重慶酸辣粉怎么做(重慶酸辣粉怎么做好吃視頻)

【技術(shù)分享】重慶酸辣粉配方技術(shù)

一、原材料準(zhǔn)備

1、酸辣粉條：

一般選用重慶產(chǎn)的紅薯粉,分干粉和濕粉（外觀很類似，但是濕粉水分較重），濕粉一般價(jià)格在3元/斤左右，兩者價(jià)差較大，大家要注意，（安徽產(chǎn)的慎用，主要是勁道不足，很粉），第二張圖片是重慶本地純手工酸辣粉，和干粉濕粉又不一樣，口感極佳，第三張圖片是手工酸辣粉用的原材料，重慶古鎮(zhèn)磁器口上的號(hào)稱百年老店都是用的這種淀粉，但是必須要買重慶當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅苕淀粉（酸辣粉專用），其他的紅苕淀粉均做不出來這種地道的純手工粉的口感。

2、酸辣粉底湯原材料：

冷凍雞骨架1斤，筒子大骨1斤，批發(fā)市場(chǎng)一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解凍后清洗，清洗時(shí)把雞架里的內(nèi)臟全部去掉，清洗好后撈出準(zhǔn)備過水，雞骨架和筒子骨混合融合了雞的香味又增加了湯的粘稠度和濃厚度。

3、底湯香料包配方：

八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香葉1克，丁香2粒，10斤底湯用的香料包配比。

4、辣椒油大料比例（核心）：

1個(gè)羅漢果（其中一個(gè)果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香葉2克，小茴香3克，花椒3克，丁香兩粒。

5、其他配料：

花生，大蔥（必須黃蔥非山東大蔥），小蔥（香蔥），老姜，食鹽，五花肉，雞骨架，花椒粉，酸豆角，

二、底湯熬制

1、雞架、筒子骨過水方法：

燒少量的水（能蓋住雞架的水就差不多了，以免浪費(fèi)）并加入少量料酒、姜片、小蔥，水開后加入雞架、筒子骨1-2分鐘后撈出立即用清水洗凈。（過水的目的是去腥去血污）。

2、煲制底湯：

鍋內(nèi)加入清水10斤，大火燒開（這時(shí)用筷子量一下水位，在筷子上做一個(gè)記號(hào)，待會(huì)要用），再相應(yīng)加入姜片（或拍破）30克，小蔥打結(jié)20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入雞架和筒子骨2斤（混合）左右，大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時(shí)左右把雞架筒子骨撈出（放入冰箱還可以再使用一次），再加入底料香料包（參照上面原材料準(zhǔn)備欄目的底湯香料包配方），煲至20至30分鐘后即可，香料包撈出后留到做肉末湯時(shí)候再使用。

3、辣椒油的制作：

辣椒油原料選擇：辣椒油主要用來調(diào)色與調(diào)味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5兩【選用特辣辣椒粉（俗稱：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器里備用】，如果想辣椒油提香，可以采用貴州紅圓椒。

制作辣椒油過程：把食用油1斤放入鍋內(nèi)，開水待油燒至五成熱時(shí)改小火，放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸，炸至暗紅色時(shí)撈出丟掉，油溫在7成熟時(shí)用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分鐘左右即可撈出大料丟掉，關(guān)火，放入少許紫草調(diào)色（顏色深淺學(xué)員們自己把握，一點(diǎn)點(diǎn)的加），油成深紅色撈出丟掉，再開火將油燒到要冒煙的狀態(tài)時(shí)，然后把油燒到事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里。辣椒粉充分?jǐn)嚲髠溆谩＠奔t油每次可以做多點(diǎn)用量，密封放冰箱里不進(jìn)生水保存好幾個(gè)月都不會(huì)壞。

備注：

l 炸大料油溫不能太高，以免炸胡。

l 草果，白寇，球形的大料在炸時(shí)一定要拍破，一是出味，二是以免炸油時(shí)炸開傷到人。

l 炸好大料后，油溫在9成熟時(shí)澆到辣椒粉傷，油溫太高辣椒油會(huì)苦、太低炸出來的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入適量辣椒精油（調(diào)辣度）

三、紅薯粉的煮制

干紅煮粉用沸水煮開，一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻（放入冷水可以讓做出來的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都沒勁道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小時(shí)以上才可以用，最好采用現(xiàn)煮的方法、煮好的粉用冷水泡半個(gè)小時(shí)后用網(wǎng)漏撈出來存放（在水里泡的時(shí)候根據(jù)煮制成度而定）如果煮制時(shí)短可以多泡一會(huì)、煮制時(shí)間長久少泡一會(huì)、泡制過程中以用兩個(gè)手指用力夾斷粉條為準(zhǔn)、不要太韌也不要太脆、粉條太韌咬不動(dòng)、太脆沒口感。）

粉的保存：

泡好的粉就不要再粘水了（再讓它吸水就會(huì)越變?cè)酱笠簿妥兇嗔耍吃谝黄鸩挥脫?dān)心，下鍋燙時(shí)用長筷攪一下就分開了，也可以借助它放久后會(huì)粘在一起的原理，把它分成一份的量打成節(jié)再存放，這樣就不用擔(dān)心燙粉時(shí)不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不會(huì)壞，用不完的可以放冰箱內(nèi)冷藏。

1、五花肉250g（切成末）

2、姜末15克、香蔥末15克、切好后放入碗中再加入甜面醬（甜面醬一定要選擇好的，這個(gè)影響比較大）10克，郫縣豆瓣醬（這個(gè)一定要買四川成都郫縣的，比如鵑城的，其他地方產(chǎn)的，很多加了番茄醬充進(jìn)去）20克，美樂、黃花園黃豆醬油（如果純手工釀造的就最好了，但是很難買到）30克、攪拌均勻備用。

3、炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油，油溫不是太高時(shí)然后倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒至出香味后把肉末放進(jìn)炒，并充分炒均勻、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高湯時(shí)用過的香料包，大火燒開后改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丟掉肉末湯就做好了。。

（注意：肉末最好是炒出當(dāng)天的用量，如果有剩下的放冰箱保鮮，與第二天新炒的一部分肉末攪勻先用完，再用當(dāng)天炒的）

根據(jù)自己當(dāng)天的用量，購買酸豆角（華東地區(qū)的酸豆角不要用，一定要產(chǎn)自重慶，因?yàn)楹枚嗟胤降乃岫菇俏兜廊兞耍械膸鹞叮@樣加入到酸辣粉中去就會(huì)出現(xiàn)很異常的味道），買回來后用清洗后最好泡半小時(shí)，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多點(diǎn)少點(diǎn)自己定）鍋內(nèi)放少許油（油不用太多，太多油會(huì)太油膩的，只要能保持豆角不粘鍋即可），油燒熱放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒熱即可。

鍋內(nèi)同時(shí)放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右（火一定不能太大）至皮脆內(nèi)酥關(guān)火過篩即可，（冷卻后即可酥脆）。保存好可以用好幾天，但是盡量炒勤一點(diǎn)，畢竟還是新炸出來的花生米味香些。

七、酥脆黃豆炒制：

1、黃豆挑去雜質(zhì)，洗凈后，浸泡半個(gè)小時(shí)左右撈出瀝干水分備用；

2、熱鍋放油，油二三成熱的時(shí)候就把瀝干水的黃豆放入，小火炸至酥黃；（舍得用油的話，多放些，把黃豆泡在油里炸會(huì)更方便。豆子炸好時(shí)有澎澎的炸裂的聲音，有的豆子甚至?xí)鰜恚⒁獍踩?/p>

3、炸好的黃豆撈出控油，撒上鹽。也可以根據(jù)自個(gè)的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。

4、黃豆下鍋時(shí)，油溫一定不能高，否則，黃豆里面還沒有炸好，外面就已經(jīng)燒糊了，吃起來就沒有那股酥脆勁。

八、其它小料的準(zhǔn)備：

1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷開水100克。

2、糖水比列：白糖10克+熱開水100克攪勻，讓白糖充分溶解后冷卻備用。

3、乳水比列：骨髓浸膏（濃縮雞肉味）10克、腐乳15克+冷開水100克攪勻即可。

4、花椒粉、美樂或者黃花園黃豆醬油、保寧醋（鎮(zhèn)江香醋最好）、辣紅油。

5、其它小料的準(zhǔn)備：香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角

九、調(diào)底料，燙酸辣粉出鍋：

碗底依次放入

1、 保寧醋 （火鍋勺一勺）

2、 辣紅油 （火鍋勺半勺）

3、 美樂黃豆醬油 （火鍋勺半勺）

4、 牧歌雞精 （火鍋勺半勺）

5、 糖水 （火鍋勺半勺）

6、 蒜水 （火鍋勺半勺）

7、 乳水 （火鍋勺半勺）

8、 花椒粉 （小勺三分之一勺）

9、香格里火鍋鮮味王（小勺三分之一勺）

10、神馬鮮味王 （小勺三分之一勺）

11、再加入適量湯底

（調(diào)味是我們大眾口味的用量、醬油、醋、辣紅油、花椒粉等幾樣都是根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺痘蚩腿宋睹娑ǎ?/p>

13、清水燒開，用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水里滾一下20分鐘左右，粉燙透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜絲（酸豆角或蘿卜丁），肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜！）

一份酸辣粉就完成了！

十、調(diào)味料清單

十一、開店所需設(shè)備清單

1、 煮面爐一臺(tái)（用電或者燃?xì)饩桑?/p>

2、 保溫臺(tái)4格一臺(tái)

3、 不銹鋼工作臺(tái)，帶面罩一臺(tái)

4、 煤氣罐 1瓶

5、 不銹鋼桶 1個(gè) 帶蓋的35*35CM

6、 漏勺（網(wǎng)篩） 3個(gè) 燙粉用

7、 網(wǎng)漏勺 1個(gè) 漏花生及漏大料用

8、 大湯勺 2個(gè) 打湯用

9、 小湯勺 5個(gè) 打配料用

10、 四門冰柜 1臺(tái)

11、 桌凳 若干個(gè)

10、菜刀 菜板 各1個(gè)

11、電子秤 1個(gè) 注意選大重量的稱

12、食用碗 打包袋 若干個(gè)

13、一次性碗筷 若干個(gè)