酸價(jià)是什么？
酸價(jià)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)，它是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。
若酸價(jià)不合格，則證明油脂敗壞的時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)了，不可以再食用。在一般情況下，酸價(jià)略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
擴(kuò)展資料
酸價(jià)超標(biāo)的原因：
1、油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料有關(guān)，原料本身不夠成熟或者已經(jīng)霉變。
2、油脂制取與加工的工藝，如長(zhǎng)期不更換和循環(huán)使用煎炸用油，防腐劑添加過(guò)多。
3、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)，受水分、溫度、時(shí)間等影響。
參考資料來(lái)源：百度百科-酸價(jià)
什么是酸價(jià)
食用油中游離脂肪酸的含量一般以酸價(jià)的形式表示，酸價(jià)（acid value）是指植物油中游離脂肪酸以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油所消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，單位為mg KOH/g。它是對(duì)化合物（如脂肪酸）或混合物中的游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，是油脂脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。酸價(jià)是評(píng)價(jià)食用油穩(wěn)定性和加工工藝合理與否的重要指標(biāo)之一。油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取加工工藝及油脂的貯運(yùn)方法與條件等因素有關(guān)。油脂在貯存期間，由于微生物、水分、溫度、光照、脂肪酶等因素的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，其置于油中使酸價(jià)增大，貯存穩(wěn)定性降低。酸價(jià)可作為油脂脂肪水解程度的指標(biāo)，亦可作為酸敗程度的指標(biāo)。酸價(jià)越小，即油脂質(zhì)量越好，精煉程度和新鮮度越好。一般要求食用植物油的酸價(jià)不得＞5 mg KOH/g，酸價(jià)略高不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生損害；但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟，因此酸價(jià)測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性對(duì)人體健康非常重要。
什么是酸價(jià)
酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。[3]
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)。而毛油酸價(jià)則是煉油車間在堿煉操作過(guò)程中計(jì)算加堿量、堿液濃度的依據(jù)。[4]
在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。[
酸價(jià)的定義
酸價(jià)是指脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。
脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。
酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。
擴(kuò)展資料：
油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三酯，分子中含有脂肪酸。脂肪酸可以從甘油三酯中“水解”下來(lái)，游離在油中，被稱為“游離脂肪酸”。酸價(jià)就是衡量游離脂肪酸多少的一個(gè)指標(biāo)。酸價(jià)高，表示其中的游離脂肪酸多。
游離脂肪酸本身并不是有害物質(zhì)。在油中，它更多是代表了油的品質(zhì)。比如，只經(jīng)過(guò)壓榨或者浸取的油，雜質(zhì)比較多，酸價(jià)也比較高；經(jīng)過(guò)精煉，純度大大提高，酸價(jià)也大大降低了。在我國(guó)的實(shí)用油分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，等級(jí)越高的油，酸價(jià)的限量就越低。
油在保存或使用過(guò)程中可能發(fā)生水解，從而使得酸價(jià)上升。同時(shí)，水解還伴隨著氧化，可能產(chǎn)生油腐敗的氣味，顏色可能變深，冒煙的溫度也可能下降。總而言之，就是油的質(zhì)量下降了。
參考資料來(lái)源：百度百科——酸價(jià)
酸值的名詞解釋
酸值又叫酸價(jià)。酸價(jià)是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。典型的測(cè)量程序是，將一份份量已知的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。
補(bǔ)充
酸價(jià)意義
酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)。而毛油酸價(jià)則是煉油車間在堿煉操作過(guò)程中計(jì)算加堿量、堿液濃度的依據(jù)。
同時(shí)，酸值可做為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。當(dāng)油脂酸敗，三酸甘油脂會(huì)分解時(shí)成脂肪酸及甘油，造成酸值的上升。因此酸值常作為評(píng)價(jià)食用油的標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)灣曾出現(xiàn)因抽檢油炸用油，發(fā)現(xiàn)酸值過(guò)高的情形。
在生物柴油老化時(shí)也會(huì)出現(xiàn)類似的現(xiàn)象，老化的原因可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高溫（酯的熱分解）或接觸到酸或堿（酯的水解）。
在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
酸價(jià)有什么危害？
酸價(jià)（Acid value）：是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，又稱酸（Acid number）。酸價(jià)的單位：（KOH）/（mg/g）。
油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下： RCOoH+KOH——-RCOOK+H2 O
用正常原料覦得的新鮮純潔油脂，酸價(jià)很低，不超過(guò)2～3，食用油脂的酸價(jià)不得高于5。
在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
