高級烹飪(高級烹飪在哪里學)

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1、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。（ B ）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

2、【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（ C ）

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

3、【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。（ D ）

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

4、【單選題】鮑魚屬于()動物。（ A ）

A、腹足類

B、瓣鰓類

C、頭足類

D、棘皮類

5、【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。（ D ）

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

6、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。（ D ）

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

7、【單選題】堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。（ C ）

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

8、【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（ B ）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

9、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。（ C ）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

10、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。（ A ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要點綴

11、【單選題】淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。（ C ）

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調節輔助作用

D、掩蓋異味作用

12、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（ B ）

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

13、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。（ B ）

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

14、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（ B ）

A、120

B、150

C、180

D、200

15、【單選題】開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。（ C ）

A、認真負責的態度

B、尊重人才的意識

C、創新的意識

D、不懼挫折的勇氣

16、【單選題】在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。（ A ）

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

17、【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。（ B ）

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

18、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（ B ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

19、【單選題】白鹵水如需調色，應使用()。（ D ）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

20、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。（ A ）

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

21、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。（ B ）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

22、【單選題】白煨臍門煨制的時間是()。（ A ）

A、1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

23、【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。（ B ）

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

24、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。（ B ）

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應

25、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。（ D ）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

26、【單選題】粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。（ B ）

A、根據味型

B、根據具體菜品

C、根據色澤

D、根據加工方法

27、【單選題】豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。（ A ）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

28、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（ A ）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

29、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。（ A ）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

30、【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。（ C ）

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

31、【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。（ B ）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鱔魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

32、【單選題】配菜間在配置配料、小料時的做法是()。（ D ）

A、菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放一起

D、兩類分別盛放

33、【單選題】半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。（ A ）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調味半成品

34、【單選題】結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。（ B ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

35、【單選題】根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（ A ）

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

36、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（ D ）

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

37、【單選題】筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規餐飲形式。（ B ）

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

38、【單選題】不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。（ B ）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鰱魚

39、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。（ C ）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

40、【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。（ C ）

A、鱔魚的尾部

B、鱔魚的背部

C、鱔魚的腹部

D、整條鱔魚

41、【單選題】根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、銷售和()三類成本構成。（ D ）

A、財務

B、營業

C、管理

D、服務

42、【單選題】堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。（ B ）

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內臟

43、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

44、【單選題】調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。（ C ）

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

45、【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（ C ）

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

46、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

47、【單選題】火腿中的南腿是指()。（ D ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

48、【單選題】調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

49、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現出來的嗅覺風味。（ × ）

50、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養食療方劑方面的權威著作。（ √ ）

51、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（ √ ）

52、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（ × ）

53、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛生的內容之一。（ √ ）

54、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（ × ）

55、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。（ √ ）

56、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。（ × ）

57、【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（ √ ）

58、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（ × ）

59、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（ √ ）

60、【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（ × ）

61、【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。（ × ）

62、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（ √ ）

63、【判斷題】中華人民共和國食品衛生法規定，食品添加劑必須符合國家衛生標準。（ √ ）

64、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（ √ ）

65、【判斷題】拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。（ × ）

66、【判斷題】()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（ × ）

67、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（ √ ）

68、【判斷題】水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。（ × ）

69、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（ √ ）

70、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。（ √ ）

71、【判斷題】多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。（ √ ）

72、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。（ × ）

73、【判斷題】()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。（ √ ）

74、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（ × ）

75、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。（ × ）

76、【判斷題】()奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。（ × ）

77、【判斷題】()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。（ √ ）

78、【判斷題】堿水漲發的時間與堿水濃度和溫度成反比。（ √ ）

79、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（ √ ）

80、【判斷題】()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。（ × ）

81、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（ √ ）

82、【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（ √ ）

83、【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（ √ ）

84、【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實。（ × ）

85、【判斷題】()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（ × ）

86、【判斷題】()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（ × ）

87、【判斷題】漲發榆耳的平均凈料率為700%。（ √ ）

88、【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現焦糊。（ × ）

89、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（ × ）

90、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）

91、【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（ √ ）

92、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。（ × ）

93、【判斷題】()當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。（ × ）

94、【判斷題】大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。（ × ）

95、【判斷題】()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影響質量。（ √ ）

96、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（ √ ）

97、【判斷題】營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。（ √ ）

98、【判斷題】()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（ √ ）

99、【判斷題】飲食業的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（ × ）

100、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ × ）

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