩就琢磨，用價格更加低廉的下水來代替價格昂貴的五花肉，再配以干豆腐和戧面火燒，這樣不但可以做出價格便宜的蘇造肉，讓平常百姓也吃得起，還因為加入了主食，吃起來十分管飽。結果，改良后的蘇造肉一經推出就受到了廣大平民的追捧。

從宮廷美食到平民食品，這道吃食也走進尋常百姓家，成為填飽肚子后辛苦打拼的力量源泉。尤其是串巷擺攤、賣藝雜耍、扛大包、拉洋車的人們，餓極了，來上一碗填飽肚子。鹵煮火燒里面有糧有肉、有稀有干，葷素搭配，香噴噴熱乎乎的一大碗物美價廉。

如今的鹵煮火燒已經是北京小吃中的代表，很多經營鹵煮火燒的門店都是清晨就開始制作，到了中午快要吃飯的時間，才可以到軟爛入味的境界。戧面火燒松而不散，浸滿湯汁，味道鮮美有嚼頭，井字刀切成小塊。干豆腐切成三角，小腸、肺頭等下水切成小塊放進海碗，再用老湯一澆，配上韭菜花、辣椒油、豆腐乳、蒜泥等佐料，熱氣騰騰上桌，入口醇厚，味道鮮美，肥而不膩，回味無窮。

還有一個知識要科普，其實“鹵煮”是一個統稱，“鹵煮火燒”才是全稱。現在依舊有很多店里，標的價格是“鹵煮碗底兒”的價格，火燒可以按照食量單獨另加。有不愛吃火燒的，也可以改成炸豆腐，就成了“菜底兒”。

與很多北京小吃一樣，對于鹵煮火燒的評價和接受程度也天差地別，它是否好吃，每個人心中都有評判的標準。即使同為鹵煮火燒“愛好者”，大家也都有自己最推崇的門店和字號。人間煙火氣，總有最撫你心的平凡美味。

◇門店推薦——鹵煮去哪兒吃？

總布胡同（世貿天階店）

黃寺鹵煮·黃寺喝酒公司

腸王鹵煮（西單食寶街店）

小腸陳飯莊（南橫街店）

北新橋鹵煮老店

門框胡同百年鹵煮（新街口店）

京東晴源鹵煮店

老六門框百年鹵煮（六爺傳承私房老店）

匯興居老北京小吃

二姐鹵煮（新街口東街店）

小街鹵煮（朝陽門店）

楊老黑鹵煮

陳氏鹵煮

缸瓦市鹵煮火燒

王記鹵煮（團結湖店）

鬼鹵煮

閣瑞居閆記鹵煮（喬莊北街店）

強仁居小腸鹵煮火燒（胖子店）

雅園老胡同串子鹵煮大腸（酒仙橋店）

德勝門南鹵煮小腸

（“尖叫菜”名單由北京市商務局、美團推薦）

新京報記者 王萍

編輯 秦勝南 校對 陳荻雁