老面怎么發酵(冬天老面怎么發酵)

老面發酵怎么弄？

老面就是前一次做的面食（含發酵粉） 留下來的面
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。
這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

用老面怎么發面

用老面怎么發面？

所用食材:面粉200克，清水200克

做法:

①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，將它們和制成稀面，也就是軟一點的面。

②將和制好的軟面，用手揉成一個軟面團，揉制均勻以后，放在盆中用保鮮膜將面盆封嚴，再將面盆放在一個溫度相對高一點的地方，擱置四十八小時。

③面團經過四十八小時的擱置，這時的水面團已經產生了酸味，而面團的內部也有了蜂窩形狀，這就說明水面團已經產生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用這塊產生了酸菌的面團，再加入面粉和適量的清水，就可以進行面粉的發酵制作了。老面酵種也就制作完成了。

使用老面酵種發酵面粉時，需要注意以下幾點。

①用老面酵種發酵面粉，一定要注意老面與面粉的用量比例，正常情況下，500克干面粉，需要用100克老面酵種，這樣才可以使面團達到正常發酵標準，如果老面用量不足，就會導致面粉發酵不徹底，從而使面團發酵失敗。

②使用老面酵種發酵面團，所需要的發酵時間最少要在八小時以上，而且發酵面團的房間溫度要高一些，如果室外氣溫過低，那么面粉發酵就會不達標，只有在溫度高一點的地方，才會讓面團發酵更加完好。

③老面酵種發酵面團，不同于使用酵母發酵面團，它會產生一定的面酸味，必須要用面堿或者蘇打粉來做個中和，而使用面堿的比例為:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面堿。而用蘇打粉的比例為:1.5％為好。

④在將面粉發酵好以后，可以留下一塊發酵面團作為老面酵種，等到下次發酵面粉時繼續使用，而保存老面酵種的方法有兩種，一是將它放在冰箱里面冷藏，不讓它繼續發酵，二是將老面酵種放在干面粉中，讓它風干，在下回使用的時候，用溫水將它泡軟即可使用了。

用老面發酵面粉蒸饅頭時，使用堿的比例。

傳統的面粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以后的面團留下一些，用來做下次發酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥發酵過的面團必須兌堿，也就是在發酵的面團中加入適量的食用堿（碳酸鈉），與面團中的乳酸起反應，經過酸堿中和之后的發酵面團沒有酸味，也沒有堿味兒，還能進一步的膨脹，使發酵面團更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易于消化。

在我們使用面堿中和發酵面團的過程中，用堿的比例十分重要，如果堿放少了，我們制作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，并且色澤發暗，形狀也難以保持。

如果加入的食用堿過多，那么制作出來的饅頭顏色就會發黃，并帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。

對堿的比例應該根據面團的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克干面粉調制成的發酵面團，應該使用13克面堿，要是使用蘇打粉的話，500干面粉只需加入8克蘇打粉就可以了。

在使用面堿的時候，要根據季節氣候的變化，面粉的吃堿程度，制作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面堿的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。

老面發面的十大技巧都是什么？

1、選用合適的發酵劑：

小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。

活性干酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。 它不僅富含維生素，還對面粉中的維生素具有保護作用。 不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加面團中的B族維生素。 因此，由它制成的成品面食的營養價值比未發酵面食（如蛋糕和面條）的營養價值高出幾倍。

2、發酵粉的用量宜多不宜少：

大約的劑量比：500克面粉中約5克干酵母粉。 但是，溫度，濕度，面粉的種類，水溫等會影響發酵的時間和效果，應靈活調整使用范圍。

3、活化酵母菌對新手比較重要：

但是，對于新手來說，酵母的使用量和混合不均勻會對頭發表面效果產生一定的影響。 因此，建議新手先激活酵母：將適量的酵母粉放入容器中，加入約30度的溫水（約占表面總耗水量的一半，不要太少。） 節省麻煩，總水量沒問題。

攪拌直至融化，靜置3-5分鐘。 這是激活酵母的過程。 然后將酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

4、和面的水溫要掌握好：

溫水和面條。 溫度最好在28-30度之間。 感覺與你的背。 即使在夏天，也建議使用溫水。

5、面粉和水的比例要適當：

面粉和水的比例對面條很重要。 水面條少，面團硬。 這種面團適合用手揉搓。 水的面孔少，面團柔軟地踩踏，并且成品味道不好。

6、面團要揉光滑：

面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：

在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也可以。

8、二次發酵。

您會看到從蒸籠中取出的面團中的豐富毛孔。 但是發酵不應該這樣結束。 哈哈~~如果這不是一個大錯誤，但是制成品的口味和形狀會有所不同。 面團應放在面板上，面團內的空氣應除去，然后放入相對密封的容器中，并在室溫下再發酵30分鐘。 二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。

9、蒸制

根據大小，通心粉的蒸制時間長短不一，可以將其煮成小火，然后用手按壓以判斷其是否煮熟。 但是不要多次打開蓋子，也不要在關閉火爐后立即打開蓋子，這樣意大利面很容易縮回。 兩三分鐘后，打開蓋子并將其取出，這樣蒸好的面食最美。

10、活性干酵母的生產日期很重要：

這種看似愚蠢的技術經常被忽視。

怎樣用老面發面步驟竅門

怎么用老面發面步驟竅門？
么用老面發面
電腦高手小牧
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南米北面，在北方面類是不可缺少的食物之一。面類的發酵也尤為重要。下面由小牧來介紹一下面類的發酵。（老面發面）
食材換一換食材
面粉
600克左右
水
適量
堿水
適量
老面
100克左右
方法/步驟分步閱讀
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面粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）制成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察里面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象。
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然后進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的干面粉和堿水，加面粉的量以達到要求為準。用堿量是面粉的百分之一，食用堿面用4倍于其的純凈水稀釋（水與堿面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
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揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好后放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
老面發酵就是靠經驗。
注意事項
注意時間的長短。
注意溫度高低。如果溫度過低可以用加熱的方式增溫

怎樣制作發酵老面

制作方法
第一種：可以先用老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發酵后，放入固態的糖和堿，反復柔合，加入適量的干面粉，繼續柔合后制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
　　鍋貼饅頭，采用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（x粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香
第二種：
　　老面團：
　　材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ml（冬天用微溫水）
　　做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中,
覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大,
約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
　　發面團：
　　材料：
　　a.
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
　　b.
老面團35克
　　c.
奶油（或色拉油）1大匙
　　做法：
　　1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入b老面團揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面團
　　2.
面團稍松弛后進行整形，整形后置蒸籠內發酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。

老面饅頭冬天怎樣發酵的快 老面饅頭怎么發面

老面饅頭是很多人都愛吃的食物，在制作時需要用老面來進行發面，它的發面時間和室內溫度有很大的聯系。那么在冬天怎么能讓老面饅頭快速發面呢。
老面饅頭冬天怎樣發酵的快 
1、使用溫水和面

2、和好面后，給面團蓋上保鮮膜發酵

3、放在陽臺、暖氣片或者熱水等溫度高的地方

老面饅頭怎么發面
準備食材：面粉，老面引子，食用堿。

1、取一個密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內部，去掉雜菌。

2、取面粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的面團就會自行發酵。

發酵特征：1、面團變大 2、面團有明顯的酸味。

老面饅頭的做法
1、取適量的面粉放入盆中，留一碗做底面。

2、把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。

3、將調好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的面團。

4、蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

5、取適量的食用堿裝入碗中，用溫水溶解，往面里揣，如果用酵母發面，不用放堿。

6、把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊面劑，揉一下，搓成饅頭胚。

7、每次做老面饅頭，要留一塊面團下次做老面引子，饅頭都揉好以后，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止面團醒發變大后，黏到一起。

8、鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開后，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。

9、蓋上鍋蓋，上蒸汽后，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！

小貼士
老面發面一定要加食用堿，不然做出的饅頭會發酸，在發面中加堿，可以中和酸味。用堿量不僅依據面團發酵的程度，也和室內溫度有關。另外，老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。