食品安全教育內(nèi)容

食品安全教育培訓(xùn)

一、大綱

1、食品中常見的污染及預(yù)防控制

2、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

3、加工操作規(guī)程

4、食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求

二、食品中常見污染及預(yù)防控制

1、具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌食品中常見的可致病的病毒最常見

的是甲肝病毒。

（一）食品中常見污染及預(yù)防控制

1、人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致。

2、生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬馬鈴薯、青番茄、苦

杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等。

（二）食品中常見污染及預(yù)防控制

1、部分有毒食品青皮紅燒魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇（顏色鮮艷的大都

有毒）

2、能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥,蔬菜、瘦肉精、豬肉、豬內(nèi)臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒

素。

三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行

（一）餐飲服務(wù)基本要求，餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，按照許可范

圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)

當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職管理人員。

（一）餐飲服務(wù)基本要求

1、應(yīng)當(dāng)建立食品、食材原料、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。

2、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系

方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間

先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2

年。

四、操作管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制度的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

范。

餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查代加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性

狀異常的，不得加工或者使用;

（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，

應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；

（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲

及其孽生條件；

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，

校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；

（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熱制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；

應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，

（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，

定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具，設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未

經(jīng)清洗的和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)

資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏

（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。

五、食品安全事故處理

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落

實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

2、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致視頻安全事故的食

品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門

和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求

提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

（一）食品檢驗(yàn)

1、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)，提供者應(yīng)當(dāng)配合

抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證

等信息。

2、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所

需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。

3、對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品

監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。

六、過程控制要求

（一）采購(gòu)驗(yàn)收要求

1、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)

要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)

品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的使用農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購(gòu)是應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購(gòu)

記錄，便于溯源。

3、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格證。

4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

（二）過程控制要求

1、貯存要求

（1）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害

物品及個(gè)人生活用品。

（2）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理

銷毀。

（3）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品

嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、

清潔、和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

2、粗加工與切配要求

（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得

加工和使用。

（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清

洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)當(dāng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品容器不得直接

置于地上。

（6）加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

3、烹調(diào)要求

（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行

烹調(diào)加工。

（2）不得將回收后的食品經(jīng)過加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工是食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，能保證食

品安全，也可允許該種操作方式。

（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間。

（6）用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

4、備餐及供餐要求

（1）應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（3）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。

（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

（5）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2個(gè)小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于

10℃的條件下存放。

5、食品在加熱要求

無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用應(yīng)

充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱

時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

6、記錄管理要求

人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、

食品留樣、校驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄

均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按照要求進(jìn)行記錄，并每

天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)

立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

7、信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督管理辦法》第三章等有關(guān)規(guī)定報(bào)告。